МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
код и наименование дисциплины по ФГОС
Код и наименование профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».
Квалификация выпускника: Повар, кондитер
Дербент 2025 г.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика ...............................................................................................................................
1.1. Цель и место профессионального модуля «ПМ.01 Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента» в структуре образовательной программы .........................................................................
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля ......................................................
2. Структура и содержание профессионального модуля ..........................................................................
2.1. Трудоемкость освоения модуля .............................................................................................................
2.2. Структура профессионального модуля .................................................................................................
2.3. Содержание профессионального модуля..............................................................................................
3. Условия реализации профессионального модуля ..................................................................................
3.1. Материально-техническое обеспечение ...............................................................................................
3.2. Учебно-методическое обеспечение .......................................................................................................
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ...........................................
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
Цель модуля: освоение вида деятельности «Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента».
Профессиональный модуль включѐн в обязательную часть образовательной
программы.
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
Результаты освоения профессионального модуля соотносятся с планируемыми
результатами освоения образовательной программы, представленными в матрице
компетенций выпускника.
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код
ОК,
ПК
ОК 1
Уметь
Знать
распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;
анализировать задачу
и/или проблему и
выделять еѐ составные
части;
основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
определять этапы
решения задачи;
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы;
алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;
составить план
действия;
методы работы в
профессиональной и
смежных сферах;
определить
необходимые ресурсы;
структуру плана для
Владеть навыками
владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
реализовать
составленный план;
решения задач;
порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной
деятельности
оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника)
ОК 2
определять задачи для
поиска информации;
определять
необходимые источники
информации;
планировать процесс
поиска;
структурировать
получаемую
информацию;
выделять наиболее
значимое в перечне
информации;
номенклатура
информационных
источников,
применяемых в
профессиональной
деятельности;
приемы
структурирования
информации;
формат оформления
результатов поиска
информации
оценивать
практическую
значимость результатов
поиска;
оформлять результаты
поиска
ОК 3
определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности;
применять
современную научную
профессиональную
терминологию;
определять и
выстраивать траектории
профессионального
развития и
содержание актуальной
нормативно-правовой
документации;
современная научная и
профессиональная
терминология;
возможные траектории
профессионального
развития и
самообразования
самообразования
ОК 4
организовывать работу психологические
коллектива и команды;
основы деятельности
коллектива,
взаимодействовать
с
психологические
коллегами,
особенности личности;
руководством,
клиентами
в
ходе основы проектной
профессиональной
деятельности
деятельности
ОК 7
соблюдать нормы
экологической
безопасности;
определять направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
правила экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
основные ресурсы,
задействованные в
профессиональной
деятельности;
пути обеспечения
ресурсосбережения
ПК
1.1.
визуально проверять
чистоту и исправность
производственного
инвентаря, кухонной
посуды перед
использованием;
визуально проверять
чистоту и исправность
производственного
инвентаря, кухонной
посуды перед
использованием;
выбирать, рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
выбирать, рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты:
проводить текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты:
выбирать и применять
моющие и
дезинфицирующие
средства;
выбирать и применять
моющие и
дезинфицирующие
средства;
подготовки, уборки
рабочего места,
подготовки к работе
сырья,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
владеть техникой ухода
за весоизмерительным
оборудованием;
владеть техникой ухода
за весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение кухонную
посуду и произ-
мыть вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение кухонную
посуду и произ-
водственный инвентарь
в соответствии со
стандартами чистоты;
водственный инвентарь
