МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

__ОП.05 Основы калькуляции и учета
код и наименование дисциплины по ФГОС

Код и наименование профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дербент 2025 г.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ ................................................................... ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.

1.1. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программы .................................
1.2. Планируемые результаты освоения дисциплины ..................................................................
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Трудоемкость освоения дисциплины ......................................................................................
2.2. Содержание дисциплины .........................................................................................................
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ ........................................................................................

3.1. Материально-техническое обеспечение .................................................................................
3.2. Учебно-методическое обеспечение .........................................................................................
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ ......................................

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОП.05 Основы калькуляции и учета»

1.1. Цель и место дисциплины в структуре образовательной
программы
Цель дисциплины «ОП.05 Основы калькуляции и учета»: формирование
преставлений о цели, задачи, сущность бухгалтерского учета, об организации
учета, порядке ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных
кондитерских изделий.
Дисциплина «ОП.05 Основы калькуляции и учета»: включена в
обязательную
часть
общепрофессионального
цикла
образовательной
программы.

1.2. Планируемые результаты освоения дисциплины
Результаты освоения дисциплины соотносятся с планируемыми
результатами освоения образовательной программы, представленными в
матрице компетенций выпускника (п. 4.3.3 ПОП-П).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Код ОК, ПК
ОК 9
ОК 3
ПК.1.1

Уметь
-вести
учет,
оформлять
документы
первичной
отчетности по учету сырья,
товаров и тары в кладовой
организации питания;

Знать
-виды учета, требования,
предъявляемые к учету;
задачи бухгалтерского
учета;

-предмет и метод
-составлять товарный отчет за
бухгалтерского учета;
день;
-элементы бухгалтерского
-определять процентную долю
учета;
потерь на производстве при
различных видах обработки -принципы и формы
сырья;
организации бухгалтерского
учета
составлять
планменю,
работать
со
сборником особенности
рецептур блюд и кулинарных организации бухгалтерского
изделий, технологическими и учета в общественном
технико
питании;
технологическими картами;

основные направления
совершенствования, учета и

-рассчитывать
цены
на
готовую
продукцию
и
полуфабрикаты собственного
производства,
оформлять
калькуляционные карточки;

контроля отчетности на
современном этапе;
формы документов,
применяемых в организациях
питания, их классификацию;

-участвовать в проведении
требования,
инвентаризации в кладовой и
предъявляемые к содержанию
на производстве;
и оформлению документов;
-пользоваться
контрольноправа, обязанности и
кассовыми машинами или
ответственность главного
средствами
атвтоматизации
бухгалтера;
при расчетах с потребителями;
понятие цены, ее
-принимать оплату наличными
элементы, виды цен, понятие
деньгами;
калькуляции и порядок
-принимать
и
оформлять определения розничных цен на
безналичные платежи;
продукцию собственного
производства;
-составлять
отчеты
по
платежам.
понятие товарооборота
предприятий питания, его
виды и методы расчета.
сущность плана-меню,
его назначение, виды, порядок
составления;
-правила документального
оформления движения
материальных ценностей;
источники поступления
продуктов и тары;
-правила оприходования
товаров и тары материальноответственными лицами,
реализованных и отпущенных
товаров;
-методику осуществления
контроля за товарными
запасами;
-понятие и виды товарных
потерь, методику их списания;
-методику проведения

инвентаризации и выявления
ее результатов;
понятие материальной
ответственности, ее
документальное оформление,
отчетность материальноответственных лиц;
порядок оформления и
учета доверенностей;
ассортимент меню и
цены на готовую продукцию
на день принятия платежей;
-

правила торговли;

виды оплаты по
платежам;
виды и правила
осуществления кассовых
операций;
правила и порядок
расчетов с потребителями при
оплате наличными деньгами и
при безналичной форме
оплаты;
правила поведения,
степень ответственности за
правильность расчетов с
потребителями

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Трудоемкость освоения дисциплины
Наименование составных частей
дисциплины

Объем в часах

В т.ч. в форме практ.
подготовки

Учебные занятия

36

26

Самостоятельная работа

2

-

Промежуточная аттестация

2

-

Всего

40

26

2.2. Содержание дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, практических и
лабораторных занятий

Раздел 1 Основы калькуляции и учёта (40 часов)
Тема 1.

