1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
код и наименование дисциплины по ФГОС

Код и наименование профессии

43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дербент 2025г.

2

3

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. Общая характеристика ...............................................................................................................................
1.1. Цель и место профессионального модуля «ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» в
структуре образовательной программы .......................................................................................................
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля .......................................................
2. Структура и содержание профессионального модуля ...........................................................................
2.1. Трудоемкость освоения модуля .............................................................................................................
2.2. Структура профессионального модуля .................................................................................................
2.3.Содержание профессионального модуля ...............................................................................................
2.4. Курсовой проект (работа) (для специальностей СПО, если предусмотрено) ...................................
3. Условия реализации профессионального модуля ..................................................................................
3.1. Материально-техническое обеспечение ...............................................................................................
3.2. Учебно-методическое обеспечение .......................................................................................................
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ............................................

4

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К
РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
Цель модуля: освоение вида деятельности «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента».
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной
программы.

1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
Результаты освоения профессионального модуля соотносятся с планируемыми
результатами освоения образовательной программы, представленными в матрице
компетенций выпускника .
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код
ОК,
ПК

Уметь

ОК 1

распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте;
анализировать задачу
и/или проблему и
выделять еѐ составные
части;
определять этапы
решения задачи;
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы;
составить план действия;
определить
необходимые ресурсы;
владеть актуальными
методами работы в

Знать

актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;
основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;
методы работы в
профессиональной и
смежных сферах;
структуру плана для

Владеть навыками

5

профессиональной и
смежных сферах;
реализовать
составленный план;
оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника)
ОК 2

определять задачи для
поиска информации;
определять
необходимые источники
информации;
планировать процесс
поиска;
структурировать
получаемую
информацию;
выделять наиболее
значимое в перечне
информации;

решения задач;
порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной
деятельности

номенклатура
информационных
источников,
применяемых в
профессиональной
деятельности;
приемы
структурирования
информации;
формат оформления
результатов поиска
информации

оценивать
практическую
значимость результатов
поиска;
оформлять результаты
поиска
ОК 3

определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности;
применять современную
научную
профессиональную
терминологию;
определять и
выстраивать траектории
профессионального
развития и
самообразования

содержание актуальной
нормативно-правовой
документации;
современная научная и
профессиональная
терминология;
возможные траектории
профессионального
развития и
самообразования

6

ОК 4

организовывать работу психологические
коллектива и команды;
основы деятельности
коллектива,
взаимодействовать
с
психологические
коллегами,
особенности личности;
руководством,
клиентами
в
ходе основы проектной
профессиональной
деятельности
деятельности

ОК 7

соблюдать нормы
экологической
безопасности;
определять направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии

правила экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
основные ресурсы,
задействованные в
профессиональной
деятельности;
пути обеспечения
ресурсосбережения

ПК
2.1.

выбирать, рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты,
видом работ;
проводить текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
выбирать и применять
моющие и
дезинфицирующие
средства;
владеть техникой ухода
за весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной

требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ по
приготовлению горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы приготовления

подготовки, уборки
рабочего места,
подготовки к работе,
проверки
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
подготовки к
использованию
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
других расходных
материалов

7

машине, чистить и
раскладывать на
хранение кухонную
посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей технологического
оборудования;
подготавливать к работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда;
выбирать,
подготавливать
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок
оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,

горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок;
регламенты, стандарты,
в том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
ХАССП) и
нормативно-техническая
документация,
используемая при
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены;
требования к личной
гигиене персонала при
подготовки
производственного
инвентаря и кухонной
посуды;
правила безопасного
хранения чистящих,
моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для
последующего
использования;
правила утилизации
отходов
виды, назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов;
виды, назначение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)

8

пряностей, приправ и
других расходных
материалов;

готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок;

осуществлять их выбор в
соответствии с
технологическими
требованиями;

способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок;

обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно оформлять
заявку на склад

условия, сроки, способы
хранения горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок
ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения
традиционных видов
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, домашней птицы,
дичи;
правила оформления
заявок на склад;
виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья и
материалов

ПК
2.2.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение до момента
использования;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи;

правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
бульонов, отваров;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

подготовки основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов,
приготовления
хранении, отпуске
бульонов, отваров

9

взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав бульонов, отваров
в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
бульонов, отваров
выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления:
обжаривать кости
мелкого скота;
подпекать овощи;
замачивать сушеные
грибы;
доводить до кипения и
варить

классификация,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления,
кулинарное назначение
бульонов, отваров;
температурный режим и
правила приготовления
бульонов, отваров;
виды технологического
оборудования и
производственного
инвентаря,
используемые при
приготовления
бульонов, отваров,
правила их безопасной
эксплуатации;
санитарногигиенические
требования к процессам
приготовления,
хранения и подачи
кулинарной продукции;

удалять жир, снимать
пену, процеживать с
бульона;

техника
порционирования,
варианты оформления
бульонов, отваров для
подачи; методы
сервировки и подачи
бульонов, отваров;
температура подачи
бульонов, отваров;

использовать для
приготовления бульонов
концентраты
промышленного
производства;

виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос,
транспортирования;

определять степень
готовности бульонов и
отваров и их вкусовые
качества, доводить до
вкуса;

правила охлаждения,
замораживания и
хранения готовых
бульонов, отваров;
правила разогревания
охлажденных,
замороженных

на медленном огне
бульоны и отвары до
готовности;

порционировать,
сервировать и оформлять

10

бульоны и отвары для
подачи в виде блюда;
выдерживать
температуру подачи
бульонов и отваров;
охлаждать и
замораживать бульоны и
отвары с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов;