в соответствии со
стандартами чистоты;
мыть после
использования
технологическое
оборудование и убирать
для хранения съемные
части;
мыть после
использования
технологическое
оборудование и убирать
для хранения съемные
части;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
съемных частей
технологического
оборудования;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
съемных частей
технологического
оборудования;
безопасно править
кухонные ножи;
безопасно править
кухонные ножи;
соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов;
соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов;
проверять соблюдение
температурного режима
в холодильном
оборудовании;
проверять соблюдение
температурного режима
в холодильном
оборудовании;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
сырья и способом его
обработки;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
сырья и способом его
обработки;
включать и
подготавливать к работе
технологическое
оборудование,
производственный
включать и
подготавливать к работе
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда;
оценивать наличие,
определять объем
заказываемых продуктов
в соответствии с
потребностями,
условиями хранения;
оценивать наличие,
определять объем
заказываемых
продуктов в
соответствии с
потребностями,
условиями хранения;
оформлять заказ в
письменном виде или с
использованием
электронного
документооборота;
пользоваться
весоизмерительным
оборудованием при
взвешивании продуктов;
сверять соответствие
получаемых продуктов
заказу и накладным;
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность сырья,
продуктов, материалов;
сопоставлять данные о
времени изготовления и
сроках хранения особо
скоропортящихся
продуктов;
обеспечивать хранение
сырья и пищевых
продуктов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты,
оформлять заказ в
письменном виде или с
использованием
электронного
документооборота;
пользоваться
весоизмерительным
оборудованием при
взвешивании продуктов;
сверять соответствие
получаемых продуктов
заказу и накладным;
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность сырья,
продуктов, материалов;
сопоставлять данные о
времени изготовления и
сроках хранения особо
скоропортящихся
продуктов;
обеспечивать хранение
сырья и пищевых
продуктов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
соблюдением товарного
соседства;
осуществлять выбор
сырья, продуктов,
материалов в
соответствии с
технологическими
требованиями;
использовать нитраттестер для оценки
безопасности сырья
стандартами чистоты,
соблюдением товарного
соседства;
осуществлять выбор
сырья, продуктов,
материалов в
соответствии с
технологическими
требованиями;
использовать нитраттестер для оценки
безопасности сырья
Знания:
требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы, техника
обработки, подготовки
сырья и продуктов;
регламенты, стандарты,
в том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
ХАССП) и нормативнотехническая
документация,
используемая при
обработке, подготовки
сырья, приготовления,
подготовки к
реализации
полуфабрикатов;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены;
требования к личной
гигиене персонала при
подготовки
производственного
инвентаря и кухонной
посуды;
виды, назначение,
правила применения и
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для
последующего
использования;
правила утилизации
отходов;
виды, назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения сырья и
продуктов;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
полуфабрикатов;
способы правки
кухонных ножей;
ассортимент,
требования к качеству,
условия и сроки
хранения традиционных
видов овощей, грибов,
рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи;
правила оформления
заявок на склад;
правила приема
продуктов по
количеству и качеству;
ответственность за
сохранность
материальных
ценностей;
правила снятия остатков
на рабочем месте;
правила проведения
контрольного
взвешивания продуктов;
виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для
экспресоценки качества
и безопасности сырья и
материалов;
правила обращения с
тарой поставщика;
правила поверки
весоизмерительного
оборудования
ПК
1.2.
распознавать
недоброкачественные
продукты;
выбирать, применять
различные методы
обработки (вручную,
механическим
способом), подготовки
сырья с учетом его вида,
кондиции,
технологических
свойств, рационального
использования,
обеспечения
безопасности;
соблюдать стандарты
чистоты на рабочем
месте;
различать пищевые и
требования охраны
труда, пожарной,
электробезопасности в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними
методы обработки
традиционных видов
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, домашней
обработки различными
методами, подготовки
традиционных видов
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика;
хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы,
мяса, домашней птицы,
дичи, кролика
непищевые отходы;
птицы, дичи, кролика;
подготавливать
пищевые отходы к
дальнейшему
использованию с учетом
требований по
безопасности;
соблюдать правила
утилизации непищевых
отходов;
способы сокращения
потерь сырья, продуктов
при их обработке,
хранении;
осуществлять упаковку,
маркировку,
складирование,
хранение
неиспользованных
пищевых продуктов,
соблюдать товарное
соседство, условия и
сроки хранения,
осуществлять ротацию;
соблюдать условия и
сроки хранения
обработанного сырья с
учетом требований по
безопасности
продукции;
ПК
1.3.
соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических веществ;
выбирать,
подготавливать
пряности и приправы,
хранить пряности и
приправы в
измельченном виде;
выбирать, применять,
комбинировать
различные способы
приготовления
полуфабрикатов, в том
числе региональных, с
учетом рационального
способы удаления
излишней горечи,
предотвращения
потемнения отдельных
видов овощей и грибов;
санитарногигиенические
требования к ведению
процессов обработки,
подготовки пищевого
сырья, продуктов
формы, техника
нарезки, формования
традиционных видов
овощей, грибов;
способы упаковки,
складирования, правила,
условия, сроки хранения
пищевых продуктов
требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству, условиям и
срокам хранения
приготовления
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
порционирования
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов;
ведения расчетов,
взаимодействия с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи, на
вынос
использования ресурсов,
обеспечения
безопасности готовой
продукции;
владеть техникой
работы с ножом при
нарезке, измельчении,
филитировании рыбы, править
кухонные ножи;
нарезать, измельчать
рыбу вручную или
механическим способом;
порционировать,
формовать, панировать
различными способами
полуфабрикаты из рыбы
и рыбной котлетной
массы;
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы приготовления
полуфабрикатов из
рыбы и рыбной
котлетной массы
(нарезки, панирования,
формования,
маринования,
фарширования и т.д.);
способы сокращения
потерь, сохранения
пищевой ценности
продуктов при
приготовления
полуфабрикатов;
соблюдать выход
готовых полуфабрикатов техника
порционирования
при порционировании
(комплек(комплектовании);
проверять качество
готовых полуфабрикатов
перед упаковкой,
комплектованием;
применять различные
техники
порционирования,
комплектования с
учетом
ресурсосбережения;
выбирать материалы,
посуду, контейнеры для
упаковки; эстетично
упаковывать,
комплектовать
полуфабрикаты в
соответствии с их
видом, способом и
сроком реализации
обеспечивать условия,
сроки хранения,
товарное соседство
скомплектованных,
тования), упаковки,
маркирования и правила
складирования, условия
и сроки хранения
упакованных
полуфабрикатов;
правила и порядок
расчета с
потребителями при
отпуске на вынос;
ответственность за
правильность расчетов;
правила, техника
общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке
упакованных
полуфабрикатов;
рассчитывать стоимость,
вести расчет с
потребителями, учет
реализованных
полуфабрикатов;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
ПК
1.4.
соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических веществ;
выбирать, применять,
комбинировать
различные способы
приготовления
полуфабрикатов с
учетом рационального
использования ресурсов,
обеспечения
безопасности готовой
продукции;
владеть техникой
работы с ножом при
нарезке, филитировании
продуктов, снятии филе;
править кухонные ножи;
владеть приемами мытья
и бланширования сырья,
пищевых продуктов;
нарезать,
порционировать
различными способами
полуфабрикаты из мяса,
домашней птицы, дичи,
кролика;
готовить полуфабрикаты
требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству, условиям и
срокам хранения
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы приготовления
полуфабрикатов из
мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, рубленой
массы (нарезки,
приготовления
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы, дичи,
кролика
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
порционирования
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов;
ведения расчетов,
взаимодействия с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи, на
вынос
из натуральной
рубленой и котлетной
массы;
рассчитывать стоимость,
вести расчет с
потребителями, учет
реализованных
полуфабрикатов
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе;
владеть
профессиональной
терминологией
маринования,
формования,
панирования,
фарширования, снятия
филе, порционирования
птицы, дичи и т.д.);
способы сокращения
потерь, сохранения
пищевой ценности
продуктов при
приготовления
полуфабрикатов;
техника
порционирования
(комплектования),
упаковки, маркирования
и правила
складирования, условия
и сроки хранения
упакованных
полуфабрикатов;
правила и порядок
расчета с
потребителями при
отпуске на вынос;
ответственность за
правильность расчетов;
правила, техника
общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Трудоемкость освоения модуля
Наименование составных частей
модуля
Объем в часах
В т.ч. в форме практ.
подготовки
Учебные занятия
520
404
Курсовая проект (работа)
-
-
Самостоятельная работа
28
-
учебная
72
72
производственная
72
72
Промежуточная аттестация
18
18
Всего
520
404
Практика, в т.ч.:
Учебные занятия
Курсовой проект (работа)
Самостоятельная работа1
Учебная практика
5
6
7
8
9
Код ОК, ПК
Наименования разделов
профессионального
модуля
Всего,
час.
1
2
3
4
162
150
150
150
12
202
180
180
180
16
ПК 1.1 ПК
1.2
ПК 1.3, ПК.
1.4
ОК 01 ОК
02
Раздел 1. Организация
приготовления,
подготовки к
реализации и хранения
кулинарных
полуфабрикатов
Производственная практика
Обучение по МДК, в т.ч.:
В т.ч. в форме практической
подготовки
2.2. Структура профессионального модуля
10
ОК 3 ОК 4
ОК 7
ПК 1.1 ПК
1.2
ПК 1.3, ПК.