Содержание

Общая
1. Виды учета в организации питания, требования,
характеристика
предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского учета,
бухгалтерского учета
предмет и метод бухгалтерского учета, элементы
бухгалтерского учета
2. Особенности, принципы и формы организации
бухгалтерского учета в общественном питании.
Основные направления совершенствования, учета и
контроля отчетности
3.
Понятие документооборота, формы документов,
применяемых в организациях питания, их
классификация. Требования, предъявляемые к
содержанию и оформлению документов
4.
Права, обязанности и ответственность главного
бухгалтера. Автоматизация учета на предприятии
ресторанного бизнеса
Тема 2.
Ценообразование
общественном
питании

Содержание
в 1. Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая
политика организаций питания
2. Понятие калькуляции и порядок определения

розничных цен на продукцию и полуфабрикаты
собственного производства
3. Товарооборот предприятий питания, его виды и
методы расчета
4. План-меню, его назначение, виды, порядок
составления
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий как основные нормативные документы для
определения потребности в сырье и расхода сырья,
выхода готовых блюд, мучных и кондитерских изделий
В том числе практических и лабораторных занятий
1. Работа со Сборником рецептур:
расчет требуемого количества сырья, продуктов
для приготовления продукции собственного
производства,
определение процентной доли потерь е при
различных видах обработки сырья
2. Составление плана-меню. Расчет планового
товарооборота на день
3. Калькуляция розничных цен на блюда и
полуфабрикаты. Калькуляция розничных цен на
мучные и кондитерские изделия.
Оформление калькуляционных карточек.
Тема 3.
Материальная
ответственность.
Инвентаризация

Содержание
1. Материальная ответственность, ее документальное
оформление. Типовой договор о полной
индивидуальной материальной ответственности,
порядок оформления и учета доверенностей на
получение материальных ценностей. Отчетность
материальноответственных лиц
2. Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи
проведения инвентаризации, порядок ее проведения и
документальное оформление

Тема 4.

Содержание

Учет сырья,
продуктов и тары в

1. Задачи и правила организации учета в кладовых
предприятий общественного питания.

кладовых
Источники поступления продуктов и тары на
организаций питания предприятие питания, документальное оформление
поступления сырья и товаров от поставщиков
2. Организация количественного учета продуктов в
кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные
потери и порядок их списания. Документальное
оформление отпуска продуктов из кладовой
В том числе практических и лабораторных занятий
Оформление документов первичной отчетности по
учету сырья, товаров и тары в кладовой организации
питания, составление товарного отчет за день.
Тема 5.

Содержание

Учет продуктов на
производстве, отпуска
и реализации
продукции и товаров
предприятиями
общественного
питания

1. Организация учета на производстве. Состав
товарооборота общественного питания
2. Документальное оформление поступления сырья на
производство. Документальное оформление и учет
реализации отпуска готовой продукции
3. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни.
Отчет о движении продуктов и тары на производстве.
Особенности учета сырья и готовых изделий в
кондитерском цехе
В том числе практических и лабораторных занятий
Оформление документов первичной отчетности по
учету сырья, готовой и реализованной продукции и
полуфабрикатов на производстве.

Тема 6.

Содержание

Учет денежных
средств, расчетных и
кредитных операций

1. Правила торговли. Виды оплаты по платежам
2. Правила и порядок расчетов с потребителями при
оплате наличными деньгами и при безналичной форме
оплаты. Правила поведения, степень ответственности

за правильность расчетов с потребителями
3. Учет кассовых операций и порядок их ведения.
Порядок работы на контрольнокассовых машинах,
правила осуществления кассовых операций.
Документальное оформление поступления наличных
денег в кассу и к выдаче
4. Порядок ведения кассовой книги и отчетность
кассира
Самостоятельная
работа

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий как основные нормативные документы для
определения потребности в сырье и расхода сырья,
выхода готовых блюд, мучных и кондитерских изделий

Промежуточная аттестация

2ч

Всего: 40 часов

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинет «Общепрофессиональных дисциплин и профессиональных
модулей» оснащенный в соответствии с приложением 3 ПОП-П.