бульонов, отваров;
требования к
безопасности хранения
готовых бульонов,
отваров;
правила маркирования
упакованных бульонов,
отваров

хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные бульоны
и отвары; разогревать
бульоны и отвары
ПК
2.3.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов,
организовывать их
хранение в процессе
приготовления;

правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для супов;

выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи;

виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;

взвешивать, измерять
продукты в соответствии
с рецептурой,
осуществлять их
взаимозаменяемость в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью;

нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

использовать
региональные продукты
для приготовления
супов;

классификация,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления супов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания;

выбирать, применять,
комбинировать методы

температурный режим и
правила приготовления

приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации супов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос; взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

11

приготовления супов:
пассеровать овощи,
томатные продукты и
муку;
готовить льезоны;
закладывать продукты,
подготовленные
полуфабрикаты в
определенной
последовательности с
учетом
продолжительности их
варки;
рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты;
соблюдать
температурный и
временной режим варки
супов;
изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода супа;
определять степень
готовности супов;
доводить супы до вкуса,
до определенной
консистенции;
проверять качество
готовых супов перед
отпуском, упаковкой на
вынос;

заправочных супов,
супов-пюре,
вегетарианских,
диетических супов,
региональных;
виды технологического
оборудования и
производственного
инвентаря,
используемых при
приготовления супов,
правила их безопасной
эксплуатации;
техника
порционирования,
варианты оформления
супов для подачи;
виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос,
транспортирования
супов разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи супов;
правила охлаждения,
замораживания и
хранения готовых супов;
правила разогревания
супов; требования к
безопасности хранения
готовых супов;

порционировать,
сервировать и оформлять
супы для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции;

правила и порядок
расчета потребителей
при отпуске на вынос;
ответственности за
правильность расчетов с
потребителями;

соблюдать выход,

– базовый словарный

правила, техника
общения с
потребителями;

12

выдерживать
температуру подачи
супов при
порционировании;

запас на иностранном
языке

охлаждать и
замораживать
полуфабрикаты для
супов, готовые супы с
учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов;
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные супы;
разогревать супы с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос, для
транспортирования;
рассчитывать стоимость,
вести расчеты с
потребителем при
отпуске на вынос, вести
учет реализованных
супов;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
супов; владеть
профессиональной
терминологией, в том
числе на иностранном
языке
ПК
2.4.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их

правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и

приготовления соусных
полуфабрикатов, соусов
разнообразного
ассортимента, их
хранения и подготовки
к реализации

13

хранение в процессе
приготовления соусов;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав соусов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять их
взаимозаменяемость в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью;
рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты;
готовить соусные
полуфабрикаты:
пассеровать овощи,
томатные продукты,
муку; подпекать овощи
без жира; разводить,
заваривать мучную
пассеровку, готовить
льезоны; варить и
организовывать
хранение
концентрированных
бульонов, готовить
овощные и фруктовые
пюре для соусной
основы;
охлаждать,
замораживать,
размораживать, хранить,
разогревать отдельные
компоненты соусов,
готовые соусы с учетом
требований по
безопасности;
закладывать продукты,
подготовленные соусные
полуфабрикаты в

дополнительных
ингредиентов для
соусов;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
ассортимент отдельных
компонентов для соусов
и соусных
полуфабрикатов;
методы приготовления
отдельных компонентов
для соусов и соусных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
степени готовности и
качества отдельных
компонентов соусов и
соусных
полуфабрикатов;
ассортимент готовых
соусных
полуфабрикатов и
соусов промышленного
производства, их
назначение и
использование;
классификация,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления соусов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания,
их кулинарное
назначение;
температурный режим и
правила приготовления

14

определенной
последовательности с
учетом
продолжительности их
варки;
соблюдать
температурный и временной режим варки
соусов, определять
степень готовности
соусов;
выбирать, применять,
комбинировать
различные методы
приготовления основных
соусов и их
производных;
рассчитывать нормы
закладки муки и других
загустителей для
получения соусов
определенной
консистенции;
изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
соуса;
доводить соусы до вкуса;
проверять качество
готовых соусов перед
отпуском их на раздачу;
порционировать, соусы с
применением мерного
инвентаря, дозаторов, с
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход соусов
при порционировании;
выдерживать
температуру подачи;

основных соусов и их
производных;
виды технологического
оборудования и
производственного
инвентаря,
используемые при
приготовлении соусов,
правила их безопасной
эксплуатации;
правила охлаждения и
замораживания
отдельных компонентов
для соусов, соусных
полуфабрикатов;
правила
размораживания и
разогрева отдельных
компонентов для соусов,
соусных
полуфабрикатов;
требования к
безопасности хранения
отдельных компонентов
соусов, соусных
полуфабрикатов;
нормы закладки муки и
других загустителей для
получения соусов
различной консистенции
техника
порционирования,
варианты подачи соусов;
виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
соусов;
методы сервировки и
подачи соусов на стол;
способы оформления
тарелки соусами;
температура подачи
соусов;

15

выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
соусы для
транспортирования;

требования к
безопасности хранения
готовых соусов

творчески оформлять
тарелку с
горячими блюдами
соусами
ПК
2.5.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления горячих
блюд и гарниров;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав горячих блюд и
гарниров в соответствии
с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента
выбирать, применять
комбинировать

правила
выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;

приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации блюд и
гарниров из овощей и
грибов, круп, бобовых,
критерии
оценки
макаронных изделий
качества
основных
разнообразного
продуктов
и
ассортимента, в том
дополнительных
числе региональных;
ингредиентов
для
горячих
блюд
и ведения расчетов с
гарниров из овощей, потребителями при
грибов, круп, бобовых, отпуске продукции на
макаронных
изделий вынос, взаимодействии
разнообразного
с потребителями при
ассортимента;
отпуске продукции с
прилавка/раздачи
виды,
характеристика
региональных
видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
методы приготовления
блюд и гарниров из
овощей
и
грибов,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных
свойств
овощей и грибов;
виды, назначение и
правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,

16

различные способы
приготовления блюд и
гарниров из овощей и
грибов с учетом типа
питания, их вида и
кулинарных свойств:
замачивать сушеные;
бланшировать;
варить в воде или в
молоке;
готовить на пару;
припускать в воде,
бульоне и собственном
соку;
- жарить сырые и
предварительно
отваренные;
- жарить на решетке
гриля и плоской
поверхности;
фаршировать, тушить,
запекать;
готовить овощные пюре;
готовить начинки из
грибов;
определять степень
готовности блюд и
гарниров из овощей и
грибов;
доводить до вкуса,
нужной консистенции
блюда и гарниры из
овощей и грибов;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
выбирать, применять
комбинировать

требования к качеству,
температура
подачи
блюд и гарниров из
овощей и грибов;
органолептические
способы
определения
готовности;
ассортимент пряностей,
приправ, используемых
при
приготовлении
блюд из овощей и
грибов, их сочетаемость
с
основными
продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей
методы приготовления
блюд и гарниров из
круп,
бобовых
и
макаронных
изделий,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных
свойств
основного
сырья
и
продуктов;
виды, назначение и
правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура
подачи
блюд и гарниров из
круп,
бобовых
и
макаронных изделий;
органолептические
способы
определения

17

различные способы
приготовления блюд и
гарниров из круп,
бобовых и макаронных
изделий с учетом типа
питания, вида основного
сырья и его кулинарных
свойств:
замачивать в воде или
молоке;

готовности;
ассортимент пряностей,
приправ, используемых
при
приготовлении
блюд и гарниров из
круп,
бобовых
и
макаронных изделий, их
сочетаемость
с
основными продуктами;

нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
варить в воде или в
дополнительных
молоке;
ингредиентов с учетом
сезонности,
готовить на пару;
региональных
припускать
в
воде, особенностей
бульоне и смеси молока
техника
и воды;
порционирования,
жарить предварительно варианты оформления
отваренные;
блюд и гарниров из
готовить массы из каш, овощей, грибов, круп,
формовать,
жарить, бобовых, макаронных
запекать изделия из каш; изделий разнообразного
ассортимента
для
готовить блюда из круп в подачи;
сочетании
с
мясом,
виды,
назначение
овощами;
посуды для подачи,
выкладывать в формы термосов, контейнеров
для запекания, запекать для отпуска на вынос
подготовленные
блюд и гарниров из
макаронные
изделия, овощей, грибов, круп,
бобовые;
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
готовить
пюре
из
ассортимента, в том
бобовых;
числе региональных;
определять
степень
методы сервировки и
готовности
блюд
и
подачи,
температура
гарниров
из
круп,
подачи блюд и гарниров
бобовых,
макаронных
из овощей, грибов, круп,
изделий;
бобовых, макаронных
доводить
до
вкуса, изделий разнообразного
нужной
консистенции ассортимента;
блюда и гарниры из
правила разогревания,
круп,
бобовых,
макаронных изделий;
правила
охлаждения,
замораживания
и
бланшировать;

18

рассчитывать
соотношение жидкости и
основновного продукта в
соответствии с нормами
для замачивания, варки,
припускания
круп,
бобовых,
макаронных
изделий;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь,
посуду,
инструменты
в
соответствии
со
способом
приготовления;
проверять
качество
готовых
из
овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных
изделий
перед
отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп,
бобовых,
макаронных
изделий для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований
по
безопасности
готовой
продукции;
соблюдать выход
порционировании;

при

выдерживать
температуру подачи горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий;
охлаждать
и
замораживать
готовые
горячие блюда и гарниры
с учетом требований к
безопасности пищевых

хранения готовых блюд
и гарниров
из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента;
требования
к
безопасности хранения
готовых горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента;
правила
и
порядок
расчета
потребителей
при оплате наличными
деньгами,
при
безналичной
форме
оплаты;
правила
поведения,
степень ответственности
за
правильность
расчетов
с
потребителями;
правила,
техника
общения
с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке

19

продуктов;
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий;
разогревать блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий с
учетом требований к
безопасности
готовой
продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично упаковывать
на
вынос,
для
транспортирования
рассчитывать стоимость,
вести
учет
реализованных горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых,
макаронных
изделий разнообразного
ассортимента;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп,
бобовых,
макаронных изделий
ПК
2.6.

подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;

правила
выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии
качества

приготовления,
творческого
оформления
и
подготовки
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий и закусок из
оценки
яиц, творога, сыра,
основных

20

организовывать
их
хранение в процессе
приготовления горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки с
соблюдением
требований
по
безопасности продукции,
товарного соседства;

продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
для
горячих
блюд,
кулинарных изделий из
яиц, творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента;
виды,
характеристика
региональных
видов
сырья, продуктов;

выбирать,
подготавливать
нормы
пряности,
приправы,
взаимозаменяемости
специи;
сырья и продуктов;
взвешивать,
измерять
методы приготовления
продукты, входящие в
блюд из яиц, творога,
состав горячих блюд,
сыра, муки, правила их
кулинарных издлий и
выбора с учетом типа
закусок из яиц, творога,
питания,
кулинарных
сыра,
муки
в
свойств
основного
соответствии
с
продукта;
рецептурой;
виды, назначение и
осуществлять
правила
безопасной
взаимозаменяемость
эксплуатации
продуктов
в
оборудования,
соответствии с нормами
инвентаря
закладки, особенностями
инструментов;
заказа, сезонностью;
ассортимент, рецептуры,
использовать
требования к качеству,
региональные продукты
температура
подачи
для
приготовления
блюд из яиц, творога,
горячих
блюд,
сыра, муки;
кулинарных изделий и
закусок из яиц,
органолептические
способы
определения
творога, сыра, муки
готовности;
разнообразного
ассортимента
нормы,
правила
взаимозаменяемости;
выбирать,
применять
комбинировать
техника
различные
способы порционирования,
приготовления горячих варианты оформления
блюд из яиц с учетом блюд,
кулинарных
типа
питания,
вида изделий, закусок из яиц,
основного сырья, его творога, сыра, муки
кулинарных
свойств: разнообразного
(варить в скорлупе и без, ассортимента
для

муки
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос; взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

21

готовить на пару, жарить
основным способом и с
добавлением
других
ингредиентов, жарить на
плоской поверхности, во
фритюре, фаршировать,
запекать)
определять степень
готовности блюд из яиц;
доводить до вкуса;
выбирать,
комбиниро-

применять

вать различные способы
приготовления горячих
блюд из творога с учетом
типа
питания,
вида
основного сырья, его
кулинарных свойств:
протирать
и
отпрессовывать творог
вручную
и
механизированным
способом;

подачи;
виды,
назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи,
температура
подачи
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра,
муки
разнообразного
ассортимента;
правила

правила
охлаждения,
замораживания
и
хранения, разогревания
готовых
блюд,
формовать изделия из
кулинарных
изделий,
творога;
закусок из яиц, творога,
муки
жарить, варить на пару, сыра,
запекать изделия из разнообразного
творога;
ассортимента;
жарить на плоской
требования
к
поверхности;
безопасности хранения
готовых горячих блюд,
жарить, запекать на
кулинарных
изделий,
гриле;
закусок из яиц, творога,
определять степень
сыра,
муки
готовности блюд из
разнообразного
творога; доводить до
ассортимента;
вкуса;
правила и порядок
выбирать,
применять расчета потребителей
комбинировать
при отпуске на вынос;
различные
способы
поведения,
приготовления горячих правила
степень
ответственности
блюд,
кулинарных
правильность
изделий из муки с за
расчетов
с
учетом типа питания,
вида основного сырья, потребителями;

22

его кулинарных свойств:

базовый
словарный
запас на иностранном
замешивать
тесто
языке;
дрожжевое (для оладий,
блинов,
пончиков, техника
общения,
пиццы) и бездрожжевое ориентированная
на
(для лапши домашней, потребителя
пельменей,
вареников,
чебуреков, блинчиков);
формовать изделия из
теста
(пельмени,
вареники,
пиццу,
пончики, чебуреки и
т.д.);
охлаждать
замораживать тесто
изделия из теста
фаршами;

и
и
с

подготавливать
продукты для пиццы;
раскатывать
тесто,
нарезать
лапшу
домашнюю вручную и
механизированным
способом;
жарить на сковороде, на
плоской
поверхности блинчики,
блины, оладьи;
выпекать, варить в воде
и на пару изделия из
теста;
жарить в большом
количестве жира;
жарить после
предварительного
отваривания изделий из
теста;
разогревать в СВЧ
готовые мучные изделия;
определять
степень
готовности
блюд,
кулинарных изделий из

23

муки; доводить до вкуса;
проверять
качество
готовых
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
блюда,
кулинарные
изделия, закуски для
подачи
с
учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований
по
безопасности
готовой
продукции;
соблюдать выход
порционировании;

при

выдерживать
температуру
подачи
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки;
охлаждать
и
замораживать
готовые
горячие
блюда
и
полуфабрикаты из теста
с учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов;
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные
блюда,
кулинарные
изделия,
полуфабрикаты для них с
учетом требований по
безопасности
готовой
продукции;
разогревать
охлажденные
и
замороженные
блюда,
кулинарные изделия с
учетом требований к

24

безопасности
продукции;

готовой

выбирать
контейнеры,
эстетично упаковывать
на
вынос,
для
транспортирования;
рассчитывать стоимость,
вести
учет
реализованных горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента;
владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий
ПК
2.7.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
рыбы, нерыбного
водного сырья и
дополнительных
ингредиентов к ним;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закуок из рыбы,
нерыбного водного
сырья;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи;
взвешивать, измерять

правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
горячих блюд
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;

приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос; взаимодействии
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

25

продукты, входящие в
состав горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
горячих блюд
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом
типа питания, их вида и
кулинарных свойств:
варить рыбу
порционными кусками в
воде или в молоке;
готовить на пару;
припускать рыбу
порционными кусками,
изделия из рыбной
котлетной массы в воде,
бульоне;
жарить порционные
куски рыбу, рыбу
целиком, изделия из
рыбной котлетной массы
основным способом, во
фритюре;

нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
методы приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств рыбы и
нерыбного водного
сырья;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент пряностей,
приправ, используемых
при приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, их сочетаемость
с основными
продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных

26

жарить порционные
куски рыбу, рыбу
целиком, изделия из
рыбной котлетной массы
на решетке гриля и
плоской поверхности;
фаршировать, тушить,
запекать с гарниром и
без;
варить креветок, раков,
гребешков, филе
кальмаров, морскую
капусту в воде и других
жидкостях;
бланшировать и
отваривать мясо крабов;
припускать мидий в
небольшом количестве
жидкости и собственном
соку;
жарить кальмаров,
креветок, мидий на
решетке гриля,
основным способом, в
большом количестве
жира;
определять степень
готовности горячих
блюд, кулинарных
изделий из рыбы,
нерыбного водного
сырья; доводить до
вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
проверять качество
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного

ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей
техника
порционирования,
варианты оформления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента для
подачи;
виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента;
правила разогревания,
правила охлаждения,
замораживания и
хранения готовых
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых горячих блюд,

27

сырья перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья;
охлаждать и
замораживать готовые
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов;
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья;
разогревать блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного

кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента;
правила маркирования
упакованных блюд,
кулинарных изделий,
закусок
из рыбы, нерыбного
водного сырья, правила
заполнения этикеток
правила и порядок
расчета потребителей
при отпуске на вынос;
правила поведения,
степень ответственности
за правильность
расчетов с
потребителями;
правила, техника
общения с
потребителями;
базовый
словарный
запас на иностранном
языке

28

сырья с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос, для
транспортирования;
рассчитывать стоимость,
вести расчет с
потребителями при
отпуске на вынос, учет
реализованных горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья
ПК
2.8.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика и
дополнительных
ингредиентов к ним;
организовывать
их
хранение в процессе
приготовления горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закуок из мяса,
домашней птицы, дичи.

правила
выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;

приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
критерии
оценки
мяса, мясных
качества
основных
продуктов, домашней
продуктов
и
птицы, дичи, кролика;
дополнительных
ингредиентов
для ведения расчетов с
горячих
блюд потребителями при
кулинарных
изделий, отпуске продукции на
закусок
из
мяса, вынос; взаимодействии
домашней птицы, дичи, с потребителями при
кролика разнообразного отпуске продукции с

29

кролика;

ассортимента;

выбирать,
виды,
характеристика
подготавливать
региональных
видов
пряности,
приправы, сырья, продуктов;
специи;
нормы
взвешивать,
измерять взаимозаменяемости
продукты, входящие в сырья и продуктов;
состав горячих блюд,
методы приготовления
кулинарных
изделий,
горячих
блюд,
закусок в соответствии с
кулинарных
изделий,
рецептурой;
закусок из мяса, мясных
осуществлять
продуктов,
домашней
взаимозаменяемость
птицы, дичи, кролика,
продуктов
в правила их выбора с
соответствии с нормами учетом типа питания,
закладки, особенностями кулинарных
свойств
заказа;
продуктов;
использовать
региональные продукты
для
приготовления
горячих
блюд
кулинарных
изделий,
закусок
из
мяса,
домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного
ассортимента
выбирать,
применять
комбинировать
различные
способы
приготовления горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных
продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика с учетом типа
питания, их вида и
кулинарных
свойств:
варить мясо, мясные
продукты,
подготовленные тушки
домашней птицы, дичи,
кролика
основным
способом;
варить

изделия

виды, назначение и
правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура
подачи
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика;
органолептические
способы
определения
готовности;
ассортимент пряностей,
приправ, используемых
при
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика,
их
сочетаемость
с
основными продуктами;

из нормы

прилавка/раздачи

30

мясной котлетной массы,
котлетной массы
из
домашней птицы, дичи
на пару;

взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
припускать мясо, мясные
региональных
продукты,
птицу,
особенностей
кролика порционными
кусками, изделия из техника
котлетной
массы
в порционирования,
небольшом количестве варианты оформления
жидкости и на пару;
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
жарить мясо крупным
закусок из мяса, мясных
куском, подготовленные
продуктов,
домашней
тушки птицы, дичи,
птицы, дичи, кролика
кролика целиком;
разнообразного
жарить
порционные ассортимента для
куски мяса, мясных
подачи;
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика, виды,
назначение
изделия из котлетной посуды для подачи,
массы
основным термосов, контейнеров
способом, во фритюре;
для отпуска на вынос
горячих
блюд,
жарить
порционные
кулинарных
изделий,
куски мяса, мясных
закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика,
птицы, дичи, кролика
изделия из котлетной,
разнообразного
натуральной
рублей
ассортимента, в том
массы на решетке гриля
числе региональных;
и плоской поверхности;
методы сервировки и
жарить мясо, мясные
подачи,
температура
продукты,
домашнюю
подачи горячих блюд,
птицу, кролика мелкими
кулинарных
изделий,
кусками;
закусок из мяса, мясных
домашней
жарить
пластованные продуктов,
птицы,
дичи,
кролика
тушки
птицы
под
разнообразного
прессом;
ассортимента;
жарить на шпажках, на
охлаждения,
вертеле на огне, на правила
замораживания
и
гриле;
хранения готовых блюд,
тушить мясо крупным, разогревания
порционным и мелкими охлажденных,
кусками гарниром и без; замороженных
блюд,
кулинарных
изделий,
запекать мясо, мясные
продукты,
домашнюю закусок из мяса, мясных

31

птицу, дичь, кролика в
сыром виде и после
предварительной варки,
тушения, обжаривания с
гарниром, соусом и без;
бланшировать,
отваривать
продукты;

мясные

продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика
разнообразного
ассортимента;
требования
к
безопасности хранения
готовых горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика
разнообразного
ассортимента;

определять
степень
готовности
горячих
блюд,
кулинарных
изделий из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика; правила
и
порядок
доводить до вкуса;
расчета
потребителей
при отпуске на вынос;
выбирать оборудование,
производственный
правила
поведения,
инвентарь,
посуду, степень ответственности
инструменты
в за
правильность
соответствии
со расчетов
с
способом приготовления потребителями;
проверять
качество
готовых горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика
перед
отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
горячие
блюда,
кулинарные
изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика
для подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований
по
безопасности
готовой
продукции;
соблюдать выход
порционировании;
выдерживать

