КОС ПМ. 05 - 2021г.

СОДЕРЖАНИЕ
1.
2.
3.
4.
5.

Паспорт комплекта контрольно - оценочных средств
Результаты освоения ПМ, подлежащие проверке
Оценка освоения ПМ
Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по ПМ
Приложения
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

В результате освоения
ПМ 0.5 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного ассортимента.
обучающийся
должен
обладать,
предусмотренными
ФГОС
по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
следующими общими и
профессиональными компетенциями:
ПК 5.1.
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.1. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля
должен иметь:
Практический опыт
- подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
- приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в
том числе региональных;
- порционирования (комплектования), эстетичной упаковке на вынос, хранения с учетом
требований к безопасности;
- ведения расчетов с потребителями.
Умения
У 1. рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать,
безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
У 2. правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и
приправ;
У 3. выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
У 4. хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые
изделия с учетом требований к безопасности
Знания
З 1. требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания;
З 2. видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
З 3. ассортимента, рецептур, требований к качеству, условий и сроков хранения хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
З 4. методов подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов,
формовки, вариантов оформления, правил и способов презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе региональных;
З 5. правил применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
З 6. способов сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении.

1.2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элементы модуля, профессиональный
Формы промежуточной аттестации
модуль
1

МДК. 05.01
Экзамен
МДК. 05.02
Экзамен
УП. 05.01
Дифференцированный зачет
ПМ. 05
Экзамен квалификационный
2. Результаты освоения ПМ, подлежащие проверке
В результате аттестации по ПМ осуществляется
комплексная проверка следующих знаний, умений, компетенций:
№
Наименование МДК, раздела,
Виды контроля
Форма

Проверяемы

п/п

темы

Раздел 1. Организация
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
МДК 05.01. Организация
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.1. Характеристика процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.

(текущий,
контроля
рубежный,
промежуточный,
итоговый)
Текущий
Тестирование
контроль
№1
Контрольная
работа № 1
Практическая
работа №1-5

Тема 1.2 Организация и
техническое оснащение работ
по приготовлению, оформлению и
подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Текущий
контроль

Тема 1.3 Виды, классификация и
ассортимент кондитерского сырья и
продуктов

Текущий
контроль
Рубежный
контроль

Раздел 1. Приготовление и
подготовка к
использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
МДК 05.02. Приготовление и
подготовка к
использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Тема 1.1. Виды, классификация и
ассортимент отделочных
полуфабрикатов
Тема 1.2. Приготовление сиропов и
отделочных полуфабрикатов на их
основе

Текущий
контроль

ОК, У, З, ПК

ОК. 1-10
З.1,2
У. 1
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

Тестирование
№1
Контрольная
работа № 1
Практическая
работа №1-5

ОК. 1-10
З.1,2
У. 1

Тестирование
№1
Контрольная
работа № 1
Практическая
работа №1-5

ОК. 1-10
З.1,2,5
У. 1,2

Тестирование
№2

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

ОК. 1-10
З.1,2,5
У. 1,2
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

Текущий
контроль

Тестирование

ОК. 1-10
З.1-3

Тема 1.3 Приготовление глазури

Текущий
контроль

№2
Практическая
работа № 6

У. 1,2

Практическая
работа № 7

ОК. 1-10
З.1-3
У. 1,2

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

Тема 1.4 Приготовление, назначение и
подготовка к использованию кремов

Текущий
контроль

Практическая
работа № 8

ОК. 1-10
З.1-3
У. 1,2
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

Тема 1.5 Приготовление сахарной
мастики. работа с шоколадом.

Текущий
контроль

Контрольная
работа № 2

ОК. 1-10
З.1-3
У. 1,2
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

Тема 1.6 Приготовление посыпок и
крошки

Текущий
контроль

ОК. 1-10
З.1,5-7
У. 1,2
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

Тема 1.7 Отделочные полуфабрикаты
промышленного производства

Раздел 2. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к
реализации хлебобулочных изделий и

Текущий
контроль
Рубежный
контроль

Тестирование
№ 3.3

Текущий
контроль

Тестирование
№3

ОК. 1-10
З.1-3
У. 1,2
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

ОК. 1-10
З.1,5-7
У. 1,2

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

хлеба разнообразного ассортимента
Тема 2.1 Классификация, ассортимент
хлебобулочных изделий и хлеба

Тема 2.2 Приготовление начинок и
фаршей для хлебобулочных изделий

Тема 2.3 Приготовление различных
видов теста для хлебобулочных изделий
и хлеба

Тема 2.4 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба

Текущий
контроль

Текущий
контроль
Рубежный
контроль

Раздел модуля 3. Изготовление,
Текущий
творческое оформление, подготовка к контроль
реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
Тема 3.1 Мучные кондитерские
изделия из бездрожжевого теста

