'• 'о .
»
О

_,*» E C C u

\

m
ч

к
ж

111

,

л

туризм
и сфера услуг

Министерство образования и науки Республики Дагестан
ГБПОУ РД «Колледж экономики и права»
ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА «ПРОФЕССИОНАЛИТЕТ»
Среднее профессиональное образование
Образовательная программа
подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Квалификации выпускника
Повар
Кондитер

Форма обучения

Очная

Одобрено на заседании педагогического
совета:

протокол № с[_
приказ

Утверждено Приказом ГБПОУ РД «КЭиП»

_/

отЖ.Щ&2*фт.

4jJl A _ / f-

подписьI

подпись

2024 год

г.

0

oY

< *> ЕСС г ,

%
13V

■>

0

Лист согласовании (оборотный лист в соответствии с ЛНА)

2

Содержание

Раздел 1. Общие положения

4

1.1. Назначение основной профессиональной образовательной программы

4

1.2. Нормативные документы

4

1.3. Перечень сокращений

4

Раздел 2. Основные характеристики образовательной программы
определена.

Ошибка! Закладка не

Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника

9

3.1. Область(и) профессиональной деятельности выпускников:
3.2. Профессиональные стандарты

9
Ошибка! Закладка не определена.

3.3. Осваиваемые виды деятельности

9

Раздел 4. Требования к результатам освоения образовательной программы Ошибка! Закладка
не определена.
4.1. Общие компетенции

Ошибка! Закладка не определена.

4.2. Профессиональные компетенции

Ошибка! Закладка не определена.

4.3. Матрица компетенций выпускника

Ошибка! Закладка не определена.

Раздел 5. Структура и содержание образовательной программы
определена.
5.1. Учебный план

Ошибка! Закладка не

Ошибка! Закладка не определена.

5.2. Обоснование распределения вариативной части образовательной программы Ошибка! Закладка не
определена.
5.3. План обучения в форме практической подготовки на предприятии (на рабочем месте)
Закладка не определена.
5.4. Календарный учебный график

Ошибка!

Ошибка! Закладка не определена.

5.5. Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных модулей
определена.

Ошибка! Закладка не

5.6. Рабочая программа воспитания и календарный план воспитательной работы Ошибка! Закладка не
определена.
5.7. Практическая подготовка

Ошибка! Закладка не определена.

5.8. Государственная итоговая аттестация

Ошибка! Закладка не определена.

Раздел 6. Условия реализации образовательной программы Ошибка! Закладка не определена.
6.1. Материально-техническое и учебно-методическое обеспечение образовательной программы
Ошибка! Закладка не определена.
6.2. Применение электронного обучения и дистанционных образовательных технологий
Закладка не определена.
6.3. Кадровые условия реализации образовательной программы

Ошибка! Закладка не определена.

6.4. Расчеты финансового обеспечения реализации образовательной программы
определена.

Перечень приложений к ОПОП-П:
3

Ошибка!

Ошибка! Закладка не

Приложение 1. Рабочие программы профессиональных модулей
Приложение 2. Рабочие программы учебных дисциплин
Приложение 3. Материально-техническое оснащение
Приложение 4. Программа государственной итоговой аттестации
Приложение 5. Рабочая программа воспитания

Раздел 1. Общие положения
1.1. Назначение основной профессиональной образовательной программы
Настоящая
основная
профессиональная
образовательная
программа
«Профессионалитет» (далее – ОПОП-П) по профессии разработана в соответствии с
федеральным
государственным
образовательным
стандартом
среднего
профессионального образования по специальности 43.01.09 «Повар, кондитер»,
утвержденного Приказом Минобрнауки России от 09 декабря 2016 г. № 1565 (далее –
ФГОС, ФГОС СПО).
ОПОП-П определяет объем и содержание среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», требования к результатам
освоения образовательной программы, условия реализации образовательной программы.
Основная профессиональная образовательная программа (далее – образовательная
программа), реализуемая на базе основного общего образования, разработана
образовательной организацией на основе требований соответствующих федеральных
государственных образовательных стандартов среднего общего и среднего
профессионального
образования
и
положений
федеральной
основной
общеобразовательной программы среднего общего образования, а также с учетом
получаемой специальности среднего профессионального образования..
1.2. Нормативные документы
Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
Приказ Минобрнауки России от 9 декабря 2016 года № 1569 «Об утверждении
федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер»;
Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по
образовательным программам среднего профессионального образования (Приказ
Минпросвещения России от 24.08.2022 г. № 762;
Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным
программам среднего профессионального образования (Приказ Минпросвещения России
от 08.11.2021 № 800) (далее – Порядок);
Положение о практической подготовке обучающихся (Приказ Минобрнауки
России № 885, Минпросвещения России № 390 от 05.08.2020);
Перечень профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется
профессиональное обучение (Приказ Минпросвещения России от 14.07.2023 № 534);
4

Перечень профессий и специальностей среднего профессионального образования,
реализация образовательных программ по которым не допускается с применением
исключительно электронного обучения, дистанционных образовательных технологий
(приказ Минпросвещения России от 13.12.2023 N 932);
Постановление Правительства Российской Федерации от 13 октября 2020 г. № 1681
«О целевом обучении по образовательным программам среднего профессионального
и высшего образования»;
Приказ Министерства науки и высшего образования Российской Федерации
и Министерства просвещения Российской Федерации от 05.08.2020 № 882/391
«Об организации и осуществлении образовательной деятельности при сетевой форме
реализации образовательных программ»;
–
Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014
Пекарь»;
– иные локальные и нормативные документы с учетом отраслевой и региональной
специфики образовательной программы.
1.3. Перечень сокращений
ГИА – государственная итоговая аттестация;
ДЭ – демонстрационный экзамен;
МДК – междисциплинарный курс;
ОК – общие компетенции;
ОП – общепрофессиональный цикл;
ООД – общеобразовательные дисциплины;
ОТФ – обобщенная трудовая функция;
ОГСЭ – общий гуманитарный и социально-экономический цикл;
ЕН – естественно-научный и математический цикл;
ПА – промежуточная аттестация;
ПК – профессиональные компетенции;
ПМ – профессиональный модуль;
ОПОП-П
–
основная
профессиональная
образовательная
программа
«Профессионалитет»;
П– профессиональный цикл;
ПП- производственная практика;
ПС – профессиональный стандарт;
ТФ – трудовая функция;
УМК – учебно-методический комплект;
УП – учебная практика;
ФГОС СПО – федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования.

5

Раздел 2. Основные характеристики образовательной программы
Параметр
Отрасль, для которой разработана
образовательная программа
Перечень профессиональных
стандартов, соответствующих
профессиональной деятельности
выпускников

Специализированные допуски для
прохождения практики, в том числе по
охране труда и возраст до 18 лет
Реквизиты ФГОС СПО
Квалификация (-и) выпускника
в т.ч. дополнительные квалификации
Направленности (при наличии)
Нормативный срок реализации
на базе ООО
Нормативный объем образовательной
программы
на базе ООО
Согласованный с работодателем срок
реализации образовательной
программы
Согласованный с работодателем объем
образовательной программы
Форма обучения
Структура образовательной
программы
Обязательная часть
образовательной программы
Общеобразовательный цикл

Данные
Туризм и сфера услуг
33.011 Профессиональный стандарт "Повар", утвержден
приказом Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 9 марта 2022 г. N 113н
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 11 апреля 2022 г. , регистрационный N 68148)
33.010 Профессиональный стандарт "Кондитер", утвержден
приказом Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. N 597н
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный N 38940)
33.014 Профессиональный стандарт "Пекарь", утвержден
приказом Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 914н
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный N 40270)
33.013 Профессиональный стандарт "Официант, бармен",
утвержден приказом Министерства труда и социальной
защиты Российской Федерации от 9 марта 2022 г. N 115н
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 11 апреля 2022 г., регистрационный N 61846)
Не требуются

Приказ Минобрнауки России от 09 декабря 2016 г. № 1565
Повар, кондитер

3 года 10 месяцев

5940
3 года 10 месяцев

5904
очная
Объем, в ак.ч.

в т.ч. в форме практической подготовки

5220

3914

2916

1972

342

166

Общий гуманитарный и социальноэкономический цикл
Естественно-научный
общепрофессиональный цикл

6

профессиональный цикл

1962

1776

в т.ч. практика:
- учебная
- производственная

864
360
504

864
288
432

612

408

612

408

12

6

12

6

12

6

26

14

12
26

6
14

Вариативная часть
образовательной
программы
в т.ч. запрос конкретного
работодателякластера и (или)
отрасли (не менее 50%
объема вариативной части
образовательнойпрограммы),
включая цифровой
образовательный модуль:
ОП.01 Основы
микробиологии, физиологии
питания, санитарии и
гигиены
ОП.02 Основы
товаровединия
продовольственных товаров
ОП.03 Техническое
оснащение и организация
рабочего мести
ОП.05 Основы калькуляции
и учета
ОП.06 Охрана труда
ОП.07 Иностранный язык в
профессиональной
деятельности
ОП.09 Безопасность
жизнедеятельности
ОП.08 Физическая культура
ПМ.01 Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного
ассорртимента
ПМ.02 "Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации горячих
оформление и подготовка к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного
ассортимента"
ДПБ "Дополнительный
профессиональный блок,
включая цифровой модуль по
запросу отрасли и (или)
работодателя

0
30

30

90

48

6

6

152

76

7

Наименование организацииработодателя
(не менее 50% объема
вариативной части)"
ПМ.06 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации блюд кухни
народов Дагестана
ГИА в форме
демонстрационного
экзамена +защита диплома
Всего

234

196

72

5904

8

4322

Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
3.1. Область(и) профессиональной деятельности выпускников:
Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление
персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее)

3.2. Профессиональные стандарты
Перечень профессиональных стандартов, учитываемых при разработке ОПОП-П:
№

1

2

Код и
Наименование
ПС
33.011 Повар

33.011 Кондитер

Реквизиты
утверждения
Приказ
Министерства
труда
и
социальной
защиты
Российской
Федерации от08
сентября
2015 г. № 610н
«Об
утверждении
профессионал
ьного
стандарта
33.011 Повар»

Приказ
Министерства
труда
и
социальной
защиты
Российской
Федерации от
07
сентября
2015 г. № 597н
«Об
утверждении
профессионал
ьного
стандарта
33.010

Код и наименование
ОТФ
ОТФ А
Приготовление
блюд,
напитков
и
кулинарных
изделий
под
руководством
повара

ОТФ В
Приготовление блюд,
напитков
и
кулинарных изделий

ОТФ А Изготовление
теста,
полуфабрикатов,
кондитерской
и
шоколадной
продукции
под
руководством
кондитера

ОТФ В

9

Код и наименование ТФ

ТФ А/01.3 Выполнение
подготовительных работ по
подготовке рабочего места
повара
ТФ А/02.3 Выполнение
заданий
повара
по
приготовлению,
презентации и продаже
блюд,
напитков
и
кулинарных изделий
ТФ В/01.04
Подготовка
инвентаря,
оборудования и рабочего
места повара к работе
ТФ
B/02.04
Приготовление,
оформление
и
презентация
блюд,
напитков и кулинарных
изделий
ТФ А/01.3 Выполнение
инструкций
и заданий
кондитера
по
организации
рабочего
места
ТФ А/02.3 Выполнение
заданий кондитера
по
изготовлению, презентации
и продажетеста,
полуфабрикатов,
кондитерской
и
шоколадной продукции

ТФ В/01.4 Подготовка
инвентаря, оборудования

Кондитер»

3

33.014 Пекарь

Приказ
Министерства
труда
и
социальной
защиты
Российской
Федерации от
01
декабря
2015 г. № 914н
«Об
утверждении
профессионал
ьного
стандарта
33.014
Пекарь».

Изготовление
теста,
отделочных
полуфабрикатов,
приготовление
десертов,
кондитерской
и
шоколадной продукции
разнообразного
ассортимента

и
рабочего
кондитера к работе

ОТФ А

ТФ
А/01.3
Выполнение
инструкций
и
заданий
пекаря
по
организации
рабочего места

Изготовление
хлебобулочных
изделий под
руководством пекаря

ОТФ В Изготовление,
презентация и
продажа
хлебобулочных
изделий

места

ТФ В/02.4 Изготовление,
оформление
и
презентация
кондитерской
и
шоколадной продукции

ТФ
А/02.3
Выполнение
заданий
пекаря
по
изготовлению, продаже и
презентации
хлебобулочных изделий
ТФ В/01.4 Составление
рецептуры
хлебобулочных изделий
ТФ
В/02.4
Подбор
и
подготовка сырья иисходных
материалов
для
изготовления
хлебобулочных изделий
ТФ В/03.4
Формовка
хлебобулочных изделий
ТФ
В/04.4
Выпечка
хлебобулочных изделий
ТФ В/05.4 Презентация и
продажа
хлебобулочных
изделий

3.3. Осваиваемые виды деятельности
Наименование видов деятельности

Код и наименование ПМ

Виды деятельности (общие)
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного
ассортимента.

ПМ.01 Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного
ассортимента.

10

Приготовление оформление и
подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.

ПМ.02 Приготовление оформление и
подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента.

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.

ПМ.03 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента.

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента.

ПМ.04Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных, кондитерских
изделий разнообразного ассортимента.

ПМ.05 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных, кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации блюд
кухни народов Дагестана

ПМ.06 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации блюд кухни народов
Дагестана

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации мучных
кулинарных изделий разнообразного
ассортимента и пиццы.

ПМ.07 Информационные технологии в
профессиональной деятельности

11

Код
компетенции

Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы. 4.1 Общие компетенции

Формулировка
компетенции

ОК 01 Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам

Знания, умения

Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи;
выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить
план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной
и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;
основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и
смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности.

ОК 02 Осуществлять поиск, Умения: определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации;
анализ и
планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в
интерпретацию
перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

12

информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК 03 Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.

Знания: номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности;
приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации

ОК 04 Работать в
коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами в ходе профессиональной деятельности.

ОК 05 Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 06 Проявлять
гражданско-

Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на
государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе

Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности;
применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории
профессионального развития и самообразования
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная
профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования

и

Знания: психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы
проектной деятельности

Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения
устных сообщений.

Умения: описывать значимость своей профессии; применять стандарты антикоррупционного поведения

13

патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Знания: сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость
профессиональной деятельности по профессии; стандарты антикоррупционного поведения и последствия его
нарушения

ОК 08 Использовать
средства физической
культуры для
сохранения и
укрепления здоровья
в процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
необходимого уровня
физической
подготовленности
ОК 09 Использовать
информационные

Умения: использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения
жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных функций в
профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для
данной профессии.

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные
ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.

Знания: роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;
основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья
для профессии; средства профилактики перенапряжения.

Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;
использовать современное программное обеспечение
14

технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.

Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональной деятельности.
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные
и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие
и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;
кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения
на знакомые или интересующие профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные
общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к
описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения;
правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11 Использовать знания
по финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательску
ю деятельность в
профессиональной
сфере

Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного
дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным
ставкам кредитования;
определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности;
презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования
Знание: основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила разработки
бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты

15

4.1.

Профессиональные компетенции

Основные виды
деятельности
Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного
ассортимента

Код и наименование
компетенции
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами

Показатели освоения компетенции
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
Умения:
– визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной
посуды перед использованием;
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение
кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
- мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения
съемные части;
- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей
технологического оборудования;
– безопасно править кухонные ножи;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
– проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом сырья и способом его обработки;
– включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
– оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с

16

потребностями, условиями хранения;
– оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного
документооборота;
– пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
– сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;
– проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов,
материалов;
– сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся
продуктов;
– обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
– осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими
требованиями;
– использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
– последовательность выполнения технологических операций, современные методы,
техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при
обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и
кухонной посуды;
– виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов;
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
– способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых
полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей;
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов

17

овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
– правила оформления заявок на склад;
– правила приема прдуктов по количеству и качеству;
– ответственность за сохранность материальных ценностей;
– правила снятия остатков на рабочем месте;
– правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
– виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресоценки качества и
безопасности сырья и материалов;
– правила обращения с тарой поставщика;
– правила поверки весоизмерительного оборудования
ПК 1.2.
Практический опыт в:
Осуществлять
обработку, – обработке различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов,
подготовку овощей, грибов, рыбы, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
нерыбного водного сырья, мяса, – хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
домашней птицы, дичи, кролика
Умения:
– распознавать недоброкачественные продукты;
– выбирать, применять различные методы обработки (вручную, механическим способом),
подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального
использования, обеспечения безопасности;
– соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
– различать пищевые и непищевые отходы;
– подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований
по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов;
– осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных
пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения,
осуществлять ротацию;
– соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья с учетом требований по
безопасности продукции;

18

Знания:
– требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними
– методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, домашней птицы, дичи, кролика;
– способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;
– способы удаления излишней горечи, предотвращения потемнения отдельных видов
овощей и грибов;
– санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки
пищевого сырья, продуктов
– формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов;
– способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки хранения пищевых
продуктов

ПК 1.3.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья

Практический опыт в:
–
приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении
полуфабрикатов;
–
ведении расчетов, взаимодействии
с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
– соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
– выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в
измельченном виде;
– выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления
полуфабрикатов, в том числе региональных, с учетом рационального использования
ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;

19

– владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи;
– нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом;
– порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из
рыбы и рыбной котлетной массы;
– соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);
– проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием;
применять различные техники порционирования, комплектования с учетом
ресурсосбережения;
– выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать,
комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации
– обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных,
упакованных полуфабрикатов;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных
полуфабрикатов;
– владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать
им помощь в выборе

20

Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы (нарезки,
панирования, формования, маринования, фарширования и т.д.);
– способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении полуфабрикатов;
– техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения
упакованных полуфабрикатов;
– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за
правильность расчетов;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 1.4.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика

Практический опыт в:
– приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;
– ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
– соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
– выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления
полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения
безопасности готовой продукции;

21

– владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, снятии

Приготовление,
ПК 2.1.
оформление и подготовка к Подготавливать рабочее место,
реализации горячих блюд, оборудование, сырье, исходные

филе; править кухонные ножи;
– владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;
– нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика;
– готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных
полуфабрикатов
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе; владеть
профессиональной терминологией
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
рубленой массы (нарезки, маринования, формования, панирования, фарширования, снятия
филе, порционирования птицы, дичи и т.д.);
– способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении полуфабрикатов;
– техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования и правила
складирования, условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов;
– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за
правильность расчетов;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

22

кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента

материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами

приборов;
– подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, других расходных материалов
Умения:
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты,
видом работ;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
– владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
– подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
– выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
хранения, подготовки к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
– оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность
обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других
расходных материалов;
– осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
– обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;

23

– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
– организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– последовательность выполнения технологических операций, современные методы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и
кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;
– виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для
порционирования (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;
– правила оформления заявок на склад;
– виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и
безопасности сырья и материалов
ПК 2.2.
Практический опыт в:
Осуществлять
приготовление, – подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов, приготовлении
непродолжительное
хранение хранении, отпуске бульонов, отваров

24

бульонов, отваров разнообразного Умения:
ассортимента
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение до момента использования;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров в соответствии с
рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления бульонов, отваров
– выбирать, применять, комбинировать методы приготовления:
 обжаривать кости мелкого скота;
 подпекать овощи;
 замачивать сушеные грибы;
 доводить до кипения и варить
 на медленном огне бульоны и отвары до готовности;
 удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона;
 использовать для приготовления бульонов
концентраты промышленного
производства;
 определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества, доводить до
вкуса;
– порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда;
выдерживать температуру подачи бульонов и отваров;
– охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары;
разогревать бульоны и отвары
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
бульонов, отваров;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

25

– классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы

ПК 2.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента

приготовления, кулинарное назначение бульонов, отваров;
– температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров;
– виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые
при приготовлении бульонов, отваров, правила их безопасной эксплуатации;
– санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, хранения и подачи
кулинарной продукции;
– техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи;
методы сервировки и подачи бульонов, отваров; температура подачи бульонов, отваров;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос,
транспортирования;
– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров; правила
разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров;
– требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров;
– правила маркирования упакованных бульонов, отваров
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации супов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организовывать их
хранение в процессе приготовления;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты в соответствии с рецептурой, осуществлять их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления супов;
–
выбирать, применять, комбинировать методы приготовления супов:
пассеровать овощи, томатные продукты и муку;

готовить льезоны;

закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в определенной

26

последовательности с учетом продолжительности их варки;

рационально использовать продукты, полуфабрикаты;

соблюдать температурный и временной режим варки супов;

изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода супа;

определять степень готовности супов;

доводить супы до вкуса, до определенной консистенции;

проверять качество готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции;
–
соблюдать выход, выдерживать температуру подачи супов при порционировании;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы; разогревать
супы с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем при отпуске на вынос,
вести учет реализованных супов;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе супов; владеть
профессиональной терминологией, в том числе на иностранном языке
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для супов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания;
–
температурный режим и правила приготовления заправочных супов, супов-пюре,
вегетарианских, диетических супов, региональных;
–
виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при приготовлении супов, правила их безопасной эксплуатации;

27

–
–

техника порционирования, варианты оформления супов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на
вынос, транспортирования супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи супов;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых супов; правила
разогревания супов; требования к безопасности хранения готовых супов;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос; ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.4.
Практический опыт в:
Осуществлять
приготовление, – приготовлении соусных полуфабрикатов, соусов разнообразного ассортимента, их
непродолжительное
хранение хранении и подготовке к реализации
горячих соусов разнообразного Умения:
ассортимента
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления соусов;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов в соответствии с
рецептурой; осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
–
готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать овощи, томатные продукты, муку;
подпекать овощи без жира; разводить, заваривать мучную пассеровку, готовить льезоны;
варить и организовывать хранение концентрированных бульонов, готовить овощные и
фруктовые пюре для соусной основы;
–
охлаждать, замораживать, размораживать, хранить, разогревать отдельные
компоненты соусов, готовые соусы с учетом требований по безопасности;
–
закладывать продукты, подготовленные соусные полуфабрикаты в определенной
последовательности с учетом продолжительности их варки;
–
соблюдать температурный и временной режим варки соусов, определять степень готовности соусов;

28

–

выбирать, применять, комбинировать различные методы приготовления основных
соусов и их производных;
–
рассчитывать нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов
определенной консистенции;
–
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса;
–
доводить соусы до вкуса;
–
проверять качество готовых соусов перед отпуском их на раздачу;
–
порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход соусов при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования;
–
творчески оформлять тарелку с
горячими блюдами соусами
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для соусов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
–
методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов;
–
органолептические способы определения степени готовности и качества
отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов;
–
ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и соусов промышленного
производства, их назначение и использование;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания, их кулинарное назначение;
–
температурный режим и правила приготовления основных соусов и их
производных;

29

–

виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемые при приготовлении соусов, правила их безопасной эксплуатации;
–
правила охлаждения и замораживания отдельных компонентов для соусов,
соусных полуфабрикатов;
–
правила размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов;
–
требования к безопасности хранения отдельных компонентов соусов, соусных
полуфабрикатов;
–
нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов различной
консистенции
–
техника порционирования, варианты подачи соусов;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
соусов;
–
методы сервировки и подачи соусов на стол; способы оформления тарелки
соусами;
–
температура подачи соусов;
–
требования к безопасности хранения готовых соусов
ПК 2.5.
Практический опыт в:
Осуществлять приготовление,
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации блюд и
творческое оформление и
гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
подготовку к реализации горячих ассортимента, в том числе региональных;
блюд и гарниров из овощей,
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос,
грибов, круп, бобовых, макаронных взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
изделий разнообразного
Умения:
ассортимента
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд и гарниров;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров

30

из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и
гарниров из овощей и грибов с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

замачивать сушеные;

бланшировать;

варить в воде или в молоке;

готовить на пару;

припускать в воде, бульоне и собственном соку;

- жарить сырые и предварительно отваренные;

- жарить на решетке гриля и плоской поверхности;

фаршировать, тушить, запекать;

готовить овощные пюре;

готовить начинки из грибов;
–
определять степень готовности блюд и гарниров из овощей и грибов;
–
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из овощей и грибов;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий с учетом типа питания, вида основного
сырья и его кулинарных свойств:

замачивать в воде или молоке;

бланшировать;

варить в воде или в молоке;

готовить на пару;

припускать в воде, бульоне и смеси молока и воды;

жарить предварительно отваренные;

готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать изделия из каш;

готовить блюда из круп в сочетании с мясом, овощами;

выкладывать в формы для запекания, запекать подготовленные макаронные
изделия, бобовые;

готовить пюре из бобовых;
–
определять степень готовности блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий;

31

–

доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из круп, бобовых,
макаронных изделий;
–
рассчитывать соотношение жидкости и основновного продукта в соответствии с
нормами для замачивания, варки, припускания круп, бобовых, макаронных изделий;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
–
проверять качество готовых из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и гарниры с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;
–
разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых,
–
макаронных изделий
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;

32

–
–
–

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и
гарниров из овощей и грибов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении блюд из
овощей и грибов, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с
учетом сезонности, региональных особенностей
–
методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного сырья и
продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, их сочетаемость с основными
продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с
учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;
–
правила разогревания,

33

–

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при
безналичной форме оплаты;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.6.
Практический опыт в:
Осуществлять приготовление,
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
блюд, кулинарных изделий, закусок потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
из яиц, творога, сыра, муки
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
разнообразного ассортимента
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных
издлий и закусок из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих
блюд из яиц с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
(варить в скорлупе и без, готовить на пару, жарить основным способом и с добавлением
других ингредиентов, жарить на плоской поверхности, во фритюре, фаршировать,
запекать)

34

–
–

определять степень готовности блюд из яиц; доводить до вкуса;
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из творога с учетом типа питания,
вида основного сырья, его кулинарных свойств:

протирать и отпрессовывать творог вручную и механизированным способом;

формовать изделия из творога;

жарить, варить на пару, запекать изделия из творога;

жарить на плоской поверхности;

жарить, запекать на гриле;
–
определять степень готовности блюд из творога; доводить до вкуса;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий из муки с учетом типа питания, вида основного сырья, его
кулинарных свойств:

замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов, пончиков, пиццы) и
бездрожжевое (для лапши домашней, пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков);

формовать изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу, пончики, чебуреки и т.д.);

охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с фаршами;

подготавливать продукты для пиццы;

раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и механизированным
способом;

жарить на сковороде, на плоской

поверхности блинчики, блины, оладьи;

выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста;

жарить в большом количестве жира;

жарить после предварительного отваривания изделий из теста;

разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;
–
определять степень готовности блюд, кулинарных изделий из муки; доводить до
вкуса;
–
проверять качество готовых блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять блюда, кулинарные изделия, закуски
для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;

35

–

выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и полуфабрикаты из теста с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные
изделия, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
–
разогревать охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;
–
рассчитывать стоимость,
–
вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для горячих блюд, кулинарных изделий из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд из яиц,
творога, сыра, муки;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости;
–
техника порционирования, варианты оформления блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента для подачи;

36

–

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
–
правила
–
правила охлаждения, замораживания и хранения, разогревания готовых блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 2.7.
Практический опыт в:
Осуществлять
приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд,
творческое
оформление
и кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
подготовку к реализации горячих ассортимента;
блюд, кулинарных изделий, закусок –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
из рыбы, нерыбного водного сырья взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
разнообразного ассортимента
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закуок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд

37

кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке;
готовить на пару;
припускать рыбу порционными кусками, изделия из рыбной котлетной массы в
воде, бульоне;
жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной
массы основным способом, во фритюре;
жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной
массы на решетке гриля и плоской поверхности;
фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без;
варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую капусту в воде и
других жидкостях;
бланшировать и отваривать мясо крабов;
припускать мидий в небольшом количестве жидкости и собственном соку;
жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля, основным способом, в
большом количестве жира;
–
определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы,
нерыбного водного сырья; доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
–
проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья;
–
охлаждать и замораживать готовые горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

38

–

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные
изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;
–
рассчитывать стоимость,
–
вести расчет с потребителями при отпуске на вынос, учет реализованных горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных
–
ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств рыбы и нерыбного водного сырья;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
–
температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с
основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с

39

учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила разогревания,
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.8.
Практический опыт в:
Осуществлять
приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд,
творческое
оформление
и кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
подготовку к реализации горячих кролика;
блюд, кулинарных изделий, закусок –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
из мяса, домашней птицы, дичи и взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
кролика
разнообразного Умения:
ассортимента
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных

40

изделий, закуок из мяса, домашней птицы, дичи. кролика;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд
кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом типа питания, их вида и кулинарных
свойств:

варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки домашней птицы, дичи,
кролика основным способом;

варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной массы из домашней птицы,
дичи на пару;

припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика порционными кусками,
изделия из котлетной массы в небольшом количестве жидкости и на пару;

жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки птицы, дичи, кролика
целиком;

жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, изделия из котлетной массы основным способом, во фритюре;

жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, изделия из котлетной, натуральной рублей массы на решетке гриля и плоской
поверхности;

жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, кролика мелкими кусками;

жарить пластованные тушки птицы под прессом;

жарить на шпажках, на вертеле на огне, на гриле;

тушить мясо крупным, порционным и мелкими кусками гарниром и без;

запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика в сыром виде и
после предварительной варки, тушения, обжаривания с гарниром, соусом и без;

бланшировать, отваривать мясные продукты;
–
определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из мяса,

41

мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика; доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления
–
проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
–
разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести расчет с потребителем при отпуске на вынос, учет реализованных горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

42

–
–

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с
учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд, разогревания
охлажденных, замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с
потребителями;

43

–
–

правила, техника общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке

Приготовление,
ПК 3.1.
Практический опыт:
подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по
оформление и подготовка к Подготавливать рабочее место, –
оборудование,
сырье,
исходные
приготовлению
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
реализации холодных блюд,
материалы
для
приготовления
–
подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования,
кулинарных изделий,
холодных
блюд,
кулинарных
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
закусок разнообразного
изделий, закусок в соответствии с –
подготовка
рабочего
места для порционирования (комплектования), упаковки на
ассортимента
инструкциями и регламентами
вынос готовых холодныхблюд, кулинарных изделий, закусок
–
подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, других расходных материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями
и регламентами, стандартами чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение
кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
–
подготавливать
к
работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

44

–
–

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для
упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей,
приправ и других расходных материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии
в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
–
организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
–
последовательность выполнения технологических операций, современные методы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация,
используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного
инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
–
правила утилизации отходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых
продуктов;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для
порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий,

45

закусок;
–
способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на
вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий и закусок;
–
правила оформления заявок на склад
ПК
3.2.
Осуществлять Практический опыт в:
приготовление, непродолжительное – приготовлении, хранении холодных соусов и заправок, их порционировании на раздаче
хранение
холодных
соусов, Умения:
заправок
разнообразного –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
ассортимента
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления холодных соусов и
заправок;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных соусов и заправок в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления холодных соусов и
заправок
–
Выбирать, примнять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и
заправок:

смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных смесей;

смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;

тереть хрен на терке и заливать кипятком;

растирать горчичный порошок с пряным отваром;

взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для соуса майонез;

пассеровать овощи, томатные продукты для маринада овощного;

доводить до требуемой консистенции холодные соусы и заправки;

готовить производные соуса майонез;

46


–

корректировать ветовые оттенки и вкус холодных соусов;
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование,
безопасно пользоваться им при приготовлении холодных соусов и заправок;
–
охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты соусов;
–
рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты;
–
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса;
–
определять степень готовности соусов;
–
проверять качество готовых холодных соусов и заправок перед отпуском их на
раздачу;
–
порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход соусов при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи;
–
хранить свежеприготовленные соусы с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования;
–
творчески оформлять тарелку с холодными блюдами соусами
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для холодных соусов и заправок;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;
–
методы приготовления отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;
–
органолептические способы определения степени готовности и качества
отдельных компонентов холодных соусов и заправок;
–
ассортимент готовых холодных соусов промышленного производства, их
назначение и использование;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное
назначение;

47

–
–

температурный режим и правила приготовления холодных соусов и заправок;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемые при приготовлении холодных соусов и заправок, правила их безопасной
эксплуатации;
–
требования к безопасности хранения отдельных компонентов соусов, соусных
полуфабрикатов
–
техника порционирования, варианты подачи соусов;
–
методы сервировки и подачи соусов на стол; способы оформления тарелки
соусами;
–
температура подачи соусов;
–
правила хранения готовых соусов;
–
требования к безопасности хранения готовых соусов
ПК 3.3.
Практический опыт:
Осуществлять
приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации салатов
творческое
оформление
и разнообразного ассортимента
подготовку к реализации салатов –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос,
разнообразного ассортимента
взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления салатов;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления салатов разнообразного
ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную и механическим
способом;

замачивать сушеную морскую капусту для набухания;

48




нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;
выбирать, подготавливать салатные заправки на основе растительного масла,
уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов;

прослаивать компоненты салата;

смешивать различные ингредиенты салатов;

заправлять салаты заправками;

доводить салаты до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при приготовлении салатов;
–
проверять качество готовых салатов перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять салаты для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи салатов;
–
хранить салаты с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе салатов
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для приготовления салатов разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи салатов;
–
органолептические способы определения готовности;

49

–

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении салатных
заправок, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в салат;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с
учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления салатов разнообразного
ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос салатов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи салатов разнообразного
ассортимента;
–
правила хранения салатов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения салатов разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.4.
Практический опыт в:
Осуществлять
приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации бутербродов,
творческое
оформление
и холодных закусок разнообразного ассортимента;
подготовку
к
реализации –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос,
бутербродов, канапе, холодных взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
закусок
разнообразного Умения:
ассортимента
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления бутербродов, холодных
закусок;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бутербродов, холодных
закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления бутербродов, холодных

50

закусок разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления
бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов:

нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты вручную и
механическим способом;

вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить соленую сельдь;

готовить квашеную капусту;

мариновать овощи, репчатый лук, грибы;

нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;

охлаждать готовые блюда из различных продуктов;

фаршировать куриные и перепелиные яйца;

фаршировать шляпки грибов;

подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб, обжаривать на масле или без;

подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной консистенции;

вырезать украшения з овощей, грибов;

измельчать, смешивать различные ингредиенты для фарширования;

доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при приготовлении бутербродов,
холодных закусок;
–
проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять бутерброды, холодные закуски для
подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных закусок;
–
хранить бутерброды, холодные закуски
–
с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

51

–
–
–

рассчитывать стоимость;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бутербродов,
холодных закусок
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления бутербродов, холодных закусок, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных
закусок;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент ароматических веществ, используемых при приготовлении масляных
смесей, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в состав бутербродов,
холодных закусок;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с
учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос
бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
–
правила хранения, требования к безопасности
–
хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных бутербродов, холодных закусок, правила
заполнения этикеток

52

–
–

правила и порядок расчета с потребителями при отпуске продукции на вынос;
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.5.
Практический опыт в:
Осуществлять
приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных
творческое
оформление
и блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
подготовку к реализации холодных ассортимента;
блюд из рыбы, нерыбного водного –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос,
сырья
разнообразного взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
ассортимента
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:

охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом требований к
безопасности;

нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты, малосоленую рыбу вручную и на
слайсере;

замачивать желатин, готовить рыбное желе;

украшать и заливать рыбные продукты порциями;

53





вынимать рыбное желе из форм;
доводить до вкуса;
подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их
сочетаемости;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при приготовлении холодных
блюд, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
–
проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,

54

нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
рыбы и нерыбного водного сырья;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с
основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с
учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.6.
Практический опыт в:
Осуществлять
приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных
творческое
оформление
и блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
подготовку к реализации холодных разнообразного ассортимента
блюд из мяса, домашней птицы, –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос,
дичи разнообразного ассортимента взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

55

Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи и дополнительных
ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продктов, домашней птицы, дичи
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с
учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом требований к
безопасности;

порционировть отварную, жареную, запеченую домашнюю птицу, дичь;

снимать кожу с отварного языка;

нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную и на слайсере;

замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;

украшать и заливать мясные продукты порциями;

вынимать готовое желе из форм;

доводить до вкуса;

подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их
сочетаемости;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при приготовлении холодных
блюд, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
–
проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия,

56

закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
–
охлаждать и замораживать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на
вынос
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,

57

их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с
учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента;
–
правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Приготовление,
ПК 4.1.
Практический опыт в:
оформление и подготовка к Подготавливать рабочее место,
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке технологического
реализации холодных и
оборудование, сырье, исходные
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
горячих сладких блюд,
материалы для приготовления
приборов;
десертов, напитков
холодных и горячих сладких блюд, – подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
разнообразного
десертов, напитков разнообразного продуктов, других расходных материалов
ассортимента
ассортимента в соответствии с
Умения:
инструкциями и регламентами
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями
и регламентами, стандартами чистоты;

58

–

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение
кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
–
подготавливать
к
работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для
упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей,
приправ и других расходных материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии
в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
–
организация работ на участках (в зонах) по приготовлению холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков;

59

–

последовательность выполнения технологических операций, современные методы
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация,
используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного
инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
–
правила утилизации отходов;
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых
продуктов;
–
способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос
готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
правила оформления заявок на склад
ПК
4.2.
Осуществлять Практический опыт в:
приготовление,
творческое –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных
оформление и подготовку к сладких блюд, десертов
реализации холодных сладких –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос,
блюд, десертов разнообразного взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
ассортимента
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления холодных сладких блюд,
десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных сладких блюд,
десертов в соответствии с рецептурой;

60

–

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных
сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
готовить сладкие соусы;

хранить, использовать готовые виды теста;

нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты,
ягоды;

варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;

запекать фрукты;

взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;

подготавливать желатин, агар-агар;

готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы, кремы, фруктовые, ягодные
самбуки;

смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;

использовать и выпекать различные виды готового теста;
–
определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, холодных сладких
блюд, десертов;
–
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления
–
проверять качество готовых холодных сладких блюд, десертов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные сладкие блюда, десерты для
подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных сладких блюд, десертов;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных сладких блюд, десертов с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

61

–

хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты
для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на
вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных сладких
блюд, десертов
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных сладких блюд, десертов, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных
сладких блюд, десертов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования, варианты оформления холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
–
правила общения с потребителя-

62

ми;

–
–

базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК
4.3.
Осуществлять Практический опыт в:
приготовление,
творческое –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих
оформление и подготовку к сладких блюд, десертов
реализации горячих сладких блюд, –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос,
десертов
разнообразного взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
ассортимента
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих сладких блюд,
десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих сладких блюд,
десертов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих
сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств:

готовить сладкие соусы;

хранить, использовать готовые виды теста;

нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты,
ягоды;

варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;

запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках;

жарить фрукты основным способом и на гриле;

проваривать на водяной бане, запекать, варить в формах на пару основы для
горячих десертов;

взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;

63



готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, омлеты, вареники с ягодами,
шарлотки;

смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;

использовать и выпекать различные виды готового теста;
–
определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, горячих сладких блюд,
десертов;
–
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
–
Проверять качество готовых горячих сладких блюд, десертов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие сладкие блюда, десерты для
подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд, десертов;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для горячих сладких блюд, десертов с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные горячие сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты
для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на
вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих сладких
блюд, десертов
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

64

–
–
–

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи хгорячих
сладких блюд, десертов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования, варианты оформления хгорячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
хгорячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 4.4.
Практический опыт в:
Осуществлять
приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных
творческое
оформление
и напитков
подготовку к реализации холодных –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос,
напитков
разнообразного взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
ассортимента
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления холодных напитков с
соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных напитков в

65

соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления холодных напитков
разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных
напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;

смешивать различные соки с другими ингредиентам;

проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные, процеживать, смешивать
настой с другими ингредиентами;

готовить морс, компоты, хлодные фруктовые напитки;

готовить квас из ржаного хлеба и готовых полуфабрикатов промышленного
производства;

готовить лимонады;

готовить холодные алкогольные напитки;

готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в холодном виде;
подготавливать пряности для напитков;
–
определять степень готовности напитков;
–
доводить их до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;
–
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления
–
проверять качество готовых холодных напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные напитки для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных напитков;
–
хранить свежеприготовленные холодные напитки с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

66

–

рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на

вынос;

–
–

владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных
напитков
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для холодных напитков разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных
напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных
напитков;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
–
техника порционирования, варианты оформления холодных напитков
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
холодных напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных напитков
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных напитков разнообразного
ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке

67

ПК 4.5.
Практический опыт в:
Осуществлять
приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих
творческое
оформление
и напитков;
подготовку к реализации горячих –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос,
напитков
разнообразного взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
ассортимента
Умения:

–

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих напитков с
соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих напитков в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих напитков
разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

заваривать чай;

варить кофе в наплитной посуде и с помощью кофемашины;

готовить кофе на песке;

обжаривать зерна кофе;

варить какао, горячий шоколад;

готовить горячие алкогольные напитки;

подготавливать пряности для напитков;
–
определять степень готовности напитков;
–
доводить их до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;
–
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления
–
Проверять качество готовых горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос;

68

–

порционировать, сервировать и горячие напитки для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих напитков;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на
вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих напитков
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для горячих напитков разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих
напитков;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
–
ехника порционирования, варианты оформления горячих напитков разнообразного
ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих напитков
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих напитков разнообразного
ассортимента;

69

–
–

правила расчета с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Приготовление,
ПК 5.1.
Практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места кондитера, подготовке к работе, проверке
оформление и подготовка к Подготавливать рабочее место –
кондитера,
оборудование,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
реализации хлебобулочных,
инвентарь,
кондитерское
сырье,
весоизмерительных
приборов
мучных кондитерских
исходные материалы к работе в –
подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов, обеспечении их
изделий разнообразного
соответствии с инструкциями и хранения в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
ассортимента
регламентами
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение
посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
–
обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
–
соблюдать условия хранения производственной посуды, инвентаря, инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом работ в кондитерском цехе;
–
подготавливать
к
работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы,
посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к

70

транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии
в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
–
организация работ в кондитерском цехе;
–
последовательность выполнения технологических операций, современные методы
изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация,
используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного
инвентаря и производственной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
–
правила утилизации отходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых
продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для
порционирования (комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
–
способы и правила порционирования (комплектования), укладки, упаковки на
вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
правила оформления заявок на склад;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества

71

и безопасности сырья, продуктов, материалов;

ПК 5.2.
Практический опыт в:
Осуществлять приготовление и – приготовлении и подготовке к использованию, хранении отделочных полуфабрикатов
подготовку
к
использованию
отделочных полуфабрикатов для Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
хлебобулочных,
мучных –
безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
кондитерских изделий
–
организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных
полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного
соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных
требований к использованию пищевых добавок;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления отделочных
полуфабрикатов;
–
хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.
– выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки
отделочных полуфабрикатов:

готовить желе;

хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;

нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты,
ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;

варить сахарный сироп для промочки изделий;

варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления помадки,

72

украшений из карамели и пр.);

уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;

готовить жженый сахар;

готовить посыпки;

готовить помаду, глазури;

готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;

доводить до вкуса, требуемой консистенции;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления
–
проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или
упаковкой для непродолжительного хранения;
–
хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты
промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов
Знания:
– ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для отделочных полуфабрикатов;
–
виды,
характеристика,
назначение,
правила
подготовки
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
–
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных полуфабрикатов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе
промышленного производства

73

–

требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов

ПК 5.3.
Практический опыт в:
Осуществлять
изготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
творческое
оформление, хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
подготовку
к
реализации –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
хлебобулочных изделий и хлеба взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
разнообразного ассортимента
Умения:

–

реализации
на

вынос,

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий и
хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и
хлеба в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий
и хлеба
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его
свойств:

подготавливать продукты;

замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с
использованием технологического оборудования;

подготавливать начинки, фарши;

подготавливать отделочные полуфабрикаты;

прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого
слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования;

проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных
хлебобулочных изделий и хлеба;

проводить оформление хлебобулочных изделий;

74

–

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления
–
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на
вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования
хлебобулочных изделий и хлеба
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных
изделий и хлеба
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
–
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника
порционирования
(комплектования),
складирования
для
непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос

75

хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске продукции на вынос;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 5.4.
Практический опыт в:
Осуществлять
изготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации мучных
творческое
оформление, кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
подготовку к реализации мучных –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос,
кондитерских
изделий взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
разнообразного ассортимента
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских
изделий с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий
в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления мучных кондитерских
изделий
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

подготавливать продукты;

готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное
слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического
оборудования;

76




подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;
проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных
мучных кондитерских изделий;

проводить оформление мучных кондитерских изделий;
–
выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на
вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования
мучных кондитерских изделий
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных
кондитерских изделий
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления мучных
кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий;
–
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

77

–
–

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника
порционирования
(комплектования),
складирования
для
непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
–
правила
маркирования
упакованных
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК
5.5.
Осуществлять Практический опыт:
изготовление,
творческое - подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
оформление,
подготовку
к–
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
реализации пирожных и тортов –
Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
разнообразного ассортимента
–
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
–
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления пирожных и тортов с
соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных

78

и тортов с учетом типа питания:

подготавливать продукты;

готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное
слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического
оборудования;

подготавливать начинки, кремы, отделочные полуфабрикаты;

проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката;

готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
–
выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования
пирожных и тортов
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с учетом типа
питания;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;

79

–
–

Приготовление,
оформление
и
подготовка к реализации
блюд кухни народов
Дагестана

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и тортов;
органолептические способы определения готовности выпеченных и отделочных
полуфабрикатов;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника
порционирования
(комплектования),
складирования
для
непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос
пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
–
правила маркирования упакованных пирожных и тортов разнообразного
ассортимента, правила заполнения этикеток
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 6.1 Подготавливать рабочее Навыки:
место, оборудование, сырье,
уборка рабочего места повара привыполнении работ по
исходные
материалы
для подготовка,
приготовлению
блюд кухни народов Дагестана
приготовления
блюд
кухни
народов Дагестана

80

упаковки на вынос готовых блюд кухни народов Дагестана

ПК 6.2. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку креализации
блюд кухни народов
Дагестана

подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов
Умения:
подбор,
подготовка
к
работе,
проверкатехнологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, измерительных приборов;
подготовка рабочего места для порционирования
(комплектования).
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных
приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы, техника обработки,подготовки сырья и
продуктов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов.
Навыки:
создавать блюд
различными способами вне
зависимости от размера и характеристики;
приготовление изделий блюд кухни народов Дагестана разнообразного
ассортимента;
хранение, отпуск блюд кухни народов Дагестана.
Умения:

81

изготавливать блюд кухни народов Дагестана для продажи;
производить блюда нужного веса и размера;
презентовать блюд кухни народов Дагестана;.
Знания:
ассортимент блюд кухни народов Дагестана;

Информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

ДПК 01 Применение средств
информационных технологий
для решения
профессиональных задач;.

специальные инструменты и
оборудование,используемые в
производстве блюд кухни народов Дагестана; особые меры безопасности при
работе .
Навыки:
организовывать подачу заявки для открытия
предприятия в системе, добавлять точки приема иреализации товара, добавлять
юридические лица.
осуществлять гашение (приемку) сырья и товаров,
корректировать данные
осуществлять транзакции по созданию товаров в
системе из имеющегося сырья
осуществлять транзакции по перемещению (продаже)
товаров в системе
осуществлять контроль остатков в системе, сроков
годности товаров и проводить списания
Умения:
осуществлять настройку системы для конкретного
предприятия
производить гашение товаров в системе
осуществлять контроль запасов сырья и сроки
годности товаров в системе
создавать различные транзакции
создавать инвентаризации
82

ДПК.02 Использовать
современное программное
обеспечение

Знания:
принципы государственного контроля за электронной сертификацией и
обеспечения прослеживаемости поднадзорных государственному
ветеринарному надзору грузов при их производстве, обороте и перемещении
по территории Российской Федерации вцелях создания единой
информационной среды для ветеринарии, повышения биологической и
пищевой
безопасности
ассортимент поступающих на предприятия
поднадзорных товаров
ассортимент производимой поднадзорной продукции
правила сертификации и декларирования товаров и
продукции
Навыки:
Осуществлять общие настройки программы iikoOffice
Осуществлять работу в iikoFront
Осуществлять настройку номенклатуры (товаров,
блюд, заготовок, услуг, модификаторов)
Осуществлять учет движения сырья и готовой
продукции
Осуществлять учет продаж
Осуществлять обмен данными с другими
программами (Меркурий, ЕГАИС, 1С)
Умения:
создавать различные отчеты и шаблоны отчетов под
определенные запросы
отслеживать движения товаров, создавать и
анализировать ревизии
анализировать продажи
Знания:
83

схемы движения товаров на предприятии
правила заполнения документации (приходной,
расходной, бухгалтерской)
правила проведения отработок сырья и блюд и
составления калькуляции блюд
принципы взаимозаменяемости продуктов
основы кассового учета на предприятиях

4.3.

