СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии
43.01.9 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной
деятельности.
Планирование и организация учебной практики обеспечивает:
последовательное расширение круга формируемых у обучающихся умений,
навыков, практического опыта;
целостность подготовки специалистов к выполнению основных
трудовых функций; связь практики с теоретическим обучением.
Содержание учебной практики определяется требованиями к умениям
и практическому опыту по профессиональному модулю ПМ.01
«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента» в соответствии с ФГОС
СПО по профессии 43.01.9 Повар - кондитер, программой учебной практики.
Практика является обязательным разделом программы подготовки
рабочих и служащих (ПІКРС).
Общий объем времени на проведение учебной практики определяется
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар - кондитер, сроки проведения
устанавливаются в соответствии с учебным планом по специальности,
календарным графиком учебного процесса.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Учебная практика реализуется в рамках профессионального модуля
ПМ.01
«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента» программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар <- >
кондитер и направлена на достижение следующих целей:
- закрепление знаний и углубление теоретической подготовки
студентов, приобретение ими первичных профессиональных навыков и
первоначального практического опыта работы по избранной специальности;
- подготовка студентов к осознанному и углубленному изучению
общепрофессиональных и дисциплин профессиональных модулей, привитие
им практических профессиональных умений и навыков по избранной
специальности.
Задачами учебной практики являются:
- ознакомление с основными видами социального инструментария,
используемого социальными учреждениями в своей деятельности;
- получение первичных профессиональных умений по специальности,
приобретение опыта организационной работы;
повышение
самосовершенствованию;
мотивации
к
профессиональному
- ознакомление с профилем специальности по правовой работе;
- формирование представлений о культуре труда, культуре и этике
межличностных отношений, потребностей качественного выполнения
заданий.
В период учебной практики у студентов формируется представление
культуре труда, культуре и этике межличностных отношений, потребность
бережного отношения к рабочему времени, качественного выполнения
заданий.
В ходе прохождения практики, предусмотренной учебным планом
специальности общие и профессиональные компетенции углубляются,
совершенствуются и закрепляются.
В результате прохождения практики студент должен получить
практический опыт:
-подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
весоизмерительных приборов;
инвентаря,
инструментов,
-обработки различными методами, подготовки традиционных видов .
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи,
кролика;
-приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на
вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного
ассортимента; ведения расчетов с потребителями уметь:
-эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
-распознавать недоброкачественные продукты;
-выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального использования,
обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
-владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филировании, править кухонные ножи;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения
пряностей и приправ;
-проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать
товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья,
продуктов
знать:
-требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
-виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и правил ухода за ним;
-требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов;
-способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов
Учебная практика базируется на дисциплинах, изученных студентами
на 1 курсе, а именно:
1. Химия
2. Профессиональный цикл (дисциплины): Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены; Основы товароведения
продовольственных товаров.
Учебная практика дает возможность расширения и углубления
полученных теоретических знаний перечисленных дисциплин программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики
Всего - 576 часа
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.
1.4. Отчетная документация обучающегося по результатам учебной
практики
Формой отчетности по результатам практики является отчет.
Формой промежуточной аттестации по учебной практике по ПМ
является дифференцированный зачет. Количество часов на учебную
практику по модулю
ПМ.01 - 72час. , ПМ.02 -144час. , ПМ.03 - 72 час. , ПМ.04 - 144 час. ,
ПМ.05 - 144 час. .
Оценка, полученная по результатам прохождения учебной практики
учитывается при выставлении оценки на квалификационном экзамене по
соответствующему профессиональному модулю.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является
приобретенный практический опыт, сформированность у обучающихся
профессиональных компетенций в рамках ПМ.01 «Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента»:
Код
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4.
Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы
для
обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.
В процессе освоения ПМ обучающиеся должны овладеть
общими
компетенциями (ОК):
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе
традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность
в профессиональной сфере.
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является
приобретенный практический опыт, сформированность у обучающихся
профессиональных компетенций в рамках ПМ.02 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий.
