1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05.Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента

код и наименование дисциплины по ФГОС

Код и наименование профессии

43.01.09 «Повар,кондитер»
входящейвукрупненнуюгруппупрофессий 43.00.00«Сервиситуризм».

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дербент 2025 г.

2

3

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. Общая характеристика ...............................................................................................................................
1.1. Цель и место профессионального модуля «ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» в
структуре образовательной программы .......................................................................................................
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля .......................................................
2. Структура и содержание профессионального модуля ...........................................................................
2.1. Трудоемкость освоения модуля .............................................................................................................
2.2. Структура профессионального модуля .................................................................................................
2.3. Содержание профессионального модуля ..............................................................................................
.........................................................................................................................................................................
3. Условия реализации профессионального модуля ..................................................................................
3.1. Материально-техническое обеспечение ...............................................................................................
3.2. Учебно-методическое обеспечение .......................................................................................................
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ............................................

4

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К
РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
Цель модуля: освоение вида деятельности «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента».
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной
программы.

1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
Результаты освоения профессионального модуля соотносятся с планируемыми
результатами освоения образовательной программы, представленными в матрице
компетенций выпускника .
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код
ОК,
ПК
ОК 1

Уметь

Знать

распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте;

актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;

анализировать задачу
и/или проблему и
выделять еѐ составные
части;

основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте;

определять этапы
решения задачи;
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы;

алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;

составить план
действия;

методы работы в
профессиональной и
смежных сферах;

определить
необходимые ресурсы;

структуру плана для

Владеть навыками

5

владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
реализовать
составленный план;

решения задач;
порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной
деятельности

оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника)
ОК 2

определять задачи для
поиска информации;
определять
необходимые источники
информации;
планировать процесс
поиска;
структурировать
получаемую
информацию;
выделять наиболее
значимое в перечне
информации;

номенклатура
информационных
источников,
применяемых в
профессиональной
деятельности;
приемы
структурирования
информации;
формат оформления
результатов поиска
информации

оценивать
практическую
значимость результатов
поиска;
оформлять результаты
поиска
ОК 3

определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности;
применять
современную научную
профессиональную
терминологию;
определять и
выстраивать траектории
профессионального
развития и

содержание актуальной
нормативно-правовой
документации;
современная научная и
профессиональная
терминология;
возможные траектории
профессионального
развития и
самообразования

6

самообразования
ОК 4

организовывать работу психологические
коллектива и команды;
основы деятельности
коллектива,
взаимодействовать
с
психологические
коллегами,
особенности личности;
руководством,
клиентами
в
ходе основы проектной
профессиональной
деятельности
деятельности

ОК 7

соблюдать нормы
экологической
безопасности;
определять направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии

правила экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
основные ресурсы,
задействованные в
профессиональной
деятельности;
пути обеспечения
ресурсосбережения

ПК
5.1.

выбирать, рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку, поддерживать
порядок на рабочем
месте кондитера в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и
нормативнотехническую
документацию,
соблюдать санитарные
требования;
выбирать и применять

требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ в
кондитерском цехе;
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы изготовления
хлебобулочных, мучных

подготовки, уборки
рабочего места
кондитера, подготовки
к работе, проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
подготовки пищевых
продуктов, других
расходных материалов,
обеспечении их
хранения в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты

7

моющие и
дезинфицирующие
средства;
владеть техникой ухода
за весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей технологического
оборудования;
обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов

кондитерских изделий;
регламенты, стандарты,
в том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
ХАССП) и нормативнотехническая
документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены;
требования к личной
гигиене персонала при
подготовки
производственного
инвентаря и
производственной
посуды;

