МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

__ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
код и наименование дисциплины по ФГОС

Код и наименование профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дербент 2025 г.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ ................................................................... ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.

1.1. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программыОшибка! Закладка не о
1.2. Планируемые результаты освоения дисциплины .... Ошибка! Закладка не определена.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ.... ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.

2.1. Трудоемкость освоения дисциплины ........................ Ошибка! Закладка не определена.
2.2. Примерное содержание дисциплины ........................ Ошибка! Закладка не определена.
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ ............ ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.

3.1. Материально-техническое обеспечение ................... Ошибка! Закладка не определена.
3.2. Учебно-методическое обеспечение ........................... Ошибка! Закладка не определена.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места»

1.1. Цель и место дисциплины в структуре образовательной
программы
Цель дисциплины «ОП.03 Техническое оснащение и организация
рабочего места»: формирование профессиональной культуры применения в
сфере обращения продуктов питания, под которой понимается способность
использовать полученные знания, умения и навыки для обеспечения качества
пищевых продуктов в сфере профессиональной деятельности, понимания
приоритетности вопросов, касающихся качества и безопасности продукции.
Дисциплина «ОП.03 Товароведение пищевых продуктов»: включена в
обязательную
часть
общепрофессионального
цикла
образовательной
программы.
1.2. Планируемые результаты освоения дисциплины
Результаты освоения дисциплины соотносятся с планируемыми
результатами освоения образовательной программы, представленными в
матрице компетенций выпускника (п. 4.3.3 ПОП-П).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Код ОК,
ПК
ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1

Уметь

Знать

организовывать рабочее место
для
обработки
сырья,
приготовления полуфабрикатов,
готовой продукции, ее отпуска
в соответствии с правилами
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности;

классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение, принципы действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации различных групп
технологического оборудования;

определять вид, выбирать в
соответствии с потребностью
производства технологическое
оборудование,
инвентарь,
инструменты;

принципы организации
обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;

подготавливать
к
работе,
использовать технологическое
оборудование
по
его
назначению с учѐтом правил

правила выбора
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов,
посуды для различных

техники
безопасности, процессов приготовления и
санитарии
и
пожарной отпуска кулинарной и
безопасности,
правильно кондитерской продукции;
ориентироваться в экстренной
способы организации рабочих
ситуации
мест повара, кондитера в
соответствии
с
видами
изготавливаемой кулинарной и
кондитерской продукции;
правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
правила охраны труда в
организациях питания

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Трудоемкость освоения дисциплины
Наименование составных частей
дисциплины

Объем в часах

В т.ч. в форме практ.
подготовки

36

26

Самостоятельная работа

-

-

Промежуточная аттестация

2

-

Всего

38

26

Учебные занятия

2.2. Содержание дисциплины
Наименование разделов
и тем

Содержание учебного материала, практических
и лабораторных занятий

Раздел 1 Организация кулинарного и кондитерского производства в
организациях питания (18 часов)
Тема 1.1 Классификация Содержание
и характеристика
Классификация, основные типы и классы
основных типов
организаций питания. Характеристика основных
организаций питания
типов организаций питания. Специализация
организаций питания
Тема 1.2 Принципы
организации
кулинарного и

Содержание
1. Характеристика, назначение и особенности
деятельности заготовочных, доготовочных

кондитерского
производства

организаций питания и организаций с полным
циклом производства. Характеристика структуры
производства организации питания. Общие
требования к организации рабочих мест повара.
2. Организация работы складских помещений в
соответствии с типом организации питания.
Нормируемые и ненормируемые потери. Правила
приѐмки, хранения и отпуска сырья, пищевых
продуктов
3. Характеристика способов кулинарной обработки
4. Организация работы зон кухни, предназначенных
для обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов. Характеристика организации
рабочих мест повара.
5. Организация зон кухни, предназначенных для
приготовления горячей кулинарной продукции.
Характеристика организации рабочих мест повара.
Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях
6. Организация зон кухни, предназначенных для
приготовления холодной кулинарной
продукции. Характеристика организации рабочих
мест повара.
7. Особенности организации рабочих мест повара в
кулинарном цехе
8. Организация работы кондитерского цеха.
Организация рабочих мест по производству
кондитерской продукции
9. Организация реализации готовой кулинарной
продукции. Общие требования к хранению и
отпуску готовой кулинарной продукции.
Организация рабочих мест повара по отпуску
готовой кулинарной продукции для различных форм
обслуживания
В том числе практических и лабораторных
занятий