КОД
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента
В процессе освоения ПМ обучающиеся должны овладеть общими
компетенциями
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе
традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность
в профессиональной сфере.
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является приобретенный практический опыт, сформированность у обучающихся
профессиональных компетенций в рамках ПМ.О3. «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента» с указанным видом
профессиональной деятельности:
Код
ПК 3.1
ПК 3.2.
ПК 3.3
ПК 3.4
Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами;
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных
закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5.
ПК 3.6.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента
В процессе освоения ПМ обучающиеся должны овладеть общими
компетенциями (ОК):
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе
традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность
в профессиональной сфере.
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является
приобретенный практический опыт, сформированность у обучающихся
профессиональных компетенций в рамках ПМ.04. «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента»:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента.
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента.
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного
ассортимента.
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента.
В процессе освоения ПМ обучающиеся должны овладеть общими
компетенциями:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе
традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность
в профессиональной сфере.
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является приобретенный практический опыт, сформированность у обучающихся
профессиональных компетенций в рамках ПМ.05. «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента»
с
указанным
видом
профессиональной деятельности:
Код
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к
работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять
приготовление
и
подготовку
к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
В процессе освоения ПМ обучающиеся должны овладеть общими
компетенциями (ОК)
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе
традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность
в профессиональной сфере.
3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
3.1. Задания на практику
Код и наименование ПК
ПК1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней
птицы, дичи, кролика
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к
реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
водного сырья.
Задания на практику
Планировать и реализовывать собственное
профессиональное и личностное развитие. Пользоваться
профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию
информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ПК 1.4.Проводить приготовление и подготовку к
Планировать предпринимательскую деятельность в
реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента профессиональной сфере Пользоваться профессиональной
для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи
документацией на государственном и иностранном языке.
Задания на практику ПМ.02
Код и наименование ПК
ПК 2.1 .Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходны материалы для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
регламентами.
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное
хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК
2.3.Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное
хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК
2.5.Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента.
ПК
2.6.Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента.
ПК
2.7.Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
Задания на практику
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное
развитие.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и иностранном языке.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
Планировать
предпринимательскую
деятельность
в
профессиональной сфере
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности.
Планировать
предпринимательскую
деятельность
в
профессиональной сфере
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное
развитие.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и иностранном языке.
Пользоваться
профессиональной
государственном и иностранном языке.
Планировать
предпринимательскую
профессиональной сфере.
документацией
деятельность
на
в
кулинарных изделий, закусок рыбы, нерыбного водного Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
сырья разнообразного ассортимента.
необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое Планировать
предпринимательскую
деятельность
в
оформление и подготовку к реализации горячих блюд, профессиональной сфере
кулинарных изделий, закусок мяса, домашней птицы, дичи Пользоваться
профессиональной
документацией
на
и кролика разнообразного ассортимента.
государственном и иностранном языке.
Задания на практику по ПМ.03
Код и наименование ПК
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Задания на практику
Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное и личностное
развитие.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное Пользоваться профессиональной документацией на
хранение холодных соусов, заправок разнообразного государственном и иностранном языке.
ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое Планировать предпринимательскую деятельность в
оформление и подготовку к реализации салатов профессиональной сфере
разнообразного ассортимента.
Осуществлять
поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое Планировать предпринимательскую деятельность в
оформление и подготовку к реализации бутербродов, профессиональной сфере
канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое Планировать
и
реализовывать
собственное
оформление и подготовку к реализации холодных блюд из профессиональное и личностное развитие. Пользоваться
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного профессиональной документацией на государственном и
ассортимента.
иностранном языке.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое Пользоваться профессиональной документацией на
оформление и подготовку к реализации хол.блюд из мяса, государственном и иностранном языке.