3.2. Учебно-методическое обеспечение
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и
информационные ресурсы для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается
не менее одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или)
электронных изданий в качестве основного, при этом список может быть
дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные и электронные издания

1.
Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного
питания : учебник и практикум для среднего профессионального
образования / Э. А. Батраева. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва :
Издательство Юрайт, 2024. — 397 с. — (Профессиональное
образование). — ISBN 978-5-534-15495-5. — Текст : электронный //
Образовательная
платформа
Юрайт
[сайт].
—
URL:
https://urait.ru/bcode/538384
2.
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учебное
издание / Потапова И.И. - Москва : Академия, 2023. - 192 c.
(Профессии среднего профессионального образования). - URL:
https://academia-library.ru - Текст: электронный
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знания:
- виды учета, требования,
предъявляемые к учету;
задачи
бухгалтерского учета;
-предмет и метод
бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского
учета;
-принципы и формы
организации
бухгалтерского учета
особенности
организации
бухгалтерского учета в
общественном питании;
основные
направления
совершенствования, учета
и контроля отчетности на
современном этапе;
формы документов,
применяемых в
организациях питания, их
классификацию;
требования,
предъявляемые к

Показатели освоенности
компетенций
Ведѐт учет сырья, готовой и
реализованной продукции и
полуфабрикатов на
производстве,
Оформляет документы
первичной отчетности по учету
сырья, товаров и тары в
кладовой организации питания;
Составляет товарный отчет за
день;
Определять процентную долю
потерь на производстве при
различных видах обработки
сырья;
Составлять план-меню,
работает со сборником
рецептур блюд и кулинарных
изделий, технологическими и
технико- технологическими
картами;
Рассчитывает цены на готовую
продукцию и полуфабрикаты
собственного производства,
оформляет калькуляционные
карточки;

Методы оценки
Экспертное наблюдение
выполнения практических
работ и видов работ по
практике
Диагностика (тестирование,
контрольные работы)

содержанию и
оформлению документов;
права, обязанности
и ответственность
главного бухгалтера;
понятие цены, ее
элементы, виды цен,
понятие калькуляции и
порядок определения
розничных цен на
продукцию собственного
производства;
Понятие
товарооборота
предприятий питания, его
виды и методы расчета.
сущность планаменю, его назначение,
виды, порядок
составления;
-правила документального
оформления движения
материальных ценностей;
источники
поступления продуктов и
тары;
-правила оприходования
товаров и тары
материальноответственными лицами,
реализованных и
отпущенных товаров;
-методику осуществления
контроля за товарными
запасами;
-понятие и виды товарных
потерь, методику их
списания;
-методику проведения
инвентаризации и
выявления ее результатов;
понятие
материальной

Участвует в проведении
инвентаризации в кладовой и на
производстве;
Пользуется контрольнокассовыми машинами или
средствами автоматизации при
расчетах с потребителями;
Принимает оплату наличными
деньгами;
Принимает и оформлять
безналичные платежи;
Составляет отчеты по платежам

ответственности, ее
документальное
оформление, отчетность
материальноответственных лиц;
порядок
оформления и учета
доверенностей;
ассортимент меню
и цены на готовую
продукцию на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам;
виды и правила
осуществления кассовых
операций;
правила и порядок
расчетов с потребителями
при оплате наличными
деньгами и при
безналичной форме
оплаты;
правила поведения,
степень ответственности
за правильность расчетов
с потребителями;
Умения:
оформлять
документы первичной
отчетности и вести учет
сырья, готовой и
реализованной продукции
и полуфабрикатов на
производстве,
-оформлять документы
первичной отчетности по
учету сырья, товаров и
тары в кладовой
организации питания;
-составлять товарный

отчет за день;
-определять процентную
долю потерь на
производстве при
различных видах
обработки сырья;
составлять планменю, работать со
сборником рецептур блюд
и кулинарных изделий,
технологическими и
технико
технологическими
картами;
-рассчитывать цены на
готовую продукцию и
полуфабрикаты
собственного
производства, оформлять
калькуляционные
карточки;
-участвовать в проведении
инвентаризации в
кладовой и на
производстве;
-пользоваться контрольнокассовыми машинами или
средствами
атвтоматизации при
расчетах с потребителями;
-принимать оплату
наличными деньгами;
-принимать и оформлять
безналичные платежи;
-составлять отчеты по
платежам