1

ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
код и наименование дисциплины по ФГОС

Код и наименование профессии

43.01.09 «Повар,кондитер»
входящейвукрупненнуюгруппупрофессий 43.00.00«Сервиситуризм».

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дербент 2025 г.

2

3

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. Общая характеристика ...............................................................................................................................
1.1. Цель и место профессионального модуля «ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» в
структуре образовательной программы.......................................................................................................
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля ......................................................
2. Структура и содержание профессионального модуля ..........................................................................
2.1. Трудоемкость освоения модуля.............................................................................................................
2.2. Структура профессионального модуля.................................................................................................
2.3. Содержание профессионального модуля .............................................................................................
2.4. Курсовой проект (работа) (для специальностей СПО, если предусмотрено) ...................................
3. Условия реализации профессионального модуля .................................................................................
3.1. Материально-техническое обеспечение ...............................................................................................
3.2. Учебно-методическое обеспечение.......................................................................................................
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ...........................................

4

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К
РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
Цель модуля: освоение вида деятельности «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента».
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной
программы.

1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
Результаты освоения профессионального модуля соотносятся с планируемыми
результатами освоения образовательной программы, представленными в матрице
компетенций выпускника .
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код
ОК,
ПК

Уметь

Знать

ОК 1

распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте;

актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;

анализировать задачу
и/или проблему и
выделять еѐ составные
части;
определять этапы
решения задачи;
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы;
составить план действия;
определить необходимые
ресурсы;
владеть актуальными
методами работы в

основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;
методы работы в
профессиональной и
смежных сферах;
структуру плана для

Владеть навыками

5

профессиональной и
смежных сферах;
реализовать
составленный план;
оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно
или с помощью
наставника)
ОК 2

определять задачи для
поиска информации;
определять необходимые
источники информации;
планировать процесс
поиска;
структурировать
получаемую
информацию;
выделять наиболее
значимое в перечне
информации;

решения задач;
порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

номенклатура
информационных
источников,
применяемых в
профессиональной
деятельности;
приемы
структурирования
информации;
формат оформления
результатов поиска
информации

оценивать практическую
значимость результатов
поиска;
оформлять результаты
поиска
ОК 3

определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности;
применять современную
научную
профессиональную
терминологию;
определять и
выстраивать траектории
профессионального
развития и
самообразования

ОК 4

содержание актуальной
нормативно-правовой
документации;
современная научная и
профессиональная
терминология;
возможные траектории
профессионального
развития и
самообразования

организовывать
работу психологические
коллектива и команды;
основы деятельности

6

ОК 7

взаимодействовать
с
коллегами, руководством,
клиентами
в
ходе
профессиональной
деятельности

коллектива,
психологические
особенности личности;

соблюдать нормы
экологической
безопасности;

правила экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;

определять направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии

основы проектной
деятельности

основные ресурсы,
задействованные в
профессиональной
деятельности;
пути обеспечения
ресурсосбережения

ПК
3.1.

выбирать, рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду, сырье,
материалы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и нормативнотехническую
документацию,
соблюдать санитарные
требования;
выбирать и применять
моющие и
дезинфицирующие
средства;
владеть техникой ухода
за весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в

требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ по
приготовлению
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок;
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,

подготовки, уборки
рабочего места повара
при выполнении работ
по приготовлению
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок
подбора, подготовки к
работе, проверки
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
подготовки рабочего
места для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
холодныхблюд,
кулинарных изделий,
закусок
подготовки к
использованию
обработанного сырья,
полуфабрикатов,

7

посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение кухонную
посуду и
производственный
инвентарь в соответствии
со стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья
кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей
технологического
оборудования;
соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с
видом работ в зоне по
приготовлению горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
подготавливать к работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
выбирать, подготавливать
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию

закусок;
регламенты, стандарты,
в том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
ХАССП) и нормативнотехническая
документация,
используемая при
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены;
требования к личной
гигиене персонала при
подготовки
производственного
инвентаря и кухонной
посуды;
правила безопасного
хранения чистящих,
моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для
последующего
использования;
правила утилизации
отходов
виды, назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов;
виды, назначение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)
готовых холодных
блюд, кулинарных

пищевых продуктов,
других расходных
материалов

8

готовых холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок;
оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов;
осуществлять их выбор в
соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их хранение
в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно оформлять
заявку на склад
ПК
3.2.

подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления холодных
соусов и заправок;
выбирать, подготавливать
пряности, приправы,
специи;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав холодных соусов и
заправок в соответствии с
рецептурой;

изделий, закусок;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на
вынос готовых
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок;
условия, сроки, способы
хранения холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
ассортимент,
требования к качеству,
условия и сроки
хранения сырья,
продуктов,
используемых при
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий и
закусок;
правила оформления
заявок на склад
правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных соусов и
заправок;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

приготовления,
хранения холодных
соусов и заправок, их
порционировании на
раздаче

9

осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
холодных соусов и
заправок
Выбирать, примнять,
комбинировать методы
приготовления холодных
соусов и заправок:
смешивать сливочное
масло с наполнителями
для получения масляных
смесей;
смешивать и настаивать
растительные масла с
пряностями;
тереть хрен на терке и
заливать кипятком;
растирать горчичный
порошок с пряным
отваром;
взбивать растительное
масло с сырыми
желтками яиц для соуса
майонез;
пассеровать овощи,
томатные продукты для маринада
овощного;
доводить до требуемой
консистенции холодные
соусы и заправки;
готовить производные
соуса майонез;
корректировать ветовые
оттенки и вкус холодных

ассортимент отдельных
компонентов для
холодных соусов и
заправок;
методы приготовления
отдельных компонентов
для холодных соусов и
заправок;
органолептические
способы определения
степени готовности и
качества отдельных
компонентов холодных
соусов и заправок;
ассортимент готовых
холодных соусов
промышленного
производства, их
назначение и
использование;
классификация,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления
холодных соусов и
заправок
разнообразного
ассортимента, их
кулинарное назначение;
температурный режим и
правила приготовления
холодных соусов и
заправок;
виды технологического
оборудования и
производственного
инвентаря,
используемые при
приготовления
холодных соусов и
заправок, правила их
безопасной
эксплуатации;
требования к
безопасности хранения

10

соусов;
выбирать
производственный
инвентарь и
технологическое
оборудование, безопасно
пользоваться им при
приготовления холодных
соусов и заправок;
охлаждать, замораживать,
хранить отдельные
компоненты соусов;
рационально
использовать продукты,
соусные полуфабрикаты;
изменять закладку
продуктов в соответствии
с изменением выхода
соуса;
определять степень
готовности соусов;
проверять качество
готовых холодных соусов
и заправок перед
отпуском их на раздачу;
порционировать, соусы с
применением мерного
инвентаря, дозаторов, с
соблюдением требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход соусов
при порционировании;
выдерживать
температуру подачи;
хранить
свежеприготовленные
соусы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать

отдельных компонентов
соусов, соусных
полуфабрикатов
техника
порционирования,
варианты подачи
соусов;
методы сервировки и
подачи соусов на стол;
способы оформления
тарелки соусами;
температура подачи
соусов;
правила хранения
готовых соусов;
требования к
безопасности хранения
готовых соусов

11

соусы для
транспортирования;
творчески оформлять
тарелку с холодными
блюдами соусами
ПК
3.3.

подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления салатов;
выбирать, подготавливать
пряности, приправы,
специи;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав салатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
салатов разнообразного
ассортимента
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления салатов с
учетом типа питания,
вида и кулинарных
свойств используемых
продуктов:
нарезать свежие и
вареные овощи, свежие
фрукты вручную и

правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления салатов
разнообразного
ассортимента;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов
методы приготовления
салатов, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств продуктов;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству, температура
подачи салатов;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент пряностей,

приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

12

механическим способом;
замачивать сушеную
морскую капусту для
набухания;
нарезать, измельчать
мясные и рыбные
продукты;
выбирать, подготавливать
салатные заправки на
основе растительного
масла, уксуса, майонеза,
сметаны и других
кисломолочных
продуктов;
прослаивать компоненты
салата;
смешивать различные
ингредиенты салатов;
заправлять салаты
заправками;

приправ, используемых
при приготовления
салатных заправок, их
сочетаемость с
основными продуктами,
входящими в салат;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей
техника
порционирования,
варианты оформления
салатов разнообразного
ассортимента для
подачи;

виды, назначение
посуды для подачи,
доводить салаты до вкуса; контейнеров для
отпуска на вынос
выбирать оборудование,
салатов разнообразного
производственный
ассортимента, в том
инвентарь, посуду,
числе региональных;
инструменты в
соответствии со способом методы сервировки и
подачи, температура
приготовления;
подачи салатов
соблюдать
разнообразного
санитарногигиенические
ассортимента;
требования при
правила хранения
приготовления салатов;
салатов разнообразного
проверять качество
ассортимента;
готовых салатов перед
требования к
отпуском, упаковкой на
безопасности хранения
вынос;
салатов разнообразного
порционировать,
ассортимента;
сервировать и оформлять
правила и порядок
салаты для подачи с
расчета с потребителем
учетом рационального
при отпуске на вынос;
использования ресурсов,
соблюдением требований правила поведения,
по безопасности готовой
степень
продукции;
ответственности за

13

соблюдать выход при
порционировании;

правильность расчетов
с потребителями;

выдерживать
температуру подачи
салатов;

правила, техника
общения с
потребителями;

хранить салаты с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;

базовый словарный
запас на иностранном
языке

рассчитывать стоимость,
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
салатов
ПК
3.4.

подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
бутербродов, холодных
закусок;
выбирать, подготавливать
пряности, приправы,
специи;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав бутербродов,
холодных закусок в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа,

правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления
бутербродов, холодных
закусок разнообразного
ассортимента;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
методы приготовления
бутербродов, холодных
закусок, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных

приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации
бутербродов, холодных
закусок
разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

14

сезонностью;

свойств продуктов;

использовать
региональные продукты
для приготовления
бутербродов, холодных
закусок разнообразного
ассортимента

виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;

выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
бутербродов, холодных
закусок с учетом типа
питания, вида и
кулинарных свойств
используемых продуктов:

ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству, температура
подачи холодных
закусок;

нарезать свежие и
вареные овощи, грибы,
свежие фрукты вручную
и механическим
способом;
вымачивать,
обрабатывать на филе,
нарезать и хранить
соленую сельдь;
готовить квашеную
капусту;
мариновать овощи,
репчатый лук, грибы;
нарезать, измельчать
мясные и рыбные
продукты, сыр;
охлаждать готовые блюда
из различных продуктов;
фаршировать куриные и
перепелиные яйца;
фаршировать шляпки
грибов;
подготавливать, нарезать
пшеничный и ржаной
хлеб, обжаривать на
масле или без;
подготавливать масляные

органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
ароматических веществ,
используемых при
приготовления
масляных смесей, их
сочетаемость с
основными продуктами,
входящими в состав
бутербродов, холодных
закусок;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей
техника
порционирования,
варианты оформления
бутербродов, холодных
закусок разнообразного
ассортимента для
подачи;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
бутербродов, холодных
закусок разнообразного

15

смеси, доводить их до
нужной консистенции;

ассортимента, в том
числе региональных;

вырезать украшения з
овощей, грибов;

методы сервировки и
подачи, температура
подачи бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента;

измельчать, смешивать
различные ингредиенты
для фарширования;
доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления;
соблюдать
санитарногигиенические
требования при
приготовлении
бутербродов, холодных
закусок;
проверять качество
готовых бутербродов,
холодных закусок перед
отпуском, упаковкой на
вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
бутерброды, холодные
закуски для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
бутербродов, холодных
закусок;
хранить бутерброды,
холодные закуски
с учетом требований к

правила хранения,
требования к
безопасности
хранения бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента;
правила маркирования
упакованных
бутербродов, холодных
закусок, правила
заполнения этикеток
правила и порядок
расчета с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
правила поведения,
степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила, техника
общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке

16

безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на
вынос, для
транспортирования
рассчитывать стоимость;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
бутербродов, холодных
закусок
ПК
3.5.

подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
рыбы, нерыбного водного
сырья и дополнительных
ингредиентов к ним;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья;
выбирать, подготавливать
пряности, приправы,
специи;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа;
использовать

правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных блюд
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
методы приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, правила их
выбора с учетом типа

приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

17

региональные продукты
для приготовления
холодных блюд
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
с учетом типа питания, их
вида и кулинарных
свойств:
охлаждать, хранить
готовые рыбные
продукты с учетом
требований к
безопасности;
нарезать тонкими
ломтиками рыбные
продукты, малосоленую
рыбу вручную и на
слайсере;
замачивать желатин,
готовить рыбное желе;
украшать и заливать
рыбные продукты
порциями;
вынимать рыбное желе из
форм;
доводить до вкуса;
подбирать соусы,
заправки, гарниры для
холодных блюд с учетом
их сочетаемости;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом

питания, кулинарных
свойств рыбы и
нерыбного водного
сырья;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству, температура
подачи холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент пряностей,
приправ, используемых
при приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, их сочетаемость
с основными
продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей
техника
порционирования,
варианты оформления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного

18

приготовления;
соблюдать
санитарногигиенические
требования при
приготовления холодных
блюд, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
проверять качество
готовых холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья
для подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдением требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья;
хранить готовые
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья
с учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на
вынос, для

сырья разнообразного
ассортимента для
подачи;
виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента;
правила хранения
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья;
требования к
безопасности хранения
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента;
правила и порядок
расчета с потребителем
при отпуске продукции
на вынос;
правила, техника
общения с
потребителями;

19

транспортирования
рассчитывать стоимость,

базовый словарный
запас на иностранном
языке

владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в
выборе холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
ПК
3.6.

подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи и
дополнительных
ингредиентов к ним;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления;
выбирать, подготавливать
пряности, приправы,
специи;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
холодных блюд
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продктов, домашней

правила
выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;

приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
критерии
оценки
мяса, мясных
качества
основных
продуктов, домашней
продуктов
и
птицы, дичи
дополнительных
разнообразного
ингредиентов;
ассортимента
виды, характеристика
ведения расчетов с
региональных
видов
потребителями при
сырья, продуктов;
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии
нормы
с потребителями при
взаимозаменяемости
отпуске продукции с
сырья и продуктов
прилавка/раздачи
методы приготовления
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, правила
их выбора с учетом
типа
питания,
кулинарных
свойств
продуктов;
виды, назначение и
правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря

20

птицы, дичи

инструментов;

выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с
учетом типа питания, их
вида и кулинарных
свойств:

ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству, температура
подачи холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи;

охлаждать, хранить
готовые мясные
продукты с учетом
требований к
безопасности;
порционировть отварную,
жареную, запеченую
домашнюю птицу, дичь;
снимать кожу с отварного
языка;
нарезать тонкими
ломтиками мясные
продукты вручную и на
слайсере;
замачивать желатин,
готовить мясное, куриное
желе;
украшать и заливать
мясные продукты
порциями;
вынимать готовое желе из
форм;
доводить до вкуса;
подбирать соусы,
заправки, гарниры для
холодных блюд с учетом
их сочетаемости;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в

органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент пряностей,
приправ, используемых
при
приготовления
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы,
дичи,
их
сочетаемость
с
основными продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей
техника
порционирования,
варианты оформления
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента
для
подачи;
виды,
назначение
посуды для подачи,
контейнеров
для
отпуска
на
вынос
холодных
блюд,

21

соответствии со способом
приготовления;
соблюдать
санитарногигиенические
требования при
приготовления холодных
блюд, закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
проверять качество
готовых холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи перед
отпуском, упаковкой на
вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи;
охлаждать и
замораживать готовые
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи с учетом
требований к

кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи,
температура
подачи холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента;
правила
хранения
готовых
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса,
мясных
продуктов, домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента;
требования
к
безопасности хранения
готовых
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса,
мясных
продуктов, домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента;
правила
и
порядок
расчета с потребителем
при отпуске продукции
на вынос;
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность расчетов
с потребителями;
правила,
общения

техника
с

22

безопасности пищевых
продуктов;
хранить холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;

потребителями;
базовый
словарный
запас на иностранном
языке

выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на
вынос, для
транспортирования
рассчитывать стоимость,
вести расчет с
потребителем при
отпуске продукции на
вынос
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Трудоемкость освоения модуля
Наименование составных частей
модуля

Объем в часах

В т.ч. в форме практ.
подготовки

508

508

Курсовая проект (работа)

-

-

Самостоятельная работа

24

-

72

72

Учебные занятия

Практика, в т.ч.:
учебная

23

производственная

144

144

Промежуточная аттестация

20

20

Всего

552

Код ОК, ПК

Наименования разделов
профессионального модуля

Всег
о,
час.

Обучение по МДК, в т.ч.:

Учебные занятия

Курсовая проект (работа)

Самостоятельная работа1

Учебная практика

Производственная практика

В т.ч. в форме практической
подготовки

2.2. Структура профессионального модуля

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1.- ПК
3.6

Раздел 1. Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента

100

92

92

92

6

Раздел 2. Приготовление и
подготовка к реализации
бутербродов, салатов,
холодных блюд и закусок
разнообразного
ассортимента

224

200

200

200

1
8

Учебная практика

72

72

Производственная практика

144

144

ОК 01 -ОК
04
ОК 7
ПК 3.1.- ПК
3.6
ОК 01 -ОК
04
ОК 7
ПК 3.1.- ПК
3.6

72

ОК 01 -ОК
04
ОК 7
ПК 3.1.- ПК
3.6

14
4

ОК 01 -ОК
1

Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной
организацией.

24

04
ОК 7
Промежуточная аттестация

20

20

Всего:

552

508

508

2
4

72

14
4

2.3. Содержание профессионального модуля
Наименование разделов и
тем

Содержание учебного материала, практических и
лабораторных занятия, курсовой проект (работа)

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента (100
часов)
МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Характеристика процессов
приготовления, подготовки к
реализации и хранения
холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок

Содержание
1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной
продукции, значение в питании.
2. Технологический цикл приготовления холодной
кулинарной продукции. Характеристика,
последовательность этапов.
3. Иновационные технологии, обеспечивающие
оптимизацию процесов приготовления и подготовки к
реализации и безопасность готовой продукции.
Технология Cook&Serve – технология приготовления
пищи на охлаждаемых поверхностях.

Тема 1.2.
Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению, хранению,
подготовке к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок

Содержание
1. Организация работ по приготовлению холодных
блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с
полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой
структурой. Организация и техническое оснащение
рабочих мест. Виды, назначение технологического
оборудования, правила безопасной эксплуатации.
2. Санитарно-гигиенические требования к организации
работы повара по приготовлению холодных блюд и

25

закусок. Система ХАССП в общественном питании,
как эффективный инструмент управления,
безопасностью приготавливаемой предприятиями
общественного питания продукции и блюд.
Организация подготовки к реализации
(порционирования (комплектования), упаковки для
отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке).
Техническое оснащение работ. Виды
торговотехнологического оборудования, правила
безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда,
инвентарь для реализации готовых холодных блюд и
закусок по типу «шведского стола».

3.

Правила ведения расчетов с потребителем при
отпуске продукции на вынос

4.