Матрица компетенций выпускника
4.3.1. Матрица соответствия видов деятельности по ФГОС СПО, видам деятельности по запросу работодателя видам
профессиональной деятельности попрофессиональным стандартам, квалификационным справочникам с учетом отраслевой
специфики
Часть ОПОП-П
обязательная
/вариативная

Наименование вида
деятельности

ВД по ФГОС СПО

ВД 01 Приготовление
иподготовка
Полуфабрикатов для
блюд,кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента

Код и наименование
профессиональной
компетенции
ПК 1.1 Подготавливать
рабочее
креализации
место,
оборудование,сырье,
исходные материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциямии
регламентами

84

Код
Код и наименование
профессио обобщенной трудовой
нального
функции
стандарта
33.011
ОТФ А
Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий
подруководством
повара
ОТФ В
Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

Код и наименование
трудовой функции
ТФ А/01.3
Выполнение
подготовительных работ
поподготовке рабочего
места
повара
ТФ В/01.04 Подготовка
инвентаря, оборудования
ирабочего места повара
к
работе

ПК 1.2 Осуществлять
обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья,
мяса, домашней птицы,
дичи,кролика

33.011

ПК 1.3.
33.011
Проводить приготовление
и подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортиментадля блюд,
кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбноговодного сырья
ПК 1.4.
33.011
Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента
для
блюд,
кулинарных
изделий из мяса,
домашней

85

ОТФ А
Приготовление блюд,
напитков и кулинарных
изделий под
руководствомповара

ОТФ В
Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ В
Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ А/02.3
Выполнениезаданий
повара по
приготовлению,
презентации и продаже
блюд, напитков и
кулинарных
изделий
ТФ B/02.04
Приготовление,
оформление и
презентацияблюд,
напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04
Приготовление,
оформление и
презентация блюд,
напитков и
кулинарных изделий

ВД 02 Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента

птицы, дичи, кролика
ПК 2.1 Подготавливать
рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы
для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами

33.011

ОТФ А Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий под
руководством повара
ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ПК 2.2 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение
бульонов, отваров
разнообразного ассортимента

ОТФ А
Приготовление блюд,
напитков и кулинарных
изделий под руководством
повара

ПК 2.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
супов разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
горячих
соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного ассортимента

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

86

ТФ А/01.3
Выполнение
подготовительных работ по
подготовке рабочего места
повара
ТФ В/01.04 Подготовка
инвентаря, оборудования и
рабочего места повара к
работе
ТФ А/02.3 Выполнение
заданий повара по
приготовлению,
презентации и продаже
блюд, напитков и
кулинарных изделий
ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ВД 03 Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

ПК 2.6.
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление и
подготовку
к
реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога,
сыра,
муки
разнообразного ассортимента
ПК
2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водногосырья
разнообразного
ассортимента
ПК
2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
из мяса, домашней птицы,
дичи
и
кролика
разнообразного ассортимента
ПК
3.1.
Подготавливать 33.011
рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами

87

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ А Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий под
руководством повара

ТФ А/01.3
Выполнение
подготовительных работ по
подготовке рабочего места
повара
ТФ В/01.04 Подготовка
инвентаря, оборудования и
рабочего места повара к
работе

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных и

ПК
3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента

ОТФ А
Приготовление блюд,
напитков и кулинарных
изделий под руководством
повара

ПК 3.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации салатов
разнообразного ассортимента
ПК
3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к
реализации
бутербродов,
канапе,
холодных
закусок
разнообразного ассортимента

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий
ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ПК 3.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
ПК
3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ А Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий под
руководством повара

ТФ А/01.3
Выполнение
подготовительных работ по
подготовке рабочего места
повара

ПК 4.1. Подготавливать
рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы
для приготовления холодныхи

88

33.011

ТФ А/02.3 Выполнение
заданий повара по
приготовлению,
презентации и продаже
блюд, напитков и
кулинарных изделий
ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента

ВД 05 Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных,

горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного ассортиментав
соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК
4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных сладких
блюд,
десертов
разнообразного ассортимента

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ В/01.04 Подготовка
инвентаря, оборудования и
рабочего места повара к
работе

ОТФ А
Приготовление блюд,
напитков и кулинарных
изделий под руководством
повара

ТФ А/02.3 Выполнение
заданий повара по
приготовлению,
презентации и продаже
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ПК
4.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных
напитков
разнообразного ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
напитков
разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
33.010
Подготавливать рабочее место
кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к
работе в соответствии с

ОТФ В
Приготовление блюд,
напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04
Приготовление,оформление
и презентацияблюд,
напитков и
кулинарных изделий

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ В Приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ А Изготовление
теста, полуфабрикатов,
кондитерской и
шоколадной продукции
под руководством
кондитера

ТФ А/01.3 Выполнение
инструкций и заданий
кондитера по организации
рабочего места

89

мучных кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

инструкциями и регламентами

ПК 5.2.
33.010
Осуществлять приготовлениеи
подготовку к
использованию отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного ассортимента

90

ОТФ В
Изготовление теста,
отделочных
полуфабрикатов,
приготовление десертов,
кондитерской и
шоколадной продукции
разнообразного
ассортимента
ОТФ А Изготовление
теста, полуфабрикатов,
кондитерской и
шоколадной продукции
под руководством
кондитера

33.014

ОТФ А
Изготовление
хлебобулочных изделий
под руководством пекаря

33.014

ОТФ В Изготовление,
презентация и продажа
хлебобулочных изделий

ТФ В/01.4 Подготовка
инвентаря, оборудования и
рабочего места кондитера к
работе

ТФ А/01.3 Выполнение
инструкций и заданий
кондитера по организации
рабочего места
ТФ А/02.3 Выполнение
заданий кондитера по
изготовлению, презентации
и продаже теста,
полуфабрикатов,
кондитерской и
шоколадной продукции
ТФ А/02.3
Выполнение заданий пекаря
по изготовлению,
продаже и презентации
хлебобулочных изделий
ТФ В/01.4
Составление рецептуры
хлебобулочных изделий
ТФ В/02.4 Подбор и
подготовка сырья и
исходных материалов для
изготовления
хлебобулочных изделий
ТФ В/03.4 Формовка
хлебобулочных изделий

ВД по запросу
работодателя

Приготовление,
оформление
и
подготовка к
реализации блюд кухни
народов Дагестана

ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента

33.010

ПК 5.5. Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента

33.010

ПК 6.1 Подготавливать рабочее 33.010
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления блюд кухни
народов Дагестана

91

ОТФ В
Изготовление теста,
отделочных
полуфабрикатов,
приготовление десертов,
кондитерской и
шоколадной продукции
разнообразного
ассортимента
ОТФ В
Изготовление теста,
отделочных
полуфабрикатов,
приготовление десертов,
кондитерской и
шоколадной продукции
разнообразного
ассортимента
ОТФ А
Изготовление
полуфабрикатов,
блюд кухни
народов Дагестана

ТФ В/04.4 Выпечка
хлебобулочных изделий
ТФ В/05.4 Презентация и
продажа хлебобулочных
изделий
ТФ В/02.4 Изготовление,
оформление и презентация
кондитерской и
шоколадной продукции

ТФ В/02.4 Изготовление,
оформление и презентация
кондитерской и
шоколадной продукции

ТФ А/01.3 Выполнение
инструкций и заданий
кондитера по организации
рабочего места

ОТФ В
Изготовление
отделочных
полуфабрикатов, блюд
кухни народов Дагестана
разнообразного
ассортимента

Информационные
технологии а
профессиональной
деятельности

ТФ В/01.4 Подготовка
инвентаря, оборудования и
рабочего места кработе

ПК 6.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации блюд кухни
народов Дагестана

33.010

ОТФ В
ТФ В/02.4 Изготовление,
Изготовление
оформление и презентация
полуфабрикатов, блюд кухни продукции
народов Дагестана

ПК 6.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление блюд кухни
народов Дагестана

33.010

ОТФ В
И Изготовление
полуфабрикатов,
блюд кухни народов
Дагестана

ТФ В/02.4 Изготовление,
оформление и презентацияк
продукции

ОТФ А

ТФ А/01.3

ДПК .1. Применение средств 33.011

информационных в
профессиональной
деятельности

92

ДПК.02 Использовать
современное программное
обеспечение

93

33.011

ОТФ А
Приготовление блюд,
напитков и кулинарных
изделий под руководством
повара

ТФ А/02.3 Выполнение
заданий повара по
приготовлению,
презентации и продаже
блюд, напитков и
кулинарных изделий

ОТФ В
Приготовление блюд,
напитков и кулинарных
изделий

ТФ B/02.04 Приготовление,
оформление и презентация
блюд, напитков и
кулинарных изделий

4.3.2 Матрица соответствия компетенций и составных частей ОПОП-П по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Индекс

Наименовани Код общих и профессиональных компетенций, осваиваемых в рамках дисциплин (профессиональных модулей)
е
Общие компетенции (ОК)
Профессиональные компетенции (ПК)
01

02

03

+

04

05

06

+

+

+

+

+

+

+

+

07

08

09 10

11

1.1

1.2

1.3

1.4

+

+

+

+

+

+

+

+

2.1

2.2

2.3

2.4

+

+

+

2.5

2.6

2.7

2.8 3.1

3.2

3.3 3.4 3.5 4.1 4.2

4.3

4.4

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

4.5 5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

6.1

6.2

6.3

7.1

7.2

+

+

+

+ +

7.3

7.4

7.5

7.6

+

+

+ +

8.1-8.20

Обязательная часть
образовательной программы
ООД.00
ООД.01.01.

Общеобразова
тельные
дисциплины
Русский язык

ООД.01.02.

Литература

+

+

ООД.01.03.

История

+

+

ООД.01.04.

Обществознание +

+

+

+

+

+

+

ООД.01.05.

География

+

+

+

+

+

+

+

ООД.01.06.

+

+

ООД.01.07.

Иностранный
язык
Математика

+

+

ООД.01.08.

Информатика

+

+

ООД.01.09.
ООД.01.10.

Физическая
+
культура
+
Основы
безопасности
и защиты Родины

+

+

+

ООД.01.11.

Физика

+

+

+

+

ООД.01.12.

Химия

+

+

+

ООД.01.13.

Биология

+

+

+

ООД.01.14.

Индивидуальный +
проект
Общепрофессион
альный цикл
Основы
микробиологии,
физиологии
+
питания,
санитарии и
гигиены.
Основы
товароведения
продовольственн +
ых товаров.

+

ОП.00
ОП.01

ОП.02

+
+

+

+ +

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+ + +

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+
+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+
+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+ +

+

+

+ +

+ +

+

+ +

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+ +

+

+

+
+ + +

+

+

+
+

+
+

+
+

+
+

+

+

+
+

+

+

+

+

+

+ +

+ +

+

+

+

+ +

+

+

+

+

+

+

+

+ + + + +

+

+ +

+

+

+

+

+ +

+

+

94

+

+

+

+

+

+ + + + +

+

+

+ +

+

ОП.03

Техническое
оснащение и
организация
рабочего места.

+ + + +

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+
ОП.04

ОП.05
ОП.06
ОП.07

ОП.08

ОП.09
ОП.10.
П.00
ПМ.01

ПМ.02

Экономические и
правовые основы
профессионально
й деятельности.
Основы
калькуляции и
учета.
Охрана труда.
Иностранный
язык в
профессионально
й деятельности.

+ + + +

+

+ + +

+

+

+ + +

+

+ +

+ + + +

+

+

+

+

+

+ +

Физическая
культура.

+ + +

+

+ +

+ + +

+

+ +

+ + + +

+

+ + + +

+

+
+

+

+ +

+ + +

Приготовление
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента.

+
+

Безопасность
жизнедеятельнос
ти

Зарубежная
кухня.
Профессиональн
ый цикл
Приготовление и
подготовка к
реализации
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента.

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+ +

+

+ +

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+ +

+

+

+

+ +

+

+

+

+ +

+

+

+

+ +

+

+ +

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+ +

+

+

+

+

+ +

+

+

+

+

+ +

+

95

+

+ + +

+

+ +

+

+ + + + +

+

+ +

+ + + + + +

+

+

+ +

+

+

+

+ +

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ПМ.03

ПМ.04

ПМ.05

ПМ.06

Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных,
мучных,
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
блюд народов
Дагестана

+ + + +

+

+

+

+

+

+

+ + +

+

+
+ + + +

+

+

+

+

+ + + +

+

+

+

+

+ +

+

+ +

+

+

+

+

+

+

+ + + +

+

+

+

+

+

+
+ +

+

+
ДПМ.01

Информаци
онные
технологии
в
профессион
альной
деятельност
и

+ + + +

+

+

+

+

+

+

+

+

96

+

+

+

+

+

Раздел 5. Структура образовательной программы

Наименование циклов, разделов, дисциплин,
профессиональных модулей, МДК, практик

Объем образовательной программы в академических часах
Всего

Работа обучающихся во взаимодействии с
преподавателем

Всего по
дисциплинам/
МДК

Общеобразовательный цикл

2916

1990

2916

1990

ОДб.01

Русский язык

250

174

250

174

1,2

ОДб.02

Литература

200

168

200

168

1,2

ОДб.03

Родная литература

80

68

80

68

1,2

ОДб.04

Иностранный язык

162

156

162

156

1,2

ОДб.05

Математика.

340

294

340

294

1,2

ОДб.06

Информатика

244

222

244

222

1,2

ОДб.07

История

204

24

204

24

1,2

ОДб.08

Обществознание

122

32

122

32

1,2

ОДб.09

География

172

52

172

52

1,2

ОДб.10

Физика

184

134

184

134

1,2

ОДб.11

Химия

220

166

220

166

1,2

О.00

Занятия по дисциплинам и МДК
В том числе,
лабораторные и
практические
занятия

Практики

Объем самостоятельной работы обучающихся определяется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах объема
образовательной программы в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием учебной дисциплины.
1

Рекомендуемый
курс изучения

в т.ч. в форме
практ.подготовки

Индекс

Учебный план по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Самостоятельная
работа1

5.1.

ОДб.12

Биология

180

106

180

106

1,2

ОДб.13

Физическая культура

240

234

240

234

1,2

ОДб.14

Основы безопасности жизнедеятельности

72

18

72

18

1,2

ОДб.15

выполнение индивидуального проекта

62

42

62

42

1,2

ОДб.16

Финансовая грамотность

100

60

100

60

1,2

Одб. 17

Введение в специальность

84

40

84

40

1,2

ОП. 00

Общепрофессиональный цикл

552

238

552

238

-

-

1,2

ОП. 01

50

20

50

20

-

-

3

ОП.02

Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии
и гигиены
Основы товароведения продовольственных товаров

50

22

50

22

-

-

3

ОП.03

Техническое оснащение и организация рабочего места

50

14

50

14

-

-

3

ОП.04

Экономические и правовые основы профессиональной
деятельности

38

8

38

8

-

ОП.05

Основы калькуляции и учета

60

20

60

20

-

-

3

ОП.06

Охрана труда

50

12

50

12

-

-

3

ОП.07

Иностранный язык в профессиональной деятельности

64

60

64

60

-

-

3-4

ОП.08

Безопасность жизнедеятельности

38

18

38

18

-

-

3

ОП.09

Физическая культура

72

64

72

64

-

-

3-4

ДОП.10

Зарубежная кухня

80

40

80

Профессиональный цикл

2364

1826

2364

412

1224

-

3
-

ПМ. 00

Профессиональные модули

1872

1510

1872

412

1368

-

-

ПМ. 01

Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента

354

234

354

90

144

-

3

46

20

46

20

-

-

3

П.00

МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и
хранения кулинарных полуфабрикатов

4

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
УП. 01
Учебная практика

154

70

154

70

-

-

72

72

72

-

72

-

Производственная практика

72

72

72

-

72

-

Экзамен по модулю

10

Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента

576

480

576

84

396

-

3

38

18

38

18

-

-

3

132

66

132

66

-

-

3

144

144

144

-

144

-

3

Производственная практика

252

252

252

-

252

-

-

Экзамен по модулю

10

Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента

322

234

322

54

180

-

4

МДК.03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и
презентации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок

32

10

32

10

-

-

4

МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и
презентации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
УП. 03
Учебная практика

100

44

100

44

-

-

4

72

72

-

-

72

-

4

Производственная практика

108

108

-

-

108

-

4

Экзамен по модулю

10

Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента

254

ПП. 01
Эк
ПМ 02

МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
УП. 02
Учебная практика
ПП. 02
Эк
ПМ 03

ПП. 03
Эк
ПМ 04

3

10

10

10
180

254

4
36

144

-

4

МДК.04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации
горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
МДК.04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации
горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

32

8

32

8

-

-

4

68

28

68

28

-

-

4

УП. 04

Учебная практика

72

72

-

-

72

-

4

ПП. 04

Производственная практика

72

72

-

-

72

-

4

Эк

Экзамен по модулю

10

ПМ 05

Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
Организация приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

536

430

536

70

360

-

4

32

10

32

10

-

-

4

134

60

134

60

-

-

4

УП. 05

Процессы приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Учебная практика

144

144

-

-

144

-

4

ПП. 05

Производственная практика

216

216

-

-

216

-

4

Эк

Экзамен по модулю

10

ДПБ

Дополнительный профессиональный блок, включая
цифровой модуль по запросу отрасли и (или) работодателя
Наименование организации-работодателя

322

222

322

78

144

1

ПМ.06

Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд
кухни народов Дагестана

250

156

94

48

108

4

МДК 06.01

Организация приготовление, подготовка к реализации блюд
кухни народов Дагестана

26

16

26

16

4

МДК 06.02

Процессы приготовление, подготовка к реализации блюд
кухни народов Дагестана

68

32

68

32

4

УП. 06

Учебная практика

72

72

МДК.05.01
МДК.05.02

10

10

72

4

ПП. 06

Производственная практика

36

36

ДПМ.1

Информационные технологии в профессиональной
деятельности

72

66

36

30

ДМДК.01

Применение средств информационных в
профессиональной деятельности

36

30

6

30

ДПП.01

Производственная практика

36

36

72

-

ГИА.00

Государственная итоговая
демонстрационного экзамена
Итого

аттестация

в

виде

36

4

36

1

2

36

-

-

2

-

-

-

5904

19 26

36

37

38 39 40

41

42 43

3

10

17

24

1

8

15

22

9

16

23

30

7

14

21

28

45

46

47

48

49

50

51

52

Компоненты программы

5

12

19

11

18

25

2

9

16

8

15

22

2

9

16

23

8

15

22

29

10

11

12

29

Апрель

Ма
й
4

Июнь

6

13

20

12

19

26

11 18 25

1

8

10 17 24 31

7

14 21 28

15 22

13 14

15

16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

30 31

32

33

34 35 36 37 38 39 40 41 42 43

Итого

13 20

12

Март

27.IV 3.V

6

21 28

Февраль

30.III 5.IV

15 22

14

Январь

23.II 1.III

8

7

Декабрь

26.I 1.II

1

Ноябрь

29.XII 4.I

Октябрь

27.X 2.XI

Сентябрь

29.IX 5.X

5.1. Календарный учебный график по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Индекс

Номера календарных недель
44

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Порядковые номера недель учебного года
1 курс
1

ОП.00
ОП.01

ОП.02

ОП.03

2
ОП.06
ОП.07

2

2

Охрана труда
Иностранный язык в
профессиональной
деятельности

2

4

5

6

7

8

9

10

11

12

4
4

13

14

15

16

17

18 19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

2
4 4

4 4

4

4

4 4

4

50
К К

2

4

2

4

2

4

4

4

4

4

2 4

4

2

2

2

2

2

4

2

4

2

4

2

4 4

4

4

4 2
4 2
2

4

2
2

4

2
2

4

2
2

4

2
2

2
4

3

К К

Общепрофессиональный цикл
Основы микробиологии, физиологии
питания,
4
санитарии и гигиены
4
Основы товароведения
продовольственных товаров
Техническое оснащение и организация 2
рабочего

2
2

6

К К

50

К К

50

К К
К К
К К

4
2

4

4
2

4

4
2

4

4
2

4

4
2

4

4
2

4

2
2

50
36
26

ОП.08
ОП.09
П.00
ПМ.00

ПМ.01

МДК.01.01

МДК.01.02

УП.01
ПП.01

ПМ.02

МДК.02.01

МДК.02.02

УП.02
ПП.02
ПА

Безопасность жизнедеятельности
Физическая культура
Профессиональный цикл
Профессиональные модули
Приготовление и подготовка к
реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к
реализации кулинарных
полуфабрикатов
Процессы приготовления, подготовки
к
реализации полуфабрикатов
Учебная практика
Производственная практика
Приготовление, оформление и
подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к
реализации и презентации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
Процессы приготовления,
подготовки к реализации и
презентации хгорячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Учебная практика
Производственная практика
Промежуточная аттестация
Вариативная часть
Всего час. в неделю учебных
занятий

4
2

2

4
2

2

4
2

2

4
2

2

4
2

2

4
2

К
К
К
К

2

К
К
К
К

2

2

2

2

2

36
24

2

К К

4

2

4

2

4

2

4

2

2

2

2

2

К К

2

4

2

4

2

4

2

4

2

4

4

4

К К
36 36

32

72
4

2

4

2

2

2

2

2

4

2

4

2

2

К К
К К

72
72

36 36

К К

2

4

2

4

2

4

2

4

2

2

2

2

К К

2

2

2

2

2

2

2

2

4

4

2

4

К К

32

8

8

8

8

8

8

8

8

8

6

6

6

8

36 36 36 К К
К К
К К
8 8
36 36

8 8 8 8 8 8 8 8 8
3 36 36 36 36 36 36 36 36
6

8 0 0
36 36 36

0 0 0 К К 20 22 20 22 20 22 20 22 20 24 22 22 22
36 36 36 К К 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36

128

36
36 36 36 36 36 36 36
36
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36

144
252
36
374
1476

10

17

24

1

8

15 22

9

16

23

30

7

14

21 28

45

46

47

48

49

50

51

Компоненты программы

5

12 19

11 18 25

2

9

8

15 22

16

2

9

8

15 22 29

16 23

Апрель
6

13 20

12 19 26

Май
4

11 18 25 1

Июнь
8

15 22

Итого

3

Март

27.IV 3.V

13 20

Февраль

30.III 5.IV

6

12 19 26

Январь

23.II 1.III

15 22

Декабрь

26.I 1.II

14 21 28

Ноябрь

29.XII 4.I

8

7

Октябрь

27.X 2.XI

1

29.IX 5.X

Индекс

Сентябрь

10 17 24 31 7 14 21 28

Номера календарных недель
36

37

38

39

40

41

42

43

44

52

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18 19

20 21 22 23 24

25 26

30

31

32

33

34

35 36

37 38 39 40 41

42 43

Порядковые номера недель учебного года 2 курс
1

ОП.00 Общепрофессиональный цикл
Экономические и правовые основы
ОП.04 профессиональной деятельности
Иностранный язык в профессиональной
ОП.07 деятельности
ОП.09 Физическая культура
П.00 Профессиональный цикл
ПМ.00 Профессиональные м одули
Приготовление, оформление и
ПМ.03 подготовка к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Организация приготовления,
МДК подготовки к
03.01 реализации и презентации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
Процессы приготовления,
МДК. подготовки к реализации и
03.02 презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
УП.03 Учебная практика
ПП.03 Производственная практика
Приготовление, оформление и
ПМ.04 подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента
Организация приготовления,
МДК. подготовки к
04.01 реализации и презентации холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков
Процессы приготовления, подготовки к
МДК. реализации и презентации холодных и
04.02 горячих
УП.04 Учебная практика
ПП.04 Производственная практика
Приготовление, оформление и
ПМ.05 подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного

2

2

2

3

2

2
2

4

2

5

4

2
2

6

4

7

4

2
2

8

4

9

4

2
2

10

4

11

12

13

14

15

16

17

18

19

К

К

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

4

36

2
2

10
2

К

К

К

К

1

1

1

1

16

2

4

2

4

2

4

2

4

2

4

2

К

К

32

10

8

10

8

10

8

10 8

8

8

8

К

К

96

К

К

72

К

К

108

К

К

К

К

4

4

4

4

4

4

4

4

32

К

К

8

8

8

8

8

8

8

8

64

К

К

К

К

К

К

36

36
36

36

36

36 36

72
36 36

72

Организация приготовления,
МДК. подготовки к реализации и презентации
05.01 хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Процессы приготовления, подготовки к
МДК. реализации и презентации
05.02 хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
УП.05 Учебная практика
ПП.05 Производственная практика
ПА Промежуточная аттестация
ГИА Государственная итоговая
аттестация
20 20 20 20 18 18 18 18 20 18 20 0
0 0
0
Вариативная часть
36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36
Всего за 2 курс

К

К

4

К

К

16 16 16 16 16 16 16 16

К

К

К

К

36 К

К

К

К

К

К

4

36 36 К

К

36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36

0

0

4

4

4

4

4

4

4

32

128

36

36 36 36

144
36 36 36 36 36 36

216
36

72
36

3

4

3

4

3

4

3

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36

36
238
1476

5.2. Обоснование распределения вариативной части образовательной программы
№ п/п Код и наименование учебной
Количество
дисциплины/профессиональног часов
омодуля

Категория
Обоснование
1. ПОПП/работодатель
2. ЦОМ/проект

1

ОП.01 Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и
гигиены

12

1

По рекомендации работодателей для углубления знаний по
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

2

1

4

ОП.02 Основы товаровединия
12
продовольственных товаров
ОП.03 Техническое оснащение и
12
организация рабочего мести
ОП.05 Основы калькуляции и учета 26

5

ОП.06 Охрана труда

12

1

6

ОП.07Иностранный язык в
профессиональной деятельности
ОП.08 Безопасность
жизнедеятельности
ОП.09 Физическая культура

26

1

38

1

42

1

По рекомендации работодателей для углубления знаний по
товароведению
По рекомендации работодателей для углубления знаний по
современному оснащению рабочего места
По рекомендации работодателей для углубления знаний по учету
продукции
По рекомендации работодателей для углубления знаний по
требованиям к охране труда
По рекомендации работодателей для углубления знаний по
иностранной терминологии
По рекомендации работодателей для углубления знаний по
безопасности жизнедеятельности
По рекомендации работодателей для укрепления физического
развития и здоровья

3

7
8

1
1

9

ОП.10. Зарубежная кухня

80

1

10

ПМ.01 Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
ДПМ.01 Информационные
технологии в профессиональной
деятельности

48

1

72

1

2

Итого

2304

По рекомендации работодателей для формирования знаний и
умений по приготовлению блюд зарубежной кухни и соответствии
с профессиональными и международными стандартами.
По рекомендации работодателей для углубления знаний по
приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
По запросу работодателей для формирования знаний для
эффективной
работы
предприятия
и
повышения
его
конкурентноспобности, формирования компетенций ОК 9
использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности

5.3. Рабочая программа воспитания
5.3.1. Цели и задачи воспитания обучающихся при освоении ими образовательной
программы:
Цель рабочей программы воспитания – личностное развитие обучающихся
и их социализация, проявляющиеся в развитии их позитивных отношений
к общественным ценностям, приобретении опыта поведения и применения
сформированных общих компетенций квалифицированных рабочих на практике.
Задачи:
– формирование единого воспитательного пространства, создающего равные
условия для развития обучающихся профессиональной образовательной организации;
– организация всех видов деятельности, вовлекающей обучающихся в
общественно-ценностные социализирующие отношения;
– формирование у обучающиеся профессиональной образовательной организации
общих ценностей, моральных и нравственных ориентиров, необходимых для устойчивого
развития государства;
– усиление воспитательного воздействия благодаря непрерывности процесса
воспитания.
5.3.2. Рабочая программа воспитания представлена в приложении 3.

5.3. Календарный план воспитательной работы
Календарный план воспитательной работы представлен в приложении 3.

Раздел 6. Условия реализации образовательной программы

6.1. Требования к материально-техническому обеспечению образовательной
программы
6.1.1. Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории
для проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том
числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной
аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории,
оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами,
учитывающими требования международных стандартов.
6.2. Перечень специальных помещений.
6.3. Кабинеты:
социально-экономических дисциплин;
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены; товароведения
продовольственных товаров;
технологии кулинарного и кондитерского производства; иностранного языка;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда; технического оснащения и организации
рабочего места.
Лаборатории:
учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд,
кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков);
учебный кондитерский цех.
Спортивный комплекс
Залы:
Библиотека, читальный зал с выходом в интернет

6.4.
6.5.

Актовый зал

6.1.2. Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз
практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Образовательная организация, реализующая программу по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, должна располагать материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех
видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической работы
обучающихся, предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным и
противопожарным правилам и нормам. Минимально необходимый для реализации ООП перечень
материальнотехнического обеспечения, включает в себя:

6.1.2.1.
Оснащение лабораторий
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).

Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные
и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы настольные
электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф; Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф; Плита электрическая; Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность); Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный; Шкаф шоковой заморозки; Льдогенератор; Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный; Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке); Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации); Набор инструментов для карвинга; Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной; Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.

Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные
и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы настольные
электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая

Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной

Требования к оснащению баз практик
Кухня организации питания:
Весы настольные электронные;

6.1.2.2.

Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;

Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.

Кондитерский цех организации питания:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)

Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Сифон
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной

6.1.2.3.

Оснащение баз практик

Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и
производственную практику.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной
организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении Чемпионатов Молодые профессионалыи указанных в инфраструктурных листах
конкурсной документации Молодые профессионалы по компетенции «Поварское дело»,
«Кондитерское дело, «Хлебопечение» (или их аналогов).

Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области,
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать
возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий,
материалов и оборудования.

6.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной
программы
Библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован печатными и (или)
электронными учебными изданиями (включая учебники и учебные пособия) по каждой
дисциплине (модулю) из расчета одно печатное и (или) электронное учебное издание по каждой
дисциплине (модулю) на одного обучающегося.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25
процентов обучающихся к цифровой (электронной) библиотеке.
Образовательная программа должна обеспечиваться учебно-методической документацией
по всем учебным дисциплинам (модулям).
6.2.2. Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья должны
быть обеспечены печатными и (или) электронными учебными изданиями, адаптированными при
необходимости для обучения указанных обучающихся.

6.3. Требования к организации воспитания обучающихся
6.3.1. Условия организации воспитания (определяются образовательной организацией)
Выбор форм организации воспитательной работы основывается на анализе эффективности
и практическом опыте.
Для реализации Программы определены следующие формы воспитательной работы с
обучающимися:
– информационно-просветительские занятия (лекции, встречи, совещания, собрания и т.д.)
– массовые и социокультурные мероприятия;
– спортивно-массовые и оздоровительные мероприятия;
–деятельность творческих объединений, студенческих организаций;
– психолого-педагогические тренинги и индивидуальные консультации;
– научно-практические мероприятия (конференции, форумы, олимпиады, чемпионаты и
др.);
– профориентационные мероприятия (конкурсы, фестивали, мастер-классы, квесты,
экскурсии и др.);

– опросы, анкетирование, социологические исследования среди обучающихся.

6.4. Требования
программы

к

кадровым

условиям

реализации

образовательной

6.4.1. Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из
числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг
населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее), и имеющими стаж
работы в данной профессиональной области не менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в Едином квалификационном
справочнике должностей руководителей, специалистов и служащих (далее ЕКС), а также
профессиональном стандарте (при наличии).
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной
программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание,
ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное
питание и прочее), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих
опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг
населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее), в общем числе
педагогических работников, реализующих программы профессиональных модулей
образовательной программы, должна быть не менее 25 процентов.
6.5. Требования к финансовым условиям реализации образовательной
программы

6.5.1. Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации
образовательной программы2
Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации
образовательной программы осуществляются в соответствии с Методикой определения
нормативных затрат на оказание государственных услуг по реализации образовательных
Образовательная организация приводит расчетную величину стоимости услуги в соответствии с
рекомендациями федеральных и региональных нормативных документов.
2

программ среднего профессионального образования по профессиям (специальностям) и
укрупненным группам профессий (специальностей), утвержденной Минобрнауки России
27 ноября 2015 г. № АП-114/18вн.
Нормативные затраты на оказание государственных услуг в сфере образования по
реализации образовательной программы включают в себя затраты на оплату труда
преподавателей и мастеров производственного обучения с учетом обеспечения уровня
средней заработной платы педагогических работников за выполняемую ими учебную
(преподавательскую) работу и другую работу в соответствии с Указом Президента
Российской Федерации от 7 мая 2012 г. № 597 «О мероприятиях по реализации
государственной социальной политики».

Раздел 7. Формирование оценочных средств для проведения государственной
итоговой аттестации

7.1. Государственная итоговая аттестация (далее – ГИА) является обязательной для
образовательных организаций СПО. Она проводится по завершении всего курса обучения
по направлению подготовки. В ходе ГИА оценивается степень соответствия
сформированных компетенций выпускников требованиям ФГОС.
ГИА проводится в форме демонстрационного экзамена для выпускников,
осваювающих программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (Приказ
Минпросвещения России №800 от 08.11.2021 года, который отменил действующий ранее
Приказ №968 (с имениями и дополнениями).
7.2. Выпускники, освоившие программы подготовки квалифицированных рабочих,
служащих, защищают ВКР в виде демонстрационного экзамена.
7.3. Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной
работы или государственного экзамена образовательная организация определяет
самостоятельно с учетом ПООП.
7.4. Для государственной итоговой аттестации образовательной организацией
разрабатывается программа государственной итоговой аттестации и оценочные средства.
Задания для демонстрационного экзамена разрабатываются на основе
профессиональных стандартов и с учетом оценочных материалов, разработанных АНО
«Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые
профессионалы (Ворлдскиллс Россия)», при условии наличия соответствующих
профессиональных стандартов и материалов.
7.5. Комплект оценочной документации (КОД), разработанный в целях
организации и проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс
Россия, включают типовые задания для демонстрационного экзамена, примеры тем
дипломных работ, описание процедур и условий проведения государственной итоговой

аттестации, критерии
самостоятельно.

оценки.

КОД

образовательная

организация

выбирает

Оценочные средства для проведения ГИА приведены в приложении 4.
Раздел 8. Разработчики основной образовательной программы
ФИО
Джалилова Анна Леонидовна
Матиева Зухра Сефербековна
Ибрагимова Зарифа Алисуфбетовна
Алахвердиев Тельман Даирович
Казибекова Наиля Руслановна

Организация, должность
ГБПОУ РД «КЭиП», заместитель директора по
учебной работе
ГБПОУ РД «КЭиП», заместитель директора по
научной и методической работе
ГБПОУ РД «КЭиП», заместитель директора по
воспитательной работе
ГБПОУ РД «КЭиП», председатель цикловой
(предметной) комиссии экономических дисциплин
по специальности 38.02.01
ГБПОУ РД «КЭиП», зав. отделением «Экономика и
бухгалтерский учет (по отраслям)

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ
ОГЛАВЛЕНИЕ

«ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд,
кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента»…………………………………………………………………130
«ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента»……………..…………………………………………………..155
«ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента»…………………...................................................................215
ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента…………………………………………………………………..256
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента………………….....................................................................276

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 1
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы профессиональных модулей
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Трудоемкость освоения модуля
2.2. Структура профессионального модуля
2.3. Содержание профессионального модуля
2.4. Курсовой проект (работа) (для специальностей СПО, если
предусмотрено)
3. Условия реализации профессионального модуля
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента»
код и наименование модуля

1.1

Цель

и

место

профессионального

модуля

в

структуре

образовательной программы:
Цель модуля: освоение вида деятельности «Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции, и
профессиональные компетенции»
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар,
кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код ОК,
ПК
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.10
ВД 1
ПК 1.1.
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4

Уметь
У1.
подготавливать
рабочее
место,
выбирать,
безопасно
эксплуатировать
оборудование,
производственный инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и
регламентами;
У2.
распознавать
недоброкачественные продукты;
У3. выбирать, применять,
комбинировать
различные
методы обработки (вручную,
механическим
способом),
подготовки сырья с учетом его
вида,
кондиции,
технологических
свойств,
рационального использования,
обеспечения
безопасности,
приготовления полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
У4.владеть
техникой
работы с ножом при нарезке,
измельчении, филитировании,
править кухонные ножи;

знать

Владеть навыками

З1.
требования
О1.
подготовки,
охраны
труда, уборки рабочего места;
пожарной
О2. подготовки к
безопасности,
работе,
безопасной
производственной
эксплуатации
санитарии и личной технологического
гигиены в организациях оборудования,
питания, в том числе производственного
системы
анализа, инвентаря,
оценки
и инструментов,
управления опасными весоизмерительных
факторами
(системы приборов;
ХАССП);
О3.
обработки
З2.
виды, различными методами,
назначение,
правила подготовки
безопасной
традиционных
видов
эксплуатации
овощей, грибов, рыбы,
технологического
нерыбного
водного
оборудования
и сырья, птицы, дичи,
правила ухода за ним;
кролика;
З3. требования к
О4. приготовления,
качеству, условия и порционирования
сроки
хранения (комплектования),
овощей, грибов, рыбы, упаковки
на
вынос,
нерыбного
водного хранения обработанных
сырья, птицы, дичи, овощей, грибов, рыбы,

У5. соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования
сырья и продуктов, подготовки
и
адекватного
применения
пряностей и приправ;
У6.проверять качество готовых
полуфабрикатов , осуществлять
упаковку, маркировку,
складирование, хранение
неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного
сырья, готовых полуфабрикатов,
соблюдать товарное соседство,
условия и сроки хранения,
осуществлять ротацию сырья,
продуктов

полуфабрикатов
из мяса, домашней птицы,
них;
дичи,
кролика,
З4. ассортимент, готовых полуфабрикатов
рецептуры, требования разнообразного
к качеству, условия и ассортимента;
сроки
хранения О5. ведения расчетов с
полуфабрикатов,
потребителями
методы
обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов;
З5. способы
сокращения потерь при
обработке сырья и
приготовлении
полуфабрикатов

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 354
Из них на освоение МДК.01.01 - 46 часа,
МДК.01.02- 154 часов;
на практики учебную 72 часа, производственную 72 часа.
Экзамен по модулю – 10 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональ-ных
общих
компетенций
1
ПК 1.1.-1.4.
ОК01-04,10

ПК 1.1.-1.4
ОК 01-04,10
ПК 1.1-1.4

ПК 1.1.-1.4

ПК.1.1- 1.4
ОК 01-04,10

Наименования разделов
профессионального модуля

2
Раздел модуля
1. Организация процессов
обработки сырья,
приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных
изделий разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2. Обработка
сырья и приготовление
полуфабрикатов из него
Учебная Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Производственная практика
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных
изделий разнообразного
ассортимента
Промежуточная аттестация
(экзамен по модулю)
Всего:

Объем
образовательной
программы,
час.
3

46

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в том числе
лабораторных
курсовой
всего,
Учебная
Производственная
и
проект
часов
практических
(работа)*,
занятий, часов
часов
4
5
6
7
8

46

20

-

-

-

-

72

72

72

72

-

154

154

70

72

72

10
354

200

90

-

Самостоятельная
работа

9

1.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем
профессионального
самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если
часов
модуля (ПМ),
предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
3
Раздел модуля 1.
Процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
46
изделий разнообразного ассортимента
МДК.01.01.
46
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Содержание
Тема 1.1
6
Характеристика
1. Технологический цикл обработки сырь и приготовления полуфабрикатов из него.
процессов обработки Последовательность, характеристика этапов.
сырья, приготовления 2. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья,
подготовки к
приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения
реализации
безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований
полуфабрикатов из
СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение
них
«контрольных точек» - контролируемых этапов технологического операций, контроль
качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического
оборудования, контроль качество обработанного сырья по. ГОС 30390-2013).
3. Правила составления заявки на сырье.
4. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование
(комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос
или для транспортирования.

коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

5. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятия 1. Составление заявки на сырье
Тема 1.2

Содержание

Организация и
технического оснащение
работ по обработке
овощей и грибов

1. Организация работ в овощном цехе ( зоне кухни ресторана) по обработке овощей.
Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и
грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов.
Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки
различных видов овощей и грибов
3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по
обработке, нарезке овощей и грибов

2
6
ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

2

Практическое занятия 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации
механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов
(картофелеочистительной машины, овощерезки)
Тема 1.3.
Содержание
Организация и
1.Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного
техническое оснащение водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации
работ по обработке рыбы рабочих мест. Правила безопасной организации работ.
и нерыбного водного
2.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
сырья, приготовлению
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы,
полуфабрикатов из них
нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.
3. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в
охлажденном, замороженном, вакуумированном виде
4.Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды
для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Практическое занятия 5. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации
рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки
Тема 1.4.
Содержание
Организация и
1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных
техническое оснащение
продуктов , домашней птицы , дичи ,кролика, приготовления полуфабрикатов
работ по обработке
из них. Требования к организации рабочих мест .Правила безопасной
мясных продуктов
организации работ .
,домашней птицы ,дичи
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
,кролика,
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных
приготовления
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов

4

6

4

8

ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

полуфабрикатов из них.

из них.
3. Организация хранения обработанных ясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном ,
вакуумированном виде
4. Санитарно- гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря , инструментов ,посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по обработке мясных
продуктов , домашней птицы, дичи, кролика
Практическое занятие 7. Организация рабочих мест по приготовлению
полуфабрикатов из котлетной массы.
Практическое занятие 8. Отработка практических приемов безопасной
эксплуатации электромясорубки , куттера.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы ( по
вопросам, составленным предавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя
учебной и справочной литературы нормативных документов.
4. Составление схем таблиц, последовательностей действий, провеленой сравнительного анализа
характеристик различных видов технологического оборудования
5. Сбор, информации в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизации о новых
видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной
эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных
цифровых информационно-образовательных ресурсов
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организаций рабочих мест

2
2
4
ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Раздел модуля 2.

154

Обработке сырья и приготовления полуфабрикатов из него
МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Обработка, нарезка,
формовка овощей и
грибов

154

ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

Содержание
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики , пищевая ценность,
требования к качеству , условия и сроки хранения, кулинарское назначение
традиционных видов овощей, грибов .Органолептическая оценка и
безопасности овощей и грибов
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки
клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатношлинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.
Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к
фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.
Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление
излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное
использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов
3. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и
грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование:
условия, температурный режим, сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ

ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

10

Тема 2.2.
Обработка рыбы и
нерыбного водного
сырья

Практическое занятие 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов.
Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка
корнеплодов

5

Практическое занятие 2. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых,
салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к
фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных
шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков,
баклажан, помидоров)

10

ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

Содержание
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,
требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая опенка качества и
безопасности рыбы, нерыбного водного сырья
2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке:
размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка
нерыбного водного сырья
3. Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой,
округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность
приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы
минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки
хранения обработанной рыбы
4. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов.
Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

10

Тема 2.3.
Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы

Содержание
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из
рыбы, нерыбного водного сырья.
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы,
“кругляши”, порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и
реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, “бабочка”,
рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в
различных панировки. Способы и техника маринования, панирования,
формования полуфабрикатов из рыбы.

ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

10

3. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Тема 2.4
Обработка, подготовка
мяса, мясных продуктов

Практическое занятие 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление
порционных полуфабрикатов из рыбы

5

Практическое занятие 4. Приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной
массы

5

Практическое занятие 5. Обработка нерыбного водного сырья

5
ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

Содержание
1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к
качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.
2. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.
3. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций
механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса,
обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины,
свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации

14

отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное
назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.
4. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы
минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки.
Хранение, кулинарное назначение
Содержание
Тема 2.5
Приготовление
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса,
полуфабрикатов из
мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из
мяса, мясных продуктов
мяса.

ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

10

2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины,
телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
3. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и
без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Тема 2.6
Обработка домашней

Практическое занятие 6. Приготовление крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

10

Практическое занятие 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной
массы с хлебом и без

10

Содержание
1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия
и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и

ОК 01-04,10
ВД 1

птицы, дичи, кролика

безопасности.

10

ПК 1.1-1.4

2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки
тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.
Тема 2.7
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи,
кролика

Содержание
1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика
2. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки храпения.

ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

14

3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных
и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

10

Практическое занятие 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек.
Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

10
ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления

-

5.

6.
7.
8.
9.

полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых
видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах
его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных
цифровых информационно-образовательных ресурсов.3
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья,
способа обработки.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей,
приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и
мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество
говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых
полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других
ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть
приемами минимизации отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного
производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом
(чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты,
полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика
5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным
способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы;

72

порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски
не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон»,
«бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки,
фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепло обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10.Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию
традиционные виды овощей, плодов и грибов
11.Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без
12.Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов
13.Охлаждать, замораживать, вакумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы,
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14.Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанной овощи и
грибы, удалять излишнюю горечь.
15.Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты
из пих в охлажденном и замороженном виде.
16.Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос
или для транспортирования.
17.Изменять закладку продуктов в соответствии с измепением выхода полуфабрикатов. Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм
взаимозаменяемости
Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед
началом работы.

ОК 01-04,10
ВД 1
ПК 1.1-1.4

3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и
регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика различными методами.
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов и рыбы,
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование
(комплектование), упаковка отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и
готовой продукции.
8. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на выное
или для транспортирования
9. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос

72

Экзамен по модулю

10

Всего

354

3.
УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение

ПРОГРАММЫ

Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского
производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным
проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами,
мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Основной профессиональной
образовательной программы (ОПОП) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Основной профессиональной образовательной
программы (ОПОП) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные и
электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном
процессе.

3.2.1. Основные источники:
1. Анфимова, Н. А. Кулинария : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. Образования [Текст ] / Н. А.
Анфимова. - 15-е изд., стереотип. - Москва: Академия, 2023. - 400 с. - (Профессиональное образование). ISBN 978-5-0054-0994-2.
2. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для студ. учреждений сред.
проф. Образования [Текст ] / Н. Э. Харченко. - 11-е изд., стер. - Москва: Академия, 2017. - 512 с. - ISBN 978-54468-4739-6.
3.2.2 Дополнительные источники:
1. Васюкова, А.Т. Справочник повара: учебное пособие / А.Т. Васюкова. – 3-е изд.- М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Кº», 2021.- 496 с. ISBN 978-5-394-04228-7.
2. Веселовский, С. Ю. Микробиология, санитария, гигиена и биологическая безопасность на пищевом
производстве : учебное пособие для вузов / С. Ю. Веселовский,В. А. Агольцов. — Москва : Издательство
Юрайт, 2021. — 224 с. : [6] c. цв.вкл. — (Высшее образование). — Текст: непосредственный. - ISBN 978-5534-14764-3.
3. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и
торговли: учебник для учреждений сред. проф. образования/К. Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. -3-е изд.,
перераб, дополнен. – М.: ИНФОРА-М, 2021. – 469с.ISBN 978-5-1601- 5582-1 , 978-5-16-017316-0.
4. Здобнов, А.И., Цыганенко, В.А., Пересичный, М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для
общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М. И. Пересичный – М: Айрис-пресс, 2021. – 688с.
– (Нормативное производственно-практическое издание).-ISBN 978-5-8112-7485-7.
5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования /З.П.
Матюхина.- Москва: Академия, 2017. – 336 с. ISBN 978-5-4468-2216-4.
6. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /
И.И. Потапов. – 2-е изд., стер. – Москва: Академия, 2019.- 192 с. – (ТОП 50). – ISBN 978-5-4468-7911-3.
7. Семичева, Г. П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П.
Семичева. - 2-е изд., стер. - Москва: Академия, 2019. - 256 с. - (Профессиональное образование,). - ISBN 9785-4468-8133-8.
8. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:
учебник / Л.А. Радченко. – Москва: КНОРУС, 2021.-322 с. – (Среднее профессиональное образование).ISBN: 978-5-406-02183-5
3.2.3. Электронные издания и интернет-ресурсы:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон:
[принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на
13.07.2015г. № 213-ФЗ]. - URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/ (дата
обращения 29.08.2023 г.)
2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018). Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции:
[утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 23 июля 2019 г. № 416-ст].- URL: https://cloud.mail.r
u/public/RUrL/QA4rCtaRj (дата обращения 29.08.2023 г.)
3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. № 32. - URL: https://potrebitel19
ekspert.ru/wp-content/uploads/2021/09/SanPiN-2.32.4.3590-20-obshhestvennoe-pitanie.pdf (дата
обращения 29.08.2023 г.)
4. Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации
общественного питания населения» - дополнение к СанПиН 2.3/2.4.3590-20[Электронный
ресурс]: разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека. Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 2
марта 2021 г. - URL:https://cloud.mail.ru/public/6nWC/9rbEXpST8. (дата обращения 29.08.2023
г.)
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. - URL: https://cloud.mail.ru/public/KUEE /
gzkVgDZLV (дата обращения 29.08.2023 г.)
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. –URL: http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk
=&backlink=1(дата обращения 29.08.2023 г.)
7. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].- URL:
https://base.garant.ru/12124738/ (дата обращения 29.08.2023 г.)
8. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением
Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020 [Электронный ресурс]: постановление Правительства
РФ от 21 сентября 2020 г. № 1515.- URL: https://cloud.mail.ru/public/Z2qq/K1RC9SBSL
(дата обращения 29.08.2023г.)
9. Журнал «Гастрономъ» [Электронный ресурс]:.- URL: https://www.gastronom.ru/ (дата
обращения 29.08.2023 г.)
10. Журнал «Школа гастронома» [Электронный ресурс]:- .- URL:https://www.gastronom.ru/tag/
ШКОЛА%20 ГАСТРОНОМА (дата обращения 29.08.2023 г.)
11. ЭБС «Znanium»:Васюкова, А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е
изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. - 496 с. - ISBN 978-5394-05263-7. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/read?id=431975 (дата
обращения 28.08.2023г.)
12. ЭБС «Лань»:Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения : учебно-методическое пособ / Ж. В. Морозова, Н.
В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург: Лань, 2023. — 172 с. — ISBN
978-5-507-45791-5. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/284036 (дата обращения 28.08.2023г.)
13. ЭБС «Лань»: Мошков, В. И. Технология приготовления пищи. Технология приготовления
полуфабрикатов из рыбы : учебное пособие / В. И. Мошков. — Санкт-Петербург : Лань, 2023.
— 60 с. — ISBN 978-5-507-46771-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/319439 (дата обращения 28.08.2023г.)
14. ЭБС «Znanium»:Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания : учебник для
бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — 2-е изд. — Москва :

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. - 496 с. - ISBN 978-5-394-05206-4/Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/read?id=432089 (дата обращения 21.08.2023г.)
15. ЭБС «ЮРАЙТ»: Пасько О. В. Технология продукции общественного питания: учебник для
среднего профессионального образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская,
О. В. Автюхова. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 220 с. — (Высшее образование). —
20
ISBN 978-5-534-17356-7. — Текст: электронный // Образовательная платформа Юрайт. —
URL: https://urait.ru/bcode/532924 (дата обращения 28.08.2023г.)

4. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля

Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего
места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда
и техники безопасности:
– адекватный
выбор
и
целевое,
безопасное
использование оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
– рациональное
размещение
на
рабочем
месте
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья,
материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего
места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих
и дезинфицирующих средств;
– правильное
выполнение
работ
по
уходу
за
весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов,
готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для
жизни и здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном оборудовании,
правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить приготовление и подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.
ПК 1.4.
Проводить приготовление и подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика.

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в
сырье продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье,
продукты
Подготовка, обработка различными методами традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и
приготовления
полуфабрикатов
(экономия
ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду сырья,
продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с
ножом;
– правильное,
оптимальное,
адекватное
заданию
планирование и ведение процессов обработки, подготовки
сырья,
продуктов,
приготовления
полуфабрикатов,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и технике безопасности:
• корректное использование цветных разделочных
досок;
• раздельное
использование
контейнеров
для
органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в

- экзамен по модулю
(выполнение
практического и
теоретического
задания)

ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный
выбор
и
целевое,
безопасное
использование оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов требованиям рецептуры;
– точность расчетов закладки сырья при изменении
выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
– аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в
функциональные емкости для хранения и
транспортирования;
– эстетичность, аккуратность упаковки готовых
полуфабрикатов для отпуска на вынос
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении
задач профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации, предложение
критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке

– оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
– адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
– точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
– адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
– актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
– точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
– эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
– оптимальность планирования профессиональной
деятельность
– адекватность
понимания
общего
смысла
четко
произнесенных высказываний на известные профессиональные
темы);
– адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые
или интересующие профессиональные темы

Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
- экзамен по модулю
(выполнение
практического и
теоретического
задания)

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 2
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента

2024г.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Трудоемкость освоения модуля
2.2. Структура профессионального модуля
2.3. Содержание профессионального модуля
3. Условия реализации профессионального модуля
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 01. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
код и наименование модуля

1.1 Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы:
Цель модуля: освоение вида деятельности «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

Код
компетенции

1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Формулировка
компетенции

ОК 01 Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам

Знания, умения

Умения: распознавать задачу и/или проблему в
профессиональном
и/или
социальном
контексте;
анализировать задачу и/или проблему и выделять её
составные части; определять этапы решения задачи;
выявлять и эффективно искать информацию, необходимую
для решения задачи и/или проблемы; составить план
действия; определить необходимые ресурсы; владеть
актуальными методами работы в профессиональной и
смежных сферах; реализовать составленный план;
оценивать результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить; основные
источники информации и ресурсы для решения задач и
проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и
смежных областях; методы работы в профессиональной и
смежных сферах; структуру плана для решения задач;
порядок
оценки
результатов
решения
задач
профессиональной деятельности.

ОК 02 Осуществлять поиск,
анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

Умения: определять задачи для поиска информации;
определять
необходимые
источники
информации;
планировать процесс поиска; структурировать получаемую
информацию; выделять наиболее значимое в перечне
информации;
оценивать
практическую
значимость
результатов поиска; оформлять результаты поиска
Знания: номенклатура информационных источников,
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления
результатов поиска информации

ОК 03 Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.

Умения: определять актуальность нормативно-правовой
документации
в
профессиональной
деятельности;
применять современную научную профессиональную
терминологию; определять и выстраивать траектории
профессионального развития и самообразования
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования
ОК 04 Работать в
Умения: организовывать работу коллектива и команды;
коллективе и
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
команде, эффективно в ходе профессиональной деятельности.
взаимодействовать с Знания:
психологические
основы
деятельности
коллегами,
коллектива, психологические особенности личности;
руководством,
основы проектной деятельности
клиентами.
ОК 05 Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 06 Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного
поведения

Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять
документы
по
профессиональной
тематике
на
государственном языке, проявлять толерантность в
рабочем коллективе
Знания: особенности социального и культурного
контекста; правила оформления документов и построения
устных сообщений.

Умения: описывать значимость своей профессии;
применять стандарты антикоррупционного поведения
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции,
общечеловеческих
ценностей;
значимость
профессиональной деятельности по профессии; стандарты
антикоррупционного поведения и последствия его
нарушения

ОК 07 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии.

ОК 08 Использовать
средства физической
культуры для
сохранения и
укрепления здоровья
в процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
необходимого уровня
физической
подготовленности

Умения: использовать физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения
жизненных и профессиональных целей; применять
рациональные приемы двигательных функций в
профессиональной деятельности; пользоваться средствами
профилактики перенапряжения характерными для данной
профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека;
основы
здорового
образа
жизни;
условия
профессиональной деятельности и зоны риска физического
здоровья для профессии; средства профилактики
перенапряжения.
Умения:
применять
средства
информационных
технологий для решения профессиональных задач;
использовать современное программное обеспечение

ОК 09 Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.

Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; основные ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения.

Знания:
современные
средства
и
устройства
информатизации; порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональной деятельности.
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и
бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные
темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и
профессиональные темы; строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной деятельности; кратко
обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые); писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных
предложений на профессиональные темы; основные
общеупотребительные
глаголы
(бытовая
и
профессиональная лексика); лексический минимум,
относящийся к описанию предметов, средств и процессов
профессиональной
деятельности;
особенности
произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности

ОК 11 Использовать знания
по финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательску
ю деятельность в
профессиональной
сфере

Основные виды
деятельности
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

Умения:
выявлять
достоинства
и
недостатки
коммерческой идеи; презентовать идеи открытия
собственного дела в профессиональной деятельности;
оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по
процентным ставкам кредитования;
определять
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей в рамках профессиональной
деятельности; презентовать бизнес-идею; определять
источники финансирования
Знание: основы предпринимательской деятельности;
основы финансовой грамотности; правила разработки
бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты

Код и наименование
компетенции
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
в соответствии с
инструкциями и регламентами

Показатели освоения компетенции
Практический опыт в:
–
подготовке, уборке рабочего
места, подготовке к работе, проверке
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов;
–
подготовка к использованию
обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, других
расходных материалов
Умения:
–
выбирать, рационально
размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, видом работ;
–
проводить текущую уборку
рабочего места повара в соответствии
с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
–
выбирать и применять моющие
и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за
весоизмерительным оборудованием;
–
мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на
хранение кухонную посуду и
производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;

–
соблюдать правила мытья
кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей
технологического оборудования;
–
подготавливать к работе,
проверять технологическое
оборудование, производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники
безопасности, пожарной безопасности,
охраны труда;
–
выбирать, подготавливать
материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения,
подготовки к транспортированию
готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
–
оценивать наличие, проверять
органолептическим способом
качество, безопасность обработанного
сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, пряностей, приправ и
других расходных материалов;
–
осуществлять их выбор в
соответствии с технологическими
требованиями;
–
обеспечивать их хранение в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку
на склад
Знания:
–
требования охраны труда,
пожарной безопасности и
производственной санитарии в
организации питания;
–
виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за
ними;
–
организация работ по
приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
последовательность
выполнения технологических
операций, современные методы

приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
регламенты, стандарты, в том
числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами
(система ХАССП) и
–
нормативно-техническая
документация, используемая при
приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
возможные последствия
нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене
персонала при подготовке
производственного инвентаря и
кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего
использования;
–
правила утилизации отходов
–
виды, назначение упаковочных
материалов, способы хранения
пищевых продуктов;
–
виды, назначение
оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования
(комплектования) готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
способы и правила
порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
условия, сроки, способы
хранения горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
–
ассортимент, требования к
качеству, условия и сроки хранения
традиционных видов овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья,
домашней птицы, дичи;
–
правила оформления заявок на
склад;
–
виды, назначение и правила
эксплуатации приборов для экспресс
оценки качества и безопасности сырья
и материалов
ПК 2.2.
Практический опыт в:
Осуществлять приготовление, – подготовке основных продуктов и
непродолжительное хранение дополнительных ингредиентов,
бульонов,
отваров приготовлении хранении, отпуске

разнообразного ассортимента бульонов, отваров
Умения:
–
подбирать в соответствии с
технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение до
момента использования;
–
выбирать, подготавливать
пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав бульонов, отваров в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные
продукты для приготовления
бульонов, отваров
–
выбирать, применять,
комбинировать методы приготовления:

обжаривать кости мелкого
скота;

подпекать овощи;

замачивать сушеные грибы;

доводить до кипения и варить

на медленном огне бульоны и
отвары до готовности;

удалять жир, снимать пену,
процеживать с бульона;

использовать для
приготовления бульонов
концентраты промышленного
производства;

определять степень готовности
бульонов и отваров и их вкусовые
качества, доводить до вкуса;
–
порционировать, сервировать и
оформлять бульоны и отвары для
подачи в виде блюда; выдерживать
температуру подачи бульонов и
отваров;
–
охлаждать и замораживать
бульоны и отвары с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные
бульоны и отвары; разогревать
бульоны и отвары

Знания:
–
правила выбора основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для
бульонов, отваров;
–
нормы взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры,
пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления,
кулинарное назначение бульонов,
отваров;
–
температурный режим и
правила приготовления бульонов,
отваров;
–
виды технологического
оборудования и производственного
инвентаря, используемые при
приготовлении бульонов, отваров,
правила их безопасной эксплуатации;
–
санитарно-гигиенические
требования к процессам
приготовления, хранения и подачи
кулинарной продукции;
–
техника порционирования,
варианты оформления бульонов,
отваров для подачи; методы
сервировки и подачи бульонов,
отваров; температура подачи
бульонов, отваров;
–
виды, назначение посуды для
подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос, транспортирования;
–
правила охлаждения,
замораживания и хранения готовых
бульонов, отваров; правила
разогревания охлажденных,
замороженных бульонов, отваров;
–
требования к безопасности
хранения готовых бульонов, отваров;
–
правила маркирования
упакованных бульонов, отваров
ПК 2.3.
Практический опыт в:
Осуществлять приготовление, –
приготовлении, творческом
творческое оформление и
оформлении и подготовке к
подготовку к реализации
реализации супов разнообразного
супов разнообразного
ассортимента, в том числе
ассортимента
региональных;

–
ведении расчетов с
потребителями при отпуске продукции
на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции
с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с
технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов,
организовывать их хранение в
процессе приготовления;
–
выбирать, подготавливать
пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты
в соответствии с рецептурой,
осуществлять их взаимозаменяемость
в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные
продукты для приготовления супов;
–
выбирать, применять,
комбинировать методы приготовления
супов:
пассеровать овощи, томатные
продукты и муку;

готовить льезоны;

закладывать продукты,
подготовленные полуфабрикаты в
определенной последовательности с
учетом продолжительности их варки;

рационально использовать
продукты, полуфабрикаты;

соблюдать температурный и
временной режим варки супов;

изменять закладку продуктов в
соответствии с изменением выхода
супа;

определять степень готовности
супов;

доводить супы до вкуса, до
определенной консистенции;

проверять качество готовых
супов перед отпуском, упаковкой на
вынос;

порционировать, сервировать и
оформлять супы для подачи с учетом
рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;

–
соблюдать выход, выдерживать
температуру подачи супов при
порционировании;
–
охлаждать и замораживать
полуфабрикаты для супов, готовые
супы с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные супы;
разогревать супы с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
–
рассчитывать стоимость, вести
расчеты с потребителем при отпуске
на вынос, вести учет реализованных
супов;
–
консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе супов;
владеть профессиональной
терминологией, в том числе на
иностранном языке
Знания:
–
правила выбора основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов для супов;
–
виды, характеристика
региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры,
пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления супов
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных, вегетарианских,
для диетического питания;
–
температурный режим и
правила приготовления заправочных
супов, супов-пюре, вегетарианских,
диетических супов, региональных;
–
виды технологического
оборудования и производственного
инвентаря, используемых при
приготовлении супов, правила их
безопасной эксплуатации;
–
техника порционирования,
варианты оформления супов для

подачи;
–
виды, назначение посуды для
подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос, транспортирования
супов разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи,
температура подачи супов;
–
правила охлаждения,
замораживания и хранения готовых
супов; правила разогревания супов;
требования к безопасности хранения
готовых супов;
–
правила и порядок расчета
потребителей при отпуске на вынос;
ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с
потребителями;
–
базовый словарный запас на
иностранном языке
ПК 2.4.
Практический опыт в:
Осуществлять приготовление, – приготовлении соусных
непродолжительное хранение полуфабрикатов, соусов
горячих
соусов разнообразного ассортимента, их
разнообразного ассортимента хранении и подготовке к реализации
Умения:
–
подбирать в соответствии с
технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в
процессе приготовления соусов;
–
выбирать, подготавливать
пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав соусов в
соответствии с рецептурой;
осуществлять их взаимозаменяемость
в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
рационально использовать
продукты, полуфабрикаты;
–
готовить соусные
полуфабрикаты: пассеровать овощи,
томатные продукты, муку; подпекать
овощи без жира; разводить, заваривать
мучную пассеровку, готовить льезоны;
варить и организовывать хранение
концентрированных бульонов,
готовить овощные и фруктовые пюре

для соусной основы;
–
охлаждать, замораживать,
размораживать, хранить, разогревать
отдельные компоненты соусов,
готовые соусы с учетом требований по
безопасности;
–
закладывать продукты,
подготовленные соусные
полуфабрикаты в определенной
последовательности с учетом
продолжительности их варки;
–
соблюдать температурный и
временной режим варки соусов,
определять степень готовности соусов;
–
выбирать, применять,
комбинировать различные методы
приготовления основных соусов и их
производных;
–
рассчитывать нормы закладки
муки и других загустителей для
получения соусов определенной
консистенции;
–
изменять закладку продуктов в
соответствии с изменением выхода
соуса;
–
доводить соусы до вкуса;
–
проверять качество готовых
соусов перед отпуском их на раздачу;
–
порционировать, соусы с
применением мерного инвентаря,
дозаторов, с соблюдением требований
по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход соусов при
порционировании;
–
выдерживать температуру
подачи;
–
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать соусы для
транспортирования;
–
творчески оформлять тарелку с
горячими блюдами соусами
Знания:
–
правила выбора основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для
соусов;
–
виды, характеристика

региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных
компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов;
–
методы приготовления
отдельных компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов;
–
органолептические способы
определения степени готовности и
качества отдельных компонентов
соусов и соусных полуфабрикатов;
–
ассортимент готовых соусных
полуфабрикатов и соусов
промышленного производства, их
назначение и использование;
–
классификация, рецептуры,
пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления
соусов разнообразного ассортимента, в
том числе региональных,
вегетарианских, для диетического
питания, их кулинарное назначение;
–
температурный режим и
правила приготовления основных
соусов и их производных;
–
виды технологического
оборудования и производственного
инвентаря, используемые при
приготовлении соусов, правила их
безопасной эксплуатации;
–
правила охлаждения и
замораживания отдельных
компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов;
–
правила размораживания и
разогрева отдельных компонентов для
соусов, соусных полуфабрикатов;
–
требования к безопасности
хранения отдельных компонентов
соусов, соусных полуфабрикатов;
–
нормы закладки муки и других
загустителей для получения соусов
различной консистенции
–
техника порционирования,
варианты подачи соусов;
–
виды, назначение посуды для
подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос соусов;
–
методы сервировки и подачи
соусов на стол; способы оформления

тарелки соусами;
–
температура подачи соусов;
–
требования к безопасности
хранения готовых соусов
ПК 2.5.
Практический опыт в:
Осуществлять приготовление, –
приготовлении, творческом
творческое оформление и
оформлении и подготовке к
подготовку к реализации
реализации блюд и гарниров из
горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов, круп, бобовых,
овощей, грибов, круп,
макаронных изделий разнообразного
бобовых, макаронных изделий ассортимента, в том числе
разнообразного ассортимента региональных;
–
ведении расчетов с
потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции
с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с
технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в
процессе приготовления горячих блюд
и гарниров;
–
выбирать, подготавливать
пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих блюд и
гарниров в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные
продукты для приготовления горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента

выбирать, применять
комбинировать различные способы
приготовления блюд и гарниров из
овощей и грибов с учетом типа
питания, их вида и кулинарных
свойств:

замачивать сушеные;

бланшировать;

варить в воде или в молоке;

готовить на пару;

припускать в воде, бульоне и

собственном соку;

- жарить сырые и
предварительно отваренные;

- жарить на решетке гриля и
плоской поверхности;

фаршировать, тушить, запекать;

готовить овощные пюре;

готовить начинки из грибов;
–
определять степень готовности
блюд и гарниров из овощей и грибов;
–
доводить до вкуса, нужной
консистенции блюда и гарниры из
овощей и грибов;
–
выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со
способом приготовления;
–
выбирать, применять
комбинировать различные способы
приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий с
учетом типа питания, вида основного
сырья и его кулинарных свойств:

замачивать в воде или молоке;

бланшировать;

варить в воде или в молоке;

готовить на пару;

припускать в воде, бульоне и
смеси молока и воды;

жарить
предварительно
отваренные;

готовить
массы
из
каш,
формовать, жарить, запекать изделия
из каш;

готовить блюда из круп в
сочетании с мясом, овощами;

выкладывать в формы для
запекания, запекать подготовленные
макаронные изделия, бобовые;

готовить пюре из бобовых;
–
определять степень готовности
блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий;
–
доводить до вкуса, нужной
консистенции блюда и гарниры из
круп, бобовых, макаронных изделий;
–
рассчитывать
соотношение
жидкости и основновного продукта в
соответствии
с
нормами
для
замачивания, варки, припускания круп,
бобовых, макаронных изделий;

–
выбирать
оборудование,
производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со
способом приготовления;
–
проверять качество готовых из
овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и
оформлять блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий для подачи с
учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать
выход
при
порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий;
–
охлаждать и замораживать
готовые горячие блюда и гарниры с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий;
–
разогревать блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных
изделий
с
учетом
требований к безопасности готовой
продукции;
–
выбирать
контейнеры,
эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести
учет
реализованных
горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента;
–
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых,
–
макаронных изделий
Знания:
–
правила
выбора
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
их

сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для
горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента;
–
виды,
характеристика
региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
–
методы приготовления блюд и
гарниров из овощей и грибов, правила
их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств овощей и грибов;
–
виды, назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования к качеству, температура
подачи блюд и гарниров из овощей и
грибов;
–
органолептические
способы
определения готовности;
–
ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых
при
приготовлении блюд из овощей и
грибов, их сочетаемость с основными
продуктами;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
методы приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, правила их
выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного сырья
и продуктов;
–
виды, назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования к качеству, температура
подачи блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий;
–
органолептические
способы
определения готовности;
–
ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых
при

приготовлении блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий,
их
сочетаемость
с
основными
продуктами;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника
порционирования,
варианты
оформления
блюд
и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для
подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного
ассортимента,
в
том
числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи,
температура подачи блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного
ассортимента;
–
правила разогревания,
–
правила
охлаждения,
замораживания и хранения готовых
блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного
ассортимента;
–
требования к безопасности
хранения готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета
потребителей при оплате наличными
деньгами, при безналичной форме
оплаты;
–
правила поведения, степень
ответственности
за
правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с
потребителями;
базовый словарный запас на
иностранном языке

ПК 2.6.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента

Практический опыт в:
–
приготовлении,
творческом
оформлении
и
подготовке
к
реализации горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок из яиц, творога,
сыра, муки
ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос;
взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с
технологическими
требованиями,
оценивать качество и безопасность
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в
процессе приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки с соблюдением
требований
по
безопасности
продукции, товарного соседства;
–
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих блюд,
кулинарных издлий и закусок из яиц,
творога, сыра, муки в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать
региональные
продукты для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок
из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
–
выбирать,
применять
комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд из яиц с
учетом типа питания, вида основного
сырья, его кулинарных свойств:
(варить в скорлупе и без, готовить на
пару, жарить основным способом и с
добавлением других ингредиентов,
жарить на плоской поверхности, во
фритюре, фаршировать, запекать)
–
определять степень готовности
блюд из яиц; доводить до вкуса;
–
выбирать,
применять

комбинировать
различные
способы
приготовления горячих блюд из
творога с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных
свойств:

протирать и отпрессовывать
творог вручную и механизированным
способом;

формовать изделия из творога;

жарить,
варить
на
пару,
запекать изделия из творога;

жарить на плоской
поверхности;

жарить, запекать на гриле;
–
определять степень готовности
блюд из творога; доводить до вкуса;
–
выбирать,
применять
комбинировать различные способы
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных изделий из муки с учетом
типа питания, вида основного сырья,
его кулинарных свойств:

замешивать тесто дрожжевое
(для оладий, блинов, пончиков, пиццы)
и бездрожжевое (для лапши домашней,
пельменей, вареников, чебуреков,
блинчиков);

формовать изделия из теста
(пельмени, вареники, пиццу, пончики,
чебуреки и т.д.);

охлаждать и замораживать
тесто и изделия из теста с фаршами;

подготавливать продукты для
пиццы;

раскатывать тесто, нарезать
лапшу
домашнюю
вручную
и
механизированным способом;

жарить на сковороде, на
плоской

поверхности блинчики, блины,
оладьи;

выпекать, варить в воде и на
пару изделия из теста;

жарить в большом количестве
жира;

жарить после предварительного
отваривания изделий из теста;

разогревать в СВЧ готовые
мучные изделия;
–
определять степень готовности

блюд, кулинарных изделий из муки;
доводить до вкуса;
–
проверять качество готовых
блюд, кулинарных изделий, закусок
перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и
оформлять
блюда,
кулинарные
изделия, закуски для подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать
выход
при
порционировании;
–
выдерживать
температуру
подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки;
–
охлаждать и замораживать
готовые
горячие
блюда
и
полуфабрикаты из теста с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов;
–
хранить свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюда,
кулинарные изделия, полуфабрикаты
для них с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
–
разогревать охлажденные и
замороженные блюда, кулинарные
изделия с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать
контейнеры,
эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
–
рассчитывать стоимость,
–
вести
учет
реализованных
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
–
владеть
профессиональной
терминологией;
–
консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе
горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий
Знания:
–
правила
выбора
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества

основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для
горячих блюд, кулинарных изделий из
яиц,
творога,
сыра,
муки
разнообразного ассортимента;
–
виды,
характеристика
региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
–
методы приготовления блюд из
яиц, творога, сыра, муки, правила их
выбора с учетом типа питания,
кулинарных
свойств
основного
продукта;
–
виды, назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования к качеству, температура
подачи блюд из яиц, творога, сыра,
муки;
–
органолептические
способы
определения готовности;
–
нормы,
правила
взаимозаменяемости;
–
техника
порционирования,
варианты
оформления
блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для
подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи,
температура подачи блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента;
–
правила
–
правила
охлаждения,
замораживания
и
хранения,
разогревания
готовых
блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
–
требования к безопасности
хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного

ассортимента;
–
правила и порядок расчета
потребителей при отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень
ответственности
за
правильность
расчетов с потребителями;
–
базовый словарный запас на
иностранном языке;
–
техника
общения,
ориентированная на потребителя
ПК 2.7.
Практический опыт в:
Осуществлять приготовление, –
приготовлении, творческом
творческое оформление и оформлении и подготовке к
подготовку
к
реализации реализации горячих блюд, кулинарных
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
изделий, закусок из рыбы, водного сырья разнообразного
нерыбного водного сырья ассортимента;
разнообразного ассортимента –
ведении расчетов с
потребителями при отпуске продукции
на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции
с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с
технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность
рыбы, нерыбного водного сырья и
дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в
процессе приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закуок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
–
выбирать, подготавливать
пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
–
использовать региональные
продукты для приготовления горячих
блюд кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять
комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом

типа питания, их вида и кулинарных
свойств:
варить рыбу порционными
кусками в воде или в молоке;
готовить на пару;
припускать рыбу порционными
кусками, изделия из рыбной котлетной
массы в воде, бульоне;
жарить порционные куски
рыбу, рыбу целиком, изделия из
рыбной котлетной массы основным
способом, во фритюре;
жарить порционные куски
рыбу, рыбу целиком, изделия из
рыбной котлетной массы на решетке
гриля и плоской поверхности;
фаршировать, тушить, запекать
с гарниром и без;
варить креветок, раков,
гребешков, филе кальмаров, морскую
капусту в воде и других жидкостях;
бланшировать и отваривать
мясо крабов;
припускать мидий в небольшом
количестве жидкости и собственном
соку;
жарить кальмаров, креветок,
мидий на решетке гриля, основным
способом, в большом количестве жира;
–
определять степень готовности
горячих блюд, кулинарных изделий из
рыбы, нерыбного водного сырья;
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со
способом приготовления;
–
проверять качество готовых
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья перед отпуском, упаковкой на
вынос;
–
порционировать, сервировать и
оформлять горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски из рыбы, нерыбного
водного сырья для подачи с учетом
рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при
порционировании;
–
выдерживать температуру

подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья;
–
охлаждать и замораживать
готовые горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья;
–
разогревать блюда, кулинарные
изделия, закуски из рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
–
рассчитывать стоимость,
–
вести расчет с потребителями
при отпуске на вынос, учет
реализованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной
терминологией;
–
консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья
Знания:
–
правила выбора основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
–
ингредиентов для горячих блюд
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика
региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья,

правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств рыбы и
нерыбного водного сырья;
–
виды, назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
–
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
–
температура подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы
определения готовности;
–
ассортимент пряностей,
приправ, используемых при
приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, их
сочетаемость с основными
продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования,
варианты оформления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для
подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
–
методы сервировки и подачи,
температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
правила разогревания,
–
правила охлаждения,
замораживания и хранения готовых
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности
хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования
упакованных блюд, кулинарных
изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья,
правила заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета
потребителей при отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень
ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с
потребителями;
–
базовый словарный запас на
иностранном языке
ПК 2.8.
Практический опыт в:
Осуществлять приготовление, –
приготовлении, творческом
творческое оформление и оформлении и подготовке к
подготовку
к
реализации реализации горячих блюд, кулинарных
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
изделий, закусок из мяса, продуктов, домашней птицы, дичи,
домашней птицы, дичи и кролика;
кролика
разнообразного –
ведении расчетов с
ассортимента
потребителями при отпуске продукции
на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции
с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с
технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность
мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика и
дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в
процессе приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закуок из мяса,
домашней птицы, дичи. кролика;
–
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
–
использовать
региональные
продукты для приготовления горячих
блюд кулинарных изделий, закусок из

мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента
–
выбирать,
применять
комбинировать различные способы
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом типа питания,
их вида и кулинарных
свойств:

варить мясо, мясные продукты,
подготовленные тушки домашней
птицы, дичи, кролика основным
способом;

варить изделия из мясной
котлетной массы, котлетной массы из
домашней птицы, дичи на пару;

припускать
мясо,
мясные
продукты,
птицу,
кролика
порционными кусками, изделия из
котлетной
массы
в
небольшом
количестве жидкости и на пару;

жарить мясо крупным куском,
подготовленные тушки птицы, дичи,
кролика целиком;

жарить порционные куски мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, изделия из котлетной
массы
основным
способом,
во
фритюре;

жарить порционные куски мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, изделия из котлетной,
натуральной рублей массы на решетке
гриля и плоской поверхности;

жарить мясо, мясные продукты,
домашнюю птицу, кролика мелкими
кусками;

жарить пластованные тушки
птицы под прессом;

жарить на шпажках, на вертеле
на огне, на гриле;

тушить
мясо
крупным,
порционным и мелкими кусками
гарниром и без;

запекать
мясо,
мясные
продукты, домашнюю птицу, дичь,
кролика в сыром виде и после
предварительной варки, тушения,
обжаривания с гарниром, соусом и без;

бланшировать,
отваривать

мясные продукты;
–
определять степень готовности
горячих блюд, кулинарных изделий из
мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика; доводить до
вкуса;
–
выбирать
оборудование,
производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со
способом приготовления
–
проверять качество готовых
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и
оформлять горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика для подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать
выход
при
порционировании;
–
выдерживать
температуру
подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика;
–
охлаждать и замораживать
готовые горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика;
–
разогревать блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать
контейнеры,
эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести расчет с потребителем
при
отпуске
на
вынос,
учет

реализованных
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи,
кролика
разнообразного
ассортимента;
–
владеть
профессиональной
терминологией;
–
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
Знания:
–
правила
выбора
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для
горячих блюд кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы,
дичи,
кролика
разнообразного
ассортимента;
–
виды,
характеристика
региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика, правила их
выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования к качеству, температура
подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика;
–
органолептические
способы
определения готовности;
–
ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых
при
приготовлении
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, их сочетаемость с

основными продуктами;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника
порционирования,
варианты оформления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи,
кролика
разнообразного
ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для
подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи,
кролика
разнообразного
ассортимента,
в
том
числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи,
температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи,
кролика
разнообразного
ассортимента;
–
правила
охлаждения,
замораживания и хранения готовых
блюд, разогревания охлажденных,
замороженных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности
хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи,
кролика
разнообразного
ассортимента;
–
правила и порядок расчета
потребителей при отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень
ответственности
за
правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с
потребителями;
–
базовый словарный запас на
иностранном языке

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 576

Из них на освоение МДК.02.01 - 38 часа,
МДК.01.02- 132 часов;
на практики учебную 144 часа, производственную 252 часа.
Экзамен по модулю – 10 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональ-ных
общих
компетенций
1
ПК 2.1-2.8
ОК 1-7,9,10

ПК 2.1.,
2.2, 2.3,
ОК 1-7,
9,10
ПК 2.1-2.8

ПК 2.1-2.8

ПК 2.1-2.8

Наименования разделов
профессионального модуля

2
Раздел модуля
1. Организация приготовления
, подготовки к преализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Раздел модуля 2. Процессы
приготовления, подготовки к
реализации и презентации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Учебная практика
Приготовление, оформление и
подготовка
к реализации горячих
оформление и подготовка к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Производственная практика
Приготовление, оформление и
подготовка
к реализации горячих
оформление и подготовка к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Промежуточная аттестация
(экзамен по модулю)
Всего:

Объем
образовательной
программы,
час.
3

38

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в том числе
лабораторных
курсовой
всего,
Учебная
Производственная
и
проект
часов
практических
(работа)*,
занятий, часов
часов
4
5
6
7
8

9

-

-

-

-

-

-

144

144

-

-

252

-

252

-

38

18

Самостоятельная
работа

132

132

66

-

10
576

170

84

-

144

252

-

1.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
разделов и тем
(самостоятельная) учебная работа обучающихся , курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарны
х курсов(МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления горячих блюд , кулинарных изделий и закусок.
процессов
Характеристика, последовательность этапов.
приготовления,
2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
подготовки к
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
реализации и
закусок
хранения горячих
блюд, кулинарных
изделий и закусок
Тема 1.2.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации
бульонов, отваров,
супов

Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды,
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды,
правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов,
отваров, супов к отпуску на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, суповпюре

Объем
часов

3

38
4

2
6
2

Тема 1.3.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению ,
подготовке к
реализации горячих
соусов

Тема 1.4.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению ,
подготовке к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок

Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных
групп супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
варки бульонов, отваров, супов
Содержание
1. Организация и технологическое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды,
назначения технологического оборудования и производственного инвентаря инструментов, кухонной
посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых
соусов к отпуску на вынос
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов,
процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, суповпюре
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных
групп супов.
Содержание
1. Организация и технологическое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном,
запеченном виде.
2. Виды, назначения технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушенном виде.

2

2

4

4
2
2

4

Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушенном виде.
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования:
пароконвектомата , жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей
Раздел модуля 2. Приготовления и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
МДК 02.02.Процессы приготовления, подготовка реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 2.1.
Приготовление,
назначения,
подготовка к
реализации бульонов,
отваров

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации
заправочных супов
разнообразного
ассортимента

6

132

Содержание
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров
2. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное
назначение бульонов и отваров
3. Правила охлаждения, замораживание и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требования к
безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления
бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор
посуды для отпуска, способны подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос
Содержание
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени
готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиям к супам
3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка
гарниров(виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерования, тушения, подготовка круп,
макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной
пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса
4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия хранения щей, борщей, рассольников, супов картофельных, с купами, бобовыми,
макаронными изделиями
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и
сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

4

4

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного
ассортимента
Тема 2.3.
Содержание
Приготовление,
1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы
подготовка к
закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.
реализации супов2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления,
пюре, молочных,
нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
сладких, диетических,
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы
вегетарианских супов
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
разнообразного
от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на
ассортимента
вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента.
Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
супов, супов
региональной кухни

4

2

4
4

Содержание
1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка
супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

2

4
4

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Классификация,
ассортимент,
значение в питании
горячих соусов
Тема 3.2.

Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов
для соусов и готовых соусов промышленного производства
Содержание

2

Приготовление,
подготовка к
реализации соусов на
муке Приготовление
отдельных
компонентов для
соусов и соусных
полуфабрикатов

Тема 3.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации яичномасляных соусов,
соусов на сливках
Тема 3.5.
Приготовление,

1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями
к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам
2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных
компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом
основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение
соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
красного основного и его производных.
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
белого основного и его производных
5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
грибного, молочного, сметанного и их производных
6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на
основе концентратов промышленного производства
7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы
оформления тарелки соусами
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной
консистенции
Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
яично-масляных, соусов на сливках
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов

Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

8

2
2

2

подготовка к
реализации сладких
(десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов

2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких
(десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
подготовка к
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужноготипа, качества и количества в
реализации горячих
соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для
блюд и гарниров из
приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.
овощей и грибов
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару,
припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской
поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка,
порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Правила подбора соусов
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения,
замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для
отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических занятий и практических занятий

Тема 4.2.

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и
припущенных, овощей и грибов
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных
овощей и грибов
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и
грибов
Содержание

2

6

12
4
4
4
6

Приготовление.
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
круп и бобовых и
макаронных изделий

1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.
2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения.
значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы
паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых,
макаронных изделий.
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш
различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок,
пудингов. Ассортимент, рецентуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки
хранения. Подбор соусов
4. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры,
методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных излелий
откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Подбор соусов
6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий:
техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных
изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие 8. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Содержание
Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра
подготовка к
реализации блюд из
2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа,
яиц, творога, сыра
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета
требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в
рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том
числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра. Ассортимент, рецептуры,

4
4

6

методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
4. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных
типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Практические занятия

Тема 5.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации блюд из
муки

Практическое занятие 9. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с
учетом взаимозаменяемости продуктов
Содержание

2
2

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и без дрожжевого теста
различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста
4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов,
оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ.
Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки

Раздел модули 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
Тема 6.1.
Содержание

4

4
4

Классификация.
ассортимент блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья

Тема 6.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блод из рыбы и перыбного водного сырья
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ,
панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и
нерыбного водного сырья.
3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания
различного типа
Содержание
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на
пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
запекание (с гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на
пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения
степепи готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для
различных форм обслуживания, типов питания.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых
блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

4

12

Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной
рыбы
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

4

Лабораторная работа 13. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

4

4

Раздел модуля 7. Приготовления и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Тема 7.1.
Классификация,
ассортимент блюд из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика

Содержание

Тема 7.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
мяса, мясных
продуктов

Содержание
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания,
в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варки основным способом и на пару,
припускание, тушения, жарка основным способом и во фритюр, на гриле, сотирования, запекании (с
гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов : отварных (основным способом и на пару,
припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степень
готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме,
форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов : техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мясных продуктов в
отварном, припущенном и жаренном виде
Лабораторное занятие 15. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса и мясных продуктов
в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде

1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и.т.д.) нужно типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организации питания
различного типа

4

4

8
4
4

Тема 7.3.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
домашней птицы,
дичи, кролика

Содержание
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варки основным способом и на
пару, припускание, тушения, жарка основным способом и во фритюр, на гриле, сотирования,
запекании (с гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару,
припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степень
готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме,
форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторное занятие 16. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи,
кролика

Промежуточная
аттестация

Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

4

6
6
4

6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения,
14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями
и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную
и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты

144

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ :
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания
(заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до точности готовности,
до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, порционирования, условий
хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос
Экзамен по модулю
Всего

252

10
576

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного
и кондитерского производства, оснащенные:
-учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения
муляжей(инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.);
- техническими средствами обучения (компьютер, средствами аудио визуализации,
мультимедийным проектором);
-наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
 Рабочее место преподавателя.
 Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол,
стулья, шкаф для столовой посуды).
 Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
 Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы
настольные электронные;
 Пароконвектомат;
 Конвекционная печь или жарочный шкаф; Микроволновая печь;
 Расстоечный шкаф; Плита электрическая; Фритюрница;
 Электрогриль (жарочная поверхность); Шкаф холодильный;
 Шкаф морозильный; Шкаф шоковой заморозки; Льдогенератор;
Тестораскаточная машина; Планетарный миксер;
 Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); Мясорубка;
 Овощерезка или процессор кухонный; Слайсер;
 Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор
кухонный;
 Миксер для коктейлей;
 Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); Машина для вакуумной
упаковки;
 Кофемашина с капучинатором;
 Ховоли (оборудование для варки кофе на песке); Кофемолка;
 Газовая горелка (для карамелизации); Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;






Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной; Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.

Информационные обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
имеет печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе. Каждый
обучающийся обеспечен доступом к электронным версиям учебно-методических
материалов и учебной литературе в электронной информационно-образовательной
среде организации (ЭИОС), электронно-библиотечной «Индивидуальная Книжная
Полка Преподавателя» и на сайте издательства «Юрайт» (электронные учебники).
Электронно-библиотечная система, сайт издательства «Юрайт» и ЭИОС
обеспечивают возможность доступа обучающегося из любой точки, в которой
имеется доступ к информационно-коммуникационной сети «Интернет», как на
территории организации, так и вне ее. Электронная информационно-образовательная
среда обеспечивает доступ к учебным планам, рабочим программам дисциплин
(моделей) практик, к изданиям электронно-библиотечных систем, расписанию
учебных занятий
Печатные издания:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А.
Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020. – 400 с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. – Москва: Академия, 2019. – 160 с.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва:
Академия, 2019. – 240 с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования
/ З.П. Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.
5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. – Москва: Академия, 2017. – 160 с.
6. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из
овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П.
Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр
«Академия»; ОАО «Московские учебники», 2020 – 160 с.
7. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога,
сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб.
Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. :
Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2020 – 128 с.
8. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ.

среднего проф. образования / И.П. Самородова. – Москва: Академия, 2019. – 128 с.
9. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : ЭУМК / Е.И. Соколова. –
Москва: Академия, 2017. – 282 с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 15-е изд., стер. –
Москва: Академия, 2018. – 432 с.
11. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
12. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж.
В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6.
13. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
14. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для
спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-5-8114-6366-4.
15. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
16. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В.
Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань, 2021.
— 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1.
17. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.

3.2.2.

Электронные издания:Практические занятия по профессии «Повар, кондитер».

Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. —
Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
1.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж.
В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212
(дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие
для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-5-8114-6366-4. —

Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо /
В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
6.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна]. – Москва:
Ресторанные ведомости, 2020. 320 с.: ил.
1.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.III, 12 с.
2.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. М.:
Стандартинформ, 2014. III, 12 с.
3.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 48 с.
4.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 20150101. М.: Стандартинформ, 2014. III, 8 с.
5.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 10 с.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. –
III, 11 с.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации
23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
10.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.

11.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»].

14.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна.
М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
15.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
16.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарно-эпидемиологических
(профилактических)
мероприятий
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля3
ПК 2.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье, исходные материалы
для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

3

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной обработки);
–
рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки рабочего места
повара;
–
рациональный выбор и адекватное использование моющих
и дезинфицирующих средств;
–
правильное
выполнение
работ
по
уходу
за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос,

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:

заданий
для
практических/ лабораторных
занятий;

заданий по учебной и
производственной практикам;

заданий по
самостоятельной работе

В ходе оценивания могут быть учтены личностные результаты.

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:

практических заданий
на зачете/экзамене по МДК;

выполнения заданий
экзамена по модулю;

экспертная оценка
защиты отчетов по учебной и
производственной практикам

складирования);
–
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности, охране
труда, санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
–
точность, соответствие заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов, отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять

приготовление, творческое

Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации горячей кулинарной продукции:
–
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении горячей
кулинарной продукции действующим нормам;
–
оптимальность процесса приготовления супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия
ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
–
правильное,
оптимальное,
адекватное
заданию
планирование и ведение процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:

корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;

оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
разнообразного
ассортимента


соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и
в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при изменении
выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости
продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной
продукции требованиям рецептуры, заказа:

соответствие температуры подачи виду блюда;

аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки, использование для
оформления блюда только съедобных продуктов)

соответствие объема, массы блюда размеру и форме
тарелки;

гармоничность, креативность внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)

гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента современным
требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;

соответствие
текстуры
(консистенции)
каждого
компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

–
эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей
кулинарной продукции для отпуска на вынос
ОК 01
Выбирать способы решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным контекстам. –

–
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
–
адекватность анализа сложных ситуаций при решении
задач профессиональной деятельности;
–
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
–
эффективность поиска;
–
адекватность определения источников нужных ресурсов;
–
разработка детального плана действий;
–
правильность оценки рисков на каждом шагу;
–
точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации, предложение
критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности

–
оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
–
адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
–
точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;

ОК.03
Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие

–
актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
–
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами

–
эффективность участие в деловом общении для решения
деловых задач;
–
оптимальность планирования профессиональной
деятельность

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
заданий для практических/
лабораторных
занятий;

заданий по учебной и
производственной практике;

заданий для
самостоятельной работы
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка
в
процессе
выполнения:

практических заданий
на зачете/экзамене по МДК;

заданий экзамена по
модулю;

экспертная оценка
защиты отчетов по учебной и
производственной практикам

–
грамотность устного и письменного изложения своих
ОК. 05
Осуществлять устную и
мыслей по профессиональной тематике на
письменную
государственном языке;
коммуникацию
на –
толерантность поведения в рабочем коллективе
государственном языке с
учетом
особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе общечеловеческих
ценностей

 понимание значимости своей профессии

ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях

–
точность соблюдения правил экологической безопасности
при ведении профессиональной деятельности;
–
эффективность обеспечения ресурсосбережения на
рабочем месте

ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

– адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности

ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

–
адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные профессиональные
темы);
–
адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 3
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Трудоемкость освоения модуля
2.2. Структура профессионального модуля
2.3. Содержание профессионального модуля
3. Условия реализации профессионального модуля
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
код и наименование модуля

1.1 Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы:
Цель модуля: освоение вида деятельности «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента»
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

Код
компетенции

1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Формулировка
компетенции

ОК 01 Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам

Знания, умения

Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном
и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему
и выделять её составные части; определять этапы решения задачи;
выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для
решения задачи и/или проблемы; составить план действия;
определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами
работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать
составленный план; оценивать результат и последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в
котором приходится работать и жить; основные источники
информации и ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах;
структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов
решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02 Осуществлять поиск,
анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

Умения: определять задачи для поиска информации; определять
необходимые источники информации; планировать процесс
поиска; структурировать получаемую информацию; выделять
наиболее значимое в перечне информации; оценивать
практическую значимость результатов поиска; оформлять
результаты поиска
Знания:
номенклатура
информационных
источников,
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления результатов
поиска информации

ОК 03 Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.

Умения:
определять
актуальность
нормативно-правовой
документации в профессиональной деятельности; применять
современную
научную
профессиональную
терминологию;
определять и выстраивать траектории профессионального развития
и самообразования
Знания:
содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология;
возможные
траектории
профессионального
развития и самообразования
ОК 04 Работать в
Умения: организовывать работу коллектива и команды;
коллективе и
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе
команде, эффективно профессиональной деятельности.
взаимодействовать с Знания: психологические основы деятельности коллектива,
коллегами,
психологические особенности личности; основы проектной
руководством,
деятельности
клиентами.
ОК 05 Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 06 Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного
поведения

Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы
по профессиональной тематике на государственном языке,
проявлять толерантность в рабочем коллективе
Знания: особенности социального и культурного контекста;
правила оформления документов и построения устных сообщений.

Умения: описывать значимость своей профессии;
стандарты антикоррупционного поведения

применять

Знания:
сущность
гражданско-патриотической
позиции,
общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной
деятельности по профессии;
стандарты антикоррупционного
поведения и последствия его нарушения

ОК 07 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Умения: соблюдать нормы экологической
определять
направления
ресурсосбережения
профессиональной деятельности по профессии.

безопасности;
в
рамках

ОК 08 Использовать
средства физической
культуры для
сохранения и
укрепления здоровья
в процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
необходимого уровня
физической
подготовленности
ОК 09 Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

Умения:
использовать
физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и
профессиональных целей; применять рациональные приемы
двигательных функций в профессиональной деятельности;
пользоваться
средствами
профилактики
перенапряжения
характерными для данной профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека; основы
здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности
и зоны риска физического здоровья для профессии; средства
профилактики перенапряжения.

ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.

Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать
в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить
простые высказывания о себе и о своей профессиональной
деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы

Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
основные
ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения.

Умения: применять средства информационных технологий для
решения профессиональных задач; использовать современное
программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства информатизации;
порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной деятельности.

Знания: правила построения простых и сложных предложений на
профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы
(бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум,
относящийся к описанию предметов, средств и процессов
профессиональной деятельности; особенности произношения;
правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11 Использовать знания
по финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательску
ю деятельность в
профессиональной
сфере

Основные
виды
деятельности
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента

Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;
презентовать
идеи
открытия
собственного
дела
в
профессиональной
деятельности;
оформлять
бизнес-план;
рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам
кредитования;
определять инвестиционную привлекательность коммерческих
идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать
бизнес-идею; определять источники финансирования
Знание: основы предпринимательской деятельности; основы
финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты

Код и
наименование
компетенции
ПК 3.1.

Показатели освоения компетенции

Практический опыт:

Подготавливать– подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
рабочее
место, работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных
оборудование,
изделий, закусок
сырье, исходные
– подбор, подготовка к работе, проверка технологического
материалы
для
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
приготовления
весоизмерительных приборов
холодных блюд,
кулинарных
– подготовка
рабочего
места
для
порционирования
изделий, закусок (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных
в соответствии с блюд, кулинарных изделий, закусок
инструкциями и
– подготовка к использованию обработанного сырья,
регламентами
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных
материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– применять
регламенты,
стандарты
и
техническую
документацию,
соблюдать
требования;

нормативносанитарные

– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие

средства;
– владеть
техникой
оборудованием;

ухода

за

весоизмерительным

– мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать
на
хранение
кухонную
посуду
и
производственный инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями
и регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники
безопасности, охраны труда

безопасности,

пожарной

– выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок;
– оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и
других расходных материалов;
– осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
– обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности
производственной санитарии в организации питания;

и

– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

посуды и правила ухода за ними;
– организация работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки
и управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных
для
последующего использования;
– правила утилизации отходов
– виды, назначение упаковочных
хранения пищевых продуктов;

материалов,

способы

– виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования)
готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
– способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на
вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
– условия, сроки, способы хранения
кулинарных изделий, закусок

холодных

блюд,

– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения
сырья,
продуктов,
используемых
при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок;
– правила оформления заявок на склад
ПК
3.2. Практический опыт в:
Осуществлять
– приготовлении, хранении холодных соусов и заправок, их
приготовление,
порционировании на раздаче
непродолжительн
ое
хранение

холодных соусов,
заправок
разнообразного
ассортимента
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления
холодных соусов и заправок;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных соусов и заправок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии
с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
холодных соусов и заправок
– Выбирать, принять, комбинировать методы приготовления
холодных соусов и заправок:
 смешивать сливочное масло с наполнителями для получения
масляных смесей;
 смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;
 тереть хрен на терке и заливать кипятком;
 растирать горчичный порошок с пряным отваром;
 взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для
соуса майонез;
 пассеровать овощи, томатные продукты для маринада овощного;
 доводить до требуемой консистенции холодные соусы и
заправки;
 готовить производные соуса майонез;
 корректировать ветовые оттенки и вкус холодных соусов;
– выбирать производственный инвентарь и технологическое
оборудование,
безопасно
пользоваться
им
при
приготовлении холодных соусов и заправок;
– охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты

соусов;
– рационально
использовать
полуфабрикаты;

продукты,

соусные

– изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода соуса;
– определять степень готовности соусов;
– проверять качество готовых холодных соусов и заправок
перед отпуском их на раздачу;
– порционировать, соусы с применением мерного инвентаря,
дозаторов, с соблюдением требований по безопасности
готовой продукции;
– соблюдать выход соусов при порционировании;
– выдерживать температуру подачи;
– хранить свежеприготовленные соусы с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для
транспортирования;
– творчески оформлять тарелку с холодными блюдами
соусами
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных соусов и
заправок;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов и
заправок;
– методы приготовления отдельных компонентов для
холодных соусов и заправок;
– органолептические способы определения степени
готовности и качества отдельных компонентов холодных
соусов и заправок;
– ассортимент готовых холодных соусов промышленного

производства, их назначение и использование;
– классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления холодных соусов и
заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное
назначение;
– температурный режим и правила приготовления холодных
соусов и заправок;
– виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении холодных
соусов и заправок, правила их безопасной эксплуатации;
– требования к безопасности хранения отдельных
компонентов соусов, соусных полуфабрикатов
– техника порционирования, варианты подачи соусов;
– методы сервировки и подачи соусов на стол; способы
оформления тарелки соусами;
– температура подачи соусов;
– правила хранения готовых соусов;
– требования к безопасности хранения готовых соусов
ПК 3.3.