1.4
Раздел 2. Процессы
приготовления,
подготовки к
реализации кулинарных
полуфабрикатов
ОК 01 ОК
1
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной
организацией.
02
ОК 3 ОК 4
ОК 7
ПК 1.1 ПК
1.2
ПК 1.3, ПК.
1.4
ОК 01 ОК
02
Учебная практика
72
72
Производственная
практика
72
72
Промежуточная
аттестация
18
Всего:
520
72
ОК 3 ОК 4
ОК 7
ПК 1.1 ПК
1.2
ПК 1.3, ПК.
1.4
ОК 01 ОК
02
72
ОК 3 ОК 4
ОК 7
474
474
474
72
72
2.3. Содержание профессионального модуля
Наименование разделов и
тем
Содержание учебного материала, практических и
лабораторных занятия, курсовой проект (работа)
Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения
кулинарных полуфабрикатов (162 часа)
МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения
кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Характеристика процессов
обработки сырья,
приготовления подготовки к
реализации полуфабрикатов
из них
Содержание
1. Технологический цикл обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов из него.
Последовательность, характеристика этапов.
Классификация, характеристика способов
кулинарной обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов из него с учетом требований к
2.
процедурам обеспечения безопасности и качества
продукции на основе принципов ХАССП и требований
СанПиН (последовательность и поточность
технологических операций, определение «контрольных
точек» контролируемых этапов технологических
операций, контроль качества и безопасности сырья,
контроль функционирования технологического
оборудования, контроль качества обработанного сырья
по. ГОСТ 30390-2013).
3.
Правила составления заявки на сырье.
4.
Способы подготовки к реализации
полуфабрикатов: порционирование (комплектование)
обработанного сырья, полуфабрикатов из него.
Упаковка на вынос или для транспортирования.
5.
Правила ведения расчетов с потребителем при
отпуске полуфабрикатов на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье
Тема 1.2.
Содержание
Организация и техническое
оснащение работ по обработке 1. Организация работ в овощном цехе (зоне кухни
ресторана) по обработке овощей. Организация
овощей и грибов
процесса механической кулинарной обработки, нарезки
овощей и грибов. Технологический цикл,
последовательность, характеристика этапов. Требования
к организации рабочих мест. Правила
безопасной организации работ
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки и нарезки
различных видов овощей и грибов
3. Организация хранения обработанных овощей и
грибов в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию
рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды, правила ухода за ними
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 2. Тренинг по организации
рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и
грибов
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке
безопасных приемов эксплуатации механического
оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и
грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)
Тема 1.3.
Содержание
Организация и техническое
оснащение работ по обработке 1. Организация процесса механической кулинарной
обработки рыбы, нерыбного водного сырья,
рыбы и нерыбного водного
приготовления полуфабрикатов из них. Требования к
сырья, приготовлению
организации рабочих мест. Правила безопасной
полуфабрикатов из них
организации работ.
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки рыбы,
нерыбного водного сырья и приготовления
полуфабрикатов из них.
3. Организация хранения обработанной рыбы,
нерыбного водного сырья в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию
рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды, правила ухода за ними
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 4. Подбор и размещение
оборудования, инвентаря, посуды для процессов
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Практическое занятие 5. Тренинг по освоению правил
безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины,
ручной рыбочистки
Тема 1.4.
Содержание
Организация и техническое
оснащение работ по обработке 1. Организация процесса механической кулинарной
мясных продуктов, домашней обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, приготовления полуфабрикатов из них.
птицы, дичи, кролика,
Требования к организации рабочих мест. Правила
приготовления
безопасной организации работ
полуфабрикатов из них
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
приготовления полуфабрикатов из них
3. Организация хранения обработанных мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию
рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды, правила ухода за ними
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по
обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика
Практическое занятие 7. Организация рабочих мест по
приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Практическое занятие 8. Отработка практических
приемов безопасной эксплуатации электромясорубки,
куттер
Самостоятельная работа
Требования к организации рабочих мест. Правила
безопасной организации работ
Дифференцированный зачет
Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов (202 часа)
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Обработка, нарезка,
формовка овощей и грибов
1. Классификация, ассортимент, основные
характеристики, пищевая ценность, требования к
качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение традиционных видов овощей, грибов.