правила безопасного
хранения чистящих,
моющих и
дезинфицирующих
средств,
выбирать оборудование, предназначенных для
последующего
производственный
инвентарь, инструменты, использования;
посуду в соответствии с
правила утилизации
видом работ в
отходов
кондитерском цехе;
виды, назначение
подготавливать к работе,
упаковочных
проверять
материалов, способы
технологическое
хранения пищевых
оборудование,
продуктов, готовых
производственный
хлебобулочных, мучных
инвентарь, инструменты,
кондитерских изделий;
весоизмерительные
приборы в
виды, назначение
оборудования,
соответствии с
инвентаря посуды,
инструкциями и
используемых для
регламентами,
стандартами чистоты;
порционирования

8

соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда

(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;

выбирать,
подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий

способы и правила
порционирования
(комплектования),
укладки, упаковки на
вынос готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
условия, сроки, способы
хранения
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов,
используемых при
приготовления
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков;
правила оформления
заявок на склад;
виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

ПК
5.2.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
отлелочных
полуфабрикатов с
соблюдением

ассортимент,
товароведная
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для

приготовления и
подготовки к
использованию,
хранении отделочных
полуфабрикатов

9

требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;

отделочных
полуфабрикатов;
виды, характеристика,
назначение, правила
подготовки отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;

выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества с
учетом санитарных
характеристика
требований к
региональных видов
использованию пищевых
сырья, продуктов;
добавок;
нормы
взвешивать, измерять
взаимозаменяемости
продукты, входящие в
сырья и продуктов
состав отделочных
полуфабрикатов в
методы приготовления
соответствии с
отделочных
рецептурой;
полуфабрикатов,
правила их выбора с
осуществлять
учетом типа питания,
взаимозаменяемость
кулинарных свойств
продуктов в
основного продукта;
соответствии с нормами
закладки,
виды, назначение и
особенностями заказа,
правила безопасной
сезонностью;
эксплуатации
оборудования,
использовать
инвентаря
региональные продукты
инструментов;
для приготовления
отделочных
ассортимент, рецептуры,
полуфабрикатов;
требования к качеству
отделочных
хранить, подготавливать
полуфабрикатов;
отделочные
полуфабрикаты
органолептические
промышленного
способы определения
производства: желе,
готовности;
гели, глазури, понормы, правила
сыпки, фруктовые
взаимозаменяемости
смеси, термостабильные продуктов;
начинки и пр.
Условия, сроки
выбирать, применять
хранения отделочных
комбинировать
полуфабрикатов, в том
различные методы
числе промышленного
приготовления,
производства
подготовки отделочных
требования к
полуфабрикатов:
безопасности хранения

10

готовить желе;
хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели,
желе, глазури, посыпки,
термостабильные
начинки и пр.;
нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды,
уваривать фруктовые
смеси с сахарным
песком до загустения;
варить сахарный сироп
для промочки изделий;
варить сахарный сироп и
проверять его крепость
(для приготовления
помадки, украшений из
карамели и пр.);
уваривать сахарный
сироп для
приготовления тиража;
готовить жженый сахар;
готовить посыпки;
готовить помаду,
глазури;
готовить кремы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;
определять степень
готовности отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой
консистенции;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,

отделочных
полуфабрикатов

11

инструменты в
соответствии со
способом приготовления
проверять качество
отделочных
полуфабрикатов перед
использованием или
упаковкой для
непродолжительного
хранения;
хранить
свежеприготовленные
отделочные
полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного
производства с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
организовывать
хранение отделочных
полуфабрикатов
ПК
5.3.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;

ассортимент,
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;

приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента;

организовывать их
хранение в процессе
приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба с соблюдением
требова-

критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента;

ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

ний по безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять

виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

12

продукты, входящие в
состав хлебобулочных
изделий и хлеба в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его свойств:
подготавливать
продукты;
замешивать дрожжевое
тесто опарным и
безопарным способом
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
подготавливать начинки,
фарши;
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты;
прослаивать дрожжевое
тесто для
хлебобулочных изделий
из дрожжевого слоеного
теста вручную и с
использованием
механического

методы приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
хлебобулочных изделий
и хлеба;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;
техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для отпуска
на вынос
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного

13

оборудования;

ассортимента;

проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных
хлебобулочных изделий
и хлеба;

требования к
безопасности хранения
готовых хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;

проводить оформление
хлебобулочных изделий;

правила маркирования
упакованных
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток

выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом приготовления
проверять качество
хлебобулочных изделий
и хлеба перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения хлебобулочных
изделий и хлеба с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос для
транспортирования
хлебобулочных изделий
и хлеба
рассчитывать стоимость,
вести расчеты с
потребителями;
владеть

правила и порядок
расчета с потребителями
при отпуске продукции
на вынос;
базовый словарный
запас на иностранном
языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

14

профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
хлебобулочных изделий
и хлеба
ПК
5.4.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;

ассортимент,
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;

приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;

организовывать их
хранение в процессе
приготовления мучных
кондитерских изделий с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;

критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента;

ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав мучных
кондитерских изделий в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
мучных кондитерских
изделий

виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
методы приготовления
мучных
кондитерских изделий,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
мучных кондитерских

15

выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления мучных
кондитерских изделий с
учетом типа питания,
вида основного сырья,
его свойств:
подготавливать
продукты;
готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное, пряничное
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
подготавливать начинки,
отделочные
полуфабрикаты;
проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных мучных
кондитерских изделий;
проводить оформление
мучных кондитерских
изделий;
выбирать, безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом приготовления
проверять качество
мучные кондитерские
изделия перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с

изделий;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;
техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для отпуска
на вынос мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
правила маркирования
упакованных мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
базовый словарный
запас на иностранном
языке;

16

учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции;

техника общения,
ориентированная на
потребителя

соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения мучных
кондитерских изделий с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос для
транспортирования
мучных кондитерских
изделий
рассчитывать стоимость,
вести расчеты с
потребителями;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
мучных кондитерских
изделий
ПК
5.5.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;

ассортимент,
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;

организовывать их
хранение в процессе
приготовления
пирожных и тортов с
соблюдением
требований по
безопасности

критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
пирожных и тортов
разнообразного

подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов
приготовление мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

17

продукции, товарного
соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав пирожных и
тортов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
пирожных и тортов
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
пирожных и тортов с
учетом типа питания:
подготавливать
продукты;
готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное, пряничное
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
подготавливать начинки,
кремы, отделочные
полуфабрикаты;
проводить формование
рулетов из бисквитного

ассортимента;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
методы приготовления
пирожных и тортов,
правила их выбора с
учетом типа питания;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
пирожных и тортов;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
и отделочных
полуфабрикатов;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;
техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для отпуска
на вынос пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и

ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

18

полуфабриката;
готовить, оформлять
торты, пирожные с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
выбирать, безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом приготовления
проверять качество
пирожных и тортов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения пирожных и
тортов с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос для
транспортирования
пирожных и тортов
рассчитывать стоимость,
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать

подачи пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента;
правила маркирования
упакованных пирожных
и тортов разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
правила, техника
общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке

19

им помощь в выборе
пирожных и тортов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Трудоемкость освоения модуля
Наименование составных частей
модуля

В т.ч. в форме практ.
подготовки

Объем в часах

Учебные занятия

408

Курсовая проект (работа)

-

Самостоятельная работа

12

Практика, в т.ч.:

296

296

учебная

72

72

производственная

72

72

Промежуточная аттестация

18

18

Всего

408

-

Код ОК, ПК

Наименования разделов
профессионального модуля

Всег
о,
час.

Обучение по МДК, в т.ч.:

Учебные занятия

Курсовая проект (работа)

Самостоятельная работа1

Учебная практика

Производственная практика

В т.ч. в форме практической
подготовки

2.2. Структура профессионального модуля

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 5.1.- ПК 5.5

Раздел 1. Организация
приготовления, оформления

112

110

110

110

.