Практический опыт:

Осуществлять – приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление,
реализации салатов разнообразного ассортимента
творческое
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
оформление
и
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
подготовку
к
продукции с прилавка/раздачи
реализации
салатов
разнообразного
ассортимента
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления
салатов;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии

с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
салатов разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления салатов с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов:
 нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную и
механическим способом;
 замачивать сушеную морскую капусту для набухания;
 нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;
 выбирать, подготавливать салатные заправки на основе
растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других
кисломолочных продуктов;
 прослаивать компоненты салата;
 смешивать различные ингредиенты салатов;
 заправлять салаты заправками;
 доводить салаты до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления;
– соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении салатов;
– проверять качество готовых салатов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять салаты для
подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи салатов;
– хранить салаты с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– рассчитывать стоимость,
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе салатов

Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов
с
учетом
их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления салатов
разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
– методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи салатов;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении салатных заправок, их сочетаемость с
основными продуктами, входящими в салат;
– нормы
взаимозаменяемости
дополнительных ингредиентов
региональных особенностей

основного
с учетом

сырья
и
сезонности,

– техника порционирования, варианты оформления салатов
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос салатов разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи салатов
разнообразного ассортимента;
– правила хранения салатов разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения салатов разнообразного
ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске на
вынос;
– правила
поведения,
степень
ответственности
правильность расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;

за

– базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.4.

Практический опыт в:

Осуществлять – приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление,
реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного
творческое
ассортимента;
оформление
и
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
подготовку
к
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
реализации
продукции с прилавка/раздачи
бутербродов,
канапе, холодных
закусок
разнообразного
ассортимента
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления
бутербродов, холодных закусок;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
бутербродов, холодных закусок в соответствии с
рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии
с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом
типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов:
 нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты
вручную и механическим способом;
 вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить
соленую сельдь;
 готовить квашеную капусту;
 мариновать овощи, репчатый лук, грибы;

 нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;
 охлаждать готовые блюда из различных продуктов;
 фаршировать куриные и перепелиные яйца;
 фаршировать шляпки грибов;
 подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб,
обжаривать на масле или без;
 подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной
консистенции;
 вырезать украшения з овощей, грибов;
 измельчать, смешивать различные ингредиенты для
фарширования;
 доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления;
– соблюдать санитарное гигиенические требования при
приготовлении бутербродов, холодных закусок;
– проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять бутерброды,
холодные закуски для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных
закусок;
– хранить бутерброды, холодные закуски
– с учетом требований к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе бутербродов, холодных закусок
Знания:

– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов
с
учетом
их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов
для
приготовления
бутербродов,
холодных
закусок
разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления бутербродов, холодных закусок,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных закусок;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент ароматических веществ, используемых при
приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с
основными продуктами, входящими в состав бутербродов,
холодных закусок;
– нормы
взаимозаменяемости
дополнительных ингредиентов
региональных особенностей
– техника
порционирования,
бутербродов,
холодных
ассортимента для подачи;

основного
с учетом

сырья
и
сезонности,

варианты
оформления
закусок
разнообразного

– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи
бутербродов,
холодных
закусок
разнообразного
ассортимента;
– правила хранения, требования к безопасности
– хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента;
– правила маркирования упакованных бутербродов, холодных
закусок, правила заполнения этикеток
– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске

продукции на вынос;
– правила
поведения,
степень
ответственности
правильность расчетов с потребителями;

за

– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.5.

Практический опыт в:

Осуществлять – приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление,
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
творческое
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
оформление
и ассортимента;
подготовку
к
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
реализации
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
холодных блюд из
продукции с прилавка/раздачи
рыбы, нерыбного
водного
сырья
разнообразного
ассортимента
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы,
нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к
ним;
– организовывать их хранение в процессе приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии
с нормами закладки, особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
 охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом

требований к безопасности;
 нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты,
малосоленую рыбу вручную и на слайсере;
 замачивать желатин, готовить рыбное желе;
 украшать и заливать рыбные продукты порциями;
 вынимать рыбное желе из форм;
 доводить до вкуса;
 подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с
учетом их сочетаемости;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления;
– соблюдать санитарно гигиенические требования при
приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
– проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед
отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного
сырья для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья;
– хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов
с
учетом
их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных блюд
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств рыбы и нерыбного водного сырья;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость
с основными продуктами;
– нормы
взаимозаменяемости
дополнительных ингредиентов
региональных особенностей

основного
с учетом

сырья
и
сезонности,

– техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента;
– правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

– требования к безопасности хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.6.

Практический опыт в:

Осуществлять – приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление,
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
творческое
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
оформление
и разнообразного ассортимента
подготовку
к
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
реализации
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
холодных блюд из
продукции с прилавка/раздачи
мяса, домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность мяса,
мясных
продуктов,
домашней
птицы,
дичи
и
дополнительных ингредиентов к ним;
– организовывать их хранение в процессе приготовления;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии
с нормами закладки, особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с
учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:
 охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом

требований к безопасности;
 порционировть отварную, жареную, запеченую домашнюю
птицу, дичь;
 снимать кожу с отварного языка;
 нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную и
на слайсере;
 замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;
 украшать и заливать мясные продукты порциями;
 вынимать готовое желе из форм;
 доводить до вкуса;
 подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с
учетом их сочетаемости;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления;
– соблюдать санитарно гигиенические требования при
приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи
– проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру
кулинарных изделий,

подачи

холодных

блюд,

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
– охлаждать и замораживать готовые холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
– хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом
требований к безопасности готовой продукции;

– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
– методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
их сочетаемость с основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента;
– правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего 322 часов, в том числе: аудиторной учебной работы обучающегося - 234
(обязательных учебных занятий) часов; внеаудиторной (самостоятельной) учебной
работы обучающегося – - часов.
МДК 03.01 – 32 часов, в том числе: аудиторной учебной работы обучающегося - 32
(обязательных учебных занятий) часов;
МДК 03.02 – 100 часов, в том числе: аудиторной учебной работы обучающегося 100(обязательных учебных занятий) часов;
УП – 72 часа.
ПП – 108 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональ-ных
общих
компетенций

1
ПК 3.1-3.4
ОК 1-7,9,10

ПК 3.1.-3.6
ОК 1-7,
9,10
ПК 3.1-3.6

ПК 3.1-3.6

ПК 3.1-3.6

Наименования разделов профессионального
модуля

2
Раздел модуля 1. Организация
приготовления, подготовки к реализации и
презентации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Раздел модуля 2. Процессы приготовления,
подготовки к реализации и презентации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Учебная практика
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента
Производственная практика
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента
Промежуточная аттестация (экзамен по
модулю)
Всего:

Объем
образовательной
программы,
час.

3
32

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в том числе
лабораторных
курсовой
всего,
и
Учебная Производственная
проект
часов практических
(работа)*,
занятий,
часов
часов
4
5
6
7
8

9

-

-

-

-

-

-

72

72

-

-

108

-

108

-

32

10

Самостоятельная
работа

100

100

44

-

10
576

170

84

-

144

252

-

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
Содержание учебного материала , лабораторные работы и практические занятия,
разделов
внеаудиторная ( самостоятельная ) учебная работа обучающихся, курсовая работы
и тем
(проект) ( если предусмотрены)
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК. 03.01. Организация приготовления , подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 1.1
Содержание
Характеристика
1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в
процессов
питании.
приготовления
2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.
подготовки к
Характеристика, последовательность этапов.
реализации и
3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов
хранения холодных
приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.
блюд, кулинарных
Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых
изделий, закусок
поверхностях.
Тема 1.2
Содержание
Организация и
1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в
Техническое
организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой.
оснащение
Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение
работ по
технологического оборудования , правила безопасной эксплуатации.
приготовлению,
хранению,
2. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по
подготовке к
приготовлению холодных блюд и закусок. Система XACCП в общественном питании,
реализации
как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой

Объем
часов

3
32
32
6

16

холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок

предприятиями общественного питания продукции и блюд.
3. Организациия подготовки к реализации (порционирования ( комплектования),
упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое
оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной
эксплуатации. Оборудование, посуда ивентарь для реализации готовых холодных
блюд и закусок по типу «шведского стола».
4. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по
подбору технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и
закусок
Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по
приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации
механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов,
полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке
умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для
вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента
МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовка к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.
Тема 2.1.
Содержание

10
2

4

4

100
100

Приготовление,
Подготовка к
реализации
Холодных соусов,
Салатных заправок

Тема 2.2.
Приготовление,
Подготовка к
реализации
Салатов
разнообразного
ассортимента

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных
соусов, заправок.
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок
промышленного производства.
2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов нужного типа, качества и количества
в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных
соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы,
растительные масла, специи и т.д.)
3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных
масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре,
молочнокислых продуктов и т.д.
4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия
и сроки хранения холодных соусов и заправок.
Содержание
1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного
ассортимента.
Актуальные направления в приготовлении салатов.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка
ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные
варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора
заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры,
приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки
хранения салатов.
3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы
подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов
обслуживания.
4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

12

8

Тема 2.3.

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и
фруктов: салат «Греческий», салата «Цезаря», салата из сыра с яблоком, салат из морской
капусты, салат-коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат.
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей
винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей
с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа 2.Приготовление, оформление и отпуск салатов и сырых овощей и
фруктов: салат» Греческий
Содержание
1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент
холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.
2. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных
ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований,
принципов совместимости и взаимозаменяемости.
3. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов:
открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса
приготовления с использованием технологии Cook&Serve.
4. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы,
мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и
способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия
и сроки хранения.
5. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере,
укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.
6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов,
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд
7. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на
блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».
8. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями,

4

4

16

холодных закусок для отпуска на вынос.

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации
холодных блюд из
рыбы, мяса, птицы

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых
бутербродов, закусочных бутербродов - канапе, роллов, гастрономических продуктов
порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка
качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 4. Расчет количества сырья, выхода бутербродов
Содержание
1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие
требованиям к качеству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под
майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки
4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа
холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)
5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд
6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и
нерыбноговодного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,
Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 8. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
Практическое занятие 9. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в

12
6

6

14

24
4
6
4
4
6

соответствии с заказом
(тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания
Промежуточная
аттестация
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок, Подготовка их к
использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий:
взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании , запекании, варке, задевании желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и
закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в
салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для
подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке
продуктов со склада.

4

72

108

2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном
цехе: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание,
порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями нарезке вручную и
на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, избивание,
настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно- гигиеническими требованиями
4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических
режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных
блюд и с закусок учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.
Экзамен по модулю
Всего

10
322

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета
и лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-учебно-методическое
обеспечение
профессионального
модуля
ПМ
03
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», включающее в себя
презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по проведению
практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных
знаний и навыков;
-посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект
учебно-наглядных
пособий:
«Технология приготовления
бутербродов», «Технология приготовления салата Столичного», «Технология
приготовления яиц отварных с гарниром» и так далее.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным
обеспечением и выходом в сеть Интернет.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Плиты электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная
Холодильная камера
Зонт вытяжной
Комплект ученической мебели
Стол с моечной ванной
Стол производственный с бортом
Морозильная камера
Взбивальная машина
Аэрогриль
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи кухонные,
шкафы)
Наборы
производственного
инвентаря,
посуды, приборы для дегустации
Кухонная посуда и инвентарь
Весы электрические
2.

Информационное обеспечение обучения

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет
печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе. Каждый
обучающийся обеспечен доступом к электронным версиям учебно-методических
материалов и учебной литературе в электронной информационно-образовательной
среде организации (ЭИОС), электронно-библиотечной «Индивидуальная Книжная
Полка Преподавателя» и на сайте издательства «Юрайт» (электронные учебники).

Электронно-библиотечная система, сайт издательства «Юрайт» и ЭИОС
обеспечивают возможность доступа обучающегося из любой точки, в которой
имеется доступ к информационно-коммуникационной сети «Интернет», как на
территории организации, так и вне ее. Электронная информационно-образовательная
среда обеспечивает доступ к учебным планам, рабочим программам дисциплин
(моделей) практик, к изданиям электронно-библиотечных систем, расписанию
учебных занятий
3.2.1 Печатные издания:
1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования
/ Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. –
400 с..

13.Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
14.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
15.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
16.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е
изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
17.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014 – 160 с.
18.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013-373 с.
19.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
20.Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с
21.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
3.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997
г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
–
Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –
Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink
=1
Дополнительные источники:
1.CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ОСНОВНОГО
ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Код и наименование
Критерии оценки
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в
ПК 3.1
Подготавливать рабочее соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
место,
оборудование, ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
сырье,
исходные
 адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
материалы
для
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
приготовления холодных
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
блюд,
кулинарных
обработки);
изделий,
закусок
 рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
разнообразного
инструментов, сырья, материалов;
ассортимента
в
 соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
соответствии
с
охраны труда, техники безопасности;
инструкциями
и
 своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
регламентами
 рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих
средств;
 правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
 соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
 соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов,
готовой холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для
жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
 соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
 правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка
в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной
и производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения
заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и

точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
 соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции:
 адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
 соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции
действующим нормам;
 оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
 профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
 правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной
кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
 соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
 корректное использование цветных разделочных досок;
 раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
 соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
 адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
 соответствие времени выполнения работ нормативам;
 соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
 точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной
кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
 адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее


ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
бутербродов, канапе,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и

производственной
практикам

подготовку к
реализации холодных
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации холодных
блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента












ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным контекстам.











ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,

требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия,
закуски;
аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование
пространства тарелки, использование для оформления блюда только
съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
 адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных
аспектов;


Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка
в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной
и производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная

необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности



точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
 адекватность
интерпретации
полученной
информации
в
профессиональной деятельности;

ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать



контексте

актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
 точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
 оптимальность планирования профессиональной деятельность


грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
 толерантность поведения в рабочем коллективе




понимание значимости своей профессии



точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении

аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
в процессе
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке





профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
 адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
 точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
 правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы


ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 4
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы профессиональных модулей
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Трудоемкость освоения модуля
2.2. Структура профессионального модуля
2.3. Содержание профессионального модуля
2.4. Курсовой проект (работа) (для специальностей СПО, если предусмотрено)
3. Условия реализации профессионального модуля
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента»
код и наименование модуля

1.1 Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы:
Цель модуля: в результате изучения профессионального модуля студент должен
освоить основной вид деятельности Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие компетенции, и профессиональные компетенции.
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05

ОК.06

ОК.07
ОК.09

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и

ОК.10
ОК.11

Код
ВД 4

ПК 4.1.

ПК 4.2.

ПК 4.3.

ПК 4.4.
ПК 4.5.

поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
1.2.2. Профессиональные компетенции:
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к
Практический
работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
опыт
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении,
эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности готовой
продукции;

Умения

ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего
места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;

Знания

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения
пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации

холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных

1.3.1 Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 254
Из них на освоение МДК.04.01 - 32 часа,
МДК.04.02- 68 часов;
на практики учебную 72 часа, производственную 72 часа.
Экзамен по модулю – 10 часов.

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
коды
Наименование разделов
компетенций,
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная Объем формированию
которых
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) часов
способствует
междисциплинарных
элемент
курсов (МДК)
программы
1
2
3
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
разнообразного ассортимента
МДК. 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
32
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков
ОК 01-11
12
процессов
разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.
ПК 4.1-4.5
приготовления,
2. Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, c
ВД 4
подготовки к реализации
учетом ассортимента продукции.
и хранению холодных и
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд,
горячих десертов,
десертов, напитков.
напитков
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
ОК 01-11
техническое оснащение
десертов, напитков разнообразного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и
ПК 4.1-4.5
работ по приготовлению,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их
ВД 4
хранению, подготовке к
подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
12
реализации холодных и
2. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с
горячих десертов,
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
напитков
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и

горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и
подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1-2.
1.

Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.

4

ОК 01-11
ПК 4.1-4.5

2.

Практическое занятие 3-4.
3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
напитков разнообразного ассортимента.
4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных и горячих сладких блюл, напитков
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.

ВД 4
ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4

Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

4

-

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Тема 2.1
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента

68

Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд,
подготовка к реализации десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа. Основные холодных сладких блюд, характеристики готовых полуфабрикатов
промышленного изготовления. Актуальные направления в десертов разнообразного приготовлении
холодных сладких блюд
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких
блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с
добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании,

ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4
ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4

взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение,
замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование).
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов
и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука,
крема), мороженого.
4. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор
посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд

20
ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4
ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4
ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4

5. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («пведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 5. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких
блюд
Лабораторная работа 3… Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд
традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и
т.д.)
Лабораторная работа 4… Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в
т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,

18

-

ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4

инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Тема 3.1
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков.
подготовка к реализации
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные
холодных напитков
направления в приготовлении холодных напитков .
сложного ассортимента
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков
сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные
прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и
т.д.). Варианты подачи холодных напитков.
4. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов, Условна и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ

ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4

10

ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4
ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4

20

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков
Тема 3.2
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих напитков
сложного ассортимента

Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация
работы бариста.

ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад,
сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.
4. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков

6
ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4

10

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков
разнообразного ассортимента
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка
сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Учебная практика по ПМ.04
Виды работ:

-

ОК 01-11
ПК 4.1-4.5

1. Оценка наличия, выбор в и соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных
правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и
горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.

ВД 4

72

18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
21. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря
соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ.04
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии в заданием
(заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности,
до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований точности порционирования,
условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с

72

ОК 01-11
ПК 4.1-4.5
ВД 4

заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос
Экзамен по модулю

10

Всего

254

3.
УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение

ПРОГРАММЫ

Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями
(по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными
пособиями
(натуральными
образцами
продуктов,
муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Основной профессиональной
образовательной программы (ОПОП) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Основной профессиональной
образовательной программы (ОПОП) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Основные источники:
1. Солдатенкова И.А. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд
.Учебник ИЦ «Академия»,2017г.
2. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты ИЦ «Академия»,2018г.
3. Анфимова Н.А. Кулинария. ИЦ «Академия»,2017г.
4. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд ИЦ «Академия»,2016г.
5. Самородова И.П., Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. – М. : Издательский центр
«Академия», 2015
6. Харченко Н.Э, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. : Издательский
центр «Академия», 2016
7. Солдатенкова И.А. Кулинарное пригоовление пищи и контроль качества блюд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2017 год.
8. Джабаева А.С., Тамова М.Ю. Технология продукции ОП: сборник задач. – М.: Магистр
2018 год.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП. – М. : Издательский
центр «Академия», 2015 год.
Дополнительные источники
 Васюкова А.Т., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь
народов России для предприятий общественного питания. – М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К», 2012
 Забашта А.Г. Технология переработки яиц. М.: Инфра 2017 год.
 Сдобнов А.И Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. –.: Издательство «Арий», 2011 год.
 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред.
Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.



























Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред.
Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во
«Академия», 2013
Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пи
щевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос.
Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на
13.07.2015г. № 213ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01
– 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. –
М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. –
III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. №
98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
 СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановлен
ие
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г.
№ 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Интернет- ресурсы:
 www.foodprom.ru.
Официальный
сайт
издательства
«Пищевая
промышленность». Журналы «Пищевая промышленность».
 http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные
стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии
ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной и производственной практики осуществляется мастером в форме дифференцированного
зачета. По завершению практики студент проходит квалификационные испытания - демонстрационный экзамен, который проводится по
профессиональному модулю (нескольким профессиональным модулям). Квалификационные испытания проводятся в форме выполнения
практической квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному виду профессиональной
деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения демонстрационного экзамена
формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, эксперт.
Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю фиксируются в документации, которая
разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.
Результаты обучения (освоения практического опыта)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, Экспертное наблюдение за действиями
исходные материалы для приготовления холодных и горячих обучающихся и оценка их действий, умений в процессе
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в выполнения работ
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного
ассортимента
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций, обеспечивающих их умения.
Результаты (освоенные общие компетенции)
Формы и методы контроля и оценки
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.

Оценка практических занятий при выполнении работ на
учебной и производственной практике

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.

После окончания производственной практики студент является в срок, установленный в договоре о производственной практике, с
дневником о прохождении производственной практики, нарядом на выполнение выпускной практической квалификационной работы,
производственной характеристикой. Все документы должны быть заполнены согласно установленного образца, иметь соответствующие

подписи руководителей практики и печать. После сдачи всех документов, отчёта по практике производится допуск к государственной
(итоговой) аттестации.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 5
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы профессиональных модулей
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Трудоемкость освоения модуля
2.2. Структура профессионального модуля
2.3. Содержание профессионального модуля
2.4. Курсовой проект (работа) (для специальностей СПО, если
предусмотрено)
3. Условия реализации профессионального модуля
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
код и наименование модуля

1.1

Цель

и

место

профессионального

модуля

в

структуре

образовательной программы:
Цель модуля: в результате изучения профессионального модуля студент
должен освоить основной вид деятельности: Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции, и
профессиональные компетенции.
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар,
кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код ОК,
ПК
ОК 1

Уметь
распознавать задачу и/или
проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте;
анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части;
определять этапы
решения задачи;
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для решения
задачи и/или проблемы;
составить план действия;
определить необходимые
ресурсы;
владеть актуальными

Знать
актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;
основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте;
алгоритмы выполнения
работ в профессиональной
и смежных областях;
методы работы в
профессиональной и
смежных сферах;
структуру плана для
решения задач;

Владеть навыками

методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
реализовать составленный
план;

порядок оценки
результатов решения задач
профессиональной
деятельности

оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно
или с помощью
наставника)
ОК 2

определять задачи для
поиска информации;
определять необходимые
источники информации;
планировать процесс
поиска;
структурировать
получаемую информацию;
выделять наиболее
значимое в перечне
информации;

номенклатура
информационных
источников, применяемых
в профессиональной
деятельности;
приемы структурирования
информации;
формат оформления
результатов поиска
информации

оценивать практическую
значимость результатов
поиска;
оформлять результаты
поиска
ОК 3

определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности;
применять современную
научную
профессиональную
терминологию;
определять и выстраивать
траектории
профессионального
развития и
самообразования

ОК 4

содержание актуальной
нормативно-правовой
документации;
современная научная и
профессиональная
терминология;
возможные траектории
профессионального
развития и
самообразования

организовывать
работу психологические основы
коллектива и команды;
деятельности коллектива,
психологические
взаимодействовать
с
особенности личности;
коллегами, руководством,

клиентами
в
профессиональной
деятельности
ОК 7

ходе основы проектной
деятельности

соблюдать нормы
экологической
безопасности;
определять направления
ресурсосбережения в
рамках профессиональной
деятельности по
профессии

правила экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
основные ресурсы,
задействованные в
профессиональной
деятельности;
пути обеспечения
ресурсосбережения

ПК 5.1.

выбирать, рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду, сырье,
материалы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку, поддерживать
порядок на рабочем месте
кондитера в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и нормативнотехническую
документацию, соблюдать
санитарные требования;
выбирать и применять
моющие и
дезинфицирующие
средства;
владеть техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать на
хранение посуду и
производственный
инвентарь в соответствии
со стандартами чистоты;

требования охраны труда,
пожарной безопасности и
производственной
санитарии в организации
питания;
виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ в
кондитерском цехе;
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы изготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
регламенты, стандарты, в
том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
ХАССП) и нормативнотехническая
документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных, мучных

подготовки, уборки
рабочего места кондитера,
подготовки к работе,
проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов
подготовки пищевых
продуктов, других
расходных материалов,
обеспечении их хранения
в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты

соблюдать правила мытья
кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей
технологического
оборудования;
обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной посуды,
инвентаря, инструментов
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с
видом работ в
кондитерском цехе;
подготавливать к работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в

кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены;
требования к личной
гигиене персонала при
подготовки
производственного
инвентаря и
производственной посуды;
правила безопасного
хранения чистящих,
моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования;
правила утилизации
отходов
виды, назначение
упаковочных материалов,
способы хранения
пищевых продуктов,
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий;

соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;

виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых для

соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда

порционирования
(комплектования), укладки
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий;

выбирать, подготавливать,
рационально размещать на
рабочем месте материалы,
посуду, контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий

способы и правила
порционирования
(комплектования),
укладки, упаковки на
вынос готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
условия, сроки, способы
хранения хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
ассортимент, требования к
качеству, условия и сроки

хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовления
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков;
правила оформления
заявок на склад;
виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

ПК 5.2.

подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления отёлочных
полуфабрикатов с
соблюдением требований
по безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические, красящие
вещества с учетом
санитарных требований к
использованию пищевых
добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

ассортимент, товароведная
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов;
виды, характеристика,
назначение, правила
подготовки отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов
методы приготовления
отделочных
полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта;

приготовления и
подготовки к
использованию, хранении
отделочных
полуфабрикатов

региональные продукты
для приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе, гели,
глазури, посыпки, фруктовые смеси,
термостабильные начинки
и пр.
выбирать, применять
комбинировать различные
методы приготовления,
подготовки отделочных
полуфабрикатов:
готовить желе;
хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели, желе,
глазури, посыпки,
термостабильные начинки
и пр.;
нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды, уваривать
фруктовые смеси с
сахарным песком до
загустения;
варить сахарный сироп
для промочки изделий;
варить сахарный сироп и
проверять его крепость
(для приготовления
помадки, украшений из
карамели и пр.);
уваривать сахарный сироп
для приготовления
тиража;
готовить жженый сахар;
готовить посыпки;

виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству
отделочных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
готовности;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;
Условия, сроки хранения
отделочных
полуфабрикатов, в том
числе промышленного
производства
требования к безопасности
хранения отделочных
полуфабрикатов

готовить помаду, глазури;
готовить кремы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;
определять степень
готовности отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой консистенции;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления
проверять качество
отделочных
полуфабрикатов перед
использованием или
упаковкой для
непродолжительного
хранения;
хранить
свежеприготовленные
отделочные
полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного
производства с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
организовывать хранение
отделочных
полуфабрикатов

ПК 5.3.

подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
хлебобулочных изделий и

ассортимент,
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных

приготовления,
творческого оформления
и подготовки к
реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с

хлеба с соблюдением
требований по безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические, красящие
вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав хлебобулочных
изделий и хлеба в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба
выбирать, применять
комбинировать различные
способы приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его свойств:
подготавливать продукты;
замешивать дрожжевое
тесто опарным и
безопарным способом
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
подготавливать начинки,
фарши;
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты;
прослаивать дрожжевое
тесто для хлебобулочных

ингредиентов для
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
методы приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба, правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
хлебобулочных изделий и
хлеба;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;
техника порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение посуды
для подачи, контейнеров
для отпуска на вынос
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;

потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

изделий из дрожжевого
слоеного теста вручную и
с использованием
механического
оборудования;

методы сервировки и
подачи хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;

проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных
хлебобулочных изделий и
хлеба;

требования к безопасности
хранения готовых
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента;

проводить оформление
хлебобулочных изделий;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления
проверять качество
хлебобулочных изделий и
хлеба перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения хлебобулочных
изделий и хлеба с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на
вынос для
транспортирования
хлебобулочных изделий и
хлеба
рассчитывать стоимость,
вести расчеты с
потребителями;

правила маркирования
упакованных
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
правила и порядок расчета
с потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
базовый словарный запас
на иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

владеть профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и
хлеба

ПК 5.4.

подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления мучных
кондитерских изделий с
соблюдением требований
по безопасности
продукции, товарного
соседства;

ассортимент,
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;

выбирать, подготавливать
ароматические, красящие
вещества;

виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;

взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав мучных
кондитерских изделий в
соответствии с
рецептурой;

нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
мучных кондитерских
изделий
выбирать, применять
комбинировать различные
способы приготовления
мучных кондитерских
изделий с учетом типа
питания, вида основного

методы приготовления
мучных
кондитерских изделий,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
мучных кондитерских
изделий;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных

приготовления,
творческого оформления
и подготовки к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

сырья, его свойств:

изделий;

подготавливать продукты;

нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

готовить различные виды
теста: пресное сдобное,
песочное, бисквитное,
пресное слоеное, заварное,
воздушное, пряничное
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
подготавливать начинки,
отделочные
полуфабрикаты;
проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных мучных
кондитерских изделий;
проводить оформление
мучных кондитерских
изделий;
выбирать, безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления
проверять качество
мучные кондитерские
изделия перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения мучных
кондитерских изделий с
учетом требований по

техника порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение посуды
для подачи, контейнеров
для отпуска на вынос
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
методы сервировки и
подачи мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
требования к безопасности
хранения готовых мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
правила маркирования
упакованных мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
базовый словарный запас
на иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на
вынос для
транспортирования
мучных кондитерских
изделий
рассчитывать стоимость,
вести расчеты с
потребителями;
владеть профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
мучных кондитерских
изделий

ПК 5.5.

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;

ассортимент,
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;

организовывать их
хранение в процессе
приготовления
пирожных и тортов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;

критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;

выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав пирожных и
тортов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять

виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
методы приготовления
пирожных и тортов,
правила их выбора с
учетом типа питания;

подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов
приготовление мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента
ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
пирожных и тортов
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
пирожных и тортов с
учетом типа питания:
подготавливать
продукты;
готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное, пряничное
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
подготавливать
начинки, кремы,
отделочные
полуфабрикаты;
проводить формование
рулетов из бисквитного
полуфабриката;
готовить, оформлять
торты, пирожные с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
выбирать, безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,

виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
пирожных и тортов;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
и отделочных
полуфабрикатов;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;
техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента;
правила маркирования
упакованных пирожных

инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
проверять качество
пирожных и тортов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции;

и тортов разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
правила, техника
общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке

соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения пирожных и
тортов с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос для
транспортирования
пирожных и тортов
рассчитывать
стоимость,
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
пирожных и тортов
1.3.1 Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 536
Из них на освоение МДК.05.01 - 32 часа,
МДК.05.02- 134 часов;
на практики учебную 144 часа, производственную 216 часа.
Экзамен по модулю – 10 часов.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля

Коды профес
сиональных
общих
компетенций
1
ПК 5.1.-5.5 ОК
1-7.9.10
ПК 5.1., 5.2
ОК 1-7.9.10
ПК 5.1., 5.2.
5.3
ОК1-7,9,10
ПК 5.1, 5.4 ОК
1-7.9.10
ПК 5.1, 5.5 ОК
1-7.9.10

Наименования разделов профессионального
модуля

2
Раздел модуля 1. Организация процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка
к использованию отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
пирожных и тортов разнообразного
ассортимента

___________________________

Объем
образов
ательной
програм
мы, час
3
236

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практика
В т.ч.
лабораторные курсовая
Всего,
Производ
Учебная
работы и
проект
часов
ственная
практически е (работа)
занятия, часов * часов
4
5
6
7
8
236
70
-

Самостая
тель
ная
работа¹
9
-

98

98

28

-

-

84

84

48

-

-

160

160

97

-

-

104

104

34

-

-

¹Тематика самостоятельных работ в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией с соответствии с
требованиями ФГОС СПО в пределах объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий
самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим планом и содержанием междисциплинарного курса.
ПК 5.1-5.5

Учебная и производственная практика
360
Промежуточная аттестация
8
Всего
940
682
*Только для программы подготовки специалистов в среднего звена

276

180

72

180

72

2.2. Тематический план и содержание профессионального модули (ПМ)
Наименование разделов
и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
модуля (ПМ),
(проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
процессов приготовления, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и
оформления и
характеристика технологических операций, современные методы приготовления
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
хлебобулочных, мучных
2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных,
кондитерских изделий
мучных кондитерских изделий.
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского
техническое оснащение
цеха. Виды. назначение технологического оборудования и производственного
работ по приготовлению,
инвентаря, инструментов, посуды,
оформлению и подготовки правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
к реализации
2. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос
хлебобулочных, мучных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
кондитерских изделий
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению,
оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Объем
часов

коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

3
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
32
4

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
10

Тема 1.3.
Виды, классификация и
ассортимент
кондитерского сырья и
продуктов

Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Практическое занятие 2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ
на различных участках кондитерского цеха.
Содержание
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья
и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки
кондитерского сырья и продуктов к использованию.
2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных
продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных
и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и
безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по
подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
различных отделениях кондитерского цеха
Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.

2

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

2

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

8

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
4

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

2

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

-

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

134

Тема 2.1.
Виды, классификация и
ассортимент отделочных
полуфабрикатов

Тема 2.2.
Приготовление сиропов и
отделочных
полуфабрикатов на их
основе.

Тема 2.3.
Приготовление глазури

Содержание
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в
зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и
назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
3. Оценка их качества.
Содержание
1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в
приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских
подели. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей,
кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к сиропам.
3. Приготовление сиропов (для примочки, кофейного, инертного, для глазирования,
жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических
операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к
качеству, условия и сроки хранения сиропов.
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) поранила и
режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение
готовности и правила использования помады.
5. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
6. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и
рецептуры. карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование
дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из
карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
7. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от жуирующего вещества. Правила и
режим варки. использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их
использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для
глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий,
шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций,
органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и

4

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

14

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

2

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

сроки хранения.

Тема 2.4.
Приготовление,
назначение и подготовка к
использованию кремов

Тема 2.5.
Приготовление сахарной
мастики и марципана

Тема 2.6.
Приготовление посыпок
и крошки

2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание
1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и
дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных
продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим
приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования
к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
4

Практическое занятие 5. Рисование элементов, выполняемых при помощи
кондитерского мешка и кинетика
Содержание
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент,
особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
3. Содержание
4. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика
и способы
приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов

4

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

4

6

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

Содержание
1. Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного
производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к
качеству, условия и сроки хранения.

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
6

2. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в
приготовлении производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и
варианты оформления.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента
МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 3.1.
Классификация и
ассортимент
хлебобулочных изделий и
хлеба
Тема 3.2.
Приготовление начинок и
фаршей для
хлебобулочных изделий

-

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных
изделий и хлеба.
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
Содержание
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в
приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование.
Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для
фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц. риса и др… Порядок заправки
фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности.
Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок

2

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
2

Тема 3.3.
Приготовление различных
видов теста для
хлебобулочных изделий и
хлеба

1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста.
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора,
характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных
изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста.
Механизм действия разрыхлителей. Приготовление, кулинарное назначение, требования
к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.
2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного,
слоеного дрожжевого
теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность
брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Тема 3.4.
Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

Содержание

Практическое занятие № 6. Решение задач на определение упека, припека, расчет
количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Содержание
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том
числе
региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и
после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к
качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №2. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и
хлеба из дрожжевого безопарного теста
Лабораторная работа № 3. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и
хлеба из дрожжевого опарного теста

5

4
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
5

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
4
4

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
справочной литературой. практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятием с использованием методически рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщение и презентаций
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 4.1.
Мучные кондитерские
изделия из
бездрожжевого теста

Тема 4.2. Приготовление и
оформление и подготовка
к реализации мучных
кондитерских изделий из
пресного, пресного
слоеного и сдобного
пресного теста
разнообразного

-

Содержание
1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в
питании блюд и гарниров из овощей и грибов
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного
типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к
основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных
кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия
и сроки хранения
Содержание
1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного,
пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста.
Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы
определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
5
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
3

ассортимента

Лабораторное занятие № 4. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пресного теста
Лабораторная занятие № 5. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пресного
слоеного теста
Лабораторная занятие № 6. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий
из сдобного пресного теста
Лабораторная занятие №7. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий
из пряничного теста
Лабораторная занятие №8. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий
из песочного теста
Лабораторная занятне № 9. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий
из бисквитного теста
Лабораторная занитие № 10. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из заварного теста
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам разделов.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов
разнообразного
МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 5.1.
Изготовление и

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

Тематика лабораторных занятий

Содержание

4
4

10
10
4
2
2
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5
-

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

оформление пирожных

Тема 5.2.
Изготовление и
оформление тортов

1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных.
Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание
выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка
пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные,
рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.
3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и мир от формы:
нарезные (прямоугольнные, квадратные, ромбовидные), поточные (колона, полумесяцы,
звездочки, круглые, корзиночки), Процесс приготовления в зависимости от формы.
Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.
4. Приготовление слосных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные
(трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс притотовления в зависимости
от формы.
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца,
шарики и от отделки:
глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных,
применение отделочных
полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления,
формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная.
Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от
вида пирожных.
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
пирожных
Содержание
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от
сложности отделки. формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные).
Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания

10

2
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к
реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные
и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов.
Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы:
квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность
процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса
приготовления, Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
тортов
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

8

2
ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

-

Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида
и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудованная,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на винное.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование). эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16.Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

144

эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при относке с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами
чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты:
20. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для
транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции.
216
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения
до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Подержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Экзамен по модулю
10
Всего
536

ОК 01-04,
ПК 5.1-5.5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинет «Общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей» оснащенные в
соответствии с приложением 3 ПОП-П.
Мастерские/зоны по видам работ: «Хлебопечение», оснащенные в соответствии с приложением 3
ПОП-П.
Базы практики, оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.
3.2. Учебно-методическое обеспечение
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы для использования в
образовательном процессе. При формировании библиотечного фонда образовательной организации
выбирается не менее одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных
изданий в качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные и/или электронные издания
1. Бочкарева, Н. А. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО / Н. А. Бочкарева. — 2-е изд. — Саратов:
Профобразование, 2024. — 334 c. — ISBN 978-5-4488-1068-8. — Текст: электронный // Цифровой образовательный
ресурс IPR SMART: [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/135501.html
2. Ермилова С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебное издание / Ермилова С. В. - Москва : Академия, 2023. 336 c. (Профессии среднего профессионального образования). - URL: https://academia-library.ru - Текст: электронный
3. Ермилова С. В. Торты, пирожные и десерты: учебное издание / Ермилова С. В., Соколова Е. И. - Москва :
Академия, 2018. - 80 c. (Профессиональная подготовка рабочих и служащих). - URL: https://academia-library.ru Текст : электронный
4. Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий / Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — 3-е изд.,
стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 156 с. — ISBN 978-5-507-44337-6. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/220502
5. Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур / З. Г. Скобельская. — 4-е изд., стер.
— Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 84 с. — ISBN 978-5-507-45902-5. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/291203
6. Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З. Г. Скобельская, Г. Н.
Горячева. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 428 с. — ISBN 978-5-507-47108-9. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/328556
7. Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для среднего
профессионального образования / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва :
Издательство Юрайт, 2023. — 252 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-15863-2. — Текст :
электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/510044

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код ПК, ОК

Критерии оценки результата
(показатели освоенности компетенций)

Формы контроля и
методы оценки

ПК 5.1.
ОК 1-4
ОК 7

Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места кондитера в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и
техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста,
выпечки, отделки, комплектования готовой
продукции);
–
рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки
рабочего места кондитера;
–
правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения продуктов,
отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов
промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их безопасности
для жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки
на вынос, складирования);
–
соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная подготовка инструментов;
–
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам

Контрольные работы,
зачеты,
квалификационные
испытания, экзамены.
Интерпретация
результатов выполнения
практических и
лабораторных заданий,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка тестового
контроля.

ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.

ПК 5.5
ОК 1-4
ОК 7

Приготовление, творческое оформление и подготовка
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий:
–
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых,
ароматических, красящих веществ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий действующим нормам;
–
оптимальность процесса приготовления
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков
работы с инструментами, кондитерским инвентарем;
–
правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники безопасности:
-корректное использование цветных разделочных
досок;
-раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;

–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие массы хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям рецептуры,
заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, заказа:
- гармоничность, креативность, аккуратность
внешнего вида готовой продукции (общее визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
- гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
- соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки готовой
холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧИЕ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИН
ОГЛАВЛЕНИЕ

«ОП. 01
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены»…….314
«ОП.
02
Основы
товароведения
продовольственных
товаров»……………………........331
«ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего мести»……………………..343
«ОП. 04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности»…….355
«ОП.05
Основы
калькуляции
и
учета»……………………………………………………366
«ОП.06
Охрана
труда»………………………………………………………………………...379
«ОП.07
Иностранный
язык
в
профессиональной
деятельности»……………………….396
ОП.08 Безопасность жизнедеятельности»…………………………………………………………...417
«ОП.09
Физическая
культура»………………………………………………………………433
«ОП.10
ИНФОРМАЦИОННЫЕ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ»…..471

ТЕХНОЛОГИИ

В

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 1
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы учебной дисциплины
1.1. Цель и место учебной дисциплины в структуре образовательной программы
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Трудоемкость освоения дисциплины
2.2. Структура учебной дисциплины
2.3. Содержание учебной дисциплины
3. Условия реализации учебной дисциплины
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»
1.1. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программы:
Цель учебной дисциплины: Ознакомление обучающихся с основами микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания.Подготовка обучающихся к
применению основ микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в последующей
практической деятельности в качестве повара (кондитера).
Учебная дисциплина включена в обязательную часть образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
Код ПК, ОК4

4

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.5,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

– соблюдать санитарноэпидемиологические требования к
процессам приготовления и
подготовки к реализации блюд,
кулинарных, мучных, кондитерских
изделий, закусок, напитков;
– определять источники
микробиологического загрязнения;
– производить санитарную
обработку оборудования и
инвентаря,
– обеспечивать выполнение
требований системы анализа,
оценки и управления опасными
факторами (ХАССП) при
выполнении работ;
–
готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;
– проводить органолептическую
оценку безопасности пищевого
сырья и продуктов

– основные понятия и термины
микробиологии;
–
основные
группы
микроорганизмов,
–
микробиология
основных
пищевых продуктов;
–
правила
личной
гигиены
работников организации питания;
– классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
–
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
– основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
–
возможные
источники
микробиологического загрязнения
в
процессе
производства
кулинарной продукции
– методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции

ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.5,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5

рассчитывать энергетическую
ценность блюд;

– пищевые вещества и их значение
для организма человека;
– суточную норму потребности
рассчитывать суточный расход
человека в питательных веществах;
энергии в зависимости от основного
– основные процессы обмена
энергетического обмена человека;
веществ в организме;

В ходе оценивания могут быть учтены личностные результаты.

составлять рационы питания для – суточный расход энергии;
различных категорий потребителей –
состав,
физиологическое
значение,
энергетическую
и
пищевую ценность различных
продуктов питания;
– физико-химические изменения
пищи в процессе пищеварения;
– усвояемость пищи, влияющие на
нее факторы;
–
нормы
и
принципы
рационального сбалансированного
питания для различных групп
населения;
–
назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
– методики составления рационов
питания
ОК 01

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать
задачу
и/или
проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и эффективно
искать информацию, необходимую
для
решения
задачи
и/или
проблемы.
Составить
план
действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами
работы в профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать результат и последствия
своих действий (самостоятельно
или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором
приходится работать и жить.
Основные источники информации
и ресурсы для решения задач и
проблем
в
профессиональном
и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных
областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения
задач. Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую
информацию
Выделять наиболее значимое в
перечне информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных
источников применяемых в
профессиональной деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления результатов
поиска информации

ОК 03

Определять актуальность

Содержание актуальной

нормативно-правовой
документации в профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и личностного
развития

нормативноправовой
документации
Современная научная и
профессиональная терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива Психология коллектива
и команды
Психология личности
Взаимодействовать с коллегами,
Основы проектной деятельности
руководством, клиентами.

ОК 05

Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы

Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей
профессии
Презентовать структуру
профессиональной деятельности по
профессии (специальности)

Сущность гражданскопатриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической
безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по
профессии (специальности)

Правила
экологической
безопасности
при
ведении
профессиональной деятельности
Основные
ресурсы
задействованные
в
профессиональной деятельности
Пути
обеспечения
ресурсосбережения

ОК 09

Применять
средства
информационных технологий для
решения профессиональных задач
Использовать
современное
программное обеспечение

Современные средства и
устройства информатизации
Порядок их применения и
программное обеспечение в
профессиональной
деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко
произнесенных высказываний на
известные темы (профессиональные
и бытовые),
понимать тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать в диалогах на знакомые
общие и профессиональные темы
строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной
деятельности
кратко обосновывать и объяснить
свои действия (текущие и
планируемые)

правила построения простых и
сложных предложений на
профессиональные темы
основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная лексика)
лексический минимум,
относящийся к описанию
предметов, средств и процессов
профессиональной деятельности
особенности произношения
правила чтения текстов
профессиональной направленности

писать простые связные сообщения
на знакомые или интересующие
профессиональные темы

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем образовательной программы учебной дисциплины
в т.ч. в форме практической подготовки

Объем в часах
50
20

в т. ч.:
теоретическое обучение
лабораторные занятия
практические занятия
Самостоятельная работа5
Промежуточная аттестация проводится в форме
дифференцированного зачета

28
2
18
2

1.1. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

Объем
в часах

Коды компетенций
и личностных
результатов6,
формированию
которых
способствует
элемент программы

1

2

3

4

Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и
термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А.
Левенгука, Л.Пастера, И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

2

ОК 01-07, 09, 10

Раздел 1

Основы микробиологии в пищевом производстве

6

Тема 1.1
Основные группы
микроорганизмов,
их роль в пищевом
производстве

Содержание учебного материала

Введение

Содержание учебного материала

Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные
признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.
Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов
в круговороте веществ в природе.

6

В соответствии с Приложением 3 ПООП.

4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние
микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий
предприятий общественного питания.

Тема 1.2
Основные пищевые
инфекции и
пищевые
отравления

Тематика практических занятий

2

Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов.
Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов

2

Тематика лабораторных работ

2

Изучение под микроскопом микроорганизмов

2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Содержание учебного материала
Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности
Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые
кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.
Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с
инфекцией на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская
язва, ящур.
Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве, условия их развития
Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на
предприятиях общественного питания
Схема микробиологического контроля

4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Тематика практических занятий

2

Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной
микрофлоры в пищевых продуктах

2

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу;
решение ситуационных производственных (профессиональных задач);
подготовка сообщений

-

Раздел 2

Основы физиологии питания

Тема 2.1 Основные
пище вые вещества,
их источники, роль
в структуре питания

Содержание учебного материала
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и
витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая
роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма
потребности человека в питательных веществах

12

2

Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания
Тематика практических занятий
Составление сравнительной характеристики продуктов питания по
пищевой, физиологической, энергетической ценности

Тема 2.2

Содержание учебного материала

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

2

2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 01-07, 09, 10

Пищеварение и
усвояемость пищи

Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения
Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи

Тема 2.3 Обмен
веществ и
энергии

Тематика практических занятий

2

Изучение схемы пищеварительного тракта.

1

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

1

Содержание учебного материала
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и
диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс
регулирования его в организме человека

2

Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи.
Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика
расчёта энергетической ценности блюда

Тема 2.4

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Тематика практических занятий

2

Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека.

1

Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

1

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Содержание учебного материала

4

ОК 01-07, 09, 10

Рациональное
сбалансированное
питание для
различных групп
населения

Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его
значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и
калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания
детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд
для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебнопрофилактическом питании. Методики составления рационов питания
Тематика практических занятий

4

Составление рационов питания для различных категорий потребителей

4

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу;
решение ситуационных производственных (профессиональных задач);
подготовка сообщений

-

Раздел 3

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Тема 3.1 Личная и
производственная
гигиена

Содержание учебного материала
Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к
внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды.
Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских
обследований.
Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной
гигиены

2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 3.2 Санитарно
гигиенические
требования к
помещениям

Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений,
оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические
требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки
оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.
Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования,
инвентаря, посуды в организациях питания

2

Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их
применения, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий

2

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и
дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и
обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

2

Самостоятельная работа обучающихся

-

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП
2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья
Тема 3.3 Санитарно- Содержание учебного материала

2

ОК 01-07, 09, 10

гигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов

Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки
продуктов и полуфабрикатов
Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и
заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия,
кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их
приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок.
Перечень разрешенных и запрещенных добавок
Тематика практических занятий
Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Тема 3.4 Санитарногигиенические
требования к
транспортированию
, приемке и
хранению пищевых
продуктов

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению
продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.
Сопроводительная документация

2
2

2

Санитарные требования к складским помещениям, их планировке,
устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и
ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции

Промежуточная аттестация

2

Всего:

50

ОК -07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 5.1-5.5

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями
(по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.);
техническими средствами
мультимедийным проектором);

обучения

(компьютером,

средствами

аудиовизуализации,

наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).

3.2.

Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организацией выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания : учебное
пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 220 с. —
ISBN 978-5-8114-6375-6.
2.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П.
Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-63770.
3.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П.
Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-63770.
4.
Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6376-3.
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -10-е изд., стер. –
Москва: Академия, 2017. –160 с.
6.
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: в
2 ч. Часть 2. – 2-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 352 с.
7.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд.,
стер. – Москва: Академия, 2018. – 256 с.
8.
Микробиология, санитария и гигиена : учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г.
Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-58114-4193-8.
9.
Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции :
учебное пособие для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 448 с. — ISBN 978-5-8114-7215-4.
10.
Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология :
учебное пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 224 с. — ISBN 978-5-8114-6415-9.

11.
Шапиро, Я. С. Микробиология : учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е
изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1.
3.2.2. Основные электронные издания:
1.
Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания : учебное
пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 220 с. —
ISBN 978-5-8114-6375-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/147246 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
2.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П.
Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-63770. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147248 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П.
Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-63770. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147248 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
4.
Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6376-3. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL:
https://e.lanbook.com/book/147247 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5.
Микробиология, санитария и гигиена : учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г.
Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-58114-4193-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148272 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
6.
Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции :
учебное пособие для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 448 с. — ISBN 978-5-8114-7215-4. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/156618
(дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология :
учебное пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 224 с. — ISBN 978-5-8114-6415-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147261
(дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8.
Шапиро, Я. С. Микробиология : учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е
изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/154401 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники:
Леонова, И. Б. Основы микробиологии : учебник и практикум для среднего
профессионального образования / И. Б. Леонова. — Москва : Издательство Юрайт, 2021. —
298 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-05352-4. — Текст :
электронный
//
Образовательная
платформа
Юрайт
[сайт].
—
URL:
https://urait.ru/bcode/472601 (дата обращения: 31.10.2021).

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения7
Знания:
основные понятия и термины
микробиологии;
основные группы
микроорганизмов,
микробиологию основных
пищевых продуктов; основные
пищевые инфекции и пищевые
отравления; возможные
источники
микробиологического
загрязнения в процессе
производства кулинарной
продукции; методы
предотвращения порчи сырья
и готовой продукции;
правила
личной
гигиены
работников
организации
питания;
классификацию
моющих
средств,
правила
их
применения, условия и сроки
хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
пищевые вещества и их
значение
для
организма
человека;
суточную норму потребности
человека
в
питательных
веществах;
основные процессы обмена
веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое
значение, энергетическую и
пищевую ценность различных
продуктов питания; физикохимические изменения пищи в
процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие
на нее факторы;
нормы
и
принципы
рационального
сбалансированного
питания
для
различных
групп
7

Критерии оценки
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее
75% правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

В ходе оценивания могут быть учтены личностные результаты.

Методы оценки
Текущий контроль
при проведении:

письменного/уст
ного опроса;


тестирования;


оценки
результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по
МДК в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

населения;
назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
методики
составления
рационов питания
Умения:
соблюдать
санитарноэпидемиологические
требования
к
процессам
производства и реализации
блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских
изделий,
закусок, напитков;
обеспечивать выполнение
требований системы анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(НАССР) при выполнении
работ; производить
санитарную обработку
оборудования и инвентаря,
готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;
проводить органолептическую
оценку безопасности
пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую
ценность блюд; составлять
рационы питания для
различных категорий
потребителей

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

Текущий контроль:
защита отчетов
по
практическим/
лабораторным
занятиям;
оценка
заданий
для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы
экспертная
оценка
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
практических/лаборат
орных занятий

Промежуточная
аттестация:
экспертная
оценка выполнения
практических
заданий на
зачете/экзамене

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 2
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Трудоемкость освоения модуля
2.2. Структура профессионального модуля
2.3. Содержание профессионального модуля
3. Условия реализации профессионального модуля
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ «ОП.02 ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ»
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Целью дисциплины «ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров»
является формирование теоретических знаний и практических навыков в области формирования
ассортимента, оценки качества, учитывать и регулировать сохраняющие товары факторы, получать
товарную информацию об основополагающих характеристиках товара из маркировки и товарносопроводительных документов.

1.2. Планируемые результаты освоения дисциплины
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

Код ОК,
ПК
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 01-07,
ОК 09, ОК
10

Уметь

знать

Владеть навыками

проводить
органолептическую
оценку качества и безопасности
продовольственных продуктов и
сырья;
оценивать
условия
и
организовывать
хранение
продуктов и запасов с учетом
требований системы анализа,
оценки и управления опасными
факторами (ХАССП);
оформлять
учетно-отчетную
документацию по расходу и
хранению продуктов;
осуществлять контроль хранения
и расхода продуктов

ассортимент,
товароведные
характеристики,
требования к качеству,
упаковке,
транспортированию
и
реализации, условия и
сроки
хранения
основных
групп
продовольственных
товаров;
виды сопроводительной
документации
на
различные
группы
продуктов;
методы
контроля
качества, безопасности
пищевого
сырья,
продуктов;
современные
способы
обеспечения правильной
сохранности запасов и
расхода продуктов;
виды
складских
помещений и требования
к ним;
правила
оформления
заказа на продукты со
склада
и
приема
продуктов,
поступающих со склада
и от поставщиков

О1.
подготовки,
уборки рабочего места;
О2. подготовки к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
О3.
обработки
различными методами,
подготовки
традиционных
видов
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного
водного
сырья, птицы, дичи,
кролика;
О4. приготовления,
порционирования
(комплектования),
упаковки
на
вынос,
хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы,
мяса, домашней птицы,
дичи,
кролика,
готовых полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
О5. ведения расчетов с
потребителями

2.

2.1.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Объем в
часах

Вид учебной работы
Объем учебной дисциплины

50

в т.ч. в форме практической подготовки

22

в т. ч.:
теоретическое обучение

26

лабораторные занятия

22

Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация проводится в форме
дифференцированного зачета

2

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

8

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

Объем в
часах

Коды
компетенций и
личностных
результатов8,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

1

2

3

4

1. Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры,
Тема 1.
Химический состав белки, витамины, ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании.
пищевых
2. Энергетическая ценность пищевых продуктов
продуктов

4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1, ПК 2.1,
ПК 3.1,ПК 4.1
ПК 5.1

Тема 1.
Содержание учебного материала
Классификация
продовольственных 1. Классификация продовольственных товаров.
товаров
2. Качество и безопасность продовольственных товаров.

2

ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Тема 2.
Товароведная
характеристика
овощей, плодов,
грибов

2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5

Содержание учебного материала
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том
числе региональных. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и
продуктов их переработки

В соответствии с Приложением 3 ПООП.

и продуктов их
переработки

Тема 3
Товароведная
характеристика
зерновых товаров

2. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов
их переработки

ПК 5.1-5.5
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Тематика лабораторных работ

4

1.
Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка
качества по стандарту.
2.
Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка
качества по стандарту

4

Содержание учебного материала

4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Тематика лабораторных работ

2

1. Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка
качества по стандарту

2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Содержание учебного материала

4

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных
изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Кулинарное назначение зерновых товаров.
2. Условия и сроки хранения зерновых товаров

Тема 4.
Товароведная
характеристика
молочных товаров

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству молока и молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных
товаров
2. Условия и сроки хранения молочных товаров
Тематика лабораторных работ

2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Тема 5
Товароведная
характеристика
рыбы,
рыбных продуктов

1. Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту.

2

Содержание учебного материала

2

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных
продуктов
2. Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов

Тема 6.
Товароведная
характеристика
мяса и
мясных продуктов

Тема 7.
Товароведная
характеристика,

Тематика лабораторных работ

4

1. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям.

2

2. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям
тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной
на упаковке.

2

Содержание учебного материала

2

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов.
2. Условия. сроки хранения мяса и мясных продуктов
Тематика лабораторных работ

4

1. Органолептическая оценка качества мяса

4

Содержание учебного материала

4

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству, кулинарное назначение яичных продуктов

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8

яичных продуктов,
пищевых жиров

2. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству
пищевых жиров, кулинарное назначение

ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

3. Условия, сроки хранения яичных продуктов, пищевых жиров

Тема 8.
Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров

Тематика лабораторных работ

4

1.
Определение вида и категории яиц по органолептическим
показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и
недопустимых дефектов.
2.
Ознакомление с ассортиментом и оценка качествапищевого жира по
стандарту

4

Содержание учебного материала

2

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение.
2. Условия и сроки хранения
Тематика лабораторных работ

2

1. Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по
стандарту

2

Промежуточная аттестация

2

Всего:

50

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

3.
3.1.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Материально-техническое обеспечение

Кабинет «Товароведения продовольственных товаров», оснащенный:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).

3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для СПО / З.П.
Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с., [16] с. цв. ил.
асюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров : учебник / А. Т.
Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 236 с. — ISBN 978-5-8114-5780-

3.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока :
учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8.
4.
Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая
промышленность : учебник для спо / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-5872-1.
5.
Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой
продукции. Стандартизация, метрология, оценка соответствия : учебное пособие для спо /
Т. В. Рензяева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 360 с. — ISBN 978-5-8114-6440-1.
6.
Леонов, О. А. Статистические методы и инструменты контроля качества :
учебное пособие для спо / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6904-8.
7.
Царенко, П. П. Методы оценки и повышения качества яиц
сельскохозяйственной птицы : учебное пособие для спо / П. П. Царенко, Л. Т. Васильева.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 280 с. — ISBN 978-5-8114-6609-2.
3.2.2. Основные электронные издания
Минько, Э. В. Теоретические основы товароведения : учебное пособие для СПО / Э. В. Минько, А.
Э. Минько. — Саратов : Профобразование, 2017. — 156 c. — ISBN 978-5-4488-0148-8. — Текст :
электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование :
[сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/70617
асюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров : учебник / А. Т.
Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 236 с. — ISBN 978-5-8114-57809. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
пользователей.

3.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока :
учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146905
(дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая
промышленность : учебник для спо / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-5872-1. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146627 (дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой
продукции. Стандартизация, метрология, оценка соответствия : учебное пособие для спо /
Т. В. Рензяева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 360 с. — ISBN 978-5-8114-6440-1. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147351 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
6.
Леонов, О. А. Статистические методы и инструменты контроля качества :
учебное пособие для спо / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6904-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153660 (дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Царенко, П. П. Методы оценки и повышения качества яиц
сельскохозяйственной птицы : учебное пособие для спо / П. П. Царенко, Л. Т. Васильева.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 280 с. — ISBN 978-5-8114-6609-2. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/149346 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1 : учебник для
среднего профессионального образования / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва :
Издательство Юрайт, 2021. — 241 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5534-15135-0. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/487543 (дата обращения: 31.10.2021).
2. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 2 : учебник для
среднего профессионального образования / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва :
Издательство Юрайт, 2021. — 330 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5534-15144-2. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/488216 (дата обращения: 31.10.2021).

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения

Критерии оценки

Методы оценки

Осваиваемые знания:
ассортимент, товароведные
характеристики, требования к
качеству, упаковке,
транспортированию и
реализации, условия и сроки
хранения основных групп
продовольственных товаров;
виды сопроводительной
документации на различные
группы продуктов;
методы контроля качества,
безопасности пищевого сырья,
продуктов;
современные способы
обеспечения правильной
сохранности запасов и
расхода продуктов;
виды складских помещений и
требования к ним;
правила оформления заказа на
продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со склада и от
поставщиков

Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.

Текущий контроль при
проведении:

письменного/устного
опроса;

тестирования;

оценки результатов
внеаудиторной
Актуальность темы,
(самостоятельной) работы
адекватность результатов (докладов, рефератов,
поставленным целям,
теоретической части
полнота ответов,
проектов, учебных
точность формулировок, исследований и т.д.)
адекватность применения
профессиональной
Промежуточная
терминологии
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Осваиваемые умения:
проводить органолептическую
оценку качества и
безопасности
продовольственных продуктов
и сырья;
оценивать условия и
организовывать хранение
продуктов и запасов с учетом
требований системы анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(ХАССП);
оформлять учетноотчетную документацию по
расходу и хранению
продуктов;
осуществлять контроль
хранения и расхода продукто

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки
Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
Рациональность действий
и т.д.

Текущий контроль:

защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;

оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе практических/лабораторных занятий
Промежуточная
аттестация:

экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 3
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы учебной дисциплины
1.1. Цель и место учебной дисциплины в структуре образовательной
программы
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Трудоемкость освоения дисциплины
2.2. Структура учебной дисциплины
2.3. Содержание учебной дисциплины
3. Условия реализации учебной дисциплины
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.2. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программы:
Цель учебной дисциплины: Ознакомление студентов с основами технического оснащения
и организации рабочего места; подготовка студентов к применению основ технического
оснащения и организации рабочего места в последующей практической деятельности в
качестве повара (кондитера) или его помощника.
Учебная дисциплина включена в обязательную часть образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
Код ПК, ОК
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

ОК 01

Умения

Знания

организовывать
рабочее
место для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов,
готовой продукции, ее отпуска в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности;
определять вид, выбирать
в соответствии с потребностью
производства технологическое
оборудование,
инвентарь,
инструменты;
подготавливать к работе,
использовать технологическое
оборудование
по
его
назначению с учётом правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться в экстренной
ситуации

классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение, принципы действия,
особенности устройства, правила
безопасной
эксплуатации
различных групп технологического
оборудования;
принципы организации
обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
правила выбора
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды
для различных процессов
приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
способы организации рабочих
мест
повара,
кондитера
в
соответствии
с
видами
изготавливаемой кулинарной и
кондитерской продукции;
правила электробезопасности,
пожарной безопасности;

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать задачу и/или
проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать информацию,

правила
охраны
труда
в
организациях питания
Актуальный профессиональный
и социальный контекст, в котором
приходится работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы для решения
задач и проблем в профессиональном
и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

необходимую для решения задачи
и/или проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Реализовать составленный
план.
Оценивать результат и
последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью
наставника).
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать
получаемую информацию
Выделять наиболее значимое
в перечне информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты
поиска
Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и личностного
развития
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы

ОК 06

Описывать значимость своей
профессии
Презентовать структуру
профессиональной деятельности
по профессии (специальности)

ОК 07

Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности

профессиональной и смежных
областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных сферах.
Структура плана для решения
задач.
Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
деятельности

Номенклатура информационных
источников применяемых в
профессиональной деятельности
Приемы структурирования
информации
Формат оформления результатов
поиска информации

Содержание актуальной
нормативно-правовой документации
Современная научная и
профессиональная терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления
документов.
Сущность гражданскопатриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности
Правила экологической
безопасности при ведении
профессиональной деятельности
Основные ресурсы
задействованные в профессиональной

по профессии (специальности)
ОК 09

ОК 10

Применять средства
информационных технологий для
решения профессиональных задач
Использовать современное
программное обеспечение
Понимать общий смысл
четко
произнесенных
высказываний на известные темы
(профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать в диалогах на
знакомые
общие
и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и о своей
профессиональной деятельности
кратко
обосновывать
и
объяснить свои действия (текущие
и планируемые)
писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные
темы

деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные средства и
устройства информатизации
Порядок их применения и
программное обеспечение в
профессиональной деятельности
правила построения простых и
сложных
предложений
на
профессиональные темы
основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся к описанию предметов,
средств и процессов профессиональной
деятельности
особенности произношения
правила
чтения
текстов
профессиональной направленности

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с
преподавателем
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия (если предусмотрено)
Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация проводится в форме
дифференцированного зачета

Объем часов
50
50
34
14
2

2.2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСПЛИНЫ

Наименование
разделов и тем

№

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа(проект)

1
Раздел 1

2

Объем
часов

коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

3

4

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания
Содержание учебного материала

1.

Тема 1.1
Классификация и
характеристика основных
типов организаций питания

Классификация, основные типы и классы организаций питания. Характеристика
основных типов организаций питания. Специализация организаций питания

2

2.

Тема 1.2
Принципы организации
кулинарного и
кондитерского производства

1. Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, до
готовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства.
Характеристика структуры производства организации питания. Общие требования
к организации рабочих мест повара.
Практическое занятие№1
Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы
(по индивидуальным заданиям).

4

Практическое занятие№2
Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной
продукции (по индивидуальным заданиям).

2

3.

4.

Раздел 2
5.
6.

Тема 2.1
Механическое
оборудование

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства
Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин.
Автоматика безопасности. Универсальный привод ПУ-06. Назначение, принципы
устройства, комплекты сменных механизмов и правила их
Способы очистки картофеля. Машины для очистки картофеля МОК-125; МОК-250
МОК-400

2

4
2

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

7.
8.
9.
10.
11.

12.

Тема 2.2
Тепловое оборудование

13.

14.

15.

Тема 2.3
Холодильное
оборудование

16.

Всего

Машина для нарезки овощей МРО-200
Машины для протирания овощей МП-800; МКП-60
Понятия о поточных линиях по переработке овощей ПОСК-63
Мясорубки МИМ-82; МИМ-105 характеристика, назначение , устройство, принцип
работы , правила безопасной эксплуатации
Машины для перемешивания фарша МС8-150
Машина для рыхления мяса МРМ-15
Машина для формовки котлет МФК-2240
Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной
эксплуатации
Практическое занятие№3
1. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей
и картофеля.
2. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и
рыбы
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению,
источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов
нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации
Классификация и устройство пищеварочных котлов
Электрические пищеварочные котлы: назначение, устройство, принцип работы,
правила эксплуатации и безопасности труда КПЭ-100, КПЭ-60
Котел пищеварочный паровой КПП-60
Практическое занятие№4
1. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования
2. Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования
3. Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования
4. Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования

2

1. Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы
охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила
безопасной эксплуатации
2.
Холодильные машины
3.
Холодильные шкафы ШХ-1, ШХ-0,6.
Практическое занятие№5
Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования
Промежуточная аттестация

4

4
2
2
2

4
4

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

4

4
2
50

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Технического оснащения и организации рабочего места»,
наименование кабинета из указанных в п.6.1 ПООП

оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по
числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов,
муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых
для использования в образовательном процессе
3.2.1. Печатные издания:
1.

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III,
12 с.
5. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
6. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье»
7. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е
изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
8. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник :
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 336
9. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
3.

1.
1.

Электронные издания:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек.
1999
г.:
в
ред.
на
13.07.2015г.
№
213ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.

3.

4.
5.
6.

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред.
от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
www.restoracia.ru
2.

1.

2.
3.
4.
5.

Дополнительные источники:

Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф.
образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.- Ростов Н/Д «Феникс», 2012
- 373 с.
Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012,160 с.
Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 - 164 с.
Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные
ведомости», 2012 – 128 с.
Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 – 162 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Формы и методы оценки
Полнота ответов,
Текущий контроль
Знание:
точность
классификацию,
при проведении:
-письменного/устного
основные
технические формулировок, не
характеристики,
назначение, менее 75% правильных опроса;
-тестирования;
принципы
действия, ответов.
-оценки результатов
особенности
устройства, Не менее 75%
правильных
ответов.
внеаудиторной
правила
безопасной
(самостоятельной) работы
эксплуатации различных групп Актуальность темы,
адекватность
(докладов, рефератов,
технологического
результатов
теоретической части
оборудования;
поставленным целям,
проектов, учебных
принципы организации
полнота ответов,
исследований и т.д.)
обработки сырья,
точность
приготовления
Промежуточная
формулировок,
полуфабрикатов, готовой
аттестация
адекватность
в форме
кулинарной и кондитерской
применения
дифференцированного
продукции, подготовки ее к
профессиональной
зачета/ экзамена по МДК в
реализации;
терминологии
виде:
правила выбора
-письменных/ устных
технологического
ответов,
оборудования, инвентаря,
-тестирования.
инструментов, посуды для
различных процессов
приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
способы
организации
рабочих
мест
повара,
кондитера в соответствии с
видами
изготавливаемой
кулинарной и кондитерской
продукции;
правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
правила охраны труда в
организациях питания.
Правильность,
Текущий контроль:
Умение:
- защита отчетов по
организовывать рабочее полнота выполнения
практическим/
место для обработки сырья, заданий, точность
формулировок,
лабораторным занятиям;
приготовления
- оценка заданий для
полуфабрикатов,
готовой точность расчетов,
внеаудиторной
продукции, ее отпуска в соответствие
(самостоятельной) работы
соответствии с правилами требованиям
- экспертная оценка
техники
безопасности, -Адекватность,
демонстрируемых умений,
санитарии
и
пожарной оптимальность
выбора способов
выполняемых действий в
безопасности;
процессе
определять
вид, действий, методов,
практических/лабораторных
выбирать в соответствии с техник,
потребностью
производства последовательностей занятий
действий и т.д.
технологическое
Промежуточная

оборудование,
инвентарь,
инструменты;
подготавливать к работе,
использовать технологическое
оборудование
по
его
назначению с учётом правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться в экстренной
ситуации

-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 4
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.04 «ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ»

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы учебной дисциплины
1.1. Цель и место учебной дисциплины в структуре образовательной программы
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Трудоемкость освоения дисциплины
2.2. Структура учебной дисциплины
2.3. Содержание учебной дисциплины
3. Условия реализации учебной дисицплины
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисициплины

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.3. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программы:
Цель учебной дисциплины: умение проводить анализ состояния рынка товаров и услуг в области
профессиональной деятельности; умение ориентироваться в общих вопросах основ экономики
организации питания; умение определять потребность в материальных и трудовых ресурсах; умение
применять нормы трудового права при взаимодействии с подчиненным персоналом; умение
применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях; умение
защищать свои права в рамках действующего законодательства РФ.
Учебная дисциплина ОП.04 «Экономические и правовые основы профессиональной
деятельности»
является
обязательной частью общепрофессионального цикла
основной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
Код ПК, ОК

Умения

ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10

проводить анализ состояния рынка
товаров и услуг в области
профессиональной деятельности;

Знания
принципы рыночной
экономики; организационноправовые формы

ориентироваться в общих вопросах организаций;
основ экономики организации
основные ресурсы,
питания;
задействованные в
-определять потребность в
профессиональной
материальных, трудовых ресурсах; деятельности; способы
ресурсосбережения в
применять нормы трудового права организации;
при взаимодействии с
подчиненным персоналом;
понятие, виды
предпринимательства;
применять экономические и
правовые знания в конкретных
виды предпринимательских
производственных ситуациях;
рисков, способы их
предотвращения и
защищать свои права в рамках
минимизации;
действующего законодательства
РФ.
нормативно правовые
документы, регулирующие
хозяйственные отношения;
основные положения
законодательства,
регулирующего трудовые
отношения;
формы и системы оплаты
труда; механизм
формирования заработной
платы;
виды гарантий, компенсаций и
удержаний из заработной
платы

ОК 11

Выявлять достоинства и
недостатки коммерческой идеи

Основы предпринимательской
деятельности

Презентовать идеи открытия
собственного дела в
профессиональной деятельности

Основы финансовой
грамотности Правила
разработки бизнес-

Оформлять бизнес-план
Рассчитывать размеры выплат

планов

по кредитам

Порядок выстраивания
презентации
Виды кредитных банковских
продуктов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с
преподавателем
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия (если предусмотрено)
Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация проводится в форме
дифференцированного зачета

Объем часов
38
38
28
8
2

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и
тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

Объем в
часах

коды компетенций,
формированию
которых способствует
элемент программы

1
2
Раздел 1. Экономические и правовые основы производственной деятельности
Содержание учебного материала
Тема 1.1.
1. Понятие экономики и права. Цели, задачи и структура дисциплины, связь с
Принципы
другими дисциплинами. Основные направления социально-экономического
рыночной
развития России. Производство как процесс создания полезного продукта. Факторы
экономики
производства, их классификация. Производственные возможности общества и
ограниченность ресурсов
2. Основные понятия рыночной экономики. Рынок, понятие и виды,
инфраструктура и конъюнктура рынка, элементы рыночного механизма (спрос и
предложение, рыночные цены, конкуренция). Монополия, антимонопольное
законодательство. Закон спроса и предложения. Факторы, влияющие на спрос и
предложение
Содержание учебного материала
Тема 1.2.
Предприятие 1. Сущность предпринимательства, его виды. Субъекты предпринимательской
(организация) как деятельности, и их правовое положение Значение малого бизнеса для экономики
субъект
страны, меры господдержки малому бизнесу. Виды предпринимательских рисков и
хозяйствования. Способы их предотвращения и минимизации.
2. Виды экономической деятельности (отрасли народного хозяйства). Признаки
отрасли общественного питания, ее роль и значение в экономике страны. Понятие
организации, краткая характеристика, классификация, цели и задачи деятельности.
Ресурсы предприятий. Пути ресурсосбережения в организации.
3. Организационно-правовые формы предприятий, установленные ГК РФ, виды и
особенности, достоинства и недостатки. Правовое регулирование хозяйственных
отношений.
Тематика практических занятий и лабораторных работ

3

4
ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10

6
ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10

ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10
6
ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10
ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10
2

5

Профессионально ориентированное содержание
Практическое занятие 1. Определение организационно-правовых форм и видов
коммерческих и некоммерческих организаций, особенностей правового
регулирования их деятельности. (Решениеситуационныхзадач)
Раздел 2. Основы трудового права и формы оплаты труда
Тема 2.1 Основные Содержание учебного материала
1.Основные понятия трудового законодательства. Правовое регулирование
положения
законодательства, трудовых отношений. Трудовой договор. Рабочее время и время отдыха.
регулирующие Дисциплина труда и трудовой распорядок.
трудовые
Материальная ответственность сторон трудового договора. Договор о
отношения
материальной ответственности. Защита трудовых прав работников

Тема 2.2.
Механизм
формирования и
формы оплаты
труда

2

6

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9,
ОК10

ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10
ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Профессионально ориентированное содержание
Практическое занятие 2. Порядок заключения, расторжения, изменения условий
трудового договора

4
2

ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10

Практическое занятие 3. Определение материальной ответственности
работодателей и работников. Решениеситуационныхзадач

2

ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10

Содержание учебного материала
1. Политика государства в области оплаты труда. Механизм формирования оплаты
труда по трудовому законодательству. Формы и системы заработной платы
Формирование фонда оплаты труда в организации, определение средней
заработной платы.
2.Мотивация труда, виды и способы. Техническое нормировани етруда.

3.Гарантии и компенсации при оплате труда. Удержания из заработной платы, их

ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10

10

ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10
ОК 01-05, ОК 07, ОК

виды. Права предприятий и организаций по защите интересов трудящихся
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Профессионально ориентированное содержание
Практическое занятие 4. Расчет заработной платы при различных формах оплаты
труда
Дифференцированный зачет
Всего:

09, ОК 10
2
2

2
38

ОК 01-05, ОК 07, ОК
09, ОК 10

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной
предусмотрены следующие специальные помещения:

дисциплины

должны

быть

Кабинет «Социально-экономических дисциплин»,
оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.;
техническими средствами обучения: компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором;
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).

3.2.

Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При формировании
библиотечного фонда образовательной организацией выбирается не менее одного издания из
перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в качестве основного, при
этом список может быть дополнен новыми изданиями.

3.2.1. Основные печатные издания:
1.
Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в
общественном питании: учебник для студентов СПО / С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова,
А.В.Колесова. – Москва: Академия, 2020. – 336 с.
2.
Румынина В.В. Правовое обеспечение профессиональной деятельности:
учебник для студентов СПО / В.В. Румынина. – Москва: Академия, 2020.
3.
Соколова С.В. Экономика организации: учебное пособие для СПО / С.В.
Соколова. – Москва: Академия, 2020.
3.2.2. Основные электронные издания:
1.
Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания : учебник и
практикум для среднего профессионального образования / Э. А. Батраева. — 2-е изд.,
перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2021. — 390 с. — (Профессиональное
образование). — ISBN 978-5-534-04578-9. — Текст : электронный // Образовательная
платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/471510 (дата обращения:
2. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного
питания :
учебник
для
среднего
профессионального
образования /
Г. С. Сологубова. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт,
2021. — 332 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-09961-4.
— Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/471097 (дата обращения: 01.11.2021).

3.2.3. Дополнительные источники
1.
Трудовой кодекс Российской Федерации.
2.
Налоговый кодекс Российской Федерации.

3.

Кодекс РФ об административных правонарушениях.

4. Закон Российской Федерации от 09.01.1996 г. № 2-ФЗ «О защите прав
потребителей»
5.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию. Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
7.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питан0ия. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. –
М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.2.4. Система дистанционного обучения ОГАПОУ «Алексеевский
агротехническийтехникум» https://sferum.ru//

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения1
-принципы рыночной экономики;
-организационно-правовые формы
организаций;
-основные ресурсы,
задействованные в
профессиональной деятельности;
способы ресурсосбережения в
организации;
-понятие, виды
предпринимательства;
-виды предпринимательских
рисков, способы их
предотвращения и
минимизации;
-нормативно правовые
документы, регулирующие
хозяйственные отношения;
-основные
положения
законодательства, регулирующего
трудовые отношения;
-формы и системы оплаты труда;
-механизм
формирования
заработной платы;
-виды гарантий, компенсаций и
удержаний из заработной платы
-проводить анализ состояния
рынка товаров и услуг в области
профессиональной деятельности;
-ориентироваться
в
общих
вопросах
основ
экономики
организации питания;
-определять
потребность
в
материальных,
трудовых
ресурсах;
-применять нормы трудового
права при взаимодействии с
подчиненным персоналом;
-применять
экономические
и
правовые знания в конкретных
производственных ситуациях;
-защищать свои права в рамках
действующего законодательства
РФ.

Критерии оценки
Полнота ответов,
точность
формулировок, не
менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота
ответов,
точность формулировок, адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Методы оценки
Текущий
контроль при
провдении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;

Правильность,
полнота выполнения
заданий, точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

Текущий контроль:
защита отчетов по
практическим занятиям;
экспертная оценка
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
практических занятий

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета

Промежуточная
аттестация:
экспертная оценка
выполнения
практических заданий на
зачете

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 5
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.05 Основы калькуляции и учета

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы учебной дисциплины
1.1. Цель и место учебной дисциплины в структуре образовательной программы
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Трудоемкость освоения дисциплины
2.2. Структура учебной дисциплины
2.3. Содержание учебной дисциплины
3. Условия реализации учебной дисциплины
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.4. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программы:
Цель учебной дисциплины: ознакомление студентов с основами калькуляции и учёта в пищевом
производстве, а также подготовка студентов к применению основ калькуляции и учёта в
последующей практической деятельности.
Учебная дисциплина включена в обязательную часть образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-вести учет, оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в
кладовой организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;
- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий,
технологическими и технико - технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять
калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;
-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с
потребителями;
-принимать оплату наличными деньгами;
-принимать и оформлять безналичные платежи;
-составлять отчеты по платежам.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-виды учета, требования, предъявляемые к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации бухгалтерского учета
- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;
- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;
- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;
- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;
- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных
цен на продукцию собственного производства;
- понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.
- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;
-правила документального оформления движения материальных ценностей;
- источники поступления продуктов и тары;
-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,
реализованных и отпущенных товаров;
-методику осуществления контроля за товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;
-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;
- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материальноответственных лиц;
- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной
форме оплаты;
- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
В результате освоения учебной дисциплины должны формироваться общие компетенции (ОК):
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере.
В результате освоения учебной дисциплины должны формироваться профессиональные компетенции
(ПК):
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного
ассортимента.
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента.
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного
ассортимента.
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента.
ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента.
ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
напитков разнообразного ассортимента.
ПК 5.2Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК5.3Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и
тортов разнообразного ассортимента.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Виды учебной работы
Объем образовательной программы учебной дисциплины

Объём
часов
60

Объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем по
видам учебных занятий, в том числе
урок, лекция

60

практические занятия

20

лабораторные занятия

-

консультации

-

Самостоятельная работа

-

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного

2

зачета

38

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала,
лабораторные и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся

2
1
Тема 1.
Содержание учебного материала
Общая характеристика 1. Виды учета в организации питания, требования,
бухгалтерского
предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского учета,
учета
предмет и метод бухгалтерского учета, элементы
бухгалтерского учета.
2. Особенности, принципы и формы организации
бухгалтерского учета в общественном питании.
Основные направления совершенствования, учета и
контроля отчетности.
3. Понятие документооборота, формы документов,
применяемых в организациях питания, их
классификация. Требования, предъявляемые к
содержанию и оформлению документов.
4. Права, обязанности и ответственность главного
бухгалтера. Автоматизация учета на предприятии
ресторанного бизнеса.
Тема 2.
Содержание учебного материала
Ценообразование в
5. Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая
общественном
политика организаций питания.
питании
6. Понятие калькуляции и порядок определения
розничных цен на продукцию и полуфабрикаты
собственного производства.
7. Товарооборот предприятий питания, его виды и
методы расчета. План-меню, его назначение, виды,
порядок составления.

Объем
часов
3

коды компетенций,
формированию
которых способствует
элемент программы

5
ПК 1.2-1.5; 2.2-2.5; 3.2-3.5;
4.2-4.5; 5.2-5.5;
ОК 1-5, 9, 10,11

4

4

2

4

2

ПК 1.2-1.5; 2.2-2.5; 3.2-3.5;
4.2-4.5; 5.2-5.5; ОК1-5, 9,
10,11

Тема 3.
Материальная
ответственность.
Инвентаризация

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и
Сборник рецептур
мучных кондитерских и булочных изделий как
основные нормативные документы для определения
потребности в сырье и расхода сырья, выхода готовых
блюд, мучных и кондитерских изделий.
Практические занятия
Практическое занятие № 1. Работа со Сборником
рецептур:
- расчет требуемого количества сырья, продуктов для
приготовления продукции собственного производства,
- определение процентной доли потерь при различных
видах обработки сырья.
Практическое занятие № 2. Составление плана-меню.
Расчет планового товарооборота на день.
Практическое занятие № 3. Калькуляция розничных цен
на блюда и полуфабрикаты. Оформление
калькуляционных карточек.
Практическое занятие № 4. Калькуляция розничных цен
на мучные и кондитерские изделия. Оформление
калькуляционных карточек.
Содержание учебного материала
Материальная ответственность, ее документальное
оформление. Типовой договор о полной индивидуальной
материальной ответственности, порядок оформления и
учета доверенностей на получение материальных
ценностей.
Отчетность материально ответственных лиц.
.Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи
проведения инвентаризации, порядок ее проведения и
документальное оформление.
Практические занятия

2

2

2
2

2
ПК 1.2-1.5; 2.2-2.5; 3.2-3.5;
4.2-4.5; 5.2-5.5; ОК1-5, 9,
10,11

4

2

Практическое занятие № 5. Документальное оформление
инвентаризации
Тема 4.
Содержание учебного материала
Учет сырья,
22. Задачи и правила организации учета в кладовых
продуктов и тары в
предприятий общественного питания. Источники
кладовых организаций поступления продуктов и тары на предприятие питания,
питания
документальное оформление поступления сырья и
товаров от поставщиков.
23. Организация количественного учета продуктов в
кладовой, порядок ведения товарной книги.
24.Товарные потери и порядок их списания.
Документальное оформление отпуска продуктов из
кладовой.

Тема 5.
Учет продуктов на
производстве,
отпуска и реализации
продукции и товаров
предприятиями
общественного
питания

Практическое занятие
Практическое занятие № 6. Оформление документов
первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в
кладовой организации питания, составление товарного
отчет за день.
Содержание учебного материала
27. Организация учета на производстве. Состав
товарооборота общественного питания. Документальное
оформление поступления сырья на производство..
28. Документальное оформление и учет реализации
отпуска готовой продукции .
29. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни.
Отчет о движении продуктов и тары на производстве.
Особенности учета сырья и готовых изделий в
кондитерском цехе.
Практическое занятие
30-31Практическое занятие № 7. Оформление
документов первичной отчетности по учету сырья,
полуфабрикатов, готовой и реализованной продукции на

2
ПК 1.2-1.5; 2.2-2.5; 3.2-3.5;
4.2-4.5; 5.2-5.5; ОК1-5, 9,
10,11
2

2

2

2
2
2

2

ПК 1.2-1.5; 2.2-2.5; 3.2-3.5;
4.2-4.5; 5.2-5.5; ОК1-5, 9,
10,11

производстве.
Тема 6.
Учет денежных
средств, расчетных и
кредитных операций

Содержание учебного материала
32. Правила торговли. Виды оплаты по платежам.
Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате
наличными деньгами и при безналичной форме оплаты.
33.Порядок работы на контрольно-кассовых машинах,
правила осуществления кассовых операций.
Документальное оформление поступления наличных
денег в кассу и к выдаче. Порядок ведения кассовой
книги и отчетность кассира.
Практическое занятие
Практическое занятие № 8. Порядок ведения кассовой
книги и отчетность кассира
36.Промежуточная аттестация в форме
дифференцированного
зачета
Всего

ПК 1.2-1.5; 2.2-2.5; 3.2-3.5;
4.2-4.5; 5.2-5.5; ОК1-5, 9,
10,11

2

2

4

2

60

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации программы учебной дисциплины
дисциплин, оснащенный оборудованием:

предусмотрен кабинет экономических

- доска учебная,
-рабочее место преподавателя,
- посадочные места по количеству обучающихся,
- комплект учебно–методической документации по темам
Технические средства обучения:
1. Ноутбук
2. Экран
3. Мультимедийный проектор

3.2. Информационное обеспечение
Основная литература:
1. Потапов И.И. Калькуляция и учет: учебник для СПО. М.: Издательский центр «Академия»,
2018г.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для СПО.
М.: Издательский центр «Академия», 2017г.

Интернет-ресурсы
http://economy.gov.ru
http://www.consultant.ru
1.
Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ
(действующая редакция, 2016) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/
2.
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав
потребителей»
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3.
"Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при
осуществлении денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104)
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/

Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении

4.
Методических

указаний

по

инвентаризации

имущества

и

финансовых

обязательств"http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_7152/
5.

Правила

продажи отдельных видов товаров (текст по состоянию на

18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19
января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/
6.

Правила розничной торговли текст по состоянию на 18.01.2016 г.)

Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года
№ 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/
7.
8.

http://economy.gov.ru
http://www.consultant.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения
-виды учета, требования, предъявляемые к
учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации
бухгалтерского учета
- особенности организации бухгалтерского
учета в общественном питании;
- основные направления совершенствования,
учета и контроля отчетности на современном
этапе;
- формы документов, применяемых в
организациях питания, их классификацию;
- требования, предъявляемые к содержанию и
оформлению документов;
- права, обязанности и ответственность
главного бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы, виды цен,
понятие калькуляции и порядок определения
розничных цен на продукцию собственного
производства;
- Понятие товарооборота предприятий
питания, его виды и методы расчета.
- сущность плана-меню, его назначение,
виды, порядок составления;
-правила документального
оформления движения материальных
ценностей;
- источники поступления продуктов и тары;
-правила оприходования товаров и тары
материально-ответственными лицами,
реализованных и отпущенных товаров;
-методику осуществления контроля за
товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь, методику
их списания;
-методику проведения инвентаризации и
выявления ее результатов;
- понятие материальной ответственности, ее
документальное оформление, отчетность
материально-ответственных лиц;
- порядок оформления и учета
доверенностей;
- ассортимент меню и цены на готовую
продукцию на день принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления кассовых
операций;
- правила и порядок расчетов с
потребителями при оплате наличными
деньгами и при безналичной форме оплаты;
- правила поведения, степень

Критерии оценки

Формы и методы оценки
Текущий контроль
при проведении:

Полнота ответов,
точность
формулировок, не
менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.

Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным
целям,
полнота ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

-письменного/
устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
- оформлять документы первичной
отчетности и вести учет сырья, готовой
и реализованной продукции и
полуфабрикатов на производстве,
-оформлять документы первичной
отчетности по учету сырья, товаров и тары в
кладовой организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю потерь на
производстве при различных видах
обработки сырья;
- составлять план-меню, работать со
сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий, технологическими и технико технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую продукцию и
полуфабрикаты собственного производства,
оформлять калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении инвентаризации в
кладовой и на производстве;
-пользоваться контрольно-кассовыми
машинами или средствами
автоматизации при расчетах с
потребителями;
-принимать оплату наличными деньгами;
-принимать и оформлять безналичные
платежи;
-составлять отчеты по платежам

Текущий контроль:
Правильность,
полнота выполнения
заданий, точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы:
презентаций

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий, методов,
техник,
последовательностей
действий и т.д.

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий

-Точность расчетов
-Соответствие
требованиям НД
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 6
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.06 Охрана труда

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной
программы
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Трудоемкость освоения модуля
2.2. Структура профессионального модуля
2.3. Содержание профессионального модуля
3. Условия реализации профессионального модуля
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОП.06 ОХРАНА ТРУДА»

1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Целью дисциплины "Охраны труда" является предоставление будущим
специалистам по поварскому и кондитерскому делу теоретических знаний и практических
навыков, необходимых для решения вопросов, связанных с обеспечением безопасных и
безвредных условий труда, при разработке и использовании новой техники и
технологических процессов, которые исключают негативное воздействие на человека и
окружающую природную среду.
Научное содержание курса составляют теоретические и практические основы
управления охраной труда в условиях производства, методы предотвращения и защиты
работников от воздействия опасных и вредных условий труда.
Задачи дисциплины:
- формирование у студентов необходимой теоретической базы в области
законодательства РФ в сфере обеспечения охраны труда на производстве и в
учебном процессе;
− ознакомление с особенностями условий труда, травматизма и заболеваемости на
производстве;
− ознакомление с терминологией в области охраны труда;
− воспитание у студентов мировоззрения и культуры безопасного поведения и
деятельности в различных условиях;
− получение знаний о санитарных нормах и правилах;
− ознакомление с техникой безопасности на производстве.
Профессиональный модуль "Охраны труда" включен в общепрофессиональный
цикл.
1.2. Планируемые результаты освоения дисциплины
Результаты освоения дисциплины соотносятся с планируемыми результатами
освоения образовательной программы, представленными в матрице компетенций
выпускника (п. 4.3 ОПОП-П).
Код ОК, ПК
ПК 1.1.
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Уметь

знать

Владеть навыками

– визуально проверять –
чистоту и исправность
производственного
инвентаря, кухонной
посуды перед
использованием;
– выбирать, рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду, сырье,

требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации
питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации

– подготовке, уборке
рабочего места,
подготовке к работе
сырья,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных

материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
– соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда;
ПК 2.1.
–
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и –
регламентами

-и выбирать,
–
рационально размещать
на рабочем месте
оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
–
стандартами чистоты,
видом работ;
подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
–
стандартами чистоты;
– соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда;

ПК 3.1.
–
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для–
приготовления
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок в

проводить
текущую–
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и нормативнотехническую
–
документацию,
соблюдать
санитарные
требования;

технологического
оборудования,

требования
охраны труда,
пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации
питания;
виды, назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственног
о инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов,
посуды и правила
ухода за ними;

требования
–
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации
питания;

приборов

–
подготовке,
уборке рабочего
места, подготовке к
работе, проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;

подбор, подготовка
к работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов

соответствии с
инструкциями
и регламентами
ПК 4.1.
–
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для
приготовления
холодных и
горячих
–
сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента в
соответствии с–
инструкциями
и регламентами

ПК 5.1.
–
Подготавливать
рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье,
исходные
материалы к –
работе в
соответствии с
инструкциями
и регламентами

выбирать, рационально–
размещать на рабочем
месте
оборудование,
инвентарь, посуду, сырье,
материалы
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты;
–
проводить
текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и нормативнотехническую
документацию,
соблюдать
санитарные
требования;

выбирать, рационально–
размещать на рабочем
месте
оборудование,
инвентарь, посуду, сырье,
материалы
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты;
–
проводить
текущую
уборку,
поддерживать
порядок на рабочем месте
кондитера в соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты;
– применять регламенты,
стандарты и нормативнотехническую
документацию,
соблюдать
санитарные
требования;

требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации
питания;

– подготовке, уборке
рабочего места,
подготовке к работе,
проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;

требования
–
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации
питания;

подготовке, уборке
рабочего
места
кондитера,
подготовке к работе,
проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
подготовке пищевых
продуктов, других
расходных
материалов,
обеспечении их
хранения в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы

50

в т.ч. в форме практической подготовки

12

в т. ч.:
теоретическое обучение

36

практические занятия

12

Самостоятельная работа

-

Промежуточная аттестация проводится в форме
дифференцированного зачета

2

Тематический план и содержание учебной дисциплины

1.1.

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

1

2

Введение

Содержание учебного материала

Объем Коды компетенций
и личностных
в часах
результатов9,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

3

4

2

ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10

1. Основные понятия в области охраны труда. Предмет, цели и задачи дисциплины.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Роль знаний по охране труда в
профессиональной деятельности. Состояние охраны труда в отрасли
Раздел 1

Нормативно правовая база охраны труда

14

Тема 1.1
Законодательство в
области охраны
труда

Содержание учебного материала

4

1. Нормативно-правовая база охраны труда: понятие, назначение. Федеральные
законы в области охраны труда: Конституция Российской Федерации, «Об основах
охраны труда в Российской Федерации», Трудовой кодекс Российской Федерации
(гл. 33-36). Основные нормы, регламентирующие этими законами, сферами их
применения
2. Основные направления государственной политики в области охраны труда.
Полномочия органов государственной власти России и субъектов РФ, а также
местного самоуправления в области охраны труда. Государственные нормативные
требования охраны труда (Трудовой кодекс РФ, ст. 211).
3. Система стандартов по технике безопасности: назначение, объекты.
Межотраслевые правила по охране труда, назначение, содержание, порядок

9

В соответствии с Приложением 3 ПООП.

ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10
ПК 1.1
ПК 2.1
ПК 3.
ПК 4.1
ПК 5.1

действия
4. Положение о системе сертификации работ по охране труда в организациях:
назначение, содержание

Тема 1.2
Обеспечение
охраны труда

Тематика практических работ

2

1.
Оформление нормативно-технических документов, в соответствии
действующими Федеральными Законами в области охраны труда

2

Содержание учебного материала

4

ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10
ПК 1.1
ПК 2.1
ПК 3.1
ПК 4.1
ПК 5.1

4

ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10
ПК 1.1
ПК 2.1
ПК 3.1
ПК 4.1
ПК 5.1

1. Обеспечение охраны труда: понятие, назначение. Государственное управление
охраной труда
2. Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда. Органы надзора и контроля за охраной труда. Федеральные инспекции
труда: назначение, задачи, функции. Права государственных инспекторов труда.
Государственные технические инспекции (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор,
Госсанинспекция, Государственная пожарная инспекция и др.), их назначение и
функции
3. Административный, общественный, личный контроль за охраной труда. Права и
обязанности профсоюзов по вопросам охраны труда. Правовые акты,
регулирующие взаимные обязательства сторон по условиям и охране труда
(Коллективный договор, соглашение по охране труда). Ответственность за
нарушение требований охраны труда: административная, дисциплинарная,
уголовная

Тема 1.3.
Организация
охраны труда в
организациях, на
предприятиях

Содержание учебного материала
1.Служба охраны труда на предприятии: назначение, основные задачи, права,
функциональные обязанности. Основание для заключения договоров со
специалистами или организациями, оказывающими услугу по охране труда.
Комитеты (комиссии) по охране труда: состав, назначение
2. Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда.
Соответствие производственных процессов и продукции требования охраны труда.