Органолептическая оценка качества и безопасности
овощей и грибов
2. Технологический процесс механической кулинарной
обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов,
капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных
овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное
назначение. Международные наименования форм
нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию,
способы минимизации отходов при обработке и нарезке.
Предохранение от потемнения обработанного
картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у
некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное
использование, требования к качеству обработанных
овощей, плодов и грибов
3. Характеристика способов хранения обработанных и
нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение,
шоковая заморозка, вакуумирование: условия,
температурный режим, сроки хранения
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка
картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от
потемнения обработанного картофеля. Обработка,
нарезка корнеплодов
Лабораторная работа 2. Обработка, нарезка плодовых,
капустных, луковых, салатношпинатных овощей и
зелени. Подготовка белокочанной капусты к
фаршированию и для приготовления голубцов и
шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к
фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков,
баклажан, помидоров)
Тема 2.2.
Содержание
Обработка рыбы и нерыбного
1. Классификация, ассортимент, основные
водного сырья
характеристики, пищевая ценность, требования к
качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение рыбы, нерыбного водного сырья.
Органолептическая оценка качества и безопасности
рыбы, нерыбного водного сырья
2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного
сырья к обработке: размораживание замороженной,
вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного
водного сырья
3. Методы разделки рыбы с костным скелетом
(чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской
формы, крупной, средней и мелкой),
последовательность приготовления обработанной рыбы
в целом и пластованном виде. Способы минимизации
отходов. Требования к качеству, безопасности,
условия и сроки хранения обработанной рыбы
4. Методы обработки нерыбного водного сырья,
способы минимизации отходов. Требования к качеству,
безопасности, условия и сроки хранения
Тема 2.3
Приготовление
полуфабрикатов из рыбы
Содержание
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение
полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с
головой, тушка без головы, «кругляши», порционный
кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и
реберными костями, филе с кожей без костей, чистое
филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы,
порционные полуфабрикаты, панированные в
различных панировках. Способы и техника
маринования, панирования, формования
полуфабрикатов из рыбы.
3. Приготовление рыбной котлетной массы и
полуфабрикатов из нее.
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным
скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов
из рыбы.
Лабораторная работа 4. Приготовление
полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного
сырья
Тема 2.4
Содержание
Обработка, подготовка мяса,
1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая
мясных продуктов
ценность, требования к качеству, условия и сроки
хранения мяса и мясного сырья.
2. Органолептическая оценка качества, безопасности
мяса, мясного сырья.
3. Последовательность выполнения и характеристика
технологических операций механической кулинарной
обработки мяса: оттаивание мороженого мяса,
обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш
говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка,
зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в
процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение,
кулинарное назначение частей туши говядины,
баранины, свинины, телятины.
4. Механическая кулинарная обработка мясных
продуктов. Способы минимизации отходов в процессе
подготовки сырья и его обработки. Хранение,
кулинарное назначение
Тема 2.5 Приготовление
полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов
Содержание
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение
полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.
Характеристика методов приготовления
полуфабрикатов из мяса.
2. Технологический процесс приготовления
крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины,
телятины. Кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
3. Технологический процесс приготовления мясной
рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них.
Кулинарное назначение, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 6. Приготовление
крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса.
Лабораторная работа 7. Приготовление
полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и
без
Тема 2.6
Содержание
Обработка домашней птицы,
1. Основные характеристики, пищевая ценность,
дичи, кролика
требования к качеству, условия и сроки хранения
домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка
качества и безопасности.
2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи,
кролика. Виды заправки тушек домашней
птицы, дичи, кулинарное назначение.
Тема 2.7
Содержание
Приготовление
полуфабрикатов из домашней 1. Классификация, ассортимент, характеристика,
требования к качеству полуфабрикатов из домашней
птицы, дичи, кролика
птицы, дичи, кролика
2. Технологический процесс приготовления
порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное
назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
3. Приготовление котлетной массы из птицы и
полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия
и сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных
работ
Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы,
приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.
Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы,
дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы
из птицы и полуфабрикатов из нее.
ппм пСамсам
Самостоятельная работа
Классификация, ассортимент, характеристика,
требования к качеству полуфабрикатов.
Кулинарное назначение, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
Учебная практика (72 часа)
Виды работ:
1.
Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и
грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие,
проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы,
нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин,
телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых
полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед
обработкой.