2

20

ОК 01 -ОК 04
ОК 7

и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

ПК 5.1.- ПК 5.5
ОК 01 -ОК 04
ОК 7

ПК 5.1.- ПК 5.5

Раздел 2. Приготовление и
подготовка к
использованию отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

140

124

Учебная практика

72

72

Производственная практика

72

72

Промежуточная аттестация

18

18

Всего:

408

408

124

124

1
0

72

ОК 01 -ОК 04
ОК 7
ПК 4.1.- ПК .5

72

ОК 01 -ОК 04
ОК 7

1
2

72

72

2.3. Содержание профессионального модуля
Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала,
практических и лабораторных занятия,
курсовой проект (работа)

Раздел 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий (112 часа)
МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Тема 1.1.
Характеристика процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных

Содержание
Технологический цикл приготовления,
оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1.

21

кондитерских изделий

Последовательность
выполнения
и
характеристика
технологических
операций,
современные
методы
приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Требования к организации хранения
полуфабрикатов и готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.

2.

Тема 1.2.
Организация и техническое
оснащение работ по приготовлению,
оформлению и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Содержание
Организация и техническое оснащение
работ на различных участках кондитерского цеха.
Виды,
назначение
технологического
оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за
ними.

1.

Организация хранения, упаковки и
подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2.

3. Санитарно-гигиенические требования к
организации рабочих мест по приготовлению,
оформлению, процессу хранения и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
В том числе практических занятий и
лабораторных работ
Практическое занятие 1. Тренинг по отработке
практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды в процессе приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практическое занятие 2. Организация рабочего
места кондитера для выполнения работ на
различных участках кондитерского цеха.
Тема 1.3.
Виды, классификация и

Содержание

1. Характеристика различных видов,
ассортимент кондитерского сырья и классификация и ассортимент кондитерского
сырья и продуктов, используемых при
продуктов
приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий. Требования к качеству,

22

условия и сроки хранения. Правила подготовки
кондитерского сырья и продуктов к
использованию.
2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования основных
продуктов и дополнительных ингредиентов при
приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий. Правила оформления
заявок на склад.
3. Виды, назначение и правила эксплуатации
приборов для экспресс оценки качества и
безопасности сырья, продуктов, готовых сухих
смесей и отделочных полуфабрикатов.
В том числе практических занятий и
лабораторных работ
Практическое занятие 3. Решение ситуационных
задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в
различных отделениях кондитерского цеха
Практическое занятие 4. Решение ситуационных
задач на взаимозаменяемость сырья
Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (140 часа)
МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Тема 2.1.

Содержание

Виды,
классификация
и
1. Характеристика различных видов отделочных
ассортимент
отделочных
полуфабрикатов, их классификация в
полуфабрикатов
зависимости от используемого сырья и метода
приготовления. Ассортимент и назначение
различных видов отделочных полуфабрикатов,
используемых в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости для
приготовления отделочных полуфабрикатов.

23

3. Оценка их качества.
Тема 2.2.
Приготовление сиропов и
отделочных полуфабрикатов на их
основе.

Содержание
1. Характеристика различных видов сиропов, их
назначение и использование в приготовлении
отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Органолептические способы определения
готовности сиропов. Оценка качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования
к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (ароматических
эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот)
нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к
сиропам.
3. Приготовление сиропов (для промочки,
кофейного, инвертного, для глазирования,
жженки), правила и режим варки,
последовательность выполнения технологических
операций. Определение готовности и правила
использования сиропов. Требования к качеству,
условия и сроки хранения сиропов.
4. Приготовление помады (основной, сахарной,
молочной, шоколадной) правила и режим варки,
последовательность выполнения технологических
операций. Определение готовности и правила
использования помады.
5. Требования к качеству, условия и сроки
хранения помады.
6. Приготовление карамели. Виды карамели в
зависимости от температуры уваривания и
рецептуры карамельного сиропа. Особенности
приготовления, использование дополнительных
ингредиентов, правила и режимы варки. Простые
украшения из карамели, их использование в
приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
7. Приготовление желе. Виды желе в зависимости
от желирующего вещества. Правила и режим
варки, использование дополнительных
ингредиентов. Украшения из желе, их

24

использование в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Тема 2.3.
Приготовление глазури

1. Виды глазури в зависимости от сырья.
Приготовление глазури сырцовой для
глазирования поверхности, глазури сырцовой и
заварной для украшения изделий, шоколадной
глазури. Последовательность выполнения
технологических операций, органолептические
способы определение готовности, требования
к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование различных видов глазури в
приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.