дом. птицы, дичи реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
Задания на практику ПМ.04
Код и наименование ПК
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье исходные материалы для приготовления холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных
напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента
Задания на практику
Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное и личностное развитие.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
Пользоваться профессиональной документацией
государственном и иностранном языке.
на
Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.
Осуществлять
поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное и личностное развитие.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
Задания на практику ПМ.05
Код и наименование ПК
ПК 5.1.Подготавливать рабочее место кондитера,
оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные
материалы регламентами
Задания на практику
Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное и личностное развитие.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к Пользоваться профессиональной документацией на
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для государственном и иностранном языке.
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое Планировать предпринимательскую деятельность в
оформление, подготовкук реализации хлебобулочных профессиональной сфере.
изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять
поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое Планировать предпринимательскую деятельность в
оформление,
подготовку
к
реализации
мучных профессиональной сфере.
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое Планировать
и
реализовывать
собственное
оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов профессиональное и личностное развитие.
разнообразного ассортимента
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
3.2. Содержание учебной практики
Наименование разделов
тем
Тема 1. Организация
процессов
обработки
сырья
Тема 2. Приготовление
и
подготовка
к
реализации
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента
Тема 3. Обработка
сырья и приготовление
Содержание работ учебной практики
Объем
часов
Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, 24
пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество
живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.
Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш,
туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных
субпродуктов, домашней птицы, дичи,кролика перед обработкой.
Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья,
материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и
механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты 24
промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными
методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской
формы). Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо,
мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика Измельчать пряности
и приправы вручную и механическим способом.
Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки
(основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой,
целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы
(стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из
различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы;
полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые.
Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой
24
обработке.
полуфабрикатов из него Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи,
кролика.
Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к
фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
Оценивать качество обработки овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом.
Охлаждать, замораживать, вакумировать обработанные овощи, плоды и грибы,мяса,
мясных продуктов,домашней птицы, дичи, кролика.
Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные
овощи обработанные овощи, удалять излишнюю горечь.
Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и
полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.
Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него.
Упаковывать
на вынос или для транспортирования.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов
с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
Итого
72
Содержание учебной практики ПМ.02
Наименование
разделов тем
Тема 1. Организация
процессов
приготовления
и
подготовка
к
реализации горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
Тема
2.
Приготовление
и
подготовка
к
реализации горячих
супов
разнообразного
ассортимента
Тема
3.
Приготовление
и
подготовка
к
реализации горячих
соусов
Содержание работ учебной практики
Объем
часов
Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, 20
пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять
качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного
сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных
полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,
мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья,
материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и
механическим способом).
Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок 20
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с
правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед
отпуском,
упаковкой на вынос
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок 20
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
разнообразного
ассортимента
Тема
4.
Приготовление
и
подготовка
к
реализации блюд и
гарниров из овощей,
грибов,
круп,
бобовых
и
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента
Тема
5.
Приготовление
и
подготовка
к
реализации блюд из
яиц, творога, сыра,
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с
правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед
отпуском,
упаковкой на вынос.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, 20
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных
изделий, закусок учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная
упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для
транспортирования.
Расчѐт стоимости супов, горячих блюл. кулинарных изделий, закусок.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание
Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении
учебной практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, 20
сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка
муки разнообразного и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
ассортимента
соответствии со стандартами чистоты
Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на
раздаче.
Тема
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, 20
Приготовление
и горячих блюд,
подготовка
к кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
реализации
блюд, рационального спользования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
кулинарных изделий, продукции.
закусок из рыбы, Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
нерыбного водного закусок на
сырья
раздаче.
разнообразного
ассортимента
Тема
7. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, 24
Приготовление
и оценкакачества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
подготовка
к организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями
реализации
блюд, санитарных правил.
кулинарных изделий, Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
закусок из мяса, горячих
мясных продуктов, блюд, кулинарных изделий, закусок.
домашней
птицы, Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
дичи,
кролика Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с
разнообразного
учетом их
ассортимента.
сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Итого
144
Содержание производственной практики ПМ.03
Наименование
разделов тем
Тема 1. Организация
процессов
приготовления
и
подготовки
к
реализации холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
Тема 2.
Приготовление и
подготовка к
реализации
бутербродов, салатов,
холодных блюд и
закусок
разнообразного
ассортимента
Содержание работ учебной практики
Объема
часов
и 36
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов
дополнительных
ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка
их к использованию.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при выполнении следующих действий:
взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании
прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании,
варке, заливании желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими
требованиями
Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых
холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых 36
холодных блюд и закусок с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к
безопасности готовой продукции.
Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и
простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных
блюд и закусок
Итого
72
Содержание учебной практики ПМ.04
Наименование разделов тем
Тема 1. Организация приготовления и
подготовки к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента.
Содержание работ учебной практики
Объем
часов
технологическими 48
Оценка наличия, выбор в соответствии с
требованиями продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования, требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые
для приготовления
холодных блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Проверка соответствия количества и качества поступивших
продуктов.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов (вручную и
механически), их сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с
нормами, особенностями
заказа, сезонности.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
холодных и горячих
десертов, напитков.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
холодных и горячих десертов,
напитков учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Тема 2. Приготовление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких
блюд,
десертов
разнообразного ассортимента.
Тема 3. Приготовление
подготовка к реализации холодных и
горячих напитков.
Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация 48
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед
отпуском, упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры
подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, для подачи с учетом соблюдения
выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
ребований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков
сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных 48
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих
десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с
учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения
выхода продукции, вида и формы обслуживания.
Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование
профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях
организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями
и
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Содержание производственной практики ПМ.05
Наименование разделов, тем
Тема 1. Организация процессов
приготовления,
оформления
и
подготовки
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
Тема 2. Приготовление и подготовка к
использованию
отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Содержание работ учебной практики
Объем
часов
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими 30
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до
момента использования в соответствии с требованиями санитарных
правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые
для
приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
Проверка соответствия количества и качества поступивших
продуктов накладной.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с 30
нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных
свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований
рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
Тема 3. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Тема 4. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного ассортимента
обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, 30
закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
использования отделочных
полуфабрикатов.
Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и подготовка к реализациис учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований
по безопасности, соблюдения режимов хранения.
Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с 30
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
Тема 5. Изготовление, творческое Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, 24
оформление, подготовка к реализации инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
пирожных и тортов разнообразного инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
ассортимента
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты.
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1.Организация практики
Учебная практика проводится в ГБПОУ РД «Колледж экономики и
права». Время прохождения учебной практики определяется календарным
учебным графиком и расписанием занятий.
Учебная практика по профессиональным модулям проводится в форме
практической
деятельности
обучающихся
под
непосредственным
руководством и контролем руководителей учебной практики.
За время учебной практики обучающиеся должны выполнить задания
по
практике в соответствии с данной рабочей программой учебной практики.
Учебная практика завершается дифференцированным зачетом.
3.2. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению учебной практики
Для организации и прохождения учебной практики студентами,
обучающимися по профессии 43.01.09 Повар, кондитер предусмотрена
следующая основная документация:
- приказ директора о направлении на практику с указанием закрепления
каждого обучающегося за организацией, с указанием вида и сроков
прохождения практики, с указанием руководителя практики от колледжа;
- договор с организацией на проведение практики;
- направление на практику;
- положение о практике обучающихся, осваивающих программу
подготовки специалистов среднего звена;
- программа учебной практики;
- график защиты отчетов по практике.
Технические средства:
Рабочие места проведения учебной практики оборудованы:
- ПК с доступом в Интернет;
- калькуляторы;
- принтер;
- сканер;
- программное обеспечение общего и профессионального назначения;
- комплекс учебно-методической документации.