при

правила,
техника
общения
с
потребителями;
базовый
словарный
запас на иностранном
языке

32

температуру
подачи
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика;
охлаждать
и
замораживать
готовые
горячие
блюда,
кулинарные
изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика с
учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов;
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные
блюда,
кулинарные
изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика;
разогревать
блюда,
кулинарные
изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика с
учетом требований к
безопасности
готовой
продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично упаковывать
на
вынос,
для
транспортирования
рассчитывать стоимость,
вести
расчет
с
потребителем
при
отпуске на вынос, учет
реализованных горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок мяса,
мясных
продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного

33

ассортимента;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Трудоемкость освоения модуля
Наименование составных частей
модуля

Объем в часах

Учебные занятия

В т.ч. в форме практ.
подготовки

490

Курсовая проект (работа)

-

-

Самостоятельная работа

22

-

учебная

72

72

производственная

108

108

Промежуточная аттестация

20

20

Всего

532

400

Практика, в т.ч.:

2.2. Структура профессионального модуля

Код ОК, ПК

Наименования разделов
профессионального модуля

Всег
о,
час.

Обучение по МДК, в т.ч.:

Учебные занятия

Курсовая проект (работа)

Самостоятельная работа1

Учебная практика

Производственная практика

В т.ч. в форме практической
подготовки

34

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Раздел 1. Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

100

86

86

86

1
2

Раздел 2. Процессы
приготовления, подготовки
к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок

240

224

224

224

1
0

Учебная практика

72

72

Производственная практика

108

108

Промежуточная аттестация

20

20

Всего:

532

490

ПК 2.1 -ПК 2.8
ОК 01 -ОК 04
ОК 7

ПК 2.1 -ПК 2.8
ОК 01 -ОК 04
ОК 7
ПК 2.1 -ПК 2.8

72

ОК 01 -ОК 04
ОК 7
ПК 2.1 -ПК 2.8

10
8

ОК 01 -ОК 04
ОК 7

490

490

2
2

72

10
8

2.3. Содержание профессионального модуля
Наименование разделов
и тем

1

Содержание учебного материала, практических и
лабораторных занятия, курсовой проект (работа)

Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной
организацией.

35

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
(100часов)
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1.

Содержание

Характеристика
1.
Технологический цикл приготовления горячих блюд,
процессов приготовления, кулинарных изделий и закусок. Характеристика,
подготовки к реализации последовательность этапов.
и хранения горячих блюд,
2.
Классификация, характеристика способов нагрева,
кулинарных изделий и
тепловой кулинарной обработки.
закусок
3.
Требования к организации хранения полуфабрикатов
и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации бульонов,
отваров, супов

Содержание
Организация и техническое оснащение работ по
приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними.

1.

Организация хранения, отпуска супов с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов,
отваров, супов к отпуску на вынос

2.

3.
Санитарно-гигиенические требования к организации
рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов,
процессу хранения и подготовки к реализации
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара
по приготовлению заправочных супов, супов-пюре
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по
подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды для приготовления бульонов, различных групп
супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических
умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

36

Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих
соусов

Содержание
Организация и техническое оснащение работ по
приготовлению горячих соусов. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их
подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними.

1.

Организация хранения, отпуска горячих соусов с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к
отпуску на вынос

2.

3.
Санитарно-гигиенические требования к организации
рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу
хранения и подготовки к реализации
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара
по приготовлению заправочных супов, супов-пюре
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по
подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды для приготовления бульонов, различных групп
супов.
Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок

Содержание
Организация и техническое оснащение работ по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок
в отварном (основным способом и на пару), припущенном,
жареном, тушеном, запеченном виде.

1.

Виды, назначение технологического оборудования и
производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды, правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.

2.

Организация хранения, отпуска горячих блюд,
кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки,
подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий
закусок к отпуску на вынос

3.

4. Санитарно-гигиенические требования к организации
рабочих мест по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий закусок, процессу хранения и
подготовки к реализации
В том числе практических занятий и лабораторных

37

работ
Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара
по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по
подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и
тушеном виде.
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений
безопасной эксплуатации теплового оборудования:
пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы,
электрогрилей
Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (240 часов)
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 2.1. Приготовление, Содержание
назначение, подготовка к
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и
реализации бульонов,
значение в питании бульонов, отваров
отваров
2.Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы
варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение
бульонов и отваров
3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
бульонов, отваров с учетом требований к безопасности
готовой продукции. Правила разогревания. Техника
порционирования, варианты оформления бульонов, отваров
для подачи. Методы сервировки и подачи, температура
подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания
и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и
отваров для отпуска на вынос
Тема 2.2. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и
заправочных супов
значение в питании заправочных супов
разнообразного
ассортимента
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству
основных продуктов и дополнительных ингредиентов
(специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов
высокой степени готовности, выпускаемых пищевой

38

промышленностью) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к супам
3. Правила и режимы варки, последовательность
выполнения технологических операций: подготовка
гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты,
пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных
изделий), последовательность закладки продуктов;
приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка
супов, доведение до вкуса
4. Особенности приготовления, последовательность и нормы
закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки
хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов
картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными
изделиями
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника
порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи заправочных
супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Условия и сроки
хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для
отпуска на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и
отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента
Тема 2.3. Приготовление,
подготовка к реализации
супов-пюре, молочных,
сладких, диетических,
вегетарианских супов
разнообразного
ассортимента