Тема 2.4. Приготовление,
назначение и подготовка к
использованию кремов

Содержание
1. Классификация кремов в зависимости от
использования основного сырья и
дополнительных ингредиентов. Требования к
качеству сырья. Методы приготовления.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Использование кремов в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных
кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны,
творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила
и режим приготовления, последовательность
выполнения технологических операций.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
В том числе практических занятий и
лабораторных работ
Практическое занятие 5. Рисование элементов,
выполняемых при помощи кондитерского мешка
и корнетика
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы
приготовления, рецептура, ассортимент,
особенности приготовления, нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана

25

в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.
Тема 2.6. Приготовление посыпок и Содержание
крошки
1. Виды посыпок и крошки в зависимости от
сырья и полуфабриката. Их характеристика и
способы приготовления. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
2. Использование посыпок и крошки в
приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.
В том числе практических занятий и
лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление
отделочных полуфабрикатов
Тема 2.7.
Отделочные полуфабрикаты
промышленного производства

Содержание
1.
Виды, характеристика, назначение,
отделочных полуфабрикатов промышленного
производства: ассортимент, правила подготовки к
использованию, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2.
Использование отделочных
полуфабрикатов промышленного производства в
приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.

Тема 2.8. Классификация и
ассортимент хлебобулочных
изделий и хлеба

Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая
ценность, значение в питании хлебобулочных
изделий и хлеба.
2. Требования к качеству, правила выбора и
варианты сочетания основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, условия и сроки
хранения.

Тема 2.9.

Содержание

26

Приготовление начинок и фаршей
для хлебобулочных изделий

1. Виды фаршей и начинок в зависимости от
применяемого сырья, используемых в
приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба.
Их характеристика и использование. Правила
выбора, требования к качеству основных и
дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к
варке или тушению продуктов для фаршей из
мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и
др.. Порядок заправки фаршей и начинок.
Органолептические способы определения
степени готовности. Требования к качеству,
условия и сроки хранения готовых фаршей и
начинок

Тема 2.10.

Содержание

Приготовление различных видов
1. Замес и образования теста. Сущность
теста для хлебобулочных изделий и
процессов происходящих при замесе теста.
хлеба
Классификация теста: бездрожжевое и
дрожжевое, их характеристика. Правила выбора,
характеристика и требования к качеству
основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, особенности приготовления теста
для различных видов хлебобулочных изделий и
хлеба, в т.ч. регионального ассортимента.
Способы разрыхления теста. Механизм действия
разрыхлителей.
Приготовление, кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения
соуса красного основного и его производных.
2. Приготовление теста из различных видов муки
на дрожжах и закваске, пресного, слоеного
дрожжевого теста. Влияние отдельных видов
дополнительных ингредиентов на
продолжительность брожения. Способы замеса,
брожение, обминка, методы определения
готовности, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
В том числе практических занятий и
лабораторных работ
Практическое занятие № 6. Решение задач на
определение упека, припека, расчет количества
воды для приготовления хлебобулочных изделий

27

и хлеба
Тема 2.11.
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в
т.ч. регионального ассортимента, формование,
расстойка, выпечка, требования к качеству,
условия и сроки хранения
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных и низкокалорийных изделий.
Особенности оформления до выпечки и после
нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к
реализации. Требования к качеству, условия и
сроки хранения
В том числе практических занятий и
лабораторных работ
Лабораторная работа №2. Приготовление и
оформление хлебобулочных изделий и хлеба из
дрожжевого безопарного теста
Лабораторная работа № 3. Приготовление и
оформление хлебобулочных изделий и хлеба из
дрожжевого опарного теста

Тема 2.12.
Мучные кондитерские изделия из
бездрожжевого теста

Содержание
1. Виды мучных кондитерских изделий, их
классификация, ассортимент, значение в питании
блюд и гарниров из овощей и грибов
2. Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним нужного
типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к основным
мучным кондитерским изделиям. Варианты
оформления мучных кондитерских изделий
отделочными полуфабрикатами. Требования к
качеству, условия и сроки хранения

Тема 2.12. Приготовление и
оформление и подготовка к
реализации мучных кондитерских
изделий из пресного, пресного
слоеного и сдобного пресного теста
разнообразного ассортимента

Содержание
1. Приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных изделий из пресного, пресного
слоеного, сдобного пресного, пряничного,
песочного, воздушного, бисквитного, миндального

28

и заварного теста. Методы и способы
приготовления, формование и выпечка.
Органолептические способы определения степени
готовности разных видов мучных кондитерских
изделий.
2. Правила и варианты оформления мучных
кондитерских изделий, подготовка к реализации,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
В том числе практических занятий и
лабораторных работ
Лабораторное занятие № 4. Приготовление и
оформление мучных кондитерских изделий из
пресного теста
Лабораторная занятие № 5. Приготовление и
оформление мучных кондитерских изделий из
пресного слоеного теста
Лабораторная занятие № 6. Приготовление и
оформление мучных кондитерских изделий из
сдобного пресного теста
Лабораторная занятие №7. Приготовление и
оформление мучных кондитерских изделий из
пряничного теста
Лабораторная занятие №8. Приготовление и
оформление мучных кондитерских изделий из
песочного теста
Лабораторная занятие № 9. Приготовление и
оформление мучных кондитерских изделий из
бисквитного теста
Лабораторная занятие № 10. Приготовление и
оформление мучных кондитерских изделий из
заварного теста
Тема 2.13.

Содержание

Изготовление и оформление
пирожных

1. Классификация и характеристика пирожных,
форма, размер и масса пирожных. Основные
процессы изготовления пирожных. Правила
выбора и варианты сочетание выпеченных и
отделочных полуфабрикатов в изготовлении
пирожных. Подготовка пирожных к реализации.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в
зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные,

29

глазированные и др. и от формы: нарезные
(прямоугольные, квадратные, ромбовидные,
полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс
приготовления в зависимости от формы.
3. Приготовление песочных пирожных в
зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: нарезные
(прямоугольные, квадратные, ромбовидные),
штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые,
корзиночки). Процесс приготовления в
зависимости от формы. Различие в отделке
пирожных в зависимости от вида.
4. Приготовление слоеных пирожных в
зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов и формы: нарезные
(прямоугольники, квадратики) и штучные
(трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.).
Процесс приготовления в зависимости от формы.
5. Приготовление заварных пирожных в
зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики
и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой
или сахарной пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных
пирожных одинарных и двойных, применение
отделочных полуфабрикатов в зависимости от их
вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в
зависимости от способа приготовления, формы,
отделки: «Любительское», «Картошка»
глазированная, обсыпная. Приготовление
крошковой массы, фомование и отделка пирожных
в зависимости от вида пирожных.
В том числе практических занятий и
лабораторных работ
Лабораторная работа № 11. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации пирожных
Тема 2.14.

Содержание

Изготовление и оформление тортов

1. Классификация, форма, размер и масса тортов.
Виды тортов в зависимости от сложности отделки,
формы и массы (массового приготовления,
литерные, фигурные). Основные процессы
изготовления тортов. Правила выбора и варианты
сочетания выпеченных и отделочных

30

полуфабрикатов в изготовлении тортов.
Подготовка тортов к реализации. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в
зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, кремовые с
посыпками, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: квадратные, круглые,
полуцилиндрической формы, в виде рулетов.
Процесс приготовления в зависимости от формы.
Варианты оформления тортов в зависимости от
ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости
от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от
ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от
применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и
др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от
ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушноореховых тортов, ассортимент, особенность
процесса приготовления. Варианты оформления
тортов в зависимости от ассортимента.
6. Приготовление миндальных тортов,
ассортимент, особенность процесса
приготовления. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента.
В том числе практических занятий и
лабораторных работ
Лабораторная работа 12. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации тортов
Учебная практика (72 часа)
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями

31

санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов
накладной.
4.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого
сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального
расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.
Хранение хлебобулочных, мучных
использования отделочных полуфабрикатов.