Оборудование баз практики:
- рабочий стол;
- весы настольные электронные;
- набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для
каждой группы продуктов);
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
-лопатки (металлические, силиконовые);
- венчик;
- ложки;
- мерный стакан;
- сито;
- половник;
- тяпка;
- тендрайзер ручной;
- пинцет;
- миски из нержавеющей стали;
- набор кастрюль;
- набор сотейники;
- набор сковород;
- гриль сковорода;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- функциональные емкости из нержавеющей стали;
- корзины для отходов;
- стрейч пленка для пищевых продуктов;
- пергамент, фольга;
- пакеты для вакуумного аппарата;
- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
- перчатки силиконовые
4.3. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др.
Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы,
блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М:
Академия, 2015. - 160
2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др.
Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц
и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания,
изделия из дрожжевого теста. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 128 с
3, Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М: Академия, 2015. –
400
1. 4., Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.:
Академия, 2015. - 160 с.
4. Семиряжко
материалы. -
Т.Г.,
Дерюгина М.Ю.
Кулинария:
контрольные
4-е изд., стер, - М.: Академия, 2015. - 208 с.
5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы
для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 112 с.
6. СанПиН 2,3,2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс].
Дополнительные источники
1. Артѐмова В.Н. Основы технологии продукции общественного
питания: учеб.пособие длявысш. учеб, заведений / Е.Н.Артѐмова. - 2-е изд.,
перераб. и доп. - М.: КНОРУС, 2008.-336с.
2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач.
проф. образования /Т.А. Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 160
с.
3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. М.: Академия, 2010. - 96 с.
4. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания.
Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева,
М.В.Володина. - М.: Академия, 2010 - 112 с.
Интернет-ресурсы:
1. http://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbody=&nd=102063
865&rdk=&backlink=
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.htiril
3. http://www.ohranatruda.ru/ot
biblio/normativ/data
normativ/46/46201/ http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data
normativ/9/9744/ http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.html;
4. http://www.iur-iur.ru/iournals/iur22/index.html;
5. http ://www.eda-server.ru/gastronom/;
6. http://www.eda-server.ru/culinarv-school/
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководителем учебной практики назначается преподаватель
профессионального цикла, имеющий высшее образование по профилю
специальности.
4.5. Требования к организации аттестации и оценке результатов
учебной практики
Аттестация
учебной
практики
проводится
в
дифференцированного зачета в последний день учебной практики.
форме
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
Результаты
обучения
(практический
опыт в рамках
ВПД)
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
Осуществлять
обработку,
подготовку
овощей, грибов,
рыбы, нерыбного
водного сырья,
домашней птицы,
дичи, кролика.
Основные
результата
показатели
оценки
Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения
Оценка сырья органолептическим е способом в Текущий контроль:
соответствии
с
товароведной
е, задание,
характеристикой - подготовка полуфабрикатов контрольные задания.
из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
в соответствии с СанПиНами
Обработка
овощей
рыбы,
основных
полуфабрикатов из рыбы, в соответствии с
технологическими
требованиями
и
установленным
заданием;
-выполнение
технологического процесса приготовления
полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, домашней птицы,
дичи, кролика, с использованием необходимого
оборудования
в
соответствии
с
технологической картой
Проводить
Выполнение технологического у процесса
приготовление
и приготовления разнообразного ассортимента
подготовку
для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
к
реализации нерыбного водного сырья с использованием
полуфабрикатов
необходимого оборудования в соответствии с
разнообразного
технологической картой;
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья.
Проводить
Выполнение технологического
приготовление
и процесса
приготовления
разнообразного
подготовку
к ассортимента для блюд, кулинарных изделий
реализации
из мяса, птицы, дичи, с использованием
полуфабрикатов
необходимого оборудования в соответствии с
разнообразного
технологической картой.
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
птицы, дичи.
Текущий контроль:
практическое
задание,
контрольные задания.
Рубежный контроль:
дифференцированный
зачет
Текущий контроль:
практическое
задание, бракераж.
Текущий контроль:
практическое
задание, бракераж.
Рубежный контроль:
дифференцированный
зачет
