1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 04.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
код и наименование дисциплины по ФГОС
Код и наименование профессии
43.01.09 «Повар,кондитер»
входящейвукрупненнуюгруппупрофессий 43.00.00«Сервиситуризм».
Квалификация выпускника: Повар, кондитер
Дербент 2025 г.
2
3
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика ...............................................................................................................................
1.1. Цель и место профессионального модуля «ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
в структуре образовательной программы ....................................................................................................
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля ......................................................
2. Структура и содержание профессионального модуля ..........................................................................
2.1. Трудоемкость освоения модуля.............................................................................................................
2.2. Структура профессионального модуля.................................................................................................
2.3. Содержание профессионального модуля .............................................................................................
2.4. Курсовой проект (работа) (для специальностей СПО, если предусмотрено) ...................................
3. Условия реализации профессионального модуля .................................................................................
3.1. Материально-техническое обеспечение ...............................................................................................
3.2. Учебно-методическое обеспечение.......................................................................................................
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ...........................................
4
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К
РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ,
НАПИТКОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
Цель модуля: освоение вида деятельности «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента».
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной
программы.
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
Результаты освоения профессионального модуля соотносятся с планируемыми
результатами освоения образовательной программы, представленными в матрице
компетенций выпускника .
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код
ОК,
ПК
Уметь
Знать
ОК 1
распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте;
актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;
анализировать задачу
и/или проблему и
выделять еѐ составные
части;
определять этапы
решения задачи;
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы;
составить план действия;
определить
необходимые ресурсы;
владеть актуальными
методами работы в
основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;
методы работы в
профессиональной и
смежных сферах;
структуру плана для
Владеть навыками
5
профессиональной и
смежных сферах;
реализовать
составленный план;
оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника)
ОК 2
определять задачи для
поиска информации;
определять
необходимые источники
информации;
планировать процесс
поиска;
структурировать
получаемую
информацию;
выделять наиболее
значимое в перечне
информации;
решения задач;
порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной
деятельности
номенклатура
информационных
источников,
применяемых в
профессиональной
деятельности;
приемы
структурирования
информации;
формат оформления
результатов поиска
информации
оценивать
практическую
значимость результатов
поиска;
оформлять результаты
поиска
ОК 3
определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности;
содержание актуальной
нормативно-правовой
документации;
современная научная и
профессиональная
применять современную терминология;
научную
возможные траектории
профессиональную
профессионального
терминологию;
развития и
определять и
самообразования
выстраивать траектории
профессионального
развития и
самообразования
6
ОК 4
организовывать работу психологические
коллектива и команды;
основы деятельности
коллектива,
взаимодействовать
с
психологические
коллегами,
особенности личности;
руководством,
клиентами
в
ходе основы проектной
профессиональной
деятельности
деятельности
ОК 7
соблюдать нормы
экологической
безопасности;
определять направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
правила экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
основные ресурсы,
задействованные в
профессиональной
деятельности;
пути обеспечения
ресурсосбережения
ПК
4.1.
выбирать, рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и
нормативнотехническую
документацию,
соблюдать санитарные
требования;
выбирать и применять
моющие и
дезинфицирующие
средства;
требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ на
участках (в зонах) по
приготовлению
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков;
последовательность
выполнения
технологических
подготовки, уборки
рабочего места,
подготовки к работе,
проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
подготовки к
использованию
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
других расходных
материалов
7
владеть техникой ухода
за весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение кухонную
посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей технологического
оборудования;
соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с
видом работ в зоне по
приготовлению горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
подготавливать к работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
выбирать,
подготавливать
операций, современные
методы приготовления
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков;
регламенты, стандарты,
в том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
ХАССП) и нормативнотехническая
документация,
используемая при
приготовления
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены;
требования к личной
гигиене персонала при
подготовки
производственного
инвентаря и кухонной
посуды;
правила безопасного
хранения чистящих,
моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для
последующего
использования;
правила утилизации
отходов;
виды, назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
8
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых холодных
и горячих сладких блюд,
десертов, напитков
оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов;
упаковки на вынос
готовых холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
условия, сроки, способы
хранения холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
ассортимент,
требования к качеству,
условия и сроки
хранения сырья,
продуктов,
используемых при
приготовления
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков;
правила оформления
заявок на склад
осуществлять их выбор в
соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
ПК
4.2.
подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями,
оценивать качество и
безопасность основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
холодных сладких блюд,
десертов с соблюдением
ассортимент,
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных сладких
приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации холодных
сладких блюд, десертов
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи
9
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
виды, характеристика
выбирать,
региональных видов
подготавливать
сырья, продуктов;
ароматические вещества;
нормы
взвешивать, измерять
взаимозаменяемости
продукты, входящие в
сырья и продуктов;
состав холодных
методы приготовления
сладких блюд, десертов
холодных сладких
в соответствии с
блюд, десертов, правила
рецептурой;
их выбора с учетом типа
осуществлять
питания, кулинарных
взаимозаменяемость
свойств основного
продуктов в
продукта;
соответствии с нормами
виды, назначение и
закладки, особенностями
правила безопасной
заказа, сезонностью;
эксплуатации
использовать
оборудования,
региональные продукты инвентаря
для приготовления
инструментов;
холодных сладких блюд,
ассортимент,
десертов разнообразного
рецептуры, требования к
ассортимента
качеству, температура
выбирать, применять
подачи холодных
комбинировать
сладких блюд, десертов;
различные способы
органолептические
приготовления
способы определения
холодных сладких блюд,
готовности;
десертов с ученормы, правила
том типа питания, вида
взаимозаменяемости
основного сырья, его
продуктов;
кулинарных свойств:
техника
готовить сладкие соусы;
порционирования,
хранить, использовать
варианты оформления
готовые виды теста;
холодных сладких
блюд, десертов
нарезать, измельчать,
разнообразного
протирать вручную и
ассортимента для
механическим способом
подачи;
фрукты, ягоды;
виды, назначение
варить фрукты в
посуды для подачи,
сахарном сиропе, воде,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
10
вине;
запекать фрукты;
взбивать яичные белки,
яичные желтки, сливки;
подготавливать желатин,
агар-агар;
готовить фруктовые,
ягодные, молочные
желе, муссы, кремы,
фруктовые, ягодные
самбуки;
смешивать и взбивать
готовые сухие смеси
промышленного
производства;
использовать и выпекать
различные виды
готового теста;
определять степень
готовности отдельных
полуфабрикатов,
холодных сладких блюд,
десертов;
доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом приготовления
проверять качество
готовых холодных
сладких блюд, десертов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять холодные
сладкие блюда, десерты
для подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя
11
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
холодных сладких блюд,
десертов;
охлаждать и
замораживать
полуфабрикаты для
холодных сладких блюд,
десертов с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов;
хранить
свежеприготовленные
холодные сладкие
блюда, десерты,
полуфабрикаты для них
с учетом требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос, для
транспортирования
рассчитывать стоимость,
вести расчет с
потребителем при
отпуске продукции на
вынос;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
холодных сладких блюд,
десертов
ПК
4.3.
подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
12
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления горячих
сладких блюд, десертов
с соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
реализации горячих
сладких блюд, десертов
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
горячих сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
выбирать,
подготавливать
нормы
ароматические вещества;
взаимозаменяемости
взвешивать, измерять
сырья и продуктов;
продукты, входящие в
методы приготовления
состав горячих сладких
горячих сладких блюд,
блюд, десертов в
десертов, правила их
соответствии с
выбора с учетом типа
рецептурой;
питания, кулинарных
осуществлять
свойств основного
взаимозаменяемость
продукта;
продуктов в
виды, назначение и
соответствии с нормами
правила безопасной
закладки, особенностями
эксплуатации
заказа, сезонностью;
оборудования,
использовать
инвентаря
региональные продукты инструментов;
для приготовления
ассортимент,
горячих сладких блюд,
рецептуры, требования к
десертов разнообразного
качеству, температура
ассортимента
подачи хгорячих
выбирать, применять
сладких блюд, десертов;
комбинировать
органолептические
различные способы
способы определения
приготовления горячих
готовности;
сладких блюд, десертов
с учетом типа питания,
нормы, правила
вида основного сырья,
взаимозаменяемости
его кулинарных свойств: продуктов;
готовить сладкие соусы;
хранить, использовать
готовые виды теста;
техника
порционирования,
варианты оформления
горячих сладких блюд,
13
нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды;
десертов
разнообразного
ассортимента для
подачи;
варить фрукты в
сахарном сиропе, воде,
вине;
виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
хгорячих сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
запекать фрукты в
собственном соку, соусе,
сливках;
жарить фрукты
основным способом и на
гриле;
проваривать на водяной
бане, запекать, варить в
формах на пару основы
для горячих десертов;
взбивать яичные белки,
яичные желтки, сливки;
готовить сладкие
блинчики, пудинги,
оладьи, омлеты,
вареники с ягодами,
шарлотки;
смешивать и взбивать
готовые сухие смеси
промышленного
производства;
использовать и выпекать
различные виды
готового теста;
определять степень
готовности отдельных
полуфабрикатов,
горячих сладких блюд,
десертов;
доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
методы сервировки и
подачи, температура
подачи горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
базовый словарный
запас на иностранном
языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя
14
приготовления;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
Проверять качество
готовых горячих
сладких блюд, десертов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять горячие
сладкие блюда, десерты
для подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих сладких блюд,
десертов;
охлаждать и
замораживать
полуфабрикаты для
горячих сладких блюд,
десертов с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов;
хранить
свежеприготовленные
горячие сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты
для них с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
15
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос, для
транспортирования
рассчитывать стоимость,
вести расчет с
потребителем при
отпуске продукции на
вынос;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих сладких блюд,
десертов
ПК
4.4.
подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
холодных напитков с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации холодных
напитков
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных напитков
разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
выбирать,
нормы
подготавливать
взаимозаменяемости
ароматические вещества;
сырья и продуктов;
взвешивать, измерять
методы приготовления
продукты, входящие в
холодных
состав холодных
напитков в соответствии напитков, правила их
с рецептурой;
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
осуществлять
свойств основного
взаимозаменяемость
продукта;
продуктов в
16
соответствии с нормами виды, назначение и
закладки, особенностями правила безопасной
заказа, сезонностью;
эксплуатации
оборудования,
использовать
инвентаря
региональные продукты
инструментов;
для приготовления
холодных напитков
ассортимент,
разнообразного
рецептуры, требования к
ассортимента
качеству, температура
подачи холодных
выбирать, применять
напитков;
комбинировать
различные способы
органолептические
приготовления
способы определения
холодных напитков с
готовности;
учетом типа питания,
нормы, правила
вида основного сырья,
взаимозаменяемости
его кулинарных свойств;
продуктов
отжимать сок из
техника
фруктов, овощей, ягод;
порционирования,
смешивать различные
варианты оформления
соки с другими
холодных напитков
ингредиентам;
разнообразного
ассортимента для
проваривать, настаивать
подачи;
плоды, свежие и
сушеные, процеживать,
виды, назначение
смешивать настой с
посуды для подачи,
другими ингредиентами; термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
готовить морс, компоты,
холодных напитков
хлодные фруктовые
разнообразного
напитки;
ассортимента, в том
числе региональных;
готовить квас из
ржаного хлеба и готовых
методы сервировки и
полуфабрикатов
подачи, температура
промышленного
подачи холодных
производства;
напитков
разнообразного
готовить лимонады;
ассортимента;
готовить холодные
требования к
алкогольные напитки;
безопасности хранения
готовить горячие
готовых холодных
напитки (чай, кофе) для
напитков
подачи в холодном виде; разнообразного
ассортимента;
подготавливать
пряности для напитков;
правила и порядок
17
определять степень
готовности напитков;
доводить их до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления,
безопасно его
использовать;
соблюдать санитарные
правила и нормы в
процессе приготовления
проверять качество
готовых холодных
напитков перед
отпуском, упаковкой на
вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять холодные
напитки для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
холодных напитков;
хранить
свежеприготовленные
холодные напитки с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос, для
транспортирования
расчета с потребителем
при отпуске продукции
на вынос;
правила, техника
общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке
18
рассчитывать стоимость,
вести расчет с
потребителем при
отпуске продукции на
вынос;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
холодных напитков
ПК
4.5.
подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления горячих
напитков с соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации горячих
напитков;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
горячих напитков
разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
выбирать,
подготавливать
нормы
ароматические вещества;
взаимозаменяемости
взвешивать, измерять
сырья и продуктов;
продукты, входящие в
методы приготовления
состав горячих напитков
горячих напитков,
в соответствии с
правила их выбора с
рецептурой;
учетом типа питания,
осуществлять
кулинарных свойств
взаимозаменяемость
основного продукта;
продуктов в
виды, назначение и
соответствии с нормами
правила безопасной
закладки, особенностями
эксплуатации
заказа, сезонностью;
оборудования,
использовать
инвентаря
региональные продукты инструментов;
для приготовления
ассортимент,
19
горячих напитков
разнообразного
ассортимента
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления горячих
напитков с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его кулинарных
свойств;
заваривать чай;
варить кофе в наплитной
посуде и с помощью
кофемашины;
готовить кофе на песке;
обжаривать зерна кофе;
варить какао, горячий
шоколад;
готовить горячие
алкогольные напитки;
подготавливать
пряности для напитков;
определять степень
готовности напитков;
доводить их до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления,
безопасно его
использовать;
соблюдать санитарные
правила и нормы в
процессе приготовления
Проверять качество
готовых горячих
напитков перед
отпуском, упаковкой на
рецептуры, требования к
качеству, температура
подачи горячих
напитков;
органолептические
способы определения
готовности;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов
ехника
порционирования,
варианты оформления
горячих напитков
разнообразного
ассортимента для
подачи;
виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
горячих напитков
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи горячих
напитков
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых горячих
напитков
разнообразного
ассортимента;
правила расчета с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке;
техника общения,
ориентированная на
20
вынос;
потребителя
порционировать,
сервировать и горячие
напитки для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих напитков;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос, для
транспортирования;
рассчитывать стоимость,
вести расчет с
потребителем при
отпуске продукции на
вынос;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих напитков
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Трудоемкость освоения модуля
Наименование составных частей
модуля
Объем в часах
В т.ч. в форме практ.
подготовки
420
420
Курсовая проект (работа)
-
-
Самостоятельная работа
16
-
Учебные занятия
21
Практика, в т.ч.:
учебная
72
72
производственная
72
72
Промежуточная аттестация
18
18
Всего
420
420
Код ОК, ПК
Наименования разделов
профессионального модуля
Всег
о,
час.
Обучение по МДК, в т.ч.:
Учебные занятия
Курсовая проект (работа)
Самостоятельная работа1
Учебная практика
Производственная практика
В т.ч. в форме практической
подготовки
2.2. Структура профессионального модуля
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 4.1.- ПК 4.5
Раздел 1. Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
холодных и горячих
десертов, напитков
сложного ассортимента
118
112
112
112
6
Раздел 2. Приготовление и
подготовка к реализации
холодных и горячих
146
130
130
130
1
0
ОК 01 -ОК 04
ОК 7
ПК 4.1.- ПК 4.5
ОК 01 -ОК 04
22
ОК 7
сладких блюд, десертов
ПК 4.1.- ПК 4.5
Учебная практика
72
72
Производственная практика
72
72
Промежуточная аттестация
18
18
Всего:
420
420
72
ОК 01 -ОК 04
ОК 7
ПК 4.1.- ПК 4.5
72
ОК 01 -ОК 04
ОК 7
1
6
72
72
2.3. Содержание профессионального модуля
Наименование разделов и
тем
Содержание учебного материала, практических и
лабораторных занятия, курсовой проект (работа)
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента (118 часа)
МДК. 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих
и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Тема 1.1.
Характеристика процессов
приготовления, подготовки к
реализации и хранению
холодных и горячих десертов,
напитков
Содержание
Технологический цикл приготовления холодных
и горячих сладких блюд десертов, напитков
разнообразного ассортимента. Характеристика,
последовательность этапов.
1.
Комбинирование способов приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
с учетом ассортимента продукции.
2.
Требования к организации хранения
полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков.
3.
Тема 1.2.
Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению, хранению,
Содержание
Организация и техническое оснащение работ по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента.
1.