Тема 3.2 Приготовление и
оформление, подготовка к реализации
мучных кондитерских изделий
из пресного, пресного слоеного и
сдобного пресного теста разнообразного
ассортимента

Текущий
контроль
Промежуточный
контроль

Раздел модуля 4. Изготовление,
Текущий
творческое оформление, подготовка к контроль
реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента

Практическая
работа № 9
Тестирование
№4

ОК. 1-10
З.1-4
У. 1,2

Лабораторная
работа № 2
Практическая
работа № 10

ОК. 1-10
З.1-5
У. 1-4

Лабораторная
работа № 3
Лабораторная
работа № 4

ОК. 1-10
З.1-6
У. 1-4

Тестирование
№5
Лабораторная
работа № 5-9

ОК. 1-10
З.1-5
У. 1-4

Тестирование
№6
Практическая
работа № 11
Ситуационные
задачи

ОК. 1-10
З.1-5
У. 1-4

Тестирование
№7

ОК. 1-10
З.1-5
У. 1-4

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

ПК 1.1-1.4

Тема 4.1 Изготовление и оформление
пирожных

Тема 4.2 Изготовление и оформление
тортов

ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

Текущий
контроль
Итоговый
контроль

Лабораторная
работа № 1013
Практическая
работа № 12

ОК. 1-10
З.1-5
У. 1-4
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.5

3. Типовые задания для оценки освоения ПМ
3.1. Комплект материалов для оценки результатов изучения
Выберите один или несколько вариантов ответов
ВАРИАНТ 1
1. Дрожжи относят…………………
а) к химическим разрыхлителям
б) к биологическим разрыхлителям
в) к механическим разрыхлителям
2. Как называют красный пищевой краситель?
а) кармин
б) тартразин
в) индигокармин
3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной
а) 1:3 б) 1:2 в) 1:1
4.Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?
а) дрожжевое опарное тесто
б) дрожжевое безопарное тесто
в) дрожжевое слоѐное тесто
5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста: изделия тѐмно- бурые, мякиш липнет
а) в тесто положено мало соли
б) тесто перекисло
в) в тесто положено много сахара
6. Для крема «Шарлотт» приготавливают
а) яично-молочный сироп
б) яично-сахарную массу
в) молочно-сахарную смесь
7.Торт «Прага» приготавливают
а) из бисквитного теста
б) из песочного теста
в) из слоѐного теста
8. Для приготовления песочного теста муку используют
а) с небольшим содержанием клейковины
б) муку с «сильной» клейковиной
в) муку с очень «слабой» клейковиной
9.Заварной крем используют :
а) для украшения изделий
б) для склеивания и смазывания пластов
в) для заполнения заварных изделий
10.Нонпарель приготавливают…………
а) из сахарной посыпки
б) из готовой помады
в) из песочной крошки
11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.
б) масляный бисквитный п/ф.
в) бисквит «буше»
12. Температура хранения столовых яиц?
а) от 0 до 20 градусов
б) не выше 20 градусов
в) от 0 до – 2 градусов
13.Какой крем используют для торта «Сказка»?
а) «шарлот» шоколадный
б) «глясе»
в) сливочный основной
14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?
а) 36 часов б) 72 часа в) 6 часов
15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?
а) механическим б) химическим в) биологическим
16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:
а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;
б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;
в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;
17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях
а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;
б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;
в) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.
18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и
фруктозы: а) сахар-рафинад; б) жидкий сахар; в) инвертный сахар.
19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами: а) мед;
б) инвертный сахар; в) патока; г) солод.
20. Перед использованием в производстве патоку:
а) пропускают через сито; б) разводят в воде; в)подогревают
21. Солод – это
а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;
б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности и
подвергнутые специальной обработке;
в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:
г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности
и подвергнутые специальной обработке.
22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют: а) саломас;
б) маргарин;
в) пекарский жир;
г) масло коровье.
23.Что не разрешается добавлять в повидло:
а) красители; б) ароматические вещества; в) эссенции.
24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
25. Заполнить таблицу:
Недостатки изделий из блинчатого теста
Причина
1. Комковатость
2. Непропѐк
3. Изделия жесткие, резинистые
Вариант-2
Выберите правильный ответ
1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?
а) готовят яично-сахарный сироп
б) готовят яично-молочный сироп
в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру
2.Как используют инвертный сироп?