В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места
повара по приготовлению различных групп холодной
кулинарной продукции. Решение ситуационных задач
по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды для приготовления бутербродов, салатов,
холодных блюд и закусок
Практическое занятие 2. Тренинг по организации
рабочего места повара по приготовлению салатов,
бутербродов, отработке умений безопасной
эксплуатации механического оборудования: слайсера,
электрохлеборезки.
Практическое занятие 3. Тренинг по организации
хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов,
готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и
закусок, отработке умений безопасной эксплуатации
технологического оборудования: аппарата для
вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного
охлаждения
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов,
холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента (224 часов)
МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 2.1. Приготовление,

Содержание

26

подготовка к реализации
холодных соусов, салатных
заправок

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность,
значение в питании холодных соусов, заправок.
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения, кулинарное назначение концентратов для
холодных соусов и заправок, готовых соусов и
заправок промышленного производства
2. Характеристика, правила выбора, требования к
качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к
компонентам для холодных соусов, заправок и
соусным полуфабрикатам промышленного
производства (уксусы, растительные масла, специи и
т.д.)
3. Методы приготовления отдельных соусных
полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий,
смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых
пюре, молочнокислых продуктов и т.д.
4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления,
кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

Тема 2.2. Приготовление,
подготовка к реализации
салатов разнообразного
ассортимента

Содержание
1. Классификация, ассортимент, значение в питании
салатов разнообразного ассортимента. Актуальные
направления в приготовлении салатов.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов
к ним нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями.
Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки
их хранения. Актуальные, гармоничные варианты
сочетаний ингредиентов для салатов и салатных
заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих
и вареных овощей: ассортимент,
рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
салатов
3. Правила сервировки стола, выбор посуды для
отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов
и винегретов в зависимости от типа предприятия
питания и способов обслуживания.

27

4. Особенности приготовления салатов региональных
кухонь мира
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и
отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат
«Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком,
салат из морской капусты, салат коктейль с ветчиной и
сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат.
Органолептическая оценка качества (бракераж)
готовой продукции
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и
отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью,
салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из
вареных овощей с йогуртом).
Органолептическая оценка качества (бракераж)
готовой продукции.
Тема 2.3. Приготовление,
подготовка к реализации
бутербродов, холодных
закусок

Содержание
1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение
в питании. Ассортимент холодных закусок из овощей,
грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.
2. Правила выбора основных гастрономических
продуктов и дополнительных ингредиентов при
приготовлении бутербродов с учетом технологических
требований, принципов совместимости и
взаимозаменяемости.
3. Технологический процесс приготовления,
оформления и отпуска бутербродов: открытых
(простых, сложных), закрытых, гастрономических
продуктов порциями. Требования к качеству, условия и
сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления
с использованием технологии Cook&Serve.
4. Технология приготовления, оформления, отпуска
холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.
Варианты оформления и отпуска для различных форм
обслуживания и способов подачи. Правила и варианты
отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
5. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание,
нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей,

28

порционирование, запекание, подача.
6. Правила сервировки стола, выбор посуды для
отпуска бутербродов, роллов, гастрономических
продуктов порциями, способов подачи в зависимости
от типа предприятия питания и способа подачи блюд
7. Правила, варианты выкладывания нарезанных
гастрономических продуктов на блюдах для банкетов,
банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского
стола».
8. Комплектование, упаковка бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, холодных
закусок для отпуска на вынос.
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 3-4. Приготовление, оформление
и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных
бутербродов – канапе, роллов, гастрономических
продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра,
овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества
(бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 4. Расчет количества сырья,
выхода бутербродов
Тема 2.4. Приготовление,
Содержание
подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы, мяса, 1. Ассортимент, значение в питании простых холодных
птицых
блюд и закусок.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов
к ним и их соответствие требованиям к качеству
холодных блюд и закусок.
3. Приготовление, оформление и отпуск холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под
маринадом, рыбы заливной (порционными кусками),
рыбы под майонезом). Подбор гарниров,
соусов, заправок. Оформление тарелки
4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса,
птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы
заливной, студня, рулетов и т.д.)