Обязанности работника по соблюдению норм и правил по охране труда. Санитарнобытовые и лечебно-профилактическое обслуживание работников.
Обеспечение прав работников на охрану труда. Дополнительные гарантии по
охране труда отдельных категорий работников
3.Обеспечение и профессиональная подготовка в области охраны труда.
Инструктажи по охране и технике безопасности (вводный, первичный, повторный,
внеплановый, текущий), характеристика, оформление документации
4. Финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда
Раздел 2

Условия труда на предприятиях общественного питания

16

Тема 2.1
Основы понятия
условия труда.
Опасные и вредные
производственные
факторы

Содержание учебного материала

6

1.Основные понятия: условия труда, их виды. Основные метеорологические
параметры (производственный микроклимат) и их влияние на организм человека.
Санитарные нормы условий труда. Мероприятия по поддерживанию
установленных норм

ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10
ПК 1.1
ПК 2.1
ПК 3.1
ПК 4.1
ПК 5.1

2.Вредные производственные факторы: понятие, классификация. Краткая
характеристика отдельных видов вредных производственных факторов (шум,
вибрация, тепловое излучение, электромагнитные поля и т.д.), их воздействие на
человека
3.Допустимые параметры опасных и вредных производственных факторов,
свойственных производственным процессам в общественном питании. Понятие о
ПДК (предельно-допустимых концентрациях) вредных факторов. Способы и
средства защиты от вредных производственных факторов
Тематика практических занятий

4

1. Исследование метеорологических характеристик помещений, проверка их
соответствия установленным нормам

4

Тема 2.2
Содержание учебного материала
Производственный 1. Производственный травматизм и профессиональные заболевания: понятия,
травматизм и
причины и их анализ. Травмоопасные производственные факторы в предприятиях

4

ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10
ПК 1.1

профессиональные
заболевания

общественного питания. Изучение травматизма: методы, документальное
оформление, отчетность. Первая помощь при механических травмах (переломах,
вывихах, ушибах и д.т.), при поражениях холодильными агентами и др. основные
мероприятия по предупреждению травматизма и профессиональных заболеваний

ПК 2.1
ПК 3.1
ПК 4.1
ПК 5.1

2. Несчастные случаи: понятия, классификация. Порядок расследования и
документального оформления и учета несчастных случаев в организациях. Порядок
возмещения работодателями вреда, причиненного здоровью работников в связи с
несчастными случаями. Доврачебная помощь пострадавшим от несчастного случая

Раздел 3

Тематика практических занятий

2

1. Анализ причин производственного травматизма на предприятии. Определение
коэффициентов травматизма: общего, частоты, тяжести, оформление актов

2

Электробезопасность и пожарная безопасность

18

Тема 3.1
Содержание учебного материала
Электробезопасност 1. Электробезопасность: понятие, последствия поражения человека электрическим
ь
током. Условия возникновения электротравм, их классификация. Факторы,
влияющие на тяжесть электротравм (параметры тока, время воздействия,
особенности состояния организма)
2. Классификация условий работы по степени электробезопасности. Опасные узлы
и зоны машин. Требования электробезопасности, предъявляемые к конструкции
технологического оборудования
3. Защита от поражения электрическим током. Технические способы защиты
(защитное заземление и зануление, защитное отключение, изоляция и ограждение
токоведущих частей), понятие, назначение. Порядок и сроки проверки
заземляющих устройств, и сопротивление изоляции. Индивидуальные средства
защиты от поражения электрическим током, их виды, назначение, сроки проверки,
правила эксплуатации и хранения
4. Статистическое электричество: понятие, способы защиты от его воздействия
5. Технические и организационные мероприятия по обеспечению
электробезопасности на предприятиях общественного питания

4

ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10
ПК 1.1
ПК 2.1
ПК 3.1
ПК 4.1
ПК 5.1

Тема 3.2
Пожарная
безопасность

Содержание учебного материала

8

1. Пожарная безопасность: понятие, последствия ее несоблюдения. Правовая база:
ФЗ «О пожарной безопасности», стандарты ССБТ, правила и инструкции по
пожарной безопасности. Организация пожарной охраны в предприятиях. Пожарная
безопасность зданий и сооружений (СниП 21-01-97). Правила пожарной
безопасности в РФ (ППБ 01-99). Обязанности и ответственность должностных лиц
за обеспечением пожарной безопасности в предприятиях. Государственная служба
пожарной безопасности: назначение, структура, область компетенции

ОК 1-7, ОК
ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10
ПК 1.1
ПК 2.1
ПК 3.1
ПК 4.1
ПК 5.1

2. Противопожарный инструктаж: понятие, назначение, виды, порядок, сроки
проведения и документальное оформление. Противопожарный режим содержания
территории предприятия, его помещений и оборудования. Действия администрации
и работников предприятия при возникновении пожаров. Эвакуация людей из
помещений, охваченных пожаров
3. Факторы пожарной опасности отраслевых объектов. Основные причины
возникновения пожаров в предприятиях, способы предупреждения и тушения
пожаров. Огнетушители: назначение, типы, устройство, принцип действия, правила
хранения и применения
4. Пожарный инвентарь. Противопожарное водоснабжение, его виды, особенности
устройства и применения. Средства пожарной сигнализации и связь, их типы,
назначение
5. Организация эвакуации людей при пожаре на предприятии общественного
питания

Тема 3.3
Требования
безопасности к

Тематика практических занятий

4

1. Изучение устройства и овладения приемами эксплуатации средств тушения
пожаров, пожарной сигнализации и связи. Составление плана эвакуации людей при
пожаре в предприятии общественного питания

4

Содержание учебного материала

2

1.Нормативная база: стандарты ССБТ, правила и инструкции по технике
безопасности

ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10
ПК 1.1

производственному 2.Общие требования безопасности, предъявляемые к торгово-технологическому
оборудованию (к материалам, конструкции, эксплуатации, элементам защиты,
оборудованию
монтажу и т.д.). Опасные зоны технологического оборудования

ПК 2.1
ПК 3.1
ПК 4.1
ПК 5.1

3.Специальные требования безопасности при эксплуатации различных типов
торгово-технологического оборудования: механического, торгового,
измерительного, холодильного, подъемно-транспортного и др.
Промежуточная аттестация

2

Всего:

50

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение
Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда», оснащенный оборудованием:
доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся),
шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;
техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным
проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами,
DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

3.2 Информационное обеспечение обучения
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.

3.2.1. Основные печатные издания
1.
Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности,
общественном питании и торговле: учеб. пособие для нач. проф. образования / Ю.М.
Бурашников, А.С. Максимов – 3-е изд. стер. – Москва: Академия, 2020. – 270 с.
2.
Харачих, Г. И. Специальная оценка условий труда : учебное пособие для спо /
Г. И. Харачих, Э. Н. Абильтарова, Ш. Ю. Абитова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 184
с. — ISBN 978-5-8114-5879-0.
3.
Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на
предприятиях пищевых производств : учебник для спо / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 496 с. — ISBN 978-5-8114-6480-7.
4.
Широков, Ю. А. Охрана труда : учебник для спо / Ю. А. Широков. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 372 с. — ISBN 978-5-8114-5641-3.
5.
Горькова, Н. В. Охрана труда : учебное пособие для спо / Н. В. Горькова, А. Г.
Фетисов, Е. М. Мессинева. – Санкт-Петербург : Лань, 2020. – 220 с. — ISBN 978-5-81145789-2.
3.2.2. Электронные издания (электронные ресурсы)
1.
Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на
предприятиях пищевых производств : учебник для спо / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 496 с. — ISBN 978-5-8114-6480-7. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148021 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Булгаков, А. Б. Охрана труда: несчастные случаи на производстве и
профессиональные заболевания : учебное пособие для СПО / А. Б. Булгаков. — Саратов :

Профобразование, 2021. — 116 c. — ISBN 978-5-4488-1136-4. — Текст : электронный //
Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. —
URL: https://profspo.ru/books/105149
3.
Горькова, Н. В. Охрана труда : учебное пособие для спо / Н. В. Горькова, А. Г.
Фетисов, Е. М. Мессинева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 220 с. — ISBN 978-5-81145789-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/152591 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
4.
Карнаух, Н. Н. Охрана труда : учебник для среднего профессионального
образования / Н. Н. Карнаух. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 380 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-02527-9. — Текст : электронный //
Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/450689 (дата
обращения: 01.11.2021).
5.
Сатонина, Н. Н. Охрана труда : учебное пособие для СПО / Н. Н. Сатонина, А.
В. Султанова, О. С. Чечина. — Саратов : Профобразование, 2021. — 160 c. — ISBN 978-54488-1242-2. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной
среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/106846
6.
Харачих, Г. И. Специальная оценка условий труда : учебное пособие для спо /
Г. И. Харачих, Э. Н. Абильтарова, Ш. Ю. Абитова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 184
с. — ISBN 978-5-8114-5879-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146630 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
7.
Широков, Ю. А. Охрана труда : учебник для спо / Ю. А. Широков. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 372 с. — ISBN 978-5-8114-5641-3. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152599
(дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники:
1. Информационный портал «Охрана труда в России [Электронный ресурс] /Режим
доступа: http://www.ohranatruda.ru
2. Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии Росстандарт [Электронный ресурс] /Режим доступа: http://www.gost.ru
3. Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ «Об обязательном социальном
страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваниях».
4. Федеральный закон от 30 марта
эпидемиологическом благополучии населения».

1999

г.

№

52-ФЗ

«С

санитарно-

5. Федеральный закон от 31 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о
требованиях пожарной безопасности».
6. Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении
Положения о расследовании и учете профессиональных заболеваний» № 967 от 15.12.2000.
7. ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения10
Знание:
-законы и иные нормативные
правовые акты, содержащие
государственные нормативные
требования охраны труда,
распространяющиеся на
деятельность организации;
-обязанности работников в
области охраны труда;
-фактические или потенциальные
последствия собственной
деятельности (или бездействия)
и их влияние на уровень
безопасности труда;
-возможные последствия
несоблюдения технологических
процессов и производственных
инструкций подчиненными
работниками (персоналом);
-порядок и периодичность
инструктажей по охране труда и
технике безопасности;
-порядок хранения и
использования средств
коллективной и индивидуальной
защиты
Умения:
-выявлять опасные и вредные
производственные факторы и
соответствующие им риски,
связанные с прошлыми,
настоящими или планируемыми
видами профессиональной
деятельности;
-использовать средства
коллективной и индивидуальной
защиты в соответствии с
характером выполняемой
профессиональной деятельности;
-участвовать в аттестации
рабочих мест по условиям труда,
в т. ч. оценивать условия труда и
уровень
травмобезопасности;
-проводить вводный инструктаж
помощника повара (кондитера),
инструктировать их по вопросам
10

Критерии оценки
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее
75% правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Методы оценки
Текущий контроль при
проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Текущий контроль:
защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы:
презентаций,
экспертная оценка демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий
Промежуточная
аттестация:
экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене

В ходе оценивания могут быть учтены личностные результаты.

техники безопасности на
рабочем месте с учетом
специфики выполняемых работ;
-вырабатывать и контролировать
навыки, необходимые для
достижения требуемого уровня
безопасности труда

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 7
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.07 «Иностранный язык в профессиональной деятельности»

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы учебной дисциплины
1.1. Цель и место учебной дисциплины в структуре образовательной программы
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Трудоемкость освоения дисциплины
2.2. Структура учебной дисциплины
2.3. Содержание учебной дисциплины
3. Условия реализации учебной дисциплины
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.5. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программы:
Цель учебной дисциплины: понимание иностранного языка как средства межличностного и
профессионального общения, инструмента познания, самообразования, социализации и
самореализации в полиязычном и поликультурном мире.
Учебная дисциплина включена в обязательную часть образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
Код ПК, ОК
ПК 1.1-1.4,

Умения

Знания

Общие умения

ПК 3.1-3.6,

профессиональную терминологию сферы
использовать языковые средства индустрии питания, социально-культурные и
ситуационно
обусловленные
правила
для общения
(устного
и общения на иностранном языке;

ПК 4.1-4.5,

письменного) на иностранном

ПК 5.1-5.5

языке на профессиональные и

ПК 2.1-2.8,

повседневные темы;
владеть техникой перевода (со

лексический и грамматический минимум,
необходимый для чтения и перевода (со
словарем)
иностранных
текстов
профессиональной направленности;

простые предложения, распространенные за
профессионально- счет однородных членов предложения и/или
второстепенных членов предложения;
ориентированных текстов;
предложения
утвердительные,
самостоятельно
вопросительные,
отрицательные,
совершенствовать устную и
побудительные и порядок слов в них;
письменную речь, пополнять безличные предложения; сложносочиненные
словарный
запас
лексикой предложения: бессоюзные и с союзами and,
but;
профессиональной
имя существительное: его основные функции
направленности,
а
также в предложении; имена существительные во
лексическими
единицами, множественном числе, образованные по
правилу, а также исключения.
необходимыми для разговорноартикль: определенный, неопределенный,
бытового общения;
нулевой. Основные случаи употребления
определенного и неопределенного артикля.
Диалогическая речь
Употребление существительных без артикля.
имена прилагательные в положительной,
участвовать в дискуссии/беседе
сравнительной и превосходной степенях,
на знакомую тему;
образованные по правилу, а также
осуществлять
запрос
и исключения.
словарем)

обобщение информации;

наречия в сравнительной и превосходной

обращаться за разъяснениями;
выражать

степенях.
Неопределенные
производные
от
some, any, every.
отношение

свое

(согласие, несогласие, оценку)
к высказыванию

собеседника,

теме;
вступать
(порождение

реплик для начала разговора,
при переходе к новым темам);
поддерживать
к

общение

или

новой

теме

(порождение

реактивных

реплик – ответы на вопросы
собеседника,

Количественные местоимения much, many,
few, a few, little, a little.

глагол, понятие глагола-связки.Образование
и употребление глаголов в Present, Past,
Future Simple/Indefinite, Present,Past,Future
в
общение Continuous/Progressive, Present ,Past,Future
инициативных Perfect;

свое мнение по обсуждаемой

переходить

наречия,

а

комментарии,

также
замечания,

выражение отношения);
завершать общение;

Монологическая речь

делать сообщения, содержащие
наиболее важную информацию
по теме, проблеме;
кратко передавать содержание
полученной информации;
в
содержательном
плане
совершенствовать смысловую
завершенность,
логичность,
целостность, выразительность и
уместность.
Письменная речь
небольшой рассказ (эссе);
заполнение анкет, бланков;
написание тезисов, конспекта
сообщения, в том числе на
основе работы с текстом.

Аудирование
понимать:
основное содержание текстов
монологического
и
диалогического характера в
рамках изучаемых тем;
высказываниясобеседника
в
наиболее
распространенных
стандартных
ситуациях
повседневного общения.
отделять главную информацию
от второстепенной;
выявлять наиболее значимые
факты;
определять свое отношение к
ним,
извлекать
из
аудиоматериалов необходимую
или
интересующую
информацию.
Чтение
извлекать
необходимую,
интересующую информацию;
отделять главную информацию
от второстепенной;

использовать
приобретенные
знания и умения в практической
деятельности и повседневной
жизни.

ОК 01

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать задачу и/или
проблему и выделять её
составные части.

Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном

Правильно выявлять
эффективно
искать и
информацию, необходимую для
решения задачи и/или
проблемы.

контексте. выполнения работ в
Алгоритмы
профессиональной и смежных областях.
Методы работы в профессиональной и
смежных сферах.

Составить план действия.
Определять необходимые
ресурсы.

Структура плана для решения задач.
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности

Владеть актуальными методами
работы в профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью
наставника).
ОК 02

Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую
информацию

Номенклатура информационных источников
применяемых в профессиональной
деятельности
Приемы структурирования информации
Формат оформления результатов поиска
информации

Выделять наиболее значимое в
перечне информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска
ОК 03

Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и

Содержание актуальной нормативноправовой документации
Современная научная и профессиональная
терминология
Возможные траектории профессионального
развития и самообразования

личностного развития
ОК 04

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами,

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности

руководством, клиентами.
ОК 05

Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы

Особенности социального и культурного
контекста
Правила оформления документов.

ОК 09

Применять средства
Современные средства и устройства
информационных технологий для информатизации
решения профессиональных
Порядок их применения и программное
задач
обеспечение в профессиональной деятельности
Использовать современное
программное обеспечение

ОК 10

Понимать общий смысл четко
произнесенных высказываний
на
известные
темы
(профессиональные и бытовые),

правила построения простых и сложных
предложений на профессиональные темы
основные общеупотребительные глаголы
(бытовая и профессиональная лексика)

понимать тексты на базовые лексический минимум, относящийся к
профессиональные темы
описанию предметов, средств и процессов
участвовать в диалогах на профессиональной деятельности
знакомые

общие

и особенности произношения

профессиональные темы

правила чтения текстов профессиональной

строить простые высказывания

направленности

о

себе

и

о

своей

профессиональной
деятельности
кратко
объяснить

обосновывать
свои

и

действия

(текущие и планируемые)
писать

простые

связные

сообщения на знакомые или
интересующие
профессиональные темы

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с
преподавателем
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия (если предусмотрено)
Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация проводится в форме
дифференцированного зачета

Объем часов
60
60
60
2

2.2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСПЛИНЫ

Наименование
разделов и тем
№

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа(проект)

1
Раздел 1.

2
Содержание учебного материала

Объем
часов

Уровень
освоения

3

4

64

ОК
01,02,03,04
ПК 3.1-3.6

1
Тема 1.

2

Введение в предмет,
повторение алфавита,
повторение фонетики

3

4

5

Тема2.
Межличностные
отношения

Практическое занятие№1
Место и роль английского языка в современном мире, его культурологическое
значение; необходимость изучения языка соответственно своей профессии;
общеобразовательные аспекты: фонетика, алфавит, написание транскрипции;
основныеправила произношения гласных и согласных
звуков и слогов.
Практическое занятие№2
«Человек как личность»: лексика по теме, описание внешности, характера,
личностныхкачеств. Степени сравнения прилагательных.
Практическое занятие№3
«О себе» «About myself». Лексика по теме.Грамматика – формы глагола to be.
Характер человека: лексика
по
теме,
прилагательные,
описывающие характер человека.
Практическое занятие№4
«Моя семья и родственники» «My family andrelatives» Лексика по теме.
Названия родственников. Грамматика - время The Present
Simple).
Практическое занятие№5
«Отношения в семье» «Family relations» Лексика по теме. Грамматика The Present Continuous. Глаголы чувственного восприятия:
love, like, hate, believe, etc.

2

2

2

2

2

6

7

8

9

«Дружная семья – лучшее богатство» «A united family is the best treasure» Лексика
по теме.
Тема 3.
Практическое занятие№6
Продукты
Освоение лексического материала по теме: Продукты питания и способы
кулинарной обработки ).
питания и способы
Грамматический материал: Местоимения (личные, притяжательные,
кулинарнойобработки
возвратные). Объектный падежнеопределенные местоимения,
производные от some, any, no, every.
- простые нераспространенные предложения с глагольным, составным
именным исоставным глагольным сказуемым (с инфинитивом);
- простые предложения, распространенные за счет однородных членов
предложенияи/или второстепенных членов предложения;
- предложения утвердительные, вопросительные, отрицательные,
побудительные ипорядок слов в них;
- безличные предложения;
- понятие глагола-связки.
Тема 4.
Практическое занятие№7
Типы
Освоение лексического материала по теме: «Типы предприятий
общественногопитания, персонал»
предприятий
Грамматический материал:
общественногопитания
имя
существительное: его основные функции в предложении; имена
и работа персонала
существительные во множественном числе, образованные по правилу, а также
исключения.
Тема 5.
Практическое занятие№8
Составление
Освоение лексического материала по темам: «Названия блюд», «Виды меню
меню.
и структура меню»
Названияблюд
Грамматический материал: Артикль: определенный, неопределенный, нулевой.
Основные случаи употребления определенного и неопределенного артикля.
Употребление существительных без артикля.
Тема 6.
Практическое занятие№9
Кухня.
Освоение
лексического материала
по темам: «Кухонное оборудование.
Производственные
Грамматический материал:

2

2

2

2

помещения.
1
0

Тема7.
Кухонная
сервировочнаяи барная
посуда

1
1

12

Тема 8.
Обслуживание
посетителей в
ресторане

13

14

Тема 9.
Система закупок и
хранения продуктов
Раздел 2.

Имена прилагательные в положительной, сравнительной и превосходной
степенях, образованные по правилу, а также исключения.
Практическое занятие№10
Освоение лексического материала по теме « Кухонная, сервировочная и
барная посуда»Грамматический материал: Образование и употребление
глаголов в Present, Past, Future Simple/Indefinite.
Практическое занятие№11
Выполнение заданий на закрепление изученного) по темам № 4 и № 5: освоение
лексического материала по темам, чтение, перевод текстов, выполнение
грамматических упражнений
Практическое занятие№12
Освоение лексико-грамматического материала диалогов по теме Обслуживание
посетителей.
Грамматический материал: Количественные местоимения much, many, few, a
few, little,a little.
Практическое занятие№13
Составление диалогов по темам: «Заказ столика»,
«Решение конфликтов»
Практическое занятие№14
Освоение лексического материала по теме: «Система закупок и хранения
продуктов» ГГрамматический материал по теме: Времена группы Continuous
Содержание учебного материала

2

2

2

2

2

8

ОК 04,05,10
ПК 5.1.-5.5

15

Тема 10.
Организация работы
официанта ибармена

16

Тема 11.
Кухни народов мира и
рецепты
приготовления блюд

Практическое занятие№15
Освоение лексического материала по теме: «Организация работы официанта и
бармена». Грамматический материал: Неопределенные наречия, производные от
some, any, every.
Практическое занятие№16
Освоение лексического материала по теме «Кухни разных стран»
Грамматический материал: Совершенные времена глагола: Present,Past,Future
Perfect.

2

2

Раздел 3.
1
7

18

Тема 12. Россия, ее
национальные
символы,
государственное и
политическое
устройство

2

Тема13.
Англоговорящие
страны
Раздел 5.

Практическое занятие№20
Англоговорящие страны: США. Канада. Австралия, Новая Зеландия.

2

Тема14. Еда, способы
приготовления пищи,
традиции питания

Практическое занятие№21
Свободное время, досуг. Грамматика: неопределенные местоимения many, much.
Продукты питания. Продуктовые магазины
Практическое занятие№22
Питательные вещества, здоровые продукты.
Грамматика: исчисляемые и неисчисляемые существительные.
Содержание учебного материала

Раздел 4.

21

10

Практическое занятие№17
Чтение текста и освоение новой лексики.
Географическое положение России. Лексика. Россия. Государственное и
политическое устройство. Грамматика: модальный глагол can и его эквивалент.
Практическое занятие№18
Национальные символы России. Модальный глаголы: may и его эквивалент,
ought to…
Практическое занятие№19
Столица России, Москва. Грамматика: to have, should, to be и их модальное
значение. Праздники в России. Крупные города, достопримечательности.
Грамматика: перевод модальных глаголов, их употребление.
Содержание учебного материала

19

20

Содержание учебного материала

22
Раздел 6.

ОК
05,09,10
ПК 2.1-2.8

2

2

ОК
04,05,10
ПК 3.1-36

ОК
01,02,03
ПК 5.1-5.5

Содержание учебного материала
2

2
ОК
02.03,10
ПК 3.1-3.6

24

Тема15. Кухни народов
мира и
рецепты
приготовления
блюд

25

Тема16. Структура меню

23

Практическое занятие№23
Освоение лексического материала по теме «Кухни разных стран»
Грамматический материал: Совершенные времена глагола: Present,Past,Future Perfect.

2

Практическое занятие№24
выполнение заданий на закрепление изученного: освоение лексического материала по
теме чтение, перевод текстов
Практическое занятие№25

2

и рецепты блюд

Лексический материал по теме: «Названия блюд», «Виды меню и структура меню»
Грамматический материал:
Завершенные времена глагола. Количественные местоимения Much, many, few, a few, little, a
little

Тема17. Кухонная,

Практическое занятие№26

сервировочная, барная
посуда

Лексический материал по теме: «Обслуживание посетителей в ресторане»

27

Тема18. Обслуживание
посетителей в
ресторане

28

Тема19. Система
закупок и
хранения
продуктов

29

Тема 20. Мясная
гастрономия

Практическое занятие№27
Освоение лексико-грамматического материала диалогов по
теме «Обслуживание посетителей».
Грамматический материал:
Изучение простого прошедшего времени Past Simple в страдательном залоге
Практическое занятие№28
Освоение лексического материала по теме «Кухни разных
стран»
Грамматический материал:
Страдательный залог в английском языке (Passive Tense)
Практическое занятие№29
Мясо, птица, мясная гастрономия. Лексика по теме.
Виды обработки мясных продуктов.
Лексика. Работа над текстом.
Блюда из мяса, птицы и дичи. Кулинарные характеристики.
Лексика. Работа над текстом.
«Времена глагола»:

26

2

2

Грамматический материал: Условные предложения II типа

2

2

2

30

Тема 21. Холодные и
горячие
напитки

31

Дифференцированный
зачет
Всего:

«Прошедшее время». «Причастие I, II»: образование, функции, перевод.
«Настоящее время».
«Будущее время», «to be going to».
Работа над диалогической / монологической речью по теме. Тест
Практическое занятие№30
Сервировка стола. Предметы сервировки. Столовые приборы и посуда.
Сервировка стола к завтраку, обеду, ужину. Предлоги места.
Лексика. Работа над текстом.
Работа над диалогической / монологической речью по теме.

2

4
64

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРЕДМЕТА

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Кабинет «Иностранный язык», оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим
местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), техническими средствами
(компьютером, средствами аудиовизуализации, наглядными пособиями).

3.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:

1. Маньковская, З. В. Английский язык : учебное пособие / З.В. Маньковская.
А-М, 2022. — 200 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/22856. Текст :
электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1779974 (дата обращения: 10.12.2021). –
Режим доступа: по подписке.

2. Кабанова, К. В. Английский язык для индустрии гостеприимства : учебное
пособие / К.В. Кабанова, Е.Н. Мотинова, В.В. Темякова. — 2-е изд., перераб.
и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 190 с. — (Среднее профессиональное
образование). - ISBN 978-5-16-013648-6. - Текст : электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/1225691
Дополнительные источники:

1. С.С. Литвинская - Английский язык для технических специальностей,
[Электронный ресурс]: Москва Инфра-М, 2020 г.
2. Н.И Щербакова, Н.С. Звенигородская Английский язык для специалистов
сферы общественного питания Москва Издательский центр «Академия» 2017
г.
3. С.И. Гарагуля - Английский для студентов технических колледжей Ростов-на-Дону.- Издательство "Феникс", 2017 г.

4. Г.Т. Безкоровайная, Н.И. Соколова, Е.А. Койранская, Г.В. Лаврик. Planet of
English - Учебник английского языка для СПО, 4-е издание, Москва: ИЦ
«Академия», 2015 г.

5. М.З. Биболетова Е. Е. Бабушис, Н.Д. Снежко. Учебник английского языка
для 11 класса общеобразовательных учреждений «Английский с
удовольствием» (Enjoy English), 2-е издание, исправленное – Издательство
«Титул», 2012 г.

6. М.З. Биболетова Е. Е. Бабушис, Н.Д. Снежко. Учебник английского языка
для 10 класса общеобразовательных учреждений «Английский с

удовольствием» (Enjoy English), 2-е издание, исправленное – Издательство
«Титул», 2011 г.

7. И.П. Агабекян - Английский
Издательство "Феникс", 2002 г.

для

инженеров.

Электронные ресурсы:

1.
2.
3.
4.
5.

www.alleng.ru/english/top.htm
https://www.englisch-hilfen.de
www.voalearningenglish.com
www.bbcrussian.com
www.youtube.com

Ростов-на-Дону.-

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА

Контроль и оценка результатов освоения предмета осуществляется преподавателем в
процессе проведения текущего и промежуточного контроля.

Результаты обучения согласно ФГОС СОО
ОК 04
ПРб.01

ОК 02
ПРб.02

ОК 10
ПРб.03

ОК 02
ОК 09
ПРб.04

ОК 01
ЛР 04

ОК 04

Формы и методы контроля и
оценки

Предметные результаты
Сформированность коммуникативной
Текущий контроль:
иноязычной компетенции, необходимой для Выполнение
практических
успешной социализации и самореализации заданий № 1 -73.
как инструмента межкультурного общения
Контрольная работа.
в современном поликультурном мире.
Эссе на заданную тему.
Устный опрос.
Промежуточная
аттестация:
дифференцированный зачет.
Владение знаниями о социокультурной
Текущий контроль:
специфике страны/стран изучаемого языка и Выполнение
практических
умение строить свое речевое и неречевое
заданий № 1 -73.
поведение адекватно этой специфике;
Контрольная работа
умение выделять общее и различное в
Эссе на заданную тему.
культуре родной страны и страны/стран
Устный опрос.
изучаемого языка.
Промежуточная
аттестация:
дифференцированный зачет.
Достижение порогового уровня владения Текущий контроль:
иностранным языком,
позволяющего Выполнение
практических
выпускникам
общаться
в устной и заданий № 1 -73.
письменной формах как с носителями Контрольная работа.
изучаемого иностранного языка, так и с Эссе на заданную тему.
представителями
других
стран, Устный опрос.
использующими данный язык как средство Промежуточная
аттестация:
общения
дифференцированный зачет.
Сформированность умения использовать Текущий контроль:
иностранный язык как средство для Выполнение
практических
получения информации из иноязычных заданий № 1 -73.
источников
в образовательных
и Контрольная работа.
самообразовательных целях
Эссе на заданную тему.
Устный опрос.
Промежуточная
аттестация:
дифференцированный зачет.
Личностные результаты
Сформированность
мировоззрения, Текущий контроль:
соответствующего современному уровню Выполнение
практических
развития науки и общественной практики, заданий № 1 -73.
основанного на диалоге культур, а также Устный опрос.
различных форм общественного сознания, Промежуточная
аттестация:
осознание своего места в поликультурном дифференцированный зачет.
мире
Толерантное

сознание и поведение в Текущий контроль:

ЛР 06

поликультурном мире,
готовность
и Выполнение
практических
способность вести диалог с другими заданий № 1 -73.
людьми, достигать в нем взаимопонимания, Устный опрос.
находить общие цели и сотрудничать для их Промежуточная
аттестация:
достижения, способность противостоять дифференцированный зачет.
идеологии экстремизма, национализма,
ксенофобии,
дискриминации
по
социальным,
религиозным,
расовым,
национальным
признакам
и
другим
негативным социальным явлениям
ОК 02 Готовность
и
способность
к Текущий контроль:
ЛР 09
образованию,
в
том
числе Выполнение
практических
самообразованию, на протяжении всей заданий № 1 -73.
жизни;
сознательное
отношение
к Устный опрос.
непрерывному образованию как условию Промежуточная
аттестация:
успешной
профессиональной
и дифференцированный зачет.
общественной деятельности
ОК 10 Осознанный
выбор
будущей Текущий контроль:
ЛР 13
профессии и возможностей реализации Выполнение
практических
собственных
жизненных
планов; заданий № 1 -73.
отношение
к
профессиональной Устный опрос.
деятельности как возможности участия в Промежуточная
аттестация:
решении
личных,
общественных, дифференцированный зачет.
государственных,
общенациональных
проблем
Метапредметные результаты
ОК 01 Умение самостоятельно определять цели Текущий контроль:
МР 01 деятельности
и
составлять
планы Выполнение
практических
деятельности; самостоятельно осуществлять, заданий № 1 -73.
контролировать
и
корректировать Контрольная работа.
деятельность;
использовать Эссе на заданную тему.
все возможные ресурсы для достижения Устный опрос.
поставленных целей и реализации планов Промежуточная
аттестация:
деятельности; выбирать успешные стратегии дифференцированный зачет.
в различных ситуациях.
ОК 10 Готовность
и
способность
к Текущий контроль:
МР 04 самостоятельной
информационно Выполнение
практических
познавательной
деятельности,
владение заданий № 1 -73.
навыками
получения
необходимой Контрольная работа.
информации из словарей разных типов, Эссе на заданную тему.
умение ориентироваться в различных Устный опрос.
источниках
информации,
критически Промежуточная
аттестация:
оценивать и интерпретировать информацию, дифференцированный зачет.
получаемую из различных источников.
ОК 02 Умение
использовать
средства Текущий контроль:
МР 05 информационных
и коммуникационных Выполнение
заданий
с
технологий
в
решении
когнитивных, использованием информационнокоммуникативных и организационных задач с образовательной
среды
соблюдением
требований
эргономики, (https://distanc.tptis.ru)
техники
безопасности,
гигиены, Тестирование по теме.
ресурсосбережения, правовых и этических Устный опрос.
норм, норм информационной безопасности

ОК 04
МР 08

МР 08. Владение языковыми средствами –
умение ясно, логично и точно излагать свою
точку зрения, использовать адекватные
языковые средства

Текущий контроль:
Контрольная работа.
Промежуточная
аттестация:
дифференцированный зачет.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 8
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.08 Безопасность жизнедеятельности

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы учебной дисциплины
1.1. Цель и место учебной дисциплины в структуре образовательной программы
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Трудоемкость освоения дисциплины
2.2. Структура учебной дисциплины
2.3. Содержание учебной дисциплины
3. Условия реализации учебной дисциплины
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.6. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программы:
Цель учебной дисциплины: вооружить будущих выпускников теоретическими знаниями и
практическими навыками, необходимыми для:
разработки и реализации мер защиты человека и среды обитания от негативных воздействий
чрезвычайных ситуаций мирного и военного времени;
прогнозирования развития и оценки последствий чрезвычайных ситуаций;
принятия решений по защите населения и территорий от возможных последствий аварий,
катастроф, стихийных бедствий и применения современных средств поражения, а также
принятия мер по ликвидации их воздействий.
Учебная дисциплина включена в обязательную часть образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ОК
ОК 06

Умения
описывать
значимость своей
профессии; применять
профессиональные
знания в ходе исполнения обязанностей
военной
службы
на
воинских
должностях
в
соответствии
с
полученной профессией; использовать
способы
бесконфликтного общения и
саморегуляции в повседневной
деятельности и экстремальных условиях
военной службы;
оказывать
первую
помощь
пострадавшим

Знания
сущность
гражданскопатриотической
позиции,
общечеловеческих ценностей;
значимость
профессиональной деятельности
по профессии; основы военной
службы и
обороны государства; область
применения
получаемых профессиональных
знаний
при
исполнении
обязанностей военной службы;
организацию и порядок призыва
граждан на военную службу и
поступления
на
неё
в
добровольном
порядке;
основные виды вооружения,
военной техники и

ОК 07

специального
снаряжения,
состоящих
на
вооружении
(оснащении)
воинских
подразделений,
в
которых
имеются
военно-учётные
специальности,
родственные
профессиям СПО; порядок и
правила
оказания
первой
помощи пострадавшим
правила
экологической
соблюдать нормы экологической
безопасности
при
ведении
безопасности; организовывать
профессиональной
и проводить
мероприятия по защите работающих и деятельности;
принципы
обеспечения
населения от негативных воздействий
устойчивости
объектов
чрезвычайных ситуаций;
экономики,
прогнозирования
предпринимать профилактические
меры для снижения уровня опасностей развития событий и оценки
последствий при техногенных
различного вида и их последствий в
чрезвычайных ситуациях и
профессиональной деятельности и в
стихийных явлениях, в том
быту; использовать средства
числе
в
условиях
индивидуальной и коллективной
противодействия
терроризму
защиты от оружия массового
как
серьёзной
угрозе
поражения; применять первичные
национальной
безопасности
средства
России;
пожаротушения;
основные
виды
оказывать
первую
помощь потенциальных опасностей и их
пострадавшим
последствия в
профессиональной
деятельности и в быту;
принципы
снижения
вероятности их реализации;
задачи
и
основные
мероприятия гражданской
обороны;
способы
защиты
населения от оружия массового
поражения;
меры
пожарной
безопасности
и
правила
безопасного поведения при
пожарах; порядок и правила
оказания
первой
помощи
пострадавшим

Для слепых, слабовидящих обучающихся:
сформированность навыков письма на брайлевской печатной машинке;
овладение основным функционалом программы невизуального доступа к
информации

на экране персонального компьютера, умение использовать персональные
тифлотехнические средства информационно-коммуникационного доступа слепыми
обучающимися;
для глухих, слабослышащих, позднооглохших обучающихся:
сформированность и развитие основных видов речевой деятельности
обучающихся слухозрительного восприятия (с использованием слуховых аппаратов и (или)
кохлеарных имплантов), говорения, чтения, письма; для обучающихся с нарушениями
и расстройствами аутистического спектра:
овладение основными языковыми ресурсами учебного материала, приобретение опыта их
использования в речевой и альтернативной коммуникативной практике при
создании устных, письменных, альтернативных высказываний;
стремление к
возможности выразить собственные мысли и чувства, обозначить
собственную позицию. для обучающихся с нарушениями
опорно-двигательного аппарата:
овладение специальными компьютерными средствами представления и анализа
данных и умение использовать персональные средства доступа с учетом
двигательных, речедвигательных и сенсорных нарушений;
наличие
умения использовать персональные средства доступа.

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Виды учебной работы
Объем образовательной программы учебной дисциплины
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия
Промежуточная аттестация

Объём часов
38
18
18
2

Наименован
ие разделов
и тем

2.Тематический план и содержание учебной дисциплины
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

1

Тема 1.1.
Единая
государствен
ная система
предупрежде
ния и
ликвидации
чрезвычайны
х ситуаций

2
Раздел I.
Гражданская оборона и защита при чрезвычайных ситуациях
Содержание учебного материала
Единая государственная система предупреждения и ликвидации чрезвычайных ситуаций

Содержание учебного материала
Организация гражданской обороны. Оружие массового поражения и защита от него. Правила
поведения и действия людей в зонах радиоактивного, химического заражения и в очаге
биологического поражения

Тема 1.2.
Гражданская
оборона
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа №1 Подбор шлем-маски
противогаза. Надевание противогаза

Коды
Объ
компетенц
ем в
ий,
час ах
формирова
нию
которых
способствуе
т элемент
программы
3
4
9
1
ОК 06, ОК
07,

5
ОК 06, ОК
07,

4
2

Практическая
Тема 1.3.
Защита
населения и
территорий
при
чрезвычайны
х ситуациях

работа

№2

Эвакуация

из

здания техникума (колледжа)

Содержание учебного материала
Стихийные бедствия. Защита при авариях (катастрофах) на транспорте. Защита при авариях
(катастрофах) на производственных объектах

3

В том числе, практических занятий и лабораторных работ

2

Практическая работа №3 Использование первичных средств пожаротушения

2

Раздел II. Основы военной службы
Содержание учебного материала
Тема 2.1.
Вооруженны Состав и организационная структура Вооруженных Сил Российской Федерации. Система
руководства и управления Вооруженными Силами Российской
е Силы
Российской Федерации
Федерации Виды Вооруженных Сил Российской Федерации и рода войск. Система руководства и
управления Вооруженными Силами Российской Федерации
на
современном Воинская обязанность и комплектование Вооруженных
Сил Российской Федерации личным составом
этапе
Порядок прохождения военной службы

Тема 2.2.

2

25
5

В том числе, практических занятий и лабораторных работ

2

Практическая работа № 4 Определение воинских
званий и знаков различия
Содержание учебного материала

2
6

ОК 07

ОК 06

ОК 06

Уставы
Вооруженны
х Сил
Российской
Федерации

Тема 2.3.
Строевая
подготовка

Военная присяга
Боевое Знамя воинской части
Военнослужащие и взаимоотношения между ними.
Внутренний порядок, размещение и быт военнослужащих
Суточный наряд роты
Воинская дисциплина
Караульная служба. Обязанности и действия часового
Содержание учебного материала
Строи и управление ими
Строевые приемы и движение без оружия. Выполнение воинского приветствия, выход и
возвращение в строй, подход к начальнику и отход от него
Строи отделения

5

В том числе, практических занятий и лабораторных работ

2

Практическая работа № 5 Освоение методик
проведения строевой подготовки

2

ОК 06

Содержание учебного материала
Тема 2.4.
Огневая подготовка Материальная часть автомата Калашникова.
Разборка и сборка автомата
Подготовка автомата к стрельбе. Ведение огня из автомата

2

ОК 06

Тема 2.5.
Методикосанитарная
подготовка. Первая
(доврачебная
) помощь

7

ОК 07

Содержание учебного материала
Ранения. Ушибы, переломы, вывихи, растяжения связок и синдром длительного
сдавливания
Ожоги. Поражение электрическим током.
Перегревание, переохлаждение организма. Отравления.
Клиническая смерть

В том числе, практических занятий и лабораторных работ

2

Практическая работа № 6 Правила наложения
повязок различных типов
Практическая работа №7 Искусственное дыхание и непрямой массаж сердца
Промежуточная
аттестация

1
1
2

Всего:

38

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Для
реализации программы учебной
дисциплины
должны
быть предусмотрены следующие специальные помещения:
1. Кабинет «Безопасности жизнедеятельности»,
оснащенный оборудованием:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий по основам безопасности жизнедеятельности и
безопасности жизнедеятельности;
раздаточный материал по гражданской обороне;
кроссворды, ребусы, головоломки по дисциплине;
плакаты и печатные наглядные пособия по дисциплине;
карточки индивидуального опроса обучающихся по дисциплине;
тесты по разделам «Безопасность жизнедеятельности»;
контрольные таблицы для проверки качества усвоения знаний;
нормативно-правовые источники;
макет автомата Калашникова;
противогазы;
винтовки пневматические,
техническими средствами
обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением,
экран
мультимедиапроектор

3.

3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе 3.2.1.
Печатные издания
1.Безопасность жизнедеятельности : учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования / Ю.Г.Сапронов. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр
«Академия», 2017. — 336 с.
2.
Безопасность
жизнедеятельности.
Практикум:
учеб.пособие
для
студ.учреждений сред.проф.образования./ Н.В.Косолапова, Н.А.Прокопенко, Е.Л.
Побежимова 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — 144 с.
3.2.2. Электронные издания (электронные ресурсы)
1. Авдеева Н.В. Сборник заданий для самостоятельной работы студентов по
дисциплине «Безопасность жизнедеятельности» [Электронный ресурс]: учебнометодическое пособие/ Авдеева Н.В.— Электрон. текстовые данные.— СПб.:
Российский государственный педагогический университет им. А.И. Герцена,
2013.— 108 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/21433.— ЭБС
«IPRbooks»
2. Безопасность жизнедеятельности : учебник / В. Ю. Микрюков. – 7-е изд., стер. –

М.: КНОРУС, 2015. – 288 с. – (Среднее профессиональное образование).
3. Безопасность жизнедеятельности : учебник / Н. В. Косолапова, Н. А.
Прокопенко. – 7-е изд., стер. – М.: КНОРУС, 2016. – 192 с. – (Среднее
профессиональное образование).
3.2.3. Дополнительные
источники
Конституция Российской
Федерации;
Федеральный Закон «Об обороне»;
Федеральный Закон «О воинской обязанности и военной службе»;
Федеральный Закон «О гражданской обороне»;
Федеральный Закон «О защите населения и территорий от ЧС природного и
техногенного характера»;
Федеральный Закон «О пожарной безопасности»;
Федеральный Закон «О противодействии терроризму»;
Федеральный Закон «О безопасности»; Постановление Правительства РФ «Об
обязательном обучении населения».

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знания:

Критерии оценки

Методы оценки

обеспечения устойчивости объектов
экономики,
прогнозирования
развития
событий
и
оценки
последствий
при
техногенных
чрезвычайных
ситуациях
и
стихийных явлениях, в том числе в
условиях
противодействия
терроризму как серьёзной угрозе
национальной безопасности России;
основные
виды
потенциальных
опасностей и их последствия в
профессиональной деятельности и в
быту,
принципы
снижения
вероятности их реализации;
основы
военной
службы
и
обороны государства; задачи и
основные мероприятия
гражданской
обороны;
способы
защиты населения от
оружия массового поражения; меры
пожарной безопасности и
правила безопасного поведения при
пожарах; организацию и порядок
призыва граждан на военную службу
и поступления на неё в добровольном
порядке;
основные
виды
вооружения,
военной техники и специального
снаряжения,
состоящих
на
вооружении (оснащении) воинских
подразделений, в которых имеются
военно-учётные
специальности,
родственные
профессиям
СПО;
область применения получаемых
профессиональных
знаний
при
исполнении обязанностей военной
службы; порядок и правила оказания
первой помощи пострадавшим
сущность
гражданскопатриотической
позиции,
общечеловеческих
ценностей;
значимость
профессиональной
деятельности по профессии;
правила
экологической
безопасности при ведении
профессиональной деятельности;

Умения:

Менее 70 % правильных
ответов - «неудовл» 70%80% «удовлетворительно» 80%90% - «хорошо»
90%-100% «отлично»

оценка
выполнения
заданий в тестовой
форме

организовывать и
проводить
мероприятия по защите работающих
и
населения
от
негативных воздействий
чрезвычайных ситуаций;
предпринимать профилактические
меры для снижения
уровня
опасностей различного вида и их
последствий в
профессиональной
деятельности и в быту;
использовать
средства
индивидуальной и коллективной
защиты от оружия массового
поражения; применять
первичные средства
пожаротушения; применять
профессиональные знания в
ходе исполнения
обязанностей военной службы на
воинских должностях в соответствии
с полученной профессией;
использовать
способы
бесконфликтного
общения
и
саморегуляции
в
повседневной
деятельности
и
экстремальных
условиях военной службы;
оказывать
первую
помощь
пострадавшим описывать
значимость своей
профессии; соблюдать нормы
экологической безопасности.

владение
способами оценка результатов
организации и проведения выполнения
мероприятий
по
защите практических работ
работающих и населения от
негативных
воздействий
чрезвычайных
ситуаций;
применение
профилактических мер для
снижения уровня опасностей
различного вида и
их
последствий в
профессиональной
деятельности и быту;
использование
средств
индивидуальной
и
коллективной защиты;
использование первичных
средств пожаротушения;
применение
профессиональных знаний в
ходе исполнения
обязанностей
военной
службы
на
воинских
должностях в соответствии с
полученной профессией;
использование
способов
бесконфликтного общения и
саморегуляции
в
повседневной деятельности и
экстремальных
условиях
военной службы; оказание
первой помощи
пострадавшим
описание
значимости своей профессии
соблюдение норм
экологической безопасности

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Методы оценки
Знания:

обеспечения устойчивости объектов
экономики,
прогнозирования
развития
событий
и
оценки
последствий
при
техногенных
чрезвычайных
ситуациях
и
стихийных явлениях, в том числе в
условиях
противодействия
терроризму как серьёзной угрозе
национальной безопасности России;
основные
виды
потенциальных
опасностей и их последствия в
профессиональной деятельности и в
быту,
принципы
снижения
вероятности их реализации;
основы
военной
службы
и
обороны государства; задачи и
основные мероприятия
гражданской
обороны;
способы
защиты населения от
оружия массового поражения; меры
пожарной безопасности и
правила безопасного поведения при
пожарах; организацию и порядок
призыва граждан на военную службу
и поступления на неё в добровольном
порядке;
основные
виды
вооружения,
военной техники и специального
снаряжения,
состоящих
на
вооружении (оснащении) воинских
подразделений, в которых имеются
военно-учётные
специальности,
родственные
профессиям
СПО;
область применения получаемых
профессиональных
знаний
при
исполнении обязанностей военной
службы; порядок и правила оказания
первой помощи пострадавшим
сущность
гражданскопатриотической
позиции,
общечеловеческих
ценностей;
значимость профессиональной
деятельности по профессии;
правила
экологической
безопасности при ведении
профессиональной деятельности;

Умения:

Менее 70 % правильных
ответов - «неудовл» 70%80% «удовлетворительно» 80%90% - «хорошо»
90%-100% «отлично»

оценка
выполнения
заданий в тестовой
форме

организовывать и
проводить
мероприятия по защите работающих
и
населения
от
негативных воздействий
чрезвычайных ситуаций;
предпринимать профилактические
меры для снижения
уровня
опасностей различного вида и их
последствий в
профессиональной
деятельности и в быту;
использовать
средства
индивидуальной и коллективной
защиты от оружия массового
поражения; применять
первичные средства
пожаротушения; применять
профессиональные знания в
ходе исполнения
обязанностей военной службы на
воинских должностях в соответствии
с полученной профессией;
использовать
способы
бесконфликтного
общения
и
саморегуляции
в
повседневной
деятельности
и
экстремальных
условиях военной службы;
оказывать
первую
помощь
пострадавшим описывать
значимость своей
профессии; соблюдать нормы
экологической безопасности.

владение
способами оценка результатов
организации и проведения выполнения
мероприятий
по
защите практических работ
работающих и населения от
негативных
воздействий
чрезвычайных
ситуаций;
применение
профилактических мер для
снижения уровня опасностей
различного вида и
их
последствий в
профессиональной
деятельности и быту;
использование
средств
индивидуальной
и
коллективной защиты;
использование первичных
средств пожаротушения;
применение
профессиональных знаний в
ходе исполнения
обязанностей
военной
службы
на
воинских
должностях в соответствии с
полученной профессией;
использование
способов
бесконфликтного общения и
саморегуляции
в
повседневной деятельности и
экстремальных
условиях
военной службы; оказание
первой помощи
пострадавшим описание
значимости
своей профессии
соблюдение норм
экологической безопасности

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 9
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.09 Физическая культура

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы учебной дисциплины
1.1. Цель и место учебной дисциплины в структуре образовательной
программы
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Трудоемкость освоения дисциплины
2.2. Структура учебной дисциплины
2.3. Содержание учебной дисциплины
3. Условия реализации учебной дисциплины
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.7. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программы:
Цель учебной дисциплины: ОП.09 «Физическая культура» для профессии 43.01.09 «Повар,
кондитер» — обеспечить развитие физических способностей обучающихся в соответствии с
общественными требованиями, стандартами и профессиональной направленностью обучения.

Учебная дисциплина включена в обязательную часть образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

Код
Умения
ПК, ОК
ОК 2,ОК 3, Использовать физкультурноОК 4 ОК 6, оздоровительную
ОК 8
деятельность для укрепления
здоровья, для достижения
жизненных
и
профессиональных целей

Знания
О роли физической культуры
в общекультурном,
профессиональном и
социальном развитии
человека; основы здорового
образа жизни

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы учебной
дисциплины

72

в т.ч. в форме практической подготовки

-

в т. ч.:
теоретическое обучение

6

лабораторные работы

-

практические занятия

64

курсовая работа (проект)

-

контрольная работа

-

Самостоятельная работа (внеаудиторная)
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.09 Физическая культура

Наименование

Содержание учебного материала и формы организации деятельности

разделов и тем

обучающихся

1
Тема 1. Легкая
атлетика

11

Объем
часов

Коды
компетенций и
личностных
результатов11,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

3

ОК 2,ОК 3,
ОК 4 ОК 6,
ОК 8

Содержание учебного материала

Теоретическое занятие "Инструктаж по ТБ. Физическая культура в укреплении
здоровья. Старт, стартовый разгон, финиширование"

3

Практическое занятие "Бег 100м"

2

Практическое занятие "Эстафетный бег 4´100 м"

2

Практическое занятие "Бег по прямой с различной скоростью"

2

Практическое занятие "Равномерный бег на дистанцию 3000 м (мин, с); 2000 м (мин,
с)"

2

В соответствии с Приложением 3 ПООП.

Тема 2. Волейбол

Тема 3. Баскетбол

Практическое занятие "Прыжки в длину с места"

2

"Бег 3000 м (мин, с); 2000 м (мин, с)"

2

Содержание учебного материала
Теоретическое занятие "Инструктаж по ТБ. Стойки и перемещения (ходьбой, бегом,
скачком)"

3

Практическое занятие "Верхняя и нижняя передача мяча в движении"

2

Практическое занятие "Передачи мяча в парах и над собой"

2

Практическое занятие "Подачи мяча (прямая, верхняя, боковая)"

2

Практическое занятие "Прием мяча одной и двумя руками"

2

Практическое занятие "Нападающий удар. Блокирование, страховка"

2

Практическое занятие "Игра по упрощенным правилам"

2

"Подача мяча – произвольная форма"

2

ОК 2,ОК 3,
ОК 4 ОК 6,
ОК 8

Содержание учебного материала

Практическое занятие "Инструктаж по ТБ. Передвижения, прыжки, остановки и

ОК 2,ОК 3,
ОК 4 ОК 6,
ОК 8

2

повороты "

Тема 4

Практическое занятие "Ловля и передача мяча"

2

Практическое занятие " Броски мяча в корзину (с места, в движении, прыжком)"

2

Практическое занятие "Техника овладения мячом и противодействия"

2

Практическое занятие "Перехват, приемы против броска, накрывание."