Содержание
1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в
питании. Особенности приготовления, нормы
закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы:
ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
3. Правила оформления и отпуска: техника
порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и методов обслуживания. Упаковка,

39

подготовка супов для отпуска на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и
отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Тема 2.4. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации
1. Холодные супы: ассортимент, особенности
холодных супов, супов
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
региональной кухни
качеству, условия и сроки хранения.
2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности
приготовления, оформления и подачи. Требования к
качеству, условия и сроки хранения
3. Правила оформления и отпуска: техника
порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи холодных супов.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания.
Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и
отпуск холодных супов
Тема 2.5. Классификация, Содержание
ассортимент, значение в
питании горячих соусов 1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение
в питании горячих соусов.
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и
готовых соусов промышленного производства
Тема 2.6. Приготовление,
подготовка к реализации
соусов на муке
Приготовление отдельных
компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов

Содержание
1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству
основных продуктов и дополнительных ингредиентов
нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к компонентам для соусов
и соусным полуфабрикатам
2. Методы приготовления, органолептические способы
определения степени готовности отдельных компонентов
для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с
методами приготовления, типом основных продуктов и

40

технологическими требованиями к соусу. Условия хранения
и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения
и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых
соусов
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения соуса красного
основного и его производных.
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного
и его производных
5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения соусов грибного,
молочного, сметанного и их производных
6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения соусов на основе
концентратов промышленного производства
7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или
транспортирования горячих соусов. Приемы оформления
тарелки соусами
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 9.
Расчет количества сырья для
приготовления соусов на муке различной консистенции
Тема 2.7. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации
яично-масляных соусов, 1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных,
сосоусов на сливках
усов на сливках
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или
транспортирования горячих соусов
Тема 2.8. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к
сладких (десертных),
качеству, условия и сроки хранения соусов
региональных,
вегетарианских,
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или
диетических соусов
транспортирования горячих соусов сладких (десертных),
региональных, вегетарианских, диетических соусов
Тема 2.9. Приготовление, Содержание

41

подготовка к реализации 1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и
горячих блюд и гарниров гарниров из овощей и грибов
из овощей и грибов
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
ним нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к основным блюдам из
овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из
овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей
для разных типов питания, в том числе диетического.
Методы приготовления овощей: варка основным способом,
в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом
(глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской
поверхности, тушение, запекание, сотирование,
приготовление в воке, фарширование, формовка,
порционирование,
паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления
грибов
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов:
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Правила подбора соусов
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров
из овощей и грибов: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и
бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева.
Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и
грибов для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и
отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных,
овощей и грибов
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и
отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и
грибов
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и
отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов
Тема 2.10.

Содержание

42

Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из
подготовка к реализации круп и бобовых, макаронных изделий.
горячих блюд и гарниров
2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к
из
качеству, условия и сроки хранения, значение в питании
круп и бобовых и
круп, бобовых, макаронных изделий. Международные
макаронных изделий
наименования и формы паст, их кулинарное назначение.
Органолептическая оценка качества, безопасности круп,
бобовых, макаронных изделий.
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости,
необходимых для получения каш различной консистенции,
расчет выхода каш различной консистенции. Требования к
качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий
из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования
к качеству, условия и сроки хранения.
Подбор соусов
4. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров
из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
5. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества
жидкости для варки макаронных изделий откидным и не
откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из
макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Подбор соусов
6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров
из круп и бобовых, макаронных изделий: техника
порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных
изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева.
Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос,
транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторное занятие 7. Приготовление, оформление и
отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

43

изделий
Тема 2.11.
Приготовление,
подготовка к реализации
блюд из яиц, творога,
сыра

Содержание
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая,
энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра
2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и
ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями. Правила
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из
яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества
яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене
продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка
ароматических веществ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога
сыра
4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов:
яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов
для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры,
методы приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников,
запеканок, пудингов, вареников для различных типов
питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения
6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения
7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц,
творога, сыра: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога,
сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 10. Расчет количества продуктов для
приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом

44

взаимозаменяемости продуктов
Тема 2.12.
Приготовление,
подготовка к реализации
блюд из муки

Содержание
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая,
энергетическая ценность) блюд из муки
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
ним нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями. Подбор, подготовка
пряностей и приправ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для
разных типов питания, в том числе диетического. Методы
приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и
бездрожжевого теста различной консистенции, разделка,
формовка изделий из теста
4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней,
пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор
соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки
хранения блюд из муки.
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки:
техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на
вынос, транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 8.
Приготовление, оформление и
отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки

Тема 2.13.
Классификация,
ассортимент блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья

Содержание
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и
дополнительных ингредиентов (приправ, панировок,
маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями.
Международные наименования различных видов рыб и
нерыбного водного сырья.
3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных

45

блюд в меню организаций питания различного типа
Тема 2.14. Приготовление Содержание
и подготовка к реализации
Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы
блюд из рыбы и нерыбного 1.
и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том
водного сырья
числе диетического. Методы приготовления блюд: варка
основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка
основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
запекание (с гарниром, соусом и без)
2.
Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья: отварных (основным способом и на пару,
припущенных, жареных, тушеных, запеченных).
Органолептические способы определения степени
готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для
различных форм обслуживания, типов питания.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа
организации питания, формы обслуживания. Методы
сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.

3.

Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд.

4.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования

5.