1. Организация рабочих мест повара по обработке
сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по
индивидуальным заданиям).
2. Организация рабочих мест повара по
приготовлению холодной кулинарной продукции
(по индивидуальным заданиям).
3. Организация рабочих мест повара по
приготовлению горячей кулинарной продукции (по
индивидуальным заданиям)
Раздел 2 Устройство и назначение основных видов технологического
оборудования кулинарного и кондитерского производства (18 часов)
Тема 2.1 Механическое
оборудование

Содержание
1. Классификация механического оборудования.
Основные части и детали машин. Автоматика
безопасности. Универсальные приводы. Назначение,
принципы устройства, комплекты сменных
механизмов и правила их крепления. Правила
безопасной эксплуатации
2. Оборудование для обработки овощей, зелени,
грибов, плодов. Классификация и характеристика.
Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации
3. Оборудование для обработки мяса и рыбы.
Классификация и характеристика. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации
4. Оборудование для нарезки хлеба и
гастрономических товаров. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации
5. Оборудование для процессов вакуумирования и
упаковки. Правила безопасной эксплуатации
6. Оборудование для тонкого измельчения
продуктов в замороженном виде. Назначение,
правила безопасной эксплуатации
В том числе практических и лабораторных
занятий

1. Изучение правил безопасной эксплуатации
оборудования для обработки овощей и картофеля.
2. Изучение правил безопасной эксплуатации
оборудования для обработки мяса и рыбы
Тема 2.2 Тепловое
оборудование

Содержание
1. Классификация теплового оборудования по
технологическому назначению, источнику тепла и
способам его передачи. Характеристика основных
способов нагрева. Автоматика безопасности.
Правила безопасной эксплуатации
2. Варочное оборудование. Классификация.
Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие
варочные аппараты. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации
3. Жарочное оборудование. Характеристика
основных способов жарки и выпечки.
Классификация и устройство. Правила безопасной
эксплуатации. Варочно-жарочное оборудование.
Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации
4. Универсальное и водогрейное оборудование.
Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи.
Классификация. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации
В том числе практических и лабораторных
занятий
1. Изучение правил безопасной эксплуатации
теплового оборудования
2. Изучение правил безопасной эксплуатации
многофункционального теплового оборудования.

Тема 2.3 Холодильное
оборудование

Содержание
1. Классификация и характеристика холодильного
оборудования, Способы охлаждения (естественное

и искусственное, безмашинное и машинное).
Правила безопасной эксплуатации
2.Требования системы ХАССП к соблюдению
личной и производственной гигиены
В том числе практических и лабораторных
занятий
1. Изучение правил безопасной эксплуатации
холодильного оборудования
Промежуточная аттестация

2ч

Всего: 36 часов

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинет «Общепрофессиональных дисциплин и профессиональных
модулей» оснащенный в соответствии с приложением 3 ПОП-П.

3.2. Учебно-методическое обеспечение
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и
информационные ресурсы для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается
не менее одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или)
электронных изданий в качестве основного, при этом список может быть
дополнен новыми изданиями.

3.2.1. Основные печатные и электронные издания

1. Лунгу, И. Н. Техническое оснащение и организация рабочего
места повара, кондитера. Практикум / И. Н. Лунгу, Н. В. Пушина. —
Санкт-Петербург: Лань, 2023. — 104 с. — ISBN 978-5-507-46192-9.
— Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/327155

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Показатели освоенности
компетенций
Знает:
Организовывает рабочее место
классификацию, основные для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов,
технические
готовой продукции, ее отпуска в
характеристики,
соответствии с правилами
назначение, принципы
техники безопасности,
действия, особенности
санитарии и пожарной
устройства, правила
безопасности;
безопасной эксплуатации
различных групп
Определяет вид, выбирает в
соответствии с потребностью
технологического
производства технологическое
оборудования;
оборудование, инвентарь,
принципы организации
инструменты;
обработки сырья,
Результаты обучения

приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и
кондитерской продукции,
подготовки ее к
реализации;
правила выбора
технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды для
различных процессов
приготовления и отпуска
кулинарной и
кондитерской продукции;
способы организации
рабочих мест повара,
кондитера в соответствии
с видами изготавливаемой

подготавливает
к
работе
технологическое оборудование,
инвентарь,
инструменты,
использует
технологическое
оборудование
по
его
назначению с учѐтом правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно
ориентируется в экстренной
ситуации

Методы оценки

кулинарной и
кондитерской продукции;
правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
правила охраны труда в
организациях питания
Умеет:
организовывать рабочее
место для обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой
продукции, ее отпуска в
соответствии с правилами
техники безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности;
определять вид, выбирать
в соответствии с
потребностью
производства
технологическое
оборудование, инвентарь,
инструменты;
подготавливать к работе,
использовать
технологическое
оборудование по его
назначению с учѐтом
правил техники
безопасности, санитарии и
пожарной безопасности,
правильно
ориентироваться в
экстренной ситуации