2

Практическое занятие "Техника обманных движений"

2

Практическое занятие "Техники игры в защите."

2

Практическое занятие "Игра по упрощенным правилам"

2

"Броски мяча в корзину - штрафной бросок "

2

ОК 2,ОК 3,
ОК 4 ОК 6,
ОК 8

Содержание учебного материала

Профессиональноприкладная
физическая
подготовка
Практическое занятие "Комплекс упражнений для утренней гимнастики"

2

Практическое занятие "Комплекс упражнений для глаз"

2

Практическое занятие "Комплекс упражнений по формированию осанки"

2

Практическое занятие "Комплекс дыхательных упражнений"

2

Практическое занятие " Комплекс упражнений для профилактики заболеваний
суставов"

2

Практическое занятие " Комплекс упражнений для профилактики варикозного
расширения вен"

2

Практическое занятие "Развитие мышц плечевого пояса, туловища и стопы"

2

Практическое занятие "Упражнения для статической выносливости мышц пальцев и
кистей рук"

2

Практическое занятие "Упражнения с отягощением для укрепления мышц ног"

2

Практическое занятие " Комплекс упражнений для развития быстроты"

2

Дифференцированный зачёт

2

Всего

72

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы осуществляется в учебном кабинете физического воспитания и спортивного
комплекса:
- спортивный зал;
- открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий.
Оборудование кабинета физического воспитания и спортивного зала:
- учительский стол, стул, шкаф;
- технические средства обучения: компьютер, телевизор, музыкальный центр, секундомер.
- гимнастические снаряды: гимнастический козёл, канат подвесной, маты, гимнастический мост,
гимнастические скамейки, обручи, мячи, кубики, скакалки, гимнастические ленты;
- инвентарь для спортивных игр: мячи (волейбольные, баскетбольные), волейбольные стойки, сетка,
баскетбольные щиты, кольца, теннисные столы, ракетки, теннисные шарики, манишки;
- оборудование для легкой атлетики стойки и планки для прыжков в высоту, стартовые колодки, гранаты,
малые мячи, эстафетные палочки, диски, нагрудные номера, разноцветные майки.

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:
1. Решетников Н.В. Физическая культура: учебник для студентов учреждений среднего
профессионального образования. - М.: ИЦ "Академия", 2014 - 176 с.
2. Лях, В.И. Физическая культура / В.Н. Лях, А.А. Зданевич. - 7-е издание. – М.: Просвещение, 2012- 237 с.

Дополнительная литература:
1. Бишаева А. А. Профессионально-оздоровительная физическая культура студента: учеб. пособие. — М:
КноРус: 2013 - 304 с.
2. Евсеев Ю.И. Физическое воспитание / Ю.И.Евсеев. – Ростов н/Д, 2013 - 384 с.
3. Кабачков В. А. Полиевский С. А., Буров А. Э. Профессиональная физическая культура в системе
непрерывного образования молодежи: науч.-метод. пособие — М.Советский спорт, 2010 - 296 с.
4. Манжелей И. В. Инновации в физическом воспитании : учеб. пособие — Тюмень, 2013 - 104 с.
5. Миронова Т. И. Реабилитация социально-психологического здоровья детско-молодежных групп —
Кострома , 2014 - 502 с.
6. Тимонин А.И. Педагогическое обеспечение социальной работы с молодежью Учебное пособие / под
ред. д.п.н., проф. Н.Ф. Басова. – 3-е изд. – М. Академия : 2013 - 288 с.
7. Хомич М.М., Эммануэль Ю.В., Ванчакова Н.П. Комплексы корректирующих мероприятий при
снижении адаптационных резервов организма на основе саногенетического мониторинга / под ред.
С.В.Матвеева. – СПб.: 2013 - 152 с.

Интернет-ресурсы:

1. Официальный сайт Министерства спорта, туризма и молодежной политики Российской Федерации Режим доступа: http://minstm.gov.ru
2. Национальная информационная сеть "Спортивная Россия" - Режим доступа:
http://www.infosport.ru/xml/t/default.xml
3. Официальный сайт Олимпийского комитета России- Режим доступа: www.olympic.ru
3.3. Организация образовательного процесса
Преподаватель проводит консультации со студентами в рамках фонда консультаций, определенных
учебным планом.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров: высшее образование в области "Физическая
культура".

4 Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе
проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных
заданий.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения

Освоенные умения:
- использовать физкультурнооздоровительную деятельность для
укрепления здоровья, достижения
жизненных и профессиональных целей;

Практическая работа, выполнение
индивидуальных заданий,
тестирование, принятие нормативов.

Усвоенные знания:
- о роли физической культуры в
общекультурном, профессиональном и
социальном развитии человека;
- основы здорового образа жизни;

Фронтальная беседа, устный опрос,
тестирование

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 10
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.10 Информационные технологии в профессиональной деятельности

2024

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристика рабочей программы учебной дисциплины
1.1. Цель и место учебной дисциплины в структуре образовательной
программы
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины
1.3. Обоснование часов вариативной части ОПОП-П
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Трудоемкость освоения дисциплины
2.2. Структура учебной дисциплины
2.3. Содержание учебной дисциплины
3. Условия реализации учебной дисциплины
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Учебно-методическое обеспечение
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Цель учебной дисциплины: формирование у обучающихся представлений о роли
информатики и информационно-коммуникационных технологий (ИКТ) в современном
обществе, понимание основ правовых аспектов использования компьютерных программ и
работы в Интернете;

формирование у обучающихся умений осуществлять поиск и использование
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития;

формирование у обучающихся умений применять, анализировать, преобразовывать
информационные модели реальных объектов и процессов, используя при этом ИКТ, в том числе при
изучении других дисциплин;

Учебная дисциплина включена в обязательную часть образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
Код ПК,
Умения
Знания
ОК
пользоваться

ПК 6.1-6.4

современными
связи

и

основные

понятия

средствами автоматизированной

обработки

оргтехникой; информации;

обрабатывать текстовую и
табличную информацию;

и

структуру

компьютеров

и

вычислительных систем;
сбора,

размещения,

состав

персональных

использовать
технологии

общий

базовые

хранения, продукты

в

системные
области

программные

профессиональной

накопления, преобразования деятельности;
и

передачи

данных

в

состав,

функции

и

возможности

профессионально

использования

ориентированных

телекоммуникационных

информационных системах;

профессиональной деятельности; методы и

использовать

в средства

профессиональной
деятельности
виды
обеспечения,

сбора,

информационных

и

технологий

обработки,

хранения,

передачи и накопления информации;
различные − основные методы и приемы обеспечения

программного
применять

компьютерные
телекоммуникационные

и

информационной безопасности

в

средства;
обеспечивать
информационную
безопасность;
применять
антивирусные

средства

защиты информации;
осуществлять
поиск
необходимой информации

ОК 01

ОК 02

Распознавать задачу и/или
проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте;
Анализировать задачу и/или
проблему и выделять её
составные части;
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию, необходимую
для решения задачи и/или
проблемы;
Составить план действия,
Определить необходимые
ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать составленный
план;
Оценивать результат и
последствия своих действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые

Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить;
Основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном
контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных областях;
Методы работы в профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности

Номенклатура информационных источников
применяемых в профессиональной
деятельности

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать
получаемую информацию
Выделять наиболее значимое
в перечне информации
Оценивать практическую
значимость результатов
поиска
Оформлять результаты
поиска
Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы

Приемы структурирования информации
Формат оформления результатов поиска
информации

Описывать значимость своей
профессии
Презентовать структуру
профессиональной
деятельности по профессии
(специальности)
Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках
профессиональной
деятельности по профессии
(специальности)
Применять средства
информационных технологий
для решения
профессиональных задач
Использовать современное
программное обеспечение

Сущность гражданско-патриотической
позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе выполнения
профессиональной деятельности

Содержание актуальной нормативноправовой документации
Современная научная и профессиональная
терминология
Возможные траектории профессионального
развития и самообразования

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности

Особенности социального и культурного
контекста
Правила оформления документов.

Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в
профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения.

Современные средства и устройства
информатизации
Порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональ-ной
деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко
произнесенных высказываний на
известные
темы
(профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать
в
диалогах
на
знакомые
общие
и
профессиональные темы
строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной
деятельности
кратко обосновывать и объяснить
свои
действия
(текущие
и
планируемые)
писать
простые
связные
сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные
темы

правила
построения
простых
и
сложных
предложений на профессиональные темы
основные общеупотребительные глаголы (бытовая и
профессиональная лексика)
лексический минимум, относящийся к описанию
предметов, средств и процессов профессиональной
деятельности
особенности произношения
правила
чтения
текстов
профессиональной
направленности

ОК 11

Выявлять достоинства и
недостатки коммерческой
идеи
Презентовать идеи открытия
собственного дела в
профессиональной
деятельности
Оформлять бизнес-план
Рассчитывать размеры
выплат по процентным
ставкам кредитования

Основы предпринимательской деятельности
Основы финансовой грамотности
Правила разработки бизнес-планов
Порядок выстраивания презентации
Кредитные банковские продукты

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторно-практические занятия
контрольные работы
Внеаудиторная самостоятельная работа
Итоговая аттестация в форме зачета

72
72
32
1

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Информационные технологии в профессиональной деятельности
коды
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные и
Объем
компетенций,
и тем
практические работы, самостоятельная работа
часов
обучающихся
формированию
которых
способствует
элемент
программы

1
Тема 1
Информационные
системы и применение
компьютерной техники в
профессиональной
деятельности
Тема 2
Технические средства
информационных
технологий

2
Содержание учебного материала
1 Техника безопасности в компьютерном классе.
Основные понятия и определения.
2 Классификация информационных систем
3 Классификация персональных компьютеров

Содержание учебного материала
1 Конфигурация
персонального
компьютера.
Состав типового компьютера
2 Устройства ввода информации
3 Устройства вывода информации
Тема 3
Содержание учебного материала
Программное
1 Базовое программное обеспечение (ОС, сервисное ПО,
обеспечение
программы
технического
обслуживания,
информационных
инструментальное ПО)
технологий
2 Прикладное программное обеспечение
Тема 4
Содержание учебного материала
Обработка
текстовой 1 Операционные системы семейства WINDOWS.
информации
Обработка текстовой информации.
Практические занятия
1 «MSWORD. Создание

3
4

ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

4
ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

4

сохранение

документа,

ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

2

ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

6
и

4

ПК 6.1-6.4

форматирование. Параметры страницы, колонтитулы».
2 «MSWORD. Математические формулы. Шаблоны.
Работа с многостраничными документами».
3 «MSWORD. Вставка графических объектов (рисунки,
символы, картинки, автофигуры, объекты WORDART),
таблиц, графиков и диаграмм».
4 «MSWORD. Колонки. Буквица. Ссылки и сноски.
Списки. Надписи в тексте. Стили. Вставка даты».
Тема 5
Содержание учебного материала
Обработка
числовой 1 Организация, структура электронных таблиц.MS Excel.
информации.
Ввод данных. Оформление таблицы. Вычислительные
возможности Excel. Построение графиков и диаграмм.
Практические занятия
1 «Создание, оформление электронных таблиц MS
Excel».
2 «Решение расчётных задач в MS Excel».
3 «Обработка данных таблиц MS Excel».
4 «Построение графиков и диаграмм с использованием
таблиц MS Excel».
Тема 6
Содержание учебного материала
Технология
1 Организация системы управления БД и
использования систем
обобщенная технология работы с БД. СУБД MS
управления базами
ACCESS.
данных
Практические занятия
1 «Создание и заполнение БД в » СУБД MS ACCESS
2 «Работа с данными при помощи запросов. Создание
отчетов в БД при помощи СУБД MS ACCESS».
Тема 7
Содержание учебного материала
Системы оптического
1 Технология распознавания. Возможности программы
распознавания
Fine Reader.

ОК 6-10

2
ПК 6.1-6.4
ОК 6-10
2

ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

2
ПК 6.1-6.4
ОК 6-10
4

2
ПК 6.1-6.4

информации

ОК 6-10
4

Тема 8
Система машинного
перевода

Практические занятия
1 «Организация работы в Fine Reader. Сканирование
изображения».
2 «Работа в Fine Reader. Распознавание текста. Проверка
правописания и сохранение результатов работы».
Содержание учебного материала
1 История
электронного
перевода.
Средства
автоматизации перевода.

2

Тема 9
Обработка графической
информации

Практические занятия
1 Выполнение заданий по переводу документации с
использованием средств машинного перевода.
Содержание учебного материала
1 Современные способы организации презентаций.
Приложение MS POWERPOINT.

Тема 10

2
ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

6
ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

2

Назначение мультимедийных технологий. Создание
видеороликов.

ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

3

Программный пакет Adobe Photoshop

ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

Практические занятия
1 «Создание презентаций в MSPOWERPOINT. Вставка,
форматирование рисунков, фигур, гиперссылок
Шаблоны»
2 «Создание презентаций в MSPOWERPOINT. Вставка
звука, видео. Настройка анимации и показа»
3 «Создание
компьютерной
мультимедийной
презентации и видеоролика.»
4 «Работа в Adobe Photoshop»
Содержание учебного материала

8

ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

4

Бухгалтерские системы
учёта

1
2

Тема 11
Компьютерные
справочные правовые
системы

Тема 12.
Компьютерные сети.
Глобальная сеть
Интернет.

История развития, возможности и классификация
бухгалтерского программного обеспечения
Российские программы бух.учёта. «1С: Бухгалтерия»

Практические занятия
1 «Основы работы в «1С: Бухгалтерия». Работа с
документами. Операции, проводки, отчёты.»
Содержание учебного материала
1 Обзор компьютерных СПС. Особенности российских
СПС. СПС «Консультант Плюс», «Гарант»
2 СПС «Кодекс», «Референт». Специализированные
отраслевые справочные системы.
Практические занятия
1 «Организация поиска документов в СПС «Консультант
Плюс»»».
2 «Организация поиска документов в СПС «Гарант»
Содержание учебного материала
1 Понятие компьютерной сети, ее компоненты. Типы
компьютерных сетей. Среда передачи данных.
2 Классификация компьютерных сетей. Эталонная
модель OSI.
3 История создания Интернета. Современная структура
сети Интернет. Поисковые системы.
4 Коллективная деятельность в сетях. Электронное
правительство.
Практические занятия
1 «Поисковые системы. Поиск информации на
государственных
информационных
порталах.
Электронное правительство».
2 «Организация коллективной работы в сети Интернет.

ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

2

2
ПК 6.1-6.4
ОК 6-10
4

2
ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

4
ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

Электронная почта, чат, видео-конференции, дистант,
тестирование»
Практические занятия
1 «Защита
информации,
антивирусная
защита.
Эксплуатационные требования к компьютерному
рабочему месту. Профилактические мероприятия для
компьютерного рабочего места в соответствии с его
комплектацией для профессиональной деятельности».
Промежуточная аттестация
1 Дифференцированный зачет

1

ПК 6.1-6.4
ОК 6-10

1

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины «Информационные технологии в профессиональной
деятельности» предусматривает наличие в профессиональной образовательной организации
учебного кабинета, в котором имеется возможность обеспечить свободный доступ в
Интернет во время учебного занятия и в период внеучебной деятельности обучающихся.
В состав учебно-методического и материально-технического обеспечения программы
учебной дисциплины «Информационные технологии в профессиональной деятельности»
входят:
- многофункциональный комплекс преподавателя;
- технические средства обучения (средства ИКТ): компьютеры (рабочие станции с CDROM
(DVDROM);
- рабочее место педагога с модемом, одноранговая локальная сеть кабинета, Интернет);
- периферийное оборудование и оргтехника (принтер на рабочем месте педагога, сканер на
рабочем месте педагога, копировальный аппарат, гарнитура, веб-камера, цифровой
фотоаппарат, проектор и экран);
- наглядные пособия (комплекты учебных таблиц, плакаты);
- схемы;
- портреты выдающихся ученых в области информатики и информационных технологии и
др.);
- компьютеры на рабочих местах с системным программным обеспечением (для
операционной системы Windows или операционной системы Linux), системами
программирования и прикладным программным обеспечением по каждой теме программы
учебной дисциплины «Информационные технологии в профессиональной деятельности»;
- печатные и экранно-звуковые средства обучения;
- расходные материалы: бумага, копировальный аппарат, диск для записи (CD-R или CDRW);
- учебно-практическое и учебно-лабораторное оборудование;
- модели;
- вспомогательное оборудование;
- комплект технической документации, в том числе паспорта на средства обучения,
инструкции по их использованию и технике безопасности;
- библиотечный фонд.
В библиотечный фонд входят:
- учебники,
- учебно-методические комплекты (УМК), обеспечивающие освоение учебной дисциплины
«Информатика», рекомендованные или допущенные для использования в профессиональных
образовательных организациях, реализующих образовательную программу среднего общего
образования в пределах освоения ООП СПО на базе основного общего образования;
- энциклопедии по информатике,
- словари,
- справочники по информатике и вычислительной технике,
- научная и научно-популярная литература и др.
3.2. Литература
Основные источники:
1. Информационные технологии в профессиональной деятельности: учебное пособие
для студ. сред. проф. образования / Е.В. Михеева. — 8-е изд., стер. — Москва. : Издательский центр
«Акакдемия», 2015. — 287 с.

2. Практикум по информационным технологиям в профессиональной деятельности:
учебное пособие для студ. сред. проф. образования/ Е.В. Михеева - Москва : Издательский центр
«Академия», 2015. - 256 с

Дополнительные источники:
1. Информационные те6хнологии в профессиональной деятельности / Е.В. Филимонова
– Ростов на Дону, 2015. – 315 с.
2. Информатика базовый курс: Учебник / под ред. С.В. Симоновича. - СПБ : Питер, 2015. 285 с.:
3. Компьютерный практикум по курсу «Информатика» : учеб. пособие / В.Т. Безручко. —
3-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2019. — 368 с.
4. Оператор ЭВМ, практические работы / И.В. Струмпэ - Москва : Издательский центр
«Академия», 2014
5. Михеева Е.В. Практикум по информатике. - ОИЦ «Академия».: 2010.
6. Сборник лабораторных работ по дисциплине «Информатика», часть 1: Методические
указания / Алексеев А.П. - Москва :СОЛОН-Пр., 2016. - 262 с.
7. Сборник лабораторных работ по дисциплине «Информатика», часть 2.: Учебное
пособие. Учебное пособие по дисциплине «Информатика», для студентов первого курса
специальностей 10.03.01 и 10.05.02 / Алексеев А.П. - Москва :СОЛОН-Пр., 2017.

Интернет-ресурсы:
1.
2.

http://gigasize.ru MS Office 2010 Электронный видеоучебник.
www.fcior.edu.ru (Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов —

ФЦИОР).
3. www.school-collection.edu.ru (Единая
коллекция
цифровых
образовательных
ресурсов).
4. www.intuit.ru/studies/courses (Открытые интернет-курсы
«Интуит» по
курсу
«Информатика»).
5. www.lms.iite.unesco.org (Открытые электронные курсы «ИИТО ЮНЕСКО» по
информационным технологиям).
6. http://ru.iite.unesco.org/publications (Открытая электронная библиотека «ИИТО
ЮНЕСКО» по ИКТ в образовании).
7. www.megabook.ru (Мегаэнциклопедия Кирилла и Мефодия, разделы «Наука /
Математика. Кибернетика» и «Техника / Компьютеры и Интернет»).
8. www.ict.edu.ru (портал
«Информационно-коммуникационные
технологии
в
образовании»).
9. www.digital-edu.ru (Справочник образовательных ресурсов «Портал цифрового
образования»).
10. www.window.edu.ru (Единое окно доступа к образовательным ресурсам Российской
Федерации).
11. www.freeschool.altlinux.ru (портал Свободного программного обеспечения).
12. www.heap.altlinux.org/issues/textbooks (учебники и пособия по Linux).
13. www.books.altlinux.ru/altlibrary/openoffice (электронная книга «ОpenOffice.org: Теория
и практика»)
14. Федотов
Н.Н.
Защита
информации
Учебный
курс
HTML-версия
(http://www.college.ru/UDP/texts).
15. Каталог сайтов - Мир информатики http://jgk.ucoz.ru/dir/.
16. http://www.metod-kopilka.ru/page-2-1-6-10.
17. www.edu.ru/fasi Российское Образование. Федеральный портал.
18. Справочная информационно-правовая система «Консультант Плюс»
19. Справочная информационно-правовая система «Гарант»

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий, контрольных работ,
тестирования,

а

также

выполнения

обучающимися

индивидуальных

заданий,

проектов.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
1
Умения:












оценивать достоверность информации, сопоставляя
различные источники;
распознавать информационные процессы в различных
системах;
использовать готовые информационные модели, оценивать
их
соответствие
реальному
объекту
и
целям
моделирования;
осуществлять выбор способа представления информации в
соответствии с поставленной задачей;
иллюстрировать учебные работы с использованием средств
информационных технологий;
создавать информационные объекты сложной структуры, в
том числе гипертекстовые;
просматривать, создавать, редактировать, сохранять записи
в базах данных;
осуществлять поиск информации в базах данных,
компьютерных сетях и пр.;
представлять
числовую
информацию
различными
способами (таблица, массив, график, диаграмма и пр.);
соблюдать правила техники безопасности и гигиенические
рекомендации при использовании средств ИКТ.

Знания:









различные
подходы
к
определению
понятия
«информация»;
методы измерения количества информации: вероятностный
и алфавитный;
единицы измерения информации;
назначение
наиболее
распространенных
средств
автоматизации информационной деятельности (текстовых
редакторов,
текстовых
процессоров,
графических
редакторов,
электронных
таблиц,
баз
данных,
компьютерных сетей);
назначение
и
виды
информационных
моделей,
описывающих реальные объекты или процессы;
использование алгоритма как способа автоматизации
деятельности;
назначение и функции операционных систем.

Формы и методы контроля и оценки ре
обучения
2
Текущий контроль:
тестирование;
устный опрос;
составление конспекта;
практическая работа
Промежуточный контроль:
контрольные работы;
составление конспекта
Итоговый контроль:
проектная деятельность; зачет

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения учебной дисциплины должны
позволять, проверять у обучающихся не только сформированность усвоенных знаний,
освоенных умений, но и развитие общих компетенций.
Результаты
Основные показатели оценки результата
Формы и методы кон
(освоенные общие
оценки
компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и
- обоснование выбора профессии;
Интерпретация результ
социальную значимость своей
- участие в мероприятиях профессиональной деятельности студента в
будущей профессии, проявлять
направленности;
освоения программы
к ней устойчивый интерес
проектирование
индивидуальной Презентации
траектории профессионального развития
ОК 2. Организовывать
- определение задач деятельности с учетом Интерпретация результ
собственную деятельность,
поставленных целей и способов их деятельности студента в
выбирать типовые методы и
достижений;
освоения программы, вы
способы выполнения
- структурирование задач деятельности;
практических работ
профессиональных задач,
- обоснование выбора методов и способов
зачет
оценивать их эффективность
выполнения профессиональных задач;
и качество
- осуществление оценки эффективности
деятельности;
осуществление
контроля
качества
деятельности
ОК 3. Принимать
- владение алгоритмом анализа рабочей Интерпретация
решения
ситуации;
результатов деятельнос
в стандартных
- выбор способов и средств осуществления обучающегося
и нестандартных ситуациях
деятельности с учетом определенных в процессе освоения про
и нести за них ответственность
факторов;
выполнения
- выбор адекватных ситуациям методов и практических работ
средств контроля, оценки и коррекции
собственной деятельности;
- проведение контроля, оценки и коррекции
собственной деятельности;
- выполнение функциональных обязанностей
в рамках заданной рабочей ситуации
ОК 4. Осуществлять
- владение методами и способами поиска наблюдение
поиск и использование
информации;
в ходе аудиторной
информации, необходимой
осуществление
оценки
значимости работы, решения
для эффективного выполнения
информации
для
выполнения профессиональных зада
профессиональных задач,
профессиональных задач;
освоении программы
профессионального
- использование информации как средства
и личностного развития
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития
ОК 5. Использовать
- владение персональным компьютером;
наблюдение в ходе осво
информационно- использование программного обеспечения программы
коммуникационные технологии в решении профессиональных задач;
зачет
в профессиональной
применение
мультимедиа
в Презентации
деятельности
профессиональной деятельности;
Проекты
владение
технологией
работы
с
информационными источниками;
- осуществление анализа и оценки
информации
с
использованием

ОК 6. Работать
в коллективе и в команде,
эффективно общаться
с коллегами, руководством,
потребителями

ОК 7. Брать на себя
ответственность
за
работу членов команды
(подчиненных), результат
выполнения заданий
ОК 8. Самостоятельно
определять задачи
профессионального
и личностного развития,
заниматься самообразованием,
осознанно планировать
повышение квалификации
ОК 9. Ориентироваться
в условиях частой смены
технологий
в профессиональной
деятельности
ОК 10. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний (для
юношей)

информационно-коммуникационных
технологий
(электронно-методические
комплекты, интернет-ресурсы, электронные
носители и т.д.)
- осуществление взаимодействия с коллегами
в процессе решения задач;
- проявление коллективизма;
- владение технологией эффективного
общения
(моделирование,
организация
общения, управление общением, рефлексия
общения) с коллегами, руководством,
потребителями
- осуществление соотнесения результатов
выполненных
заданий
со
стандартизированными нормами;
- выполнение управленческих функций;
- выполнение должностных обязанностей в
рамках изучаемой специальности
- выявление трудностей при решении
профессиональных
задач
и
проблем
личностного развития;
определение
направлений
самообразования;
- организация самообразования (повышение
квалификации)
в
соответствии
с
выбранными направлениями
- анализ инноваций в сфере изучаемой
профессии;
- оценка эффективности инноваций в сфере
профессиональной деятельности;
- выбор технологии выполнения работ в
соответствии
с
содержанием
профессиональной деятельности
участие
в
мероприятиях
военнопатриотической направленности;
- владение методами, средствами и
способами создания безопасных условий
безопасности жизнедеятельности;
владение
методами
и
способами
оказания помощи, защиты в условия
чрезвычайных ситуаций;
- владение способами бесконфликтного
общения и саморегуляции в повседневной
жизнедеятельности
и
в
условиях
чрезвычайных ситуаций

наблюдение в ходе осво
программы
Тестирование

наблюдение
в ходе освоения програм

наблюдение
в ходе освоения програм
Тестирование
Тренинги

наблюдение
в ходе освоения програм
Презентация
Исследовательская, тво
работа

наблюдение в ходе осво
программы

Приложение 3
к ОПОП-П по профессии
43.01.109 Повар, кондитер
Материально-техническое оснащение специальных помещений для реализации образовательной программы,
включая программное обеспечение
1. Материально-техническое оснащение

1.1. Оснащение кабинетов
Кабинет «Социально-экономических дисциплин»
№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

1
2
3
4
5

Доска учебная
Столы
Стулья
Шкаф для хранения пособий
Компьютер педагога

Мебель
Мебель
Мебель
Мебель
ТС

Основное
Основное
Основное
Основное
Основное

6

Мультимедийный проектор

ТС

Основное

7

Интерактивная доска

ТС

Основное

8

Учебно – практические пособия

УМК

Основное

Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиен»

Краткая (рамочная)
Код
техническая
профессионального
характеристика
модуля, дисциплины
Стандартная
ОП 04
Стандартные
Стандартные
Стандартный
По технической
документации
По технической
документации
По технической
документации
Электронные и печатные

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

1
2
3
4
5

Доска учебная
Столы
Стулья
Шкаф для хранения пособий
Компьютер педагога (ноутбук

Мебель
Мебель
Мебель
Мебель
ТС

Основное
Основное
Основное
Основное
Основное

6

Мультимедийный проектор

ТС

Основное

7

Интерактивная доска

ТС

Основное

8

Учебно – практические пособия

УМК

Основное

Краткая (рамочная)
Код
техническая
профессионального
характеристика
модуля, дисциплины
Стандартная
ОП 01
Стандартные
Стандартные
Стандартный
По технической
документации
По технической
документации
По технической
документации
Электронные и печатные

Кабинет «Технологии кулинарного и кондитерского производства»
№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

1
2
3
4
5

Доска учебная
Столы
Стулья
Шкаф для хранения пособий
Компьютер педагога

Мебель
Мебель
Мебель
Мебель
ТС

Основное
Основное
Основное
Основное
Основное

6

Мультимедийный проектор

ТС

Основное

7

Интерактивная доска

ТС

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Стандартная
Стандартные
Стандартные
Стандартный
По технической
документации
По технической
документации
По технической
документации

Код
профессионального
модуля, дисциплины
ПМ 01-05

№
8
9
10

Наименование
Учебно – практические пособия
Плакаты
Наглядные стенды

Тип
УМК
УМК
УМК

Основное/
специализированное
Основное
Основное
Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Электронные и печатные
Печатные
Печатные

Код
профессионального
модуля, дисциплины

Кабинет «Иностранного языка»
№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

1
2
3
4
5

Доска учебная
Столы
Стулья
Шкаф для хранения пособий
Ноутбук педагога

Мебель
Мебель
Мебель
Мебель
ТС

Основное
Основное
Основное
Основное
Основное

6

Ноутбук мобильного класса

ТС

Основное

7
8

Учебно – практические пособия
Плакаты

УМК
УМК

Основное
Основное

Краткая (рамочная)
Код
техническая
профессионального
характеристика
модуля, дисциплины
Стандартная
ОП 07
Стандартные
Стандартные
Стандартный
По технической
документации
По технической
документации
Электронные и печатные
Печатные

Кабинет «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»
№
1
2
3

Наименование
Доска учебная
Столы
Стулья

Тип
Мебель
Мебель
Мебель

Основное/
специализированное
Основное
Основное
Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Стандартная
Стандартные
Стандартные

Код
профессионального
модуля, дисциплины
ОП 08, ОП 06

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

4
5

Шкаф для хранения пособий
Ноутбук педагога

Мебель
ТС

Основное
Основное

6

Мультимедийный проектор

ТС

Основное

7

Интерактивная доска

ТС

Основное

8
9
10

Учебно – практические пособия
Плакаты
Наглядные стенды

УМК
УМК
УМК

Основное
Основное
Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Стандартный
По технической
документации
По технической
документации
По технической
документации
Электронные и печатные
Печатные
Печатные

Код
профессионального
модуля, дисциплины

Кабинет «Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства»
№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

1
2
3
4
5

Доска учебная
Столы
Стулья
Шкаф для хранения пособий
Ноутбук педагога

Мебель
Мебель
Мебель
Мебель
ТС

Основное
Основное
Основное
Основное
Основное

6

Мультимедийный проектор

ТС

Основное

7

Экран

ТС

Основное

8
9

Учебно – практические пособия
Плакаты

УМК
УМК

Основное
Основное

Краткая (рамочная)
Код
техническая
профессионального
характеристика
модуля, дисциплины
Стандартная
ОП 03
Стандартные
Стандартные
Стандартный
По технической
документации
По технической
документации
По технической
документации
Электронные и печатные
Печатные

Кабинет «Информационные технологии»
№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

1
2
3
4
5
6
7

Доска учебная
Столы
Стулья
Компьютерные столы
Компьютерные кресла
Шкаф для хранения пособий
Компьютер педагога

Мебель
Мебель
Мебель
Мебель
Мебель
Мебель
ТС

Основное
Основное
Основное
Основное
Основное
Основное
Основное

8

Компьютеры обучающихся

ТС

Основное

9

Мультимедийный проектор

ТС

Основное

10

Интерактивная доска

ТС

Основное

11

Учебно – практические пособия

УМК

Основное

Краткая (рамочная)
Код
техническая
профессионального
характеристика
модуля, дисциплины
Стандартная
ОП 09
Стандартные
Стандартные
Стандартные
Стандартные
Стандартный
По технической
документации
По технической
документации
По технической
документации
По технической
документации
Электронные и печатные

1.2. Оснащение мастерских:
Мастерская «Поварское и кондитерское дело»
№
1

Наименование
Стол-подставка под пароконвектомат EKSI
ESL 071GD

Тип
Мебель

Основное/
специализированное
Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Материал столешницы и
каркаса - нержавеющая

Код
профессионального
модуля, дисциплины
ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

2

Стол производственный без бортиков

Мебель

Основное

3

Стеллаж EKSI СКЭ 10040180 4

Мебель

Основное

4

Стол производственный

Мебель

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
сталь;
Форма профиля квадратная труба
Габаритные размеры
ДхШхВ, мм 840х900х750
7 уровней"
Габаритные размеры:
1200х600х850 мм;
Материал столешницы нержавеющая сталь;
Толщина столешницы 0,6 мм;
Каркас выполнен из
профильной трубы из
нержавеющей стали
40х40 мм;
Внутренняя полка металлическая, глухая"
Габариты: 800х500х1800
мм; Количество полок: 4;
Материал полок:
нержавеющая сталь,
толщина 0.8 мм;
Вид полки: сплошная;
Каркас 6 40*20 мм"
"Габаритные размеры:
1800х600х850 мм

Код
профессионального
модуля, дисциплины

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

5

Стул

Мебель

Основное

6

Запираемый шкафчик (Локер)

Мебель

Основное

7

Вешалка

Мебель

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Материал столешницы:
нержавеющая сталь
Толщина столешницы:
0,6 мм
Каркас выполнен из
профильной трубы из
нержавеющей стали
40х40 мм
Внутренняя полка:
металлическая, глухая
Наличие бортов: нет"
"Размеры (ВхШхГ):
91х41х46
Высота сиденья, см: 47
Материал каркаса:
металл
Покрытие: порошковое"
Металлический
запираемый шкаф;
Размеры (ВхШхГ):
182х46х92;
Количество уровней: 5"
"Цвет каркаса: металлик
Материал основания:
металл
Высота: 1905 мм
Глубина: 635 мм
Ширина: 1025 мм"

Код
профессионального
модуля, дисциплины

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

8

Пароконвектомат EKSI ESL 071GD

Оборудование

Основное

9

Весы для молекулярной кухни артикул
203182

Оборудование

Основное

10

Весы МТ 3 ВЖА "Базар 2(у) Т"

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
"Тип подключения электричекий;
Габариты (ДхШхВ) 910х840х930 мм;
Напряжение - 380 В;
Потребляемая мощность,
кВт - 10.7
Количество уровней - 7;
Тип гастроемкости - GN
1/1;
Макс.температура
внутри камеры - 270 0С;
Количество ТЭНов 3шт;
Способ образования пара
- инжекторный;"
Предел измерения
500гр,
Точность измерения 0,01
гр.
"Тип - электронные;
Наибольший предел
взвешивания - 3 кг;
Наименьший предел
взвешивания - 5 г;
Дисплей жидкокристаллический;
Размер платформы (мм):

Код
профессионального
модуля, дисциплины
ПМ 03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

11

Плита индукционная Гриль -Мастер
Ф4ИП/800-10

Оборудование

Основное

12

Миксер планетарный Rosso B5S cake

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
Код
техническая
профессионального
характеристика
модуля, дисциплины
230x330"
Плита индукционная
ПМ 02, ПМ 03,ПМ 04,
стационарная на одно
ПМ 05
рабочее место 4
греющих поверхности
установленная на
подставке
.Напряженность 380 В
Габаритные размеры
(Д*Ш*В): 802*817*882
Мощность комфорки: 3,5
кВт Мощность плиты: 14
кВт (заземление) Частота
тока: 50Гц Пределы
регулирования
мощности: Р1-Р5
Таймер: 24/60 ч/мин.
"Объем дежи - 5.5 л
ПМ 02, ПМ 03,ПМ 04,
Механизм поднятия
ПМ 05
головы - подъемная
траверса
Число скоростей вариатор (плавная
регулировка)
Скорость вращения
венчика - от 0 до 1000
об/мин.
Насадки: венчик,

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

13

Шкаф холодильный Бирюса 310

Оборудование

Основное

14

Погружной блендер REDMOND RHB-2944

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
Код
техническая
профессионального
характеристика
модуля, дисциплины
лопатка, крюк
Напряжение - 220 В
Мощность - 0.5 кВт
Ширина - 380 мм
Глубина - 240 мм
Высота - 375 мм
Цвет - белый"
"Длина, мм:580
ПМ 01, ПМ 02, ПМ
Ширина, мм:620
03,ПМ 04, ПМ 05
Высота, мм:1690
Мощность:145 Вт
Напряжение:220 В
Объем:310 л
Количество полок:5
Температурный
режим:от +1 до +10 °C
Тип дверей:стеклянные
распашные
Подсветка: есть
Управление:механическо
е"
"Тип: ручной
погружной;
Мощность: 1300 Вт,
16000 об./мин;
Комплектация:
блендер+насадка
измельчитель+насадка

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

15

Мойка односекционная со столешницей

Оборудование

Основное

16

Смеситель холодной и горячей воды

Оборудование

Основное

17

Горелка газовая для карамелизации LB-500 +
баллон с газм

Оборудование

Основное

18

Кремер - сифон для сливок 3602532 64ZT13682

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
венчик + измельчитель с
нижним ножом(чаша)
+стакан;
Напряженность: 220В;
Габариты: 63х63х390
мм"
Габаритные размеры:
1210х630х870;
Материал: нержавеющая
сталь;
Наличие бортика: Да;
Наличие секций - 1"
Тип: однорычажный
Материал корпуса:
нержавеющая сталь
Форма излива:
традиционная
Конструкция:
поворотный излив"
Пьезоподжиг;
регулировка подачи газа
и воздуха, кнопка
включения. Баллон с
газом 20 мл.
Габаритные размеры:
90х90х310 мм
Материал: пластик,
нержавеющая сталь;

Код
профессионального
модуля, дисциплины

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 02, ПМ 03,ПМ 04,
ПМ 05

ПМ 02, ПМ 03,ПМ 04,
ПМ 05

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

19

Ручная машинка для приготовления пасты и
равиоли KELLI (KL-4111)

Оборудование

Основное

20

Термометр инфракрасный (Пирометр)
Soondax50

Оборудование

Основное

21

Термометр (шуп) электронный в тубе ТР-101

Оборудование

Основное

22

Весы МТ 3 ВЖА "Базар 2(у) Т"

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Объём: 500 мл
"Тип: машинка для
изготовления пасты и
пельменей
Материал: сталь, пластик
Длина: 20 см
Ширина: 15 см
Высота: 18 см
комплектация: набор для
раскатки теста, прибор
для формирования
равиоли, фиксатор для
закрепления прибора на
столе "
Температура: -50 - + 550
С;
Лазерный целеуказатель;
Габаритные размеры:
14*7
Температура применения
от - 50 до +300 С;
Габариты прибора:
23х2х2;
Габариты щупа 14,5
х0,3х0,3
Материал щупа:
нержавеющая сталь
"Тип - электронные;

Код
профессионального
модуля, дисциплины
ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

23

Кулер 19 л

Оборудование

Основное

24

Шкаф шоковой заморозки ШОК-4-1/1

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Наибольший предел
взвешивания - 3 кг;
Наименьший предел
взвешивания - 5 г;
Дисплей жидкокристаллический;
Размер платформы (мм):
230x330"
"Нагрев: 85-96 ºС >
5.0л/ч, 420Вт
Охлаждение: 7-10 ºС >
3.0л/ч, 100Вт
компрессорное
Вода комнатной
температуры: есть
Тип краников: кнопки
Корпус: металл / HD
пластик
Особенности: шкафчик
объемом 16л
Размеры: 312х305х1010
мм 16.00 кг"
Номинальное
напряжение, В - 230
Полезный объем камеры,
м3 - 0,14
Температура охлаждения
продукта, °С от +90 до

Код
профессионального
модуля, дисциплины
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

№

25

Наименование

Микроволновая печь DEXP EC-90

Тип

Оборудование

Основное/
специализированное

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
+3
Время для охлаждения,
мин 90
Температура
замораживания
продукта, °С от +90 до 18
Время для
замораживания, мин 240
С
Наличие направляющих
-4 шт"
"Максимальная
мощность микроволн 900 Вт
Потребляемая мощность
в работе - 1450 Вт
Напряжение питания 220-240 В/50 Гц
Мощность в
выключенном режиме нет
Внутренний объем - 25 л
Поворотный стол - есть
Диаметр поддона - 31.5
см
Гриль - есть
Мощность гриля - 1100

Код
профессионального
модуля, дисциплины

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

26

Фритюрница Foodatlas DF-81 Eco

Оборудование

Основное

27

Слайсер Foodatlas 220ES-8

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Вт
Конвекция - есть
Комбинированные
режимы
микроволны + гриль,
микроволны + конвекция
Внутреннее покрытие
камеры - нержавеющая
сталь";
"Потребляемая
мощность, в ваттах: 1500
Объем масла, в литрах: 6
Загрузка сырого
картофеля, в
килограммах: 1.5
Тип нагрева:
электрическая
Тип управления:
механическое
Напряжение питания, в
вольтах: 220
Регулировка
температуры в пределах,
в градусах Цельсия: 50200"
"Габариты, мм:
440x380x340
Напряжение, В: 220

Код
профессионального
модуля, дисциплины

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

28

Мясорубка ТОРГТЕХМАШ ТМ-12

Оборудование

Основное

29

Блендер стационарный DEXP PL-1600

Оборудование

Основное

30

Соковыжималка GALAXY GL0802

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Мощность, кВт: 0.32
Скорость, об/мин: 282
Толщина нарезки, мм: от
0 до 12
Диаметр ножа,
"Производительность 140 кг/ч
Набор ножей и решеток полный унгер
Реверс - есть
Напряжение - 380 В
Мощность - 0.55 кВт
Ширина - 380 мм
Глубина - 200 мм
Высота - 320 мм"
"Максимальная
мощность - 1600 Вт
Объем рабочей емкости 2000 мл
Количество скоростей –
8
Плавная регулировка
скорости - есть
Материал емкости пластик"
"Мощность, Вт: 200
Материал корпуса:
пластик

Код
профессионального
модуля, дисциплины

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

31

Настольная вакуумно-упаковочная машина
Foodatlas DZQ-400/2F Eco

Оборудование

Основное

32

Кофемолка электрическая DEXP CG-0201

Оборудование

Основное

33

Дегидратор Airhot FD-6G

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Количество скоростей: 1
Объем емкости для сока,
л: 0,6
Тип: шнековая
Объем контейнера для
отходов,л: 0,6
Габаритные размеры, см:
42х19,5х27"
Тип установки
настольный
Количество камер 1
камера
Длина планки
400
мм
Производительность
насоса - 20 м3/ч
Газонаполнение - есть
Размеры камеры 420х440х130 мм
Напряжение - 220 В
Мощность - 0.9 кВт
Ширина - 530 мм
Глубина- 490 мм
Высота - 490 мм"
Вместимость - 50 гр.;
Мощность - 150 Вт.
Мощность: 1 кВт;
Напряжение: 220 В;

Код
профессионального
модуля, дисциплины

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05
ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

Тип

Основное/
специализированное

№

Наименование

34

Термомиксер HotmixPRO Easy

Оборудование

Основное

35

Погружной термостат BROOT

Оборудование

Основное

36

Коптильный пистолет ABS-047, модель SG

Оборудование

Основное

37

Термометр инфракрасный KF-HW-001

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Количество уровней: 6
Таймер: 24 часа
Температурный режим:
от 30 до 90 С
"Объем чаши: 2 л
Температурный
диапазон: от 24 до 130
градусов"
температурный режим от
18-95 градусов Цельсия,
мощность 2,5 кВт,
циркуляция 22л/мин
Материал корпуса:
нержавеющая сталь;
Габаритные размеры
14,2х6,6х13,2 см;
Ручная регулировка
количества дыма;
Мощность: 1,8 кВт
"Тип: электронный,
инфракрасный
Способ измерения:
бесконтактный
Измерение температуры
поверхности: есть
Время измерения: 1 с
Измеряемая
температура: 34-43 °C

Код
профессионального
модуля, дисциплины

ПМ 02, ПМ 03,ПМ 04,
ПМ 05

ПМ 02, ПМ 03,ПМ 04,
ПМ 05

ПМ 02, ПМ 03,ПМ 04,
ПМ 05

Тип

Основное/
специализированное

№

Наименование

38

Часы настенные (электронные)

Оборудование

Основное

39

Проектор BenQ MS527

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Погрешность измерения:
0.1 °C
Память измерений: есть
Количество измерений в
памяти: 50
Автоотключение: есть
Подсветка дисплея: есть
Размеры:
0.178x0.048x0.04 мм"
"Тип: Настенные часы
Тип часов: цифровые
Тип циферблата:
арабские цифры
Тип рабочего механизма:
электронный
Форма корпуса:
прямоугольная
Материал корпуса:
металл/стекло
Размер циферблата:
60x23 см
Цвет: черный
Размер:
"встроенные динамики: 1
x 2 Вт
размер изображения от
1.52 до 7.62 м
разрешение проектора:

Код
профессионального
модуля, дисциплины

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

40

Плита индукционная

Оборудование

Основное

41

Холодильный шкаф

Оборудование

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
800x600
световой поток 3300 лм
контрастность 13000:1
поддержка 3D
входы VGA, HDMI, SVideo, композитный,
компонентный, аудио
mini jack
уровень шума: 33 дБ
Размеры (ШxВxГ):
283x95x222 мм"
Плита индукционная 1конфорочная
Габаритные размеры:
325х320х65 мм
Плита, электрическая,
настольная,
индукционная, 1 зона
нагрева, кнопочное
управление, 10 уровней
мощности (500-1800 Вт),
рабочая температура 60240оС, материал
корпуса: пластмасса
"Длина, мм:580
Ширина, мм:620
Высота, мм:1690
Мощность:145 Вт

Код
профессионального
модуля, дисциплины

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

№

Наименование

Тип

Основное/
специализированное

42

Морозильный шкаф ( морозильный ларь)

Оборудование

Основное

43

Принтер А4 лазерный/цветной Canon PIXMA
iP2840

ТС

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Напряжение:220 В
Объем:310 л
Количество полок:5
Температурный
режим:от +1 до +10 °C
Тип дверей: стеклянные
распашные
Подсветка: есть
Управление:
механическое"
Диапазон температуры: 14 до -24
Объем: 300 л
Прозрачная дверь: есть
Внешние габариты:
184х59,5х64 см
Внутренние габариты:
156х47х44 см
Полок: 6
Система охлаждения:
статическая
Устроен вентилятор
Питание: 220, 240 В
Максимальный
формат:A4
Максимальный размер
отпечатка: 216 × 356 мм
Печать фотографий: есть

Код
профессионального
модуля, дисциплины

ПМ 01, ПМ 02, ПМ
03,ПМ 04, ПМ 05

№

44

Наименование

Ноутбук

Тип

ТС

Основное/
специализированное

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
Количество цветов: 4
Минимальный объем
капли: 2 пл
Максимальное
разрешение для ч/б
печати: 600x600 dpi
Максимальное
разрешение для цветной
печати: 4800x600 dpi
Скорость печати: 8
изобр./мин (ч/б А4), 5
изобр./мин (цветн. А4)"

Код
профессионального
модуля, дисциплины

1.3. Оснащение спортивного комплекса/зал
Спортивный комплекс

№

Наименование
Шведская стенка
Гимнастические скамейки
Тренажёры

Зона для волейбола
Зона для баскетбола

Тип
Мебель
Мебель
Оборудование
Оборудование
Оборудование

Основное/
специализированное
основное
основное
основное
основное
основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
стандартная
стандартная
стандартные
стандартные
стандартные

Код дисциплины
ОП 09

1.4. Оснащение помещений, задействованных при организации самостоятельной и воспитательной работы
Библиотека/читальный зал
Краткая (рамочная)
Основное/
№
Наименование
Тип
техническая
специализированное
характеристика
Библиотечная кафедра
1
По технической
Мебель
Основное
документации
2
Стеллажи для книг
По технической
Мебель
Основное
документации
Рабочее пространство
3
По технической
Мебель
Основное
двухместное
документации
4
Стулья
По технической
Мебель
Основное
документации
Компьютерный стол
5
По хнической
Мебель
Основное
документации
6
Компьютерное кресло
По технической
Мебель
Основное
документации
7
Компьютеры
По технической
ТС
Основное
документации
8
Автоматизированное место библиотекаря
По технической
ТС
Основное
документации
9
Информационный стенд

Актовый зал

Код
профессионального
модуля, дисциплины
Дисциплины и ПМ
образовательной
программы

1

Стулья

Мебель

Основное

Краткая (рамочная)
техническая
характеристика
стандартные

2

Трибуна

Мебель

Основное

стандартная

ТС

Основное

По технической
документации
По технической
документации
По технической
документации
По технической
документации
По технической
документации

№

3

Наименование

Акустическая система

Тип

Основное/
специализированное

4

Усилители мощности

ТС

Основное

5

Микшерный пульт

ТС

Основное

6

Мультимедийный проектор

ТС

Основное

7

Экран

ТС

Основное

Код
профессионального
модуля, дисциплины
Самостоятельная и
воспитательная
работы

Приложение 4
К ОПОП-П по профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»

ПРОГРАММА ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ

2024
Содержание
Общие положения .................................................................................................................................470
Организация и проведение защиты выпускной квалификационной работы
Примерная структура программы ГИА............................................................................................472
1. Основные положения .......................................................................................................................
2. Паспорт программы государственной итоговой аттестации ................................................... Профессиональная деятельность выпускника по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер позволяет работать во всех отраслях промышленности, где в процессе
3. Структура, содержание и условия допуска к государственной итоговой аттестации.........
4. Организация и порядок проведения государственной итоговой аттестации .......................
6.

Порядок

апелляции

и

пересдачи

государственной

Приложения:..........................................................................................................................................

итоговой

аттестации..............................