В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 9.
Приготовление, оформление и
отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы
Лабораторная работа 10.
Приготовление, оформление и
отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы
Лабораторная работа 11.
Приготовление, оформление и
отпуск блюд из нерыбного водного сырья
Тема 2.15.
Содержание
Классификация,
ассортимент блюд из мяса, 1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих
блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
мясных продуктов,
кролика
домашней птицы, дичи,
2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней

46

кролика

птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов
(приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных
блюд в меню организаций питания различного типа

Тема 2.16. Приготовление Содержание
и подготовка к реализации
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса,
блюд из мяса, мясных
мясных продуктов для разных типов питания, в том числе
продуктов
диетического. Методы приготовления блюд: варка основным
способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных
(основным способом и на пару, припущенных, жареных,
тушеных, запеченных). Органолептические способы
определения степени готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме,
форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных
продуктов для различных форм обслуживания, типов
питания
Правила оформления и отпуска горячих блюд из
мяса, мясных продуктов: техника порционирования,
варианты оформления с учетом типа организации питания,
формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом
формы обслуживания и типа организации питания,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа
подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания.

3.

Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов.
Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания,
размораживания и разогрева отдельных компонентов и
готовых блюд.

4.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования

5.

В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 12. Приготовление, оформление и
отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном,
припущенном и жареном виде
Лабораторное занятие 13. Приготовление, оформление и
отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и
запеченном (с соусом и без) виде

47

Тема 2.17. Приготовление Содержание
и подготовка к реализации
блюд из домашней птицы, 1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней
птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе
дичи, кролика
диетического. Методы приготовления блюд: варка основным
способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика:
отварных (основным способом и на пару, припущенных,
жареных, тушеных, запеченных). Органолептические
способы определения степени готовности. Правила выбора
соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса,
мясных продуктов для различных форм обслуживания,
типов питания
Правила оформления и отпуска горячих блюд из
домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования,
варианты оформления с учетом типа организации питания,
формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом
формы обслуживания и типа организации питания,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа
подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания.

3.

Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи,
кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд.

4.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования

5.

В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и
отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика
Учебная практика (72 часов)
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов

48

накладной.
4.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим
способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на раздаче.
11.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения
выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд,
кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения
режимов хранения.
14.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на вынос и для транспортирования.
16.

Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

17.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).

49

18.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухоннуой посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (108 часов)
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов
в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами
организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием
(заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для
транспортирования.
6.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к
хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
9.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой
услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,

50

соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная аттестация 20 часа
Всего 532 часа

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинет «Общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей»
оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.
Мастерские/зоны по видам работ:
соответствии с приложением 3 ПОП-П.

«Поварское

дело»,

оснащенные

в

Базы практики, оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.

3.2. Учебно-методическое обеспечение
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы для использования в образовательном процессе. При формировании
библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее одного
издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные и/или электронные издания
1.
Антипова, Л. В. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба,
овощи: учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В.
Антипова, О. П. Дворянинова; под научной редакцией Л. В. Антиповой. — 2-е изд.,
перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2023. — 204 с. — (Профессиональное
образование). — ISBN 978-5-534-13610-4. — Текст: электронный // Образовательная
платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/516221
2.
Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учебное издание /
Дубровская Н.И., Чубасова Е. В. - Москва: Академия, 2023. - 176 c. (Профессии
среднего профессионального образования). - URL: https://academia-library.ru - Текст:
электронный
3.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер»: учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 176 с. —

51

ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/131009
4.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебное издание /
Качурина Т.А. - Москва: Академия, 2023. - 160 c. (Профессии среднего
профессионального образования). - URL: https://academia-library.ru - Текст: электронный
5.
Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания: учебник
для среднего профессионального образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В.
Автюхова. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2024. — 220 с.
— (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-17180-8. — Текст:
электронный
//
Образовательная
платформа
Юрайт
[сайт].
—
URL:
https://urait.ru/bcode/538302
6.
Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы:
учебное издание / Самородова И. П. - Москва: Академия, 2024. - 128 c. (Профессии
среднего профессионального образования). - URL: https://academia-library.ru - Текст:
электронный
7.
Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебное
издание / Соколова Е. И. - Москва: Академия, 2024. - 288 c. (Профессии среднего
профессионального образования). - URL: https://academia-library.ru - Текст: электронный

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код ПК, ОК
ПК 2.1.
ОК 1-4
ОК 7

Критерии оценки результата
(показатели освоенности компетенций)
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной
обработки);
рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;

Формы контроля и
методы оценки
Контрольные
работы, зачеты,
квалификационные
испытания,
экзамены.
Интерпретация
результатов
выполнения
практических и
лабораторных
заданий, оценка
решения
ситуационных задач,
оценка тестового
контроля.

52

ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8
ОК 1-4
ОК 7

правильное выполненияе работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой горячей
кулинарной продукции требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на
вынос, складирования);
соответствие методов подготавки к работе,
эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации горячей
кулинарной продукции:
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
соответствие потерь при приготовлении
горячей кулинарной продукции
действующим нормам;
оптимальность процесса приготовления
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетичеких затрат и
т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям
заказа);
профессиональная демонстрация навыков

53

работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
корректное использование цветных
разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота
рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
соответствие массы супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода горячей кулинарной
продукции, взаимозаменяемости продуктов;
адкватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой горячей
кулинарной продукции требованиям

54

рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи виду
блюда;
аккуратность порционирования горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки,
использование для оформленияблюда только
съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и
форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида
готовой продукции (общее визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки
готовой горячей кулинарной продукции для
отпуска на вынос