кондитерских

изделий

с

учетом

11.
Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения
режимов хранения.
14.
Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
15.
Выбор
контейнеров,
упаковочных
(комплектование), эстетичная упаковка готовых

материалов,

порционирование

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16.
17.

Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных,

32

мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

18.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

19.

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами
чистоты

20.

Производственная практика (72 часа)
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов
в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных
кондитерских издели разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого
оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учетом соблюдения требований по безопасности продукции.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к
хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

33

9.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой
услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная аттестация 18 часа
Всего 408

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинет «Общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей»
оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.
Мастерские/зоны по видам работ: «Хлебопечение», оснащенные в соответствии
с приложением 3 ПОП-П.
Базы практики, оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.

3.2. Учебно-методическое обеспечение
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы для использования в образовательном процессе. При формировании
библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее одного
издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные и/или электронные издания
1. Бочкарева, Н. А. Организация приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО /
Н. А. Бочкарева. — 2-е изд. — Саратов: Профобразование, 2024. — 334 c. — ISBN 9785-4488-1068-8. — Текст: электронный // Цифровой образовательный ресурс IPR
SMART: [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/135501.html
2. Ермилова С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебное
издание / Ермилова С. В. - Москва : Академия, 2023. - 336 c. (Профессии среднего
профессионального образования). - URL: https://academia-library.ru - Текст: электронный
3. Ермилова С. В. Торты, пирожные и десерты: учебное издание / Ермилова С. В.,
Соколова Е. И. - Москва : Академия, 2018. - 80 c. (Профессиональная подготовка
рабочих и служащих). - URL: https://academia-library.ru - Текст : электронный
4. Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий / Т. В. Рензяева, Г. И.
Назимова, А. С. Марков. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 156 с. —

34

ISBN 978-5-507-44337-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/220502
5. Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур / З. Г.
Скобельская. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 84 с. — ISBN 978-5507-45902-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/291203
6. Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.
Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 428
с. — ISBN 978-5-507-47108-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/328556
7. Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий :
учебник для среднего профессионального образования / О. Г. Чижикова, Л. О.
Коршенко. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 252 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-15863-2. — Текст : электронный //
Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/510044

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код ПК,
ОК
ПК 5.1.
ОК 1-4
ОК 7

Критерии оценки результата
(показатели освоенности компетенций)
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места кондитера в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (подготовки сырья,
замеса теста, выпечки, отделки, комплектования
готовой продукции);
–
рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки
рабочего места кондитера;
–
правильное выполненияе работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения

Формы контроля и
методы оценки
Контрольные
работы, зачеты,
квалификационные
испытания,
экзамены.
Интерпретация
результатов
выполнения
практических и
лабораторных
заданий, оценка
решения
ситуационных задач,
оценка тестового
контроля.

35

ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5
ОК 1-4
ОК 7

продуктов, отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного производства,
готовых мучных кондитерских изделий
требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
–
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий:
–
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
вкусовых, ароматических, красящих веществ,
точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий действующим нормам;
–
оптимальность процесса приготовления
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков
работы с инструментами, кондитерским
инвентарем;
–
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, соответствие процессов

36

инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
-корректное использование цветных разделочных
досок;
-раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие массы хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
–
адкватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, заказа:
- гармоничность, креативность, аккуратность
внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
- гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям, требованиям

37

рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
- соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной продукции для
отпуска на вынос