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Программа государственной итоговой аттестации (далее программа ГИА) предназначена для выпускников, освоивших основную
профессиональную образовательную программу среднего профессионального образования (программу подготовки квалифицированных
рабочих, служащих) по профессии 43.01.09. Повар, кондитер.
Настоящая программа государственной итоговой аттестации разработана в соответствии с нормативной документацией:
 Федеральный Закон от 29.12.2012г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;

 Приказ Министерства образования и науки РФ от 14 июня 2013 г. N 464 «Об утверждении Порядка организации и осуществления
образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования".
 Приказ Министерства образования и науки РФ от 29 октября 2013 г. № 1199 «Об утверждении перечня профессий и специальностей
среднего профессионального образования»;
 Приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 г. № 1569 «Об утверждении федерального государственного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09. Повар, кондитер»;
 Приказ Министерства образования и науки РФ от 16 авгуса 2013г. № 968 «Об утверждении Порядка проведения государственной
итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования»;
 Приказ Минобрнауки России от 31 января 2014 г. N 74 "О внесении изменений в Порядок проведения государственной итоговой
аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и
науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. N 968";
 Приказ Минобрнауки России от 17 ноября 2017 г. N 1138 "О внесении изменений в Порядок проведения государственной итоговой
аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и
науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. N 968";
 Приказ Минтруда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального
стандарта «Повар» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 г. № 39023)»;
- Приказ Минтруда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального
стандарта «Кондитер» (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 г. № 38940)»;
 Приказ Минтруда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального
стандарта «Пекарь» (Зарегистрировано в Минюсте России 25.12.2015 г. № 40270)».

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ЗАЩИТЫ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

В целях определения соответствия результатов освоения обучающимися образовательной программы СПО по профессии 43.01.09. Повар,
кондитер соответствующим требованиям федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального

образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09. Повар, кондитер, утвержденного Приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 г. № 1569,
государственная итоговая аттестация проводится государственной экзаменационной комиссией, созданной в ГБПОУ РД «КЭиП».
Государственная экзаменационная комиссия формируется из педагогических
работников ГБПОУ РД «КЭиП», лиц, приглашенных из сторонних организаций, в т.ч.
педагогических работников, представителей работодателей или их объединений,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, к которой готовятся выпускники.
Государственную экзаменационную комиссию возглавляет председатель, который
организует и контролирует деятельность государственной экзаменационной комиссии,
обеспечивает единство требований, предъявляемых к выпускникам. Председатель ГЭК
распределяет между членами комиссии, контроль объективных и субъективных
показателей работы обучающихся.
Председатель государственной экзаменационной комиссии утверждается не позднее 20
декабря текущего года на следующий календарный год (с 1 января по 31 декабря)
Министерством образования.
Председателем государственной экзаменационной комиссии образовательной
организации утверждается лицо, не работающее в ГБПОУ РД «КЭиП» из числа:
представителей работодателей или их объединений, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, к которой готовятся
выпускники.
Руководитель ГБПОУ РД «КЭиП».является заместителем председателя государственной экзаменационной комиссии.
Состав государственной экзаменационной комиссии утверждается приказом директора
ГБПОУ РД «КЭиП».
Государственная экзаменационная комиссия действует в течение одного календарного
Года.
ПРИМЕРНАЯ СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ ГИА

К государственной итоговой аттестации допускается обучающийся, не имеющий академической задолженности и в полном объеме
выполнивший учебный план или индивидуальный учебный план по осваиваемой образовательной программе среднего профессионального
образования.
Программа государственной итоговой аттестации, требования к выпускной квалификационной работе в виде демонстрационного
экзамена, а также критерии оценки знаний, утверждённые образовательной организацией, доводятся до обучающихся не позднее, чем за
шесть месяцев до начала государственной итоговой аттестации.
Защита выпускных квалификационных работ в виде демонстрационного экзамена проводится на открытых заседаниях
государственной экзаменационной комиссии с участием не менее двух третей её состава в ходе оценки выполнения заданий
демонстрационного экзамена.
Образовательная организация обеспечивает проведение предварительного инструктажа выпускников непосредственно в месте
проведения демонстрационного экзамена.
Программа государственной итоговой аттестации, методика оценивания результатов, требования к выпускным квалификационным
работам, задания и продолжительность государственных экзаменов определяются с учетом ФГОС среднего профессионального образования
и утверждаются образовательной организацией после их обсуждения на заседании педагогического совета образовательной организации с
участием председателя государственной экзаменационной комиссии.
Сроки проведения государственной итоговой аттестации определены учебным планом и календарным учебным графиком основной
профессиональной образовательной программы:
Сроки проведения государственной итоговой аттестации в соответствии с учебным планом по профессии.
Период проведения государственной итоговой аттестации с 15 по 26 июня.
Государственная итоговая аттестация выпускников не может быть заменена оценкой и уровня их подготовки на основе текущего
контроля успеваемости и результатов промежуточной аттестации.
Решения государственных экзаменационных комиссий принимаются на закрытых заседаниях простым большинством голосов
членов комиссии участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При равном числе
голосов голос председательствующего на заседании государственной экзаменационной комиссии является решающим.

Лицам, не проходившим государственную итоговую аттестацию по уважительной причине, предоставляется возможность пройти
государственную итоговую аттестацию без отчисления из образовательной организации.
Дополнительные заседания государственных экзаменационных комиссий организуются в установленные образовательной
организацией сроки, но не позднее четырех месяцев после подачи заявления лицом, не проходившим государственную итоговую аттестацию
по уважительной причине.
Обучающиеся, не прошедшие государственную итоговую аттестацию или получившие на государственной итоговой аттестации
неудовлетворительные результаты, проходят государственную итоговую аттестацию не ранее, чем через шесть месяцев после прохождения
государственной итоговой аттестации впервые.
Для прохождения государственной итоговой аттестации лицо, не прошедшее государственную итоговую аттестацию по
неуважительной причине или получившее на государственной итоговой аттестации неудовлетворительную оценку, восстанавливается в
образовательной организации на период времени, установленный образовательной организацией самостоятельно, но не менее
предусмотренного календарным учебным графиком для прохождения государственной итоговой аттестации соответствующей
образовательной программы среднего профессионального образования.
Повторное прохождение государственной итоговой аттестации для одного лица назначается образовательной организацией не более
двух раз.
Решение

государственной

экзаменационной

комиссии

оформляется

протоколом,

который

подписывается

председателем

государственной экзаменационной комиссии (в случае отсутствия председателя - его заместителем) и секретарем государственной
экзаменационной комиссии и хранится в архиве образовательной организации.

2. Паспорт программы государственной итоговой аттестации
Видами профессиональной деятельности в соответствии с профессиональным стандартом являются:
3. Структура, содержание и условия допуска к государственной итоговой
аттестации

ГИА для обучающихся по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» проводится в защиты выпускной квалификационной работы и
демонстрационного экзамена в виде государственного экзамена.
К ГИА допускаются обучающиеся, не имеющие академической задолженности и в полном объеме выполнившие учебный план или
индивидуальный учебный план программы подготовки специалистов среднего звена по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
Колледж использует необходимые для организации образовательной деятельности средства обучения и воспитания при проведении
государственной итоговой аттестации выпускников.
Выпускникам и лицам, привлекаемым к проведению ГИА, во время ее проведения запрещается иметь при себе и использовать средства
связи.
В соответствии с ФГОС СПО и учебным планом профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» объем времени Государственной итоговой
аттестации составляет 72 акад. часов (2 недели).
В результате освоение программы подготовки специалистов среднего звена по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» и успешного
прохождения Государственной итоговой аттестации выпускнику присваивается квалификация «Повар, кондитер».

Приложение 5

К ОПОП-П по профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ВОСПИТАНИЯ

2024
РАЗДЕЛ 1. ЦЕЛЕВОЙ
Воспитательная деятельность в ГБПОУ РД «Колледж экономики и права» (далее – Колледж), является неотъемлемой частью
образовательного процесса, планируется и осуществляется в соответствии с приоритетами государственной политики в сфере воспитания.
Участниками образовательных отношений в части воспитании являются педагогические работники Колледжа, обучающиеся,
родители (законные представители) несовершеннолетних обучающихся. Родители (законные представители) несовершеннолетних
обучающихся имеют преимущественное право на воспитание своих детей.
1.1 Цель и задачи воспитания обучающихся
В соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации в сфере образования цель воспитания обучающихся —
развитие личности, создание условий для самоопределения и социализации на основе социокультурных, духовно-нравственных ценностей и
принятых в российском обществе правил и норм поведения в интересах человека, семьи, общества и государства, формирование у
обучающихся чувства патриотизма, гражданственности, уважения к памяти защитников Отечества и подвигам Героев Отечества, закону и
правопорядку, человеку труда и старшему поколению, взаимного уважения, бережного отношения к культурному наследию и традициям
многонационального народа Российской Федерации, природе и окружающей среде.
Задачи воспитания:

усвоение обучающимися знаний о нормах, духовно-нравственных ценностях, которые выработало российское общество (социально
значимых знаний);



формирование и развитие осознанного позитивного отношения к ценностям, нормам и правилам поведения, принятым в российском
обществе (их освоение, принятие), современного научного мировоззрения, мотивации к труду, непрерывному личностному и
профессиональному росту;



приобретение социокультурного опыта поведения, общения, межличностных и социальных отношений, в том числе в
профессионально ориентированной деятельности;



подготовка к самостоятельной профессиональной деятельности с учетом получаемой квалификации (социально-значимый опыт) во
благо своей семьи, народа, Родины и государства;



подготовка к созданию семьи и рождению детей.

1.2. Направления воспитания
Рабочая программа воспитания реализуется в единстве учебной и воспитательной деятельности с учётом направлений воспитания:

 гражданское воспитание — формирование российской идентичности, чувства принадлежности к своей Родине, ее
историческому и культурному наследию, многонациональному народу России, уважения к правам и свободам гражданина России;
формирование активной гражданской позиции, правовых знаний и правовой культуры;

 патриотическое воспитание — формирование чувства глубокой привязанности к своей малой родине, родному краю, России,
своему народу и многонациональному народу России, его традициям; чувства гордости за достижения России и ее культуру, желания
защищать интересы своей Родины и своего народа;

 духовно-нравственное воспитание — формирование устойчивых ценностно-смысловых установок обучающихся по
отношению к духовно-нравственным ценностям российского общества, к культуре народов России, готовности к сохранению,
преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства;

 эстетическое воспитание — формирование эстетической культуры, эстетического отношения к миру, приобщение к лучшим
образцам отечественного и мирового искусства;

 физическое воспитание, формирование культуры здорового образа жизни и эмоционального благополучия —
формирование осознанного отношения к здоровому и безопасному образу жизни, потребности физического самосовершенствования,
неприятия вредных привычек;

 профессионально-трудовое воспитание — формирование позитивного и добросовестного отношения к труду, культуры
труда и трудовых отношений, трудолюбия, профессионально значимых качеств личности, умений и навыков; мотивации к творчеству и

инновационной деятельности; осознанного отношения к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной
деятельности, к профессиональной деятельности как средству реализации собственных жизненных планов;

 экологическое воспитание — формирование потребности экологически целесообразного поведения в природе, понимания
влияния социально-экономических процессов на состояние окружающей среды, важности рационального природопользования;
приобретение опыта эколого-направленной деятельности;

 ценности научного познания — воспитание стремления к познанию себя и других людей, природы и общества, к получению
знаний, качественного образования с учётом личностных интересов и общественных потребностей.
1.3. Целевые ориентиры воспитания
1.3.1. Инвариантные целевые ориентиры
Согласно «Основам государственной политики по сохранению и укреплению духовно-нравственных ценностей» (утв. Указом
Президента Российской Федерации от 09.11.2022 г. № 809) ключевым инструментом государственной политики в области образования,
необходимым для формирования гармонично развитой личности, является воспитание в духе уважения к традиционным ценностям, таким
как патриотизм, гражданственность, служение Отечеству и ответственность за его судьбу, высокие нравственные идеалы, крепкая семья,
созидательный труд, приоритет духовного над материальным, гуманизм, милосердие, справедливость, коллективизм, взаимопомощь и
взаимоуважение, историческая память и преемственность поколений, единство народов России.
В соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (в ред. Федерального
закона от 31.07.2020 г. № 304-ФЗ) воспитательная деятельность должна быть направлена на «.. . формирование у обучающихся чувства
патриотизма, гражданственности, уважения к памяти защитников Отечества и подвигам Героев Отечества, закону и правопорядку, человеку
труда и старшему поколению, взаимного уважения, бережного отношения к культурному наследию и традициям многонационального
народа Российской Федерации, природе и окружающей среде».
Эти законодательно закрепленные требования в части формирования у обучающихся системы нравственных ценностей отражены в
инвариантных планируемых результатах воспитательной деятельности (инвариантные целевые ориентиры воспитания).
Инвариантные целевые ориентиры воспитания соотносятся с общими компетенциями (далее — ОК), формирование которых является
результатом освоения программ подготовки специалистов среднего звена в соответствии с требованиями ФГОС СПО):

 выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам (ОК 01);
 использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации и информационные технологии для
выполнения задач профессиональной деятельности (ОК 02);

 планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере, использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях (ОК 03);

 эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде (ОК 04);
 осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей
социального и культурного контекста (ОК 05);

 проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей, в том числе с учетом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты
антикоррупционного поведения (ОК 06);

 содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы
бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях (ОК 07);
 использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной
деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности (ОК 08);

 пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке (ОК 09).

Инвариантные целевые ориентиры воспитания выпускников образовательной организации, реализующей программы
СПО
Целевые ориентиры
Гражданское воспитание
Осознанно выражающий свою российскую гражданскую принадлежность
(идентичность) в поликультурном, многонациональном и многоконфессиональном
российском обществе, в мировом сообществе.
Сознающий своё единство с народом России как источником власти и субъектом
тысячелетней российской государственности, с Российским государством, ответственность
за его развитие в настоящем и будущем на основе исторического просвещения,
российского национального исторического сознания.
Проявляющий гражданско-патриотическую позицию, готовность к защите Родины,
способный аргументированно отстаивать суверенитет и достоинство народа России и
Российского государства, сохранять и защищать историческую правду.
Ориентированный на активное гражданское участие в социально-политических
процессах на основе уважения закона и правопорядка, прав и свобод сограждан.

Осознанно и деятельно выражающий неприятие любой дискриминации по
социальным, национальным, расовым, религиозным признакам, проявлений экстремизма,
терроризма, коррупции, антигосударственной деятельности.
Обладающий опытом гражданской социально значимой деятельности (в
студенческом самоуправлении, добровольческом движении, предпринимательской
деятельности, экологических, военно-патриотических и др. объединениях, акциях,
программах

Патриотическое воспитание
Осознающий
свою
национальную,
этническую
принадлежность,
демонстрирующий приверженность к родной культуре, любовь к своему народу.
Сознающий причастность к многонациональному народу Российской Федерации,
Отечеству, общероссийскую идентичность.
Проявляющий деятельное ценностное отношение к историческому и культурному
наследию своего и других народов России, их традициям, праздникам.
Проявляющий уважение к соотечественникам, проживающим за рубежом,
поддерживающий их права, защиту их интересов в сохранении общероссийской
идентичности.
Духовно-нравственное воспитание
Проявляющий приверженность традиционным духовно-нравственным ценностям,
культуре
народов
России
с
учётом
мировоззренческого,
национального,
конфессионального самоопределения.
Проявляющий уважение к жизни и достоинству каждого человека, свободе
мировоззренческого выбора и самоопределения, к представителям различных этнических
групп, традиционных религий народов России, их национальному достоинству и
религиозным чувствам с учётом соблюдения конституционных прав и свобод всех
граждан.
Понимающий и деятельно выражающий понимание ценности межнационального,
межрелигиозного согласия, способный вести диалог с людьми разных национальностей и
вероисповеданий, находить общие цели и сотрудничать для их достижения.
Ориентированный

на

создание

устойчивой

семьи

на

основе

российских

традиционных семейных ценностей, рождение и воспитание детей и принятие
родительской ответственности.
Обладающий сформированными представлениями о ценности и значении в
отечественной и мировой культуре языков и литературы народов России.
Эстетическое воспитание
Выражающий понимание ценности отечественного и мирового искусства,
российского и мирового художественного наследия.
Проявляющий восприимчивость к разным видам искусства, понимание
эмоционального воздействия искусства, его влияния на душевное состояние и поведение
людей, умеющий критически оценивать это влияние.
Проявляющий понимание художественной культуры как средства коммуникации и
самовыражения в современном обществе, значение нравственных норм, ценностей,
традиций в искусстве.
Ориентированный на осознанное творческое самовыражение, реализацию
творческих способностей, на эстетическое обустройство собственного быта,
профессиональной среды.
Физическое воспитание, формирование культуры здоровья и эмоционального
благополучия
Понимающий и выражающий в практической деятельности понимание ценности
жизни, здоровья и безопасности, значение личных усилий в сохранении и укреплении
своего здоровья и здоровья других людей.
Соблюдающий правила личной и общественной безопасности, в том числе
безопасного поведения в информационной среде.
Выражающий на практике установку на здоровый образ жизни (здоровое питание,
соблюдение гигиены, режим занятий и отдыха, регулярную физическую активность),
стремление к физическому совершенствованию.
Проявляющий сознательное и обоснованное неприятие вредных привычек (курения,
употребления алкоголя, наркотиков, любых форм зависимостей), деструктивного
поведения в обществе и цифровой среде, понимание их вреда для физического и
психического здоровья.
Демонстрирующий навыки рефлексии своего состояния
эмоционального, психологического), понимания состояния других людей.
для

(физического,

Демонстрирующий и развивающий свою физическую подготовку, необходимую
избранной профессиональной деятельности, способности адаптироваться к

стрессовым ситуациям в общении, в изменяющихся условиях (профессиональных,
социальных, информационных, природных), эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использующий средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.
Профессионально-трудовое воспитание
Понимающий профессиональные идеалы и ценности, уважающий труд, результаты
труда, трудовые достижения российского народа, трудовые и профессиональные
достижения своих земляков, их вклад в развитие своего поселения, края, страны.
Участвующий в социально значимой трудовой и профессиональной деятельности
разного вида в семье, образовательной организации, на базах производственной практики,
в своей местности.
Выражающий осознанную готовность к непрерывному образованию и
самообразованию в выбранной сфере профессиональной деятельности.
Понимающий специфику профессионально-трудовой деятельности, регулирования
трудовых отношений, готовый учиться и трудиться в современном высокотехнологичном
мире на благо государства и общества.
Ориентированный на осознанное освоение выбранной сферы профессиональной
деятельности с учётом личных жизненных планов, потребностей своей семьи, государства
и общества.
Обладающий сформированными представлениями о значении и ценности
выбранной профессии, проявляющий уважение к своей профессии и своему
профессиональному сообществу, поддерживающий позитивный образ и престиж своей
профессии в обществе.
Экологическое воспитание
Демонстрирующий в поведении сформированность экологической культуры на
основе понимания влияния социально-экономических процессов на природу, в том числе
на глобальном уровне, ответственность за действия в природной среде.
Выражающий деятельное неприятие действий, приносящих вред природе,
содействующий сохранению и защите окружающей среды.
Применяющий знания из общеобразовательных и профессиональных дисциплин
для разумного, бережливого производства и природопользования, ресурсосбережения в
быту, в профессиональной среде, общественном пространстве.
Имеющий и развивающий опыт экологически направленной, природоохранной,
ресурсосберегающей деятельности, в том числе в рамках выбранной специальности,

способствующий его приобретению д людьми.
Ценности научного познания
Деятельно выражающий познавательные интересы в разных предметных областях с
учётом своих интересов, способностей, достижений, выбранного направления
профессионального образования и подготовки.
Обладающий представлением о современной научной картине мира, достижениях
науки и техники, аргументированно выражающий понимание значения науки и технологий
для развития российского общества и обеспечения его безопасности.
Демонстрирующий навыки критического мышления, определения достоверности
научной информации, в том числе в сфере профессиональной деятельности.
Умеющий выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам.
Использующий современные средства поиска, анализа и интерпретации
информации, информационные технологии для выполнения задач профессиональной
деятельности.
Развивающий и применяющий навыки наблюдения, накопления и систематизации
фактов, осмысления опыта в естественнонаучной и гуманитарной областях познания,
исследовательской и профессиональной деятельности
1.3.2. Вариативные целевые ориентиры
Вариативные целевые ориентиры воспитания
Вариативные целевые ориентиры воспитания обучающихся, отражающие специфику
образовательной организации, реализующей программы СПО
Гражданское воспитание
Проявляющий эмпатию, выражающий активную гражданскую позицию, участвующий в
территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций, а также
некоммерческих организаций, заинтересованных в развитии гражданского общества и
оказывающих поддержку нуждающимся.
Принимающий роль избирателя и участника общественных отношений, связанных с
взаимодействием с народными избранниками.

Патриотическое воспитание
Демонстрирующий ценностное отношение к государственным символам, природному
наследию, памятникам, традициям народов России, достижениям России в науке,
искусстве, спорте, технологиях и труде. Проявляющий идейную убежденность, готовность
к служению и защите Отечества, ответственность за его судьбу.
Духовно-нравственное воспитание
Готовый к деловому взаимодействию и неформальному общению с представителями
разных народов, национальностей, вероисповеданий, отличающий их от участников групп
с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие социально
опасного поведения окружающих и предупреждающий его. Проявляющий уважение
к людям старшего поколения, готовность к участию в социальной поддержке
нуждающихся в ней.
Эстетическое воспитание
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической
культуры.
Способность воспринимать различные виды искусства, традиции и творчество своего и
других народов, ощущать эмоциональное воздействие искусства, в том числе литературы.
Физическое воспитание, формирование культуры здоровья и эмоционального
благополучия
Развитие навыков саморегуляции, умение выражать и понимать эмоции, развитие
социальной компетентности и умение строить здоровые отношения с окружающими.
Профессионально-трудовое воспитание
Через наставничество, а также стажировки, использование дистанционных
образовательных технологий (образовательный портал и вебинары), тренинги в
симуляционных центрах, участие в конгрессных мероприятиях.

Экологическое воспитание
Выражающий деятельное неприятие действий, приносящих вред природе, распознающий
опасности среды обитания, предупреждающий рискованное поведение других граждан,
популяризирующий способы сохранения памятников природы страны, региона,
территории, поселения, включенный
в общественные инициативы, направленные на заботу о них.
Ценности научного познания
Сформированность мировоззрения, соответствующего современному уровню развития
науки и общественной практики, основанного на диалоге культур, способствующего
осознанию своего места в поликультурном мире.

РАЗДЕЛ 2. СОДЕРЖАТЕЛЬНЫЙ

2.1 Уклад образовательной организации, реализующей программы СПО
Рабочая программа воспитания в ГБПОУ РД «КЭиП» обеспечивает формирование воспитательного пространства ГБПОУ РД «КЭиП» при
условии соблюдения форм ее реализации, включающих:

диагностику актуального состояния и индивидуально-личностного развития обучающихся; диагностику профессионально-личностного
развития; оказание помощи в профессиональном выборе обучающихся;
определении своих возможностей, исходя из способностей, склонностей, интересов, состояния здоровья (включая обучающихся с ОВЗ,
инвалидностью);
этнокультурных особенностей и социальной ситуации; своевременное выявление и оказание психолого-педагогической помощи в
преодолении трудностей в учебной деятельности, межличностных отношениях (со сверстниками, педагогами, родителями и т.д.), адаптации
на рабочем месте при прохождении производственной практики;
профилактику вредных привычек и правонарушений;
оказание обучающимся консультационной и психологической помощи в ситуациях семейных трудностей и неблагополучия;
оказание психолого-педагогической помощи, консультирование и поддержка родителей (законных представителей) по вопросам
воспитания.
Уклад колледжа отражает сформированность в нем готовности педагогов и обучающихся руководствоваться едиными принципами (Устав
колледжа, Правила внутреннего распорядка). Наиболее ценные воспитательно-значимые дела организуются путем совместной
деятельности. Сохранена преемственность принципов воспитания с уровня общеобразовательной организации на уровень колледжа.
Колледжем экономики и права Республики Дагестан в соответствии с Региональной примерной программой воспитания разработана
Программа воспитания и календарный план воспитательной работы по специальности :

43.01.09. Повар-кондитер
Работа по воспитанию, формированию и развитию личности студентов в Колледже «КЭиП» сохраняет преемственность по
отношению к достижению воспитательных целей общего образования. Рабочая программа воспитания в системе СПО в целеполагании,
ожидаемых результатах, видах деятельности, условиях формирования воспитывающей, личностно- развивающей среды отражает интересы и
запросы участников образовательных отношений в лице: студента, признавая приоритетную роль его личностного развития на основе
возрастных и индивидуальных особенностей, интересов и запросов, его семьи; государства и общества; субъектов экономической сферы –
бизнеса, работодателей, общественно-деловых объединений; педагогических работников Колледжа «КЭиП».
«Миссия» Колледжа (стратегическая цель, перспективы развития);
Миссия ГБПОУ РД

Подготовка высококвалифицированных, конкурентоспособных специалистов и

«Колледжа
экономики и права»

Цель Программы

Задачи Программы

рабочих кадров в соответствии с современными стандартами и передовыми
технологиями, текущими и перспективными требованиями рынка труда Республики
Дагестан, воспитание гармонично развитой и социально ответственной личности
готовой к постоянному профессиональному росту, социальной и профессиональной
мобильности
Модернизация государственного бюджетного профессионального образовательного
учреждения Республики Дагестан «КЭиП» в целях опережающей подготовки
высококвалифицированных специалистов и рабочих кадров в соответствии с
современными стандартами и передовыми технологиями для текущих и
перспективных потребностей экономики Республики Дагестан.
1. Развитие
в
Колледже
современной
инфраструктуры
подготовки
высококвалифицированных специалистов и рабочих кадров в соответствии с
современными стандартами и передовыми технологиями.
качественного обучения с использованием современных образовательных и
оценочных технологий, в том числе по стандартам Ворлдскиллс.
3. Создание современных условий для реализации основных профессиональных
образовательных программ СПО, программ профессиональной подготовки и
дополнительных профессиональных образовательных программ
4. Формирование условий для создания опережающей адаптивной подготовки
кадров на базе Колледжа, минимизирующей кадровые дефициты в регионе в
соответствии с текущими и перспективными требованиями рынка труда

К наиболее значимым традиционным мероприятиям, событиям, составляющим основу воспитательной системы колледжа можно отнести
- События, посвящённые историческим и памятным датам
(Торжественная линейка ко ДнюПобеды, встречи с ветеранами, тематические выставки, день памяти жертв Беслана);
-Тематические недели профессий
-Экологические и волонтёрские акции
- Спортивные мероприятия
- Творческие мероприятия
- Концерт, посвящённый Дню учителя, Дню СПО, Дню знаний;
Колледж имеет собственную символику, разработанную при участии обучающихся и выбранную общим голосованием. Внешний
вид обучающихся и педагогов колледжа должен соответствовать деловому стилю.
Социальными партнерами колледжа являются ООО «Хаял» и ООО «Шахристан» г.Дербент РД.
Колледж экономики и права имеет богатую историю, переплетающуюся с тысячелетней историей древнего Дербента. Располагая
благоприятными для виноградарства почвенно-климатическими условиями, район Дербента издавна был зоной устойчивого
виноградарства, а вместе с ним и виноделия. С целью поддержки местного производителя власти города всегда стремились оказать

содействие садоводам в грамотном ведении хозяйства. По предложению председателя Комитета виноградарства и виноделия при
Императорском Московском обществе сельского хозяйства Касум-бека Гайдарова в Дербенте в конце 1903 года было создано
«Садоводческое общество «Каспий»».
В этих условиях обученные квалифицированные кадры сельскохозяйственных работников и виноделов для города, основным
производством которого было сельское хозяйство и виноделие были крайне необходимы. Для решения этой проблемы император Александр
III (1845-1894 г.г.) подписал в 1883 году Указ об учреждении в Российской империи нового типа учебных заведений «Низшие
сельскохозяйственные школы».
В 2016 году на основании Постановления Правительства Республики Дагестан №250 от 22 августа 2016 года «О реорганизации и изменении
наименований государственных бюджетных профессиональных образовательных учреждений Республики Дагестан, подведомственных
Министерству образования и науки Республики Дагестан» и Приказа Министерства образования и науки РД от 1 сентября 2016г. ГБПОУ
«Колледж экономики и права» переименован в ГБПОУ РД «Колледж экономики и права» г.Дербент.
За период своей образовательной деятельности колледж подготовил более 37000 специалистов.
Сегодня колледж имеет право на ведение образовательной деятельности по следующим специальностям: «Право и организация социального
обеспечения», «Право и судебное администрирование», «Правоохранительная деятельность», «Экономика, бухгалтерский учет (по
отраслям)», «Защита в чрезвычайных ситуациях», «Пожарная безопасность».
Контингент обучающихся колледжа составляет 1581 человека.

2.2. Воспитательные модули: виды, формы, содержание воспитательной деятельности.
Модуль «Образовательная деятельность»
Реализация воспитательного потенциала образовательной деятельности предусматривает использование воспитательных
возможностей содержания учебных дисциплин и профессиональных модулей для формирования у обучающихся позитивного отношения к
российским традиционным духовно-нравственным и социокультурным ценностям, подбор соответствующего тематического содержания,
текстов для чтения, задач для решения, проблемных ситуаций для обсуждений и т. п., отвечающих содержанию и задачам воспитания;
 привлечение внимания обучающихся к ценностному аспекту изучаемых на аудиторных занятиях объектов, явлений, событий и
т. д., инициирование обсуждений, высказываний обучающимися своего мнения, выработки личностного отношения к изучаемым событиям,
явлениям;
 использование учебных материалов (образовательного контента, художественных фильмов, литературных произведений и
проч.), способствующих повышению статуса и престижа рабочих профессий, прославляющих трудовые достижения, повествующих о
семейных трудовых династиях;

 инициирование и поддержка исследовательской деятельности при изучении учебных дисциплин и профессиональных модулей
в форме индивидуальных и групповых проектов, исследовательских работ воспитательной направленности;
 реализация курсов, дополнительных факультативных занятий исторического просвещения, патриотической, гражданской,
экологической, научно-познавательной, краеведческой, историко-культурной, туристско-краеведческой, спортивно-оздоровительной,
художественно-эстетической, духовно-нравственной направленности, а также курсов, направленных на формирование готовности
обучающихся к вступлению в брак и осознанному родительству;
 организация и проведение экскурсий (в музеи, картинные галереи, технопарки, на предприятия и др.), экспедиций, походов.
Модуль «Кураторство»
Реализация воспитательного потенциала кураторства как особого вида педагогической деятельности, направленной в первую
очередь на решение задач воспитания и социализации обучающихся, предусматривает (выбираются и конкретизируются позиции,
имеющиеся или запланированные):
 организацию социально-значимых совместных проектов, отвечающих потребностям обучающихся, дающих возможности для
их самореализации, установления и укрепления доверительных отношений внутри учебной группы и между группой и куратором;
 сплочение коллектива группы через игры и тренинги на командообразование, походы, экскурсии, празднования дней
рождения, тематические вечера и т. п.;
 организацию и проведение регулярных родительских собраний, информирование родителей об академических успехах и
проблемах обучающихся, их положении в студенческой группе, о жизни группы в целом; помощь родителям и иным членам семьи во
взаимодействии с педагогическим коллективом и администрацией;
 работа со студентами, вступившими в ранние семейные отношения, проведение консультаций по вопросам этики и
психологии семейной жизни, семейного права;
 планирование, подготовку и проведение праздников, фестивалей, конкурсов, соревнований и т. д. с обучающимися.
Модуль «Наставничество»
Реализация воспитательного потенциала наставничества как универсальной технологии передачи опыта и знаний предусматривает
(выбираются и конкретизируются позиции, имеющиеся или запланированные):
 разработку программы наставничества;
 содействие осознанному выбору оптимальной образовательной траектории, в том числе для обучающихся с особыми
потребностями (детей с ОВЗ, одаренных, обучающихся, находящихся в трудной жизненной ситуации);
 оказание психологической и профессиональной поддержки наставляемому в реализации им индивидуального маршрута и в
жизненном самоопределении;
 определение инструментов оценки эффективности мероприятий по адаптации и стажировке наставляемого;

 привлечение к наставнической деятельности признанных авторитетных специалистов, имеющих большой профессиональный
и жизненный опыт (сотрудников предприятий и организаций-партнеров).
Модуль «Основные воспитательные мероприятия»
Реализация воспитательного потенциала основных воспитательных мероприятий предусматривает (выбираются конкретные
позиции, имеющиеся или запланированные):
 проведение общих для всей образовательной организации праздников, ежегодных творческих (театрализованных,
музыкальных, литературных и т. п.) мероприятий, связанных с общероссийскими, региональными, местными праздниками, памятными
датами;
 проведение торжественных мероприятий, связанных с завершением образования, переходом на следующий курс, а также
совместных мероприятий с организациями партнерами, направленных на знакомство и приобщение к корпоративной культуре предприятия,
организации;
 разработку и реализацию обучающимися социальных, социально-профессиональных проектов, в том числе с участием
социальных партнёров образовательной организации;
 организацию тематических мероприятий, нацеленных на формирование уважительного отношения к противоположному полу,
понимания любви как основы таких отношений и готовности к вступлению в брак (День матери, День семьи, любви и верности и т. д.)
Модуль «Организация предметно-пространственной среды»
Реализация воспитательного потенциала предметно-пространственной среды предусматривает совместную деятельность педагогов,
обучающихся, других участников образовательных отношений по её созданию, поддержанию, использованию в воспитании:

 организация в доступных для обучающихся и посетителей местах музейно-выставочного пространства, содержащего
экспозиции об истории и развитии Колледжа с использованием исторических символов государства, региона, местности в разные периоды,
о значимых исторических, культурных, природных, производственных объектах России, региона, местности;
 размещение карт России, регионов, муниципальных образований (современных и исторических, точных и стилизованных,
географических, природных, культурологических, художественно оформленных, в том числе материалами, подготовленными
обучающимися) с изображениями значимых культурных объектов своей местности, региона, России; портретов выдающихся
государственных деятелей России, деятелей культуры, науки, производства, искусства, военных деятелей, героев и защитников Отечества;
 размещение, обновление художественных изображений (символических, живописных, фотографических, интерактивных)
объектов природного и культурного наследия региона, местности, предметов традиционной культуры и быта;

 организацию и поддержание в Колледже звукового пространства позитивной духовно-нравственной, гражданскопатриотической воспитательной направленности (звонки-мелодии, музыка, информационные сообщения), исполнение гимна Российской
Федерации (в начале учебной недели);
 оформление и обновление «мест новостей», стендов в помещениях общего пользования (холл первого этажа, рекреации и др.),
содержащих в доступной, привлекательной форме новостную информацию позитивного профессионального, гражданско-патриотического,
духовно-нравственного содержания;
 размещение материалов, отражающих ценность труда как важнейшей нравственной категории, представляющих трудовые
достижения в профессиональной области, прославляющих героев и ветеранов труда, выдающихся деятелей производственной сферы,
имеющей отношение к Колледжу, предметов-символов профессиональной сферы;
 размещение информационных справочных материалов о предприятиях профессиональной сферы, имеющих отношение к
профилю Колледжа;
 размещение, поддержание, обновление на территории Колледжа выставочных объектов, ассоциирующихся с
профессиональными направлениями обучения;
 создание и обновление книжных выставок профессиональной литературы, пространства свободного книгообмена;
 оборудование, оформление, поддержание и использование спортивных и игровых пространств, площадок, зон активного и
спокойного отдыха;
 совместная с обучающимися разработка, создание и популяризация символики Колледжа (флаг, гимн, эмблема, логотип и т.
п.), используемой как повседневно, так и в торжественных ситуациях;
 разработка и обновление материалов (стендов, плакатов, инсталляций и др.), акцентирующих внимание обучающихся на
важных для воспитания правилах, традициях, укладе Колледжа, актуальных вопросах профилактики и безопасности.
Предметно-пространственная среда строится как максимально доступная для обучающихся с особыми образовательными
потребностями.

Модуль «Взаимодействие с родителями (законными представителями)»
Реализация воспитательного потенциала взаимодействия с родителями
предусматривает:

(законными

представителями)

обучающихся

 организацию взаимодействия между родителями обучающихся и преподавателями, администрацией в области воспитания и
профессиональной реализации студентов;
 проведение родительских собраний по вопросам воспитания, взаимоотношений обучающихся и педагогов, условий обучения и
воспитания;

 привлечение родителей к подготовке и проведению мероприятий воспитательной направленности.
Модуль «Самоуправление»
Реализация воспитательного потенциала самоуправления обучающихся в Колледже, предусматривает:
 организацию и деятельность в Колледже органов самоуправления обучающихся (совет обучающихся или др.);
 представление органами самоуправления интересов обучающихся в процессе управления Колледжем, защита законных
интересов, прав обучающихся;
 участие представителей органов самоуправления обучающихся в разработке, обсуждении и реализации рабочей программы
воспитания, в анализе воспитательной деятельности;
привлечение к деятельности студенческого самоуправления выпускников, работающих по профессии/специальности, добившихся
успехов в профессиональной деятельности и личной жизни.
Модуль «Профилактика и безопасность»
Реализация воспитательного потенциала профилактической деятельности в целях формирования и поддержки безопасной и
комфортной среды предусматривает:
 организацию деятельности педагогического коллектива по созданию в Колледже безопасной среды как условия успешной
воспитательной деятельности;
 вовлечение обучающихся в проекты, программы профилактической направленности, реализуемые в Колледжем и в
социокультурном окружении (антинаркотические, антиалкогольные, против курения, вовлечения в деструктивные детские и молодёжные
объединения, культы, субкультуры, группы в социальных сетях; по безопасности в цифровой среде, на транспорте, на воде, безопасности
дорожного движения, противопожарной безопасности, антитеррористической и антиэкстремистской безопасности, гражданской обороне и
т. д.);
 сбор информации и регулярный мониторинг семей обучающихся, находящихся в сложной жизненной ситуации,
профилактическая работа с неблагополучными семьями;
 организация психолого-педагогической поддержки обучающихся групп риска;
 организацию работы по развитию у обучающихся навыков саморефлексии, самоконтроля, устойчивости к негативному
воздействию, групповому давлению;
 поддержку инициатив обучающихся, педагогов в сфере укрепления безопасности жизнедеятельности.
Модуль «Социальное партнёрство и участие работодателей»
Реализация воспитательного потенциала социального партнёрства Колледжем, реализующей программы СПО, в том числе во
взаимодействии с предприятиями рынка труда, предусматривает:

 участие представителей организаций-партнёров, предприятий (организаций) и работодателей, в том числе в соответствии с
договорами о сотрудничестве, в проведении отдельных производственных практик и мероприятий в рамках рабочей программы воспитания
и календарного плана воспитательной работы (дни открытых дверей, ярмарки вакансий, государственные, региональные праздники,
торжественные мероприятия и т. п.);
 участие представителей организаций-партнёров в проведении мастер-классов, аудиторных и внеаудиторных занятий,
мероприятий профессиональной направленности;
 проведение на базе организаций-партнёров отдельных аудиторных и внеаудиторных занятий, презентаций, лекций, акций
воспитательной направленности;
 проведение открытых дискуссионных площадок (студенческих, педагогических, родительских, совместных), куда
приглашаются представители организаций-партнёров, на которых обсуждаются актуальные проблемы, касающиеся профессиональной
сферы и рынка труда, жизни Колледжа, муниципального образования, региона, страны;
 реализация социальных проектов, разрабатываемых и реализуемых обучающимися и педагогами совместно с организациямипартнёрами (профессионально-трудовой, благотворительной, экологической, патриотической, духовно-нравственной и т. д.
направленности), ориентированных на воспитание обучающихся, преобразование окружающего социума, позитивное воздействие на
социальное окружение.
Модуль «Профессиональное развитие, адаптация и трудоустройство»
Реализация воспитательного потенциала работы по профессиональному развитию, адаптации и трудоустройству в Колледже,
предусматривает
 участие в конкурсах, фестивалях, олимпиадах профессионального мастерства (в т. ч. международных), работе над
профессиональными проектами различного уровня (регионального, всероссийского, международного) и др.;
 циклы мероприятий, направленных на подготовку обучающихся к осознанному планированию своей карьеры,
профессионального будущего (посещения центра содействия профессиональному трудоустройству выпускников, профессиональных
выставок, ярмарок вакансий, дней открытых дверей на предприятиях, в организациях высшего образования и др.);
 экскурсии (на предприятия, в организации), дающие углублённые представления о выбранной специальности и условиях
работы;
 организацию мероприятий, посвященных истории организаций/предприятий партнёров; встреч с представителями
коллективов, с сотрудниками-стажистами, представителями трудовых династий, авторитетными специалистами, героями и ветеранами
труда, представителями профессиональных династий;
 использование обучающимися интернет-ресурсов, способствующих более глубокому изучению отраслевых технологий,
способов и приёмов профессиональной деятельности, профессионального инструментария, актуального состояния профессиональной
области, онлайн курсов по интересующим темам и направлениям профессионального образования;

 консультирование обучающихся по вопросам построения ими профессиональной карьеры и планов на будущую жизнь с
учётом индивидуальных особенностей, интересов, потребностей;
 проведение тренингов, нацеленных на формирование рефлексивной культуры, совершенствование умений в области анализа и
оценки результатов деятельности.
 деятельности.

Дополнительные модули
Модуль «Молодежные общественные объединения»
Задачами модуля является предупреждение негативных последствий атомизации общества и риска деструктивных воздействий малых
групп посредством формирования мотивации к реализации ролей активного гражданина и избирателя, вовлечение в добровольческие
инициативы, участие в совместных социально значимых проектах.
Решение этих задач происходит путем использование партнерских связей с молодеж-ными общественными объединениями и
взаимодействием администрации Колледжа «КЭиП» и представителей органов управления молодежной политикой.
Модуль «Конкуренция и партнерство»
Задачами модуля является обеспечение оптимального сочетания конкурентной и кооперативной моделей поведения обучающихся и
организация совместной конкурсной активности студентов Колледжа, их родителей, педагогов, представителей общественности и бизнеса в
конкурсах, отражающих тематику труда человека в широком контексте (профессионального, семейного, волонтерского), его роли в
развитии территорий и отраслей.
Реализация
этих
программ
происходит
путем
использование инфраструктурных решений, предусмотренных конкурсами
профессионального мастерства.

РАЗДЕЛ З. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ
3.1 Кадровое обеспечение
Управление воспитательной работой обеспечивается кадровым составом, включающим директора, который несёт ответственность за
организацию воспитательной работы в Колледже, заместителя директора по воспитательной работе, заведующего отделением, классных

руководителей (кураторов), педагогических работников, педагога-психолога, педагога дополнительного образования, пцк кураторов,
библиотекаря.
Координацию деятельности по реализации рабочей программы воспитания осуществляет директор Колледжа, заместитель директора
по воспитательной работе.
Практическую работу осуществляет педагогический коллектив Колледжа: заведующий отделением, классные руководители,
педагогические работники, педагог-психолог, библиотекарь, руководители кружков, творческих объединений и студий, спортивных секций,
члены Студенческого совета, представители Родительского комитета, представители организаций – работодателей
Для реализации рабочей программы воспитания могут привлекаться как преподаватели и сотрудники Колледжа, так и иные лица,
обеспечивающие прохождения производственных практик, подготовку к чемпионатам профессионального мастерства, обеспечивающие
работу кружков, студий, клубов, проведение мероприятий на условиях договоров гражданско-правового характера, а также родители
(законные представители) несовершеннолетних обучающихся.
Реализация рабочей программы воспитания предполагает комплексное взаимодействие педагогических, руководящих и иных
работников Колледжа, обучающихся и родителей (законных представителей) несовершеннолетних обучающихся.
Функционал работников регламентируется квалификационными требованиями, указанными в Едином квалификационном
справочнике должностей руководителей, специалистов и служащих, (раздел "Квалификационные характеристики должно стей
работников образования")
Нормативно-методическое обеспечение воспитательной деятельности осуществляется следующим образом:
В Колледже ежегодно разрабатываются и утверждаются рабочие программы воспитания и календарные графики воспитательной
работы в рамках основных профессиональных образовательных программ.
Разработаны локальные нормативные акты, регулирующие воспитательную деятельность, права, ответственность и социальные
гарантии обучающихся:





Положение о службе медиации в ГБПОУ РД ««Колледжа экономики и права» ;
Положение о кибердружине ГБПОУ РД ««Колледжа экономики и права» ;
Положение о старосте учебной группы ГБПОУ РД «Колледжа экономики и права»;
Положение о порядке посещения обучающимися мероприятий по их выбору, не предусмотренных учебным планом ГБПОУ РД
««Колледжа экономики и права» ;
 Положение о студенческом Совете ГБПОУ РД ««Колледжа экономики и права»;

 Положение о творческих кружках и спортивных секциях ГБПОУ РД ««Колледжа экономики и права»
 Положение о классном руководителе в ГБПОУ РД ««Колледжа экономики и права»;
 Положение о постановке на внутриколледжный учет семей, находящихся в социально-опасном положении ГБПОУ РД
««Колледжа экономики и права»;
 Положение о дополнительных академических правах и мерах социальной поддержки, предоставляемых обучающимся
колледжа ГБПОУ РД ; ««Колледжа экономики и права»
 Положение о проведении социально-психологического тестирования обучающихся ГБПОУ РД ««Колледжа экономики и
права»
 Положение о совете профилактики правонарушений обучающихся ГБПОУ РД ««Колледжа экономики и права»
 Положение о родительском комитете ГБПОУ ««Колледжа экономики и права»
3.3 Требования к условиям работы с обучающимися с особыми образовательными потребностями
В воспитательной работе с категориями обучающихся, имеющих особые образовательные потребности, обучающиеся с
инвалидностью, с ОВЗ, из социально уязвимых групп (воспитанники детских домов, обучающиеся из семей мигрантов, билингвы и др.),
одарённые, с отклоняющимся поведением — создаются особые условия: Под специальными условиями, для получения образования
обучающимися с ОВЗ, понимаются условия обучения, воспитания и развития таких обучающихся, включающие в себя:
- использование специальных образовательных программ и методов обучения и воспитания;
- специальных учебников, учебных пособий и дидактических материалов; предоставление услуг ассистента (помощника), оказывающего обучающимся
необходимую техническую помощь;
- проведение групповых и индивидуальных коррекционных занятий;
- обеспечение доступа в здания колледжа;
ГБПОУ РД «Колледж экономики и права» имеет статус базовой профессиональной образовательной организации, обеспечивающей
поддержку региональных систем инклюзивного профессионального образования инвалидов и лиц с ограниченными возможностями

здоровья в Республике Дагестан. В колледже реализуются адаптированные образовательные программы среднего профессионального
образования;
3.4 Система поощрения профессиональной успешности и проявлений активной жизненной позиции обучающихся
Система поощрения проявлений активной жизненной позиции и социальной успешности обучающихся призвана способствовать
формированию у обучающихся ориентации на активную жизненную позицию, инициативность, максимально вовлекать их в совместную
деятельность в воспитательных целях. Поощрения выносятся за достижения в области творческой, интеллектуальной, общественной и
спортивной деятельности.
В Колледже применяются следующие формы поощрения:
- диплом победителя конкурса «Лучший студент» (при выборе победителя учитываются достижения учащегося за предыдущий учебный
год)
-размещение фотографий лучших обучающихся на доске почета
- награждение благодарностями за активное участие в жизни колледжа,
конкретных проявлениях активной жизненной позиции (за ответственное отношение к порученному делу, волю к победе)
- награждение почетными грамотами и дипломами за победу или призовое место с указанием уровня достижений обучающихся в различных
конкурсах и викторинах;
- награждение родителей (законных представителей) обучающихся благодарственными письмами за хорошее воспитание детей;
Кроме того, планируется такая форма поощрения проявлений активной жизненной позиции обучающихся и социальной успешности как
благотворительная поддержка. Благотворительная поддержка обучающихся, групп обучающихся (классов и др.) может заключаться в
материальной поддержке проведения воспитательных мероприятий, проведения внеколледжных мероприятий, различных форм совместной
деятельности воспитательной направленности, в индивидуальной поддержке нуждающихся в помощи обучающихся, семей, педагогических
работников.

3.5 Анализ воспитательного процесса
1. Анализ условий воспитательной деятельности проводится по следующим позициям:
 описание кадрового обеспечения воспитательной деятельности (наличие специалистов, прохождение курсов
повышения квалификации);
 наличие студенческих объединений, кружков и секций, которые могут посещать обучающиеся;
 взаимодействие с социальными партнёрами по организации воспитательной деятельности (базами практик,
учреждениями культуры, образовательными организациями и др.);
 оформление предметно-пространственной среды Колледжа.
2. Анализ состояния воспитательной деятельности проводится по следующим позициям:
 проводимые в Колледже мероприятия и реализованные проекты;
 степень вовлеченности обучающихся в проекты и мероприятия на муниципальном, региональном и федеральном
уровнях;
 включенность обучающихся и преподавателей в деятельность различных объединений;
 участие обучающихся в конкурсах (в том числе в конкурсах профессионального мастерства);
 снижение негативных факторов в среде обучающихся (уменьшение числа обучающихся, состоящих на
различных видах профилактического учета/контроля, снижение числа совершенных правонарушений; отсутствие суицидов
среди обучающихся).
Основными способами получения информации являются педагогическое наблюдение, анкетирование и беседы с обучающимися и их
родителями (законными представителями), педагогическими работниками, представителями совета обучающихся по таким вопросам, как:
какие проблемы, затруднения в профессиональном развитии обучающихся удалось решить за прошедший учебный год? какие проблемы,
затруднения решить не удалось и почему? какие новые проблемы, трудности появились? над чем предстоит работать педагогическому
коллективу? и пр..
Анализ проводится заместителем директора по воспитательной работе, советником директора по воспитанию и другими
специалистами в области воспитания.
Итогом самоанализа является перечень выявленных проблем, над решением которых предстоит работать педагогическому
коллективу.
Итоги самоанализа оформляются в виде отчёта, составляемого заместителем директора по воспитательной работе (совместно с
советником директора по воспитанию при его наличии) в конце учебного года, рассматриваются и утверждаются педагогическим советом
или иным коллегиальным органом управления в Колледже.