23
подготовке к реализации
Виды, назначение технологического оборудования и
холодных и горячих десертов, производственного инвентаря, инструментов,
напитков
весоизмерительных приборов, посуды, правила их
подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними.
Организация хранения, отпуска холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой
продукции к отпуску на вынос.
2.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации
рабочих мест по приготовлению холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, процессу хранения и подготовки к
реализации
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 1-2.
1.
Организация рабочего места повара по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
2.
Организация рабочих мест по приготовлению
горячих напитков.
Практическое занятие 3-4.
3. Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления холодных и горячих ладких блюд,
напитков разнообразного ассортимента.
Тренинг по отработке практических умений по
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных и горячих дсладких блюд,
напитков
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов (146 часа)
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и
холодных сладких блюд, десертов напитков
Тема 2.1. Приготовление,
Содержание
24
подготовка к реализации
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
1.
Классификация, ассортимент, требования к
качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд,
десертов. Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним подходящего типа. Основные
характеристики готовых полуфабрикатов
промышленного изготовления. Актуальные
направления в приготовлении холодных сладких блюд.
2.
Комбинирование различных способов и
современные методы приготовления холодных сладких
блюд (проваривание, тушение, вымачивание,
смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с
добавлением горячих дополнительных ингредиентов,
взбивание при одновременном нагревании, взбивание с
дополнительным охлаждением, взбивание с
периодическим замораживанием; охлаждение,
замораживание, извлечение из форм замороженных
смесей, раскатывание, выпекание, формование).
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска
холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод,
компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких
блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема),
мороженого.
4.
Правила проведения бракеража готовых
холодных сладких блюд. Правила сервировки стола,
выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов
подачи холодных и горячих сладких блюд
5.
Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодны десертов сложного
ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг). Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких
блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и
расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление,
отпуск, оценка качества традиционных желированных
25
сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема) с
соблюдением основных правил и условий безопасной
эксплуатации необходимого технологического
оборудования
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление,
отпуск, оценка качества холодных сладких блюд
авторских, брендовых, региональных с соблюдением
основных правил и условий безопасной эксплуатации
необходимого технологического оборудования.
Тема 2.2. Приготовление,
подготовка к реализации
горячих сладких блюд,
десертов
Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству,
пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
ним подходящего типа. Основные характеристики
готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления. Актуальные направления в
приготовлении горячих сладких блюд, десертов.
2. Комбинирование различных способов и современные
методы приготовления горячих сладких блюд
(смешивание, проваривание, запекание в формах на
водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание,
перемешивание, глазирование, фламбирование,
растапливание шоколада, обмакивание в жидкое
«фондю», порционирование.).
3. Рецептуры, технология приготовления, правила
оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов,
в том числе региональных кухонь мира (горячего
суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков,
яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков
фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов,
способы подачи соусов к сладким блюдам.
4.
Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи горячих сладких блюд, десертов.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг). Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких
блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль
хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
26
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 5. Расчет количества сырья для
приготовления некоторых горячих сладких блюд
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление,
отпуск и презентация горячих сладких блюд
традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или
штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д.)
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление,
отпуск и презентация холодных десертов, в т.ч.
региональных. Оценка качества готовой продукции.
Тема 2.3 Приготовление,
Содержание
подготовка к реализации
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству,
холодных напитков сложного
пищевая ценность холодных напитков. Правила выбора
ассортимента
основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа. Актуальные направления в
приготовлении холодных напитков.
2. Комбинирование различных способов и современные
методы приготовления холодных напитков сложного
ассортимента. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления холодных
напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные
прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты,
холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.).
Варианты подачи холодных напитков.
4. Правила оформления и отпуска холодных напитков:
творческое оформление и эстетичная подача. Правила
сервировки стола и подачи, температура подачи
холодных напитков. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль
хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
В том числе практических занятий и лабораторных
27
работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление,
отпуск и презентация холодных напитков
Тема 2.4 Приготовление,
подготовка к реализации
горячих напитков сложного
ассортимента
Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству,
пищевая ценность горячих напитков сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные
направления в приготовлении горячих напитков
сложного ассортимента. Организация работы бариста.
2. Комбинирование различных способов и современные
методы приготовления горячих напитков. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления горячих
напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень,
глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы
подачи кофе, чая.
4. Правила оформления и отпуска горячих напитков:
творческое оформление и эстетичная подача. Правила
сервировки стола и подачи, температура подачи
горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 6. Расчет количества продуктов
для приготовления горячих напитков
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление,
отпуск и презентация горячих напитков разнообразного
ассортимента
Учебная практика (72 часа)
28
Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
1.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента.
2.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов
накладной.
3.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и
механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью.
5.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных
и горячих десертов, напитков.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды
в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском,
упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов,
напитков на раздаче.
11.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного
ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по
14.
29
безопасности, соблюдения режимов хранения.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых
15.
холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
16.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
17.
18.
Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и
горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
19.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
4.
Производственная практика (72 часа)
Виды работ:
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
1.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
2.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству
продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами
организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
3.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких
блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной
программой кухни ресторана.
4.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов,
30
напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и
горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на
раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения
требуемой температуры отпуска.
6.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к
хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
7.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой
услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
8.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и
горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
9.
Промежуточная аттестация 18 часа
Всего 420часов
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинет «Общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей»
оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.
Мастерские/зоны по видам работ: «Кондитерское дело», оснащенные в
соответствии с приложением 3 ПОП-П.
Базы практики, оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.
3.2. Учебно-методическое обеспечение
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы для использования в образовательном процессе. При формировании
библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее одного
издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
31
3.2.1. Основные печатные и/или электронные издания
1.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебное издание / Анфимова Н.А. - Москва:
Академия, 2024. - 400 c. (Профессии среднего профессионального образования). - URL:
https://academia-library.ru - Текст: электронный
2.
Васюкова, А. Т., Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:
учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, ; под ред. А. Т. Васюковой. — Москва:
КноРус, 2023. — 182 с. — ISBN 978-5-406-11577-0. — URL: https://book.ru/book/949430
— Текст: электронный.
3.
Ермилова С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебное
издание / Ермилова С. В. - Москва : Академия, 2023. - 336 c. (Профессии среднего
профессионального образования). - URL: https://academia-library.ru - Текст:
электронный
4.
Оганесянц Л. А. Технология безалкогольных напитков: учебное пособие
для спо / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др.]; под редакцией Л. А.
Оганесянца. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2. —
Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/151691
5.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков:
учебник для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — 2-е изд., стер.
— Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 344 с. — ISBN 978-5-8114-7908-5. — Текст:
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/167187
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код ПК, ОК
ПК 4.1.
ОК 1-4
ОК 7
Критерии оценки результата
(показатели освоенности компетенций)
Выполнение всех действий по организации
и содержанию рабочего места в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов чистоты,
Формы контроля и
методы оценки
Контрольные
работы, зачеты,
квалификационные
испытания,
экзамены.
Интерпретация
результатов
выполнения
практических и
лабораторных
заданий, оценка
решения
ситуационных задач,
оценка тестового
контроля.
32
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5
ОК 1-4
ОК 7
охраны труда, техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
–
правильное выполнение работ по
уходу за весоизмерительным
оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на
вынос, складирования);
–
соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию
расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков:
–
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных ингредиентов,
в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных
продуктов;
–
соответствие потерь при
приготовлении холодных и горячих сладких
33
блюд, десертов, напитков действующим
нормам;
–
оптимальность процесса
приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков (экономия
ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация
навыков работы с ножом;
–
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов
приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и техники безопасности:
- корректное использование цветных
разделочных досок;
- раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
- соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота
рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
- адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения
работ нормативам;
–
соответствие массы холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
34
требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–
адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям рецептуры,
заказа:
- соответствие температуры подачи;
- аккуратность порционирования (чистота
столовой посуды после порционирования,
оформления, правильное использование
пространства посуды, использование для
оформления готовой продукции только
съедобных продуктов)
- соответствие объема, массы порции
размеру и форме тарелки;
- гармоничность, креативность внешнего
вида готовой продукции (общее визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
- соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия,
напитка заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки
готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков для отпуска на вынос