29

5. Правила сервировки стола, выбор посуды для
отпуска бутербродов, гастрономических продуктов
порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд
6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы
для отпуска на вынос.
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и
отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и
отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества
(бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и
отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка
качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 5. Расчет сырья, выхода готовых
холодных блюд.
Практическое занятие 6. Разработка ассортимента
холодных блюд и закусок в соответствии с заказом
(тематический вечер, праздник и т.д.) для различных
форм обслуживания
Учебная практика практика (72 часа)
Виды работ:
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам,
салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

1.

Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения,
нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке,
заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарногигиеническими требованиями

2.

Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и
простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности

3.

30

готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок,
определение достаточности специй в салатах, доведение

4.

до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для
подачи.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.

5.

Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов
и простых холодных блюд, и закусок с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.

6.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных
блюд и закусок.
Производственная практика (144 часа)
Виды работ:
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам,
салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

1.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к
использованию.

2.

Организация
рабочего
места
повара,
подбор
производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание,
прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание,
варка, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями

3.

Использование
различных
технологий
приготовления
бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по
ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических
режимов.

4.

Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, доведение до вкуса.

5.

Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции на раздаче.

6.

Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения,
хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

7.

31

Промежуточная аттестация 20 часов
Всего 552

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинет «Общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей»
оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.
Мастерские/зоны по видам работ:
соответствии с приложением 3 ПОП-П.

«Поварское

дело»,

оснащенные

в

Базы практики, оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.

3.2. Учебно-методическое обеспечение
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы для использования в образовательном процессе. При формировании
библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее одного
издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.

3.2.1. Основные печатные и/или электронные издания
1.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебное издание / Анфимова Н.А. - Москва:
Академия, 2024. - 400 c. (Профессии среднего профессионального образования). - URL:
https://academia-library.ru - Текст: электронный
2.
Васюкова, А. Т., Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:
учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, ; под ред. А. Т. Васюковой. — Москва:
КноРус, 2023. — 182 с. — ISBN 978-5-406-11577-0. — URL: https://book.ru/book/949430
— Текст: электронный.
3.
Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания: учебник
для среднего профессионального образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В.
Автюхова. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2024. — 220 с.
— (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-17180-8. — Текст:
электронный
//
Образовательная
платформа
Юрайт
[сайт].
—
URL:
https://urait.ru/bcode/538302
4.
Семичева Г. П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебное
издание / Семичева Г. П. - Москва: Академия, 2023. - 240 c. (Профессии среднего
профессионального образования). - URL: https://academia-library.ru - Текст:
электронный

32

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код ПК, ОК
ПК 3.1.
ОК 1-4
ОК 7

Критерии оценки результата
(показатели освоенности компетенций)
Выполнение всех действий по организации
и содержанию рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
–
правильное выполнения работ по
уходу за весоизмерительным
оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания
для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического

Формы контроля и
методы оценки
Контрольные
работы, зачеты,
квалификационные
испытания,
экзамены.
Интерпретация
результатов
выполнения
практических и
лабораторных
заданий, оценка
решения
ситуационных задач,
оценка тестового
контроля.

33

ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5
ПК 3.6
ОК 1-4
ОК 7

оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию
расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции:
–
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных ингредиентов,
в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных
продуктов;
–
соответствие потерь при
приготовлении холодной кулинарной
продукции действующим нормам;
–
оптимальность процесса
приготовления соусов, салатов,
бутербродов, холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат
и т.д., соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация
навыков работы с ножом;
–
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
холодной кулинарной продукции,
соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие процессов
приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и техники безопасности:
- корректное использование цветных

34

разделочных досок;
- раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
-○соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота
рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и
в холодильнике);
- адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения
работ нормативам;
–
соответствие массы холодной
кулинарной продукции требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода холодной
кулинарной продукции,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–
адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовой
холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
- соответствие температуры подачи виду
блюда, кулинарного изделия, закуски;
- аккуратность порционирования холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда
только съедобных продуктов)
- соответствие объема, массы блюда размеру
и форме тарелки;
- гармоничность, креативность внешнего
вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление:

35

цвет/сочетание/баланс/композиция)
- гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
- соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной продукции
для отпуска на вынос