А
Б
В

а) для промочки
б) добавляют вместо патоки
в) тиражируют кондитерские изделия
3.В состав заварного теста входят:
) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.
б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.
в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.
4. Торт «Наполеон» приготавливают:
а) из бисквитного п/ф. б) из песочного п/ф. в) из слоѐного п/ф
5. Наилучшая температура для развития дрожжей?
а) 17 – 20 градусов б) 28 – 32 градуса в) 45 – 50 градусов
6. Кекс «Здоровье» приготавливают:
а) из дрожжевого безопарного теста
б) из дрожжевого опарного теста
в) песочного теста
7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:
а) высокая температура выпечки
б) низкая температура выпечки
в) плохой промесс теста
г) длительный замес теста с мукой
8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного 14 п/ф.?
а) 25% б) 50% в) 10%
9.Как увеличить силу муки?
а) добавить крахмал б) добавить муку другого сорта в) добавить пищевую кислоту
10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?
а) 100 -110 градусов б) 130 – 190 градусов в) 220 градусов
11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?
а) пищевой кислотой б) содой
12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода. а)
белковый заварной б) белковый сырцовый в) крем «Зефир»
13. Чем смазывают рулет «Экстра»?
а) кремом «Шарлотт» б) кремом «Гляссе» в) сливочно-творожным кремом г) сливочным кремом
14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?
а) две лепѐшки круглой формы б) две лепѐшки овальной формы
15. Из чего делают нонпарель? а) из помады б) из шоколада в) из орехов
16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи
а) от 0 до 4 °С; б) от 0 до 3 °С; в) от 0 до 1 °С.
17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:
а) разрыхление теста; б придание вкуса;
в)укрепление клейковины;
г)ускорение спиртового и молочнокислого брожения.
18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:
а)ячменный;
б) кукурузный;
в) картофельный;
г) модифицированные.
19. При больших количествах сахара в тесте брожение:
а) замедляется; б) ускоряется; в) не влияет на скорость брожения.
20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:
а) солодовый экстракт; б) пастеризованное молоко; в) сухое молоко; г) молочная сыворотка;
д) меланж;
е) сметана.
21. При какой температуре должны храниться яйца
а) от 0 до 4 °С; б) от 0 до 3 °С; в) от 0 до 1 °С.
22. Жиры, добавляемые в тесто: а) замедляют процесс брожения; б) ускоряют процесс брожения; в) не
влияют на процесс брожения.
23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства
орхидейных:
а) кориандр; б) тмин; в) ваниль

4. Оценка освоения практического курса профессионального модуля

Приобретение в ходе освоения профессионального
модуля практического опыта
Виды

Иметь практический опыт
В подготовке, уборке рабочего места,
.
выборе,
подготовке
к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
.
приборов; выборе, оценке качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов;
приготовлении,
хранении
фаршей,
начинок,
.
отделочных
полуфабрикатов;
подготовке
отделочных
.
полуфабрикатов
промышленного
производства;
приготовлении,
.
подготовке
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий, в том числе
региональных;
порционировании
(комплектовании),
эстетичной
.
упаковке на вынос, хранении с учетом
требований к безопасности; ведении
расчетов с потребителями.

.
.
.

.
.

работ

на учебной практике и требования
к их выполнению

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их
хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Проверка соответствия количества и качества поступивших
продуктов накладной.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание
продуктов,
их
взаимозаменяемость
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и
кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Приготовление,
оформление хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
числе региональных, с учетом рационального расхода
сырья,
продуктов,
полуфабрикатов,
соблюдения
режимов
приготовления,
стандартов
чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная
эксплуатация
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
перед
отпуском,
упаковкой на вынос.
Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учетом использования отделочных полуфабрикатов.
Творческое
оформление хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом
соблюдения
выхода
изделий,
рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение
свежеприготовленных,
охлажденных
и
замороженных хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий с
учетом
требований
по
безопасности,
соблюдения режимов хранения.

.
.

.
.
.
.

Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Выбор
контейнеров,
упаковочных
материалов,
порционирование
(комплектование),
эстетичная
упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий на вынос и для транспортирования.
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии
Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание
на
хранение
кухонной
посуды
и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами
чистоты

5. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене
квалификационном
4.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ.
05 Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий разнообразного осуществляется комплексная проверка
следующих профессиональных и общих компетенций:
Основные виды
Код и наименование
деятельности
компетенции
Приготовление,
ПК 5.1.
оформление и подготовка Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
к
реализации инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе
хлебобулочных, мучных в соответствии с инструкциями и регламентами
кондитерских
изделий ПК 5.2.
разнообразного
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
ассортимента
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
Общие компетенции
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках.
Список литературы
Печатные издания:

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 201601-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ,
2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01.
– М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений
высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2014. – 336 с.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для
учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2014. – 336 с.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования
/ С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для
нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений нач.проф.образования / И.И.
Потапова. – 9-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания :
учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Электронные издания:

.
.
.
.

.
.

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.:
в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10
мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Дополнительные источники:

.
.
.

Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2016. – 80 с.
Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для
учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 3-е изд. – М. : Издательский
центр «Академия», 2016. – 80 с.
Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова – 3-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2016. – 64 с.
4. Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.: Пер. с
англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.: ил.