2.
Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования
сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов
(вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при
обработке сырья.
3.
Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу,
полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать
различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую,
округлой и плоской формы).
4.
Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо,
мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика
5.
Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6.
Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания,
жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка
с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и
округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы);
порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из
пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты,
биточки, фрикадельки и др.).
7.
Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые,
порционные, мелкокусковые.
8.
Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей
тепловой обработке.
9.
Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы,
дичи, кролика.
10.
Нарезать вручную и механическим способом различными формами,
подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
11.
Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12.
Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;
13.
Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы,
полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14.
Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения
обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.
15.
Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь,
кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.
Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него.
Упаковывать на вынос или для транспортирования.
17.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
16.
Производственная практика (72 часа)
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и
соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов
технологическим требованиям.
2.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной
соответствия заявке перед началом работы.
3.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с
учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4.
Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
5.
Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и
полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6.
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание),
порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос,
транспортирования.
7.
Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований
по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
8.
Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из
него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
9.
Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
Промежуточная аттестация (экзамен)
Всего 520 часа
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение,
Кабинет «Общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей»
оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.
Мастерские/зоны по видам работ: «Поварское дело» оснащенная в соответствии
с приложением 3 ПОП-П.
Базы практики, оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.
3.2. Учебно-методическое обеспечение
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы для использования в образовательном процессе. При формировании
библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее одного
издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные и/или электронные издания
1.
Донченко, Л. В. Национальные кулинарные традиции: история
продуктов питания: учебное пособие для среднего профессионального образования / Л.
В. Донченко, В. Д. Надыкта. — Москва: Издательство Юрайт, 2023. — 349 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-15571-6. — Текст: электронный //
Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/510096
2.
Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания: учебник
для среднего профессионального образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В.
Автюхова. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2024. — 220 с.
— (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-17180-8. — Текст :
электронный
//
Образовательная
платформа
Юрайт
[сайт].
—
URL:
https://urait.ru/bcode/538302
3.
Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания.
Лабораторный практикум: учебное пособие для среднего профессионального
образования / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва:
Издательство Юрайт, 2024. — 268 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 9785-534-07919-7. — Текст: электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. —
URL: https://urait.ru/bcode/538614
4.
Семичева Г. П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебное
издание / Семичева Г. П. - Москва: Академия, 2023. - 240 c. (Профессии среднего
профессионального образования). - URL: https://academia-library.ru - Текст:
электронный
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код ПК, ОК
ПК 1.1.
ОК 1-4
ОК 7
Критерии оценки результата
(показатели освоенности компетенций)
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места повара в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (виду и способу
обработки сырья, виду и способу приготовления
полуфабрикатов);
–
рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
Формы контроля и
методы оценки
Контрольные
работы, зачеты,
квалификационные
испытания,
экзамены.
Интерпретация
результатов
выполнения
практических и
лабораторных
заданий, оценка
решения
ситуационных задач,
оценка тестового
контроля.
–
своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и дезинфицирующих
средств;
–
правильное выполненияе работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения сырья,
продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям
к их безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность упаковки, складирования);
–
соответствие методов подготавки к работе,
эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и регламентов
по технике безопасности, охране труда, санитарии
и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию расчета
потребности в сырье продуктах;
–
соответствие правилам оформления заявки
на сырье, продукты
ПК 1.2.
ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.3
ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.4
ОК 1-4
ОК 7
Подготовка, обработка различными методами
традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:
–
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие отходов и потерь сырья при
его обработке и приготовлении полуфабрикатов
действующим нормам;
–
оптимальность процесса обработки,
подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие
выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду
сырья, продуктов, его количеству, требованиям
рецептуры);
–
профессиональная демонстрация навыков
работы с ножом;
–
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
обработки, подготовки сырья, продуктов,
приготовления полуфбрикатов, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и технике
безопасности:
корректное использование цветных разделочных
досок;
раздельное использование контейнеров для
органических
и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие массы обработанного сырья,
готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
–
точность расчетов закладки сырья при
изменении выхода полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых
полуфабрикатов требованиям рецептуры;
–
аккуратность выкладывания готовых
полуфабрикатов в функциональные емкости для
хранения и транспортирования;
–
эстетичность, аккуратность упаковки
готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос
