ПМ.03

Приложение 1.3 к ООП по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
код и наименование дисциплины по ФГОС

Код и наименование профессии

43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дербент 2023 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРЕДМЕТА

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОГО

ПРЕДМЕТА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ.03.
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.

1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью
образовательной
программы
в
соответствии
с
ФГОС
СПО
(приказ
Минобрнауки России №1569 от 09.12.2016. Об утверждении
федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер),
профессионального стандарта «Повар» (приказ Министерства труда и
социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 6 Юн
зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29
сентября 2015 г., регистрационный № 39023) и примерной рабочей
программы (№ 43.01.09-170331 дата регистрации 31.03.2017 протокол № 1 от
28.03.2017. Организация разработчик: Федеральное учебно-методическое
объединение в системе среднего профессионального образования по
укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм).
Рабочая программа может быть применена для профессионального обучения,
дополнительного профессионального обучения незанятого населения.
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
основной вид деятельности: «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента» и соответствующих ему профессиональных компетенций:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента.
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным основным видом деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
Иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных
продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении
расчетов с потребителями.
Уметь: рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение,
правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты
оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных; нормы расхода,
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
Всего 524 часов, в том числе: аудиторной учебной работы обучающегося 492
(обязательных
учебных
занятий)
часов;
внеаудиторной
(самостоятельной) учебной работы обучающегося – 14 часов.
МДК 03.01 – 66 часов, в том числе: аудиторной учебной работы
обучающегося -62 (обязательных учебных занятий) часов;

МДК 03.02 – 230 часов, в том числе: аудиторной учебной работы
обучающегося - 214(обязательных учебных занятий) часов;
УП – 72 часа.
ПП – 144 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися основным видом деятельности: «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента», в
том
числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наименование результатов обучения приводится в соответствии с текстом
вышеназванных ФГОС СПО.
Код
ВД 3
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранном языках.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
Наименования разделов
Объем времени, отведенный на освоение
профессионального модуля[1]*
профессиональных
междисциплинарного курса (курсов)
компетенций
Обязательная аудиторная
Самостоятельная
учебная нагрузка
обучающегося
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
3
4

ПК 3.1
ОК1-7, 9,10

МДК.
03.01 01 Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации и хранения холодных
блюд, кулинарных изделий и
закусок
разнообразного
ассортимента

ПК 3.2-3.6
ОК1-7, 9,10

МДК.
03.02 Процессы
приготовления и подготовки к
реализации
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок
Учебная практика
Производственная практика

230

Всего:

512

работа
обучающегося,
часов

Практика
Учебная,
часов

Производственная,
часов
(если предусмотрена
рассредоточенная
практика)

72
144

144
68

144

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
Содержание учебного материала , лабораторные работы и практические
разделов
занятия, внеаудиторная ( самостоятельная ) учебная работа обучающихся,
и тем
курсовая работы (проект) ( если предусмотрены)
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 03.01. Организация приготовления , подготовки к реализации и презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1
Содержание
Характеристика
1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в
процессов
питании.
приготовления
2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.
подготовки к
Характеристика, последовательность этапов.
реализации и
3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов
хранения холодных
приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой
блюд, кулинарных
продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на
изделий, закусок
охлаждаемых поверхностях.
Тема 1.2
Содержание
Организация и
1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на
Техническое
предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с
оснащение
бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест.
работ по
Виды, назначение технологического оборудования , правила безопасной
приготовлению,
эксплуатации.

Объем часов

3
66
62
15

хранению, подготовке
к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок

2. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по
приготовлению холодных блюд и закусок. Система XACCП в общественном
питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью
приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и
блюд.
3. Организациия подготовки к реализации (порционирования ( комплектования),
упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое
оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила
безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда ивентарь для реализации
готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».
4. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по
подбору технологического

22
8

Оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по
приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации
механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов,
полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке
умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для
вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента
МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовка к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

230
230

Тема 2.1.
Приготовление,
Подготовка к
реализации
Холодных соусов,
Салатных заправок

Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных
соусов, заправок.
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок
промышленного производства.
2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов нужного типа, качества и количества
в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных
соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы,
растительные масла, специи и т.д.)
3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных
масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре,
молочнокислых продуктов и т.д.
4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия
и сроки хранения холодных соусов и заправок.

Тема 2.2.
Приготовление,
Подготовка к
реализации

Содержание
1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного
ассортимента.
Актуальные направления в приготовлении салатов.

Салатов
разнообразного
ассортимента

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка
ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные
варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора
заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры,
приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки
хранения салатов.
3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы
подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов
обслуживания.
4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Тема 2.3.

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и
фруктов: салат «Греческий», салата «Цезаря», салата из сыра с яблоком, салат из морской
капусты, салат-коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. 10
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей
винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей
с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
6
Лабораторная работа 2.Приготовление, оформление и отпуск салатов и зсырых овощей и
фруктов: салат» Греческий
Содержание
1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент
холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.
2. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных

Тема 2.4.

ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований,
принципов совместимости и взаимозаменяемости.
3. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов:
открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса
приготовления с использованием технологии Cook&Serve.
4. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы,
мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и
способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия
и сроки хранения.
5. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере,
укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.
6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов,
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд
7. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на
блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».
8. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
холодных закусок для отпуска на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3-4. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых
бутербродов, закусочных бутербродов - канапе, роллов, гастрономических продуктов
порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка
качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 4. Расчет количества сырья, выхода бутербродов
Содержание

10
10

Приготовление,
подготовка к
реализации
холодных блюд из
рыбы, мяса, птицы

1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствне
требованиям к качеству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под
майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки
4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа
холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)
5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и
способа подачи блюд
6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и
нерыбного
водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 5. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
Практическое занятие 6. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в
соответствии с заказом
(тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2

12
2

2
2
2
2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологическогооборудования,
инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок, Подготовка их к
использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий:
взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании , запекании, варке, задевании желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и
закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в
салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для
подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке

2.
3.

5.
6.
1.

Всего

продуктов со склада.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
Организация рабочего места повара, подбор производственного техпологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном
цехе: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание,
порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями нарезке вручную и
на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, избивание,
настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно- гигиеническими требованиями
Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических
режимов.
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных
блюд и с закусок учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.

144

524

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Материально-техническое обеспечение

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных
кабинета и лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ 03
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», включающее в
себя презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по
проведению практических занятий, методические указания по проведению
контроля полученных знаний и навыков;
-посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
комплект
учебно-наглядных
пособий:
«Технология
приготовления
бутербродов»,
«Технология
приготовления
салата
Столичного», «Технология приготовления яиц отварных с гарниром» и так
далее.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным
обеспечением и выходом в сеть Интернет.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Плиты электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная
Холодильная камера
Зонт вытяжной
Комплект ученической мебели
Стол с моечной ванной
Стол производственный с бортом
Морозильная камера
Взбивальная машина
Аэрогриль
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи
кухонные, шкафы)
Наборы
производственного
инвентаря,
посуды,
приборы
для дегустации
Кухонная посуда и инвентарь
Весы электрические
2.

Информационное обеспечение обучения

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и

информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в
образовательном процессе.
Печатные издания:
1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
- Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6.ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.
– III, 10 с.
9.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте
России 29.09.2015 № 39023).
12.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
13.Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник
для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
14.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин.
– 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

15.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания:
учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
16.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина,
Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240
с.
17.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014
– 160 с.
18.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс»,
2013-373 с.
19.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация
Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
20.Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е
изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с
21.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский
центр «Академия», 2015. – 432 с.
Электронные издания:
1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г.
№ 213-ФЗ].
2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного
питания
[Электронный
ресурс]:
постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
4.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. –
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
–
Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&
backlink=1
Дополнительные источники:
1.CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна].
– М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
3. Организация образовательного процесса

Условия проведения организации учебной и производственной
практики соответствуют требованиям Федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки России №1569
от 09.12.2016. Об утверждении федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер), профессионального стандарта «Повар»
(приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
8 сентября 2015 г. № 6 Юн зарегистрирован Министерством юстиции
Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023),а так
же учитывают особенности регионального рынка труда. Учебная и
производственная практика организованы таким образом, что созданы
условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных
программами соответственно учебной и производственной практики.
В рабочей программе профессионального модуля предусмотрены
практические, лабораторные и самостоятельные занятия.
Освоению данного модуля предшествует изучение дисциплин «Основы
микробиологии, физиологии, санитарии гигиены в пищевом производстве»,
«Техническое оснащение и организация рабочего места».
4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Квалификация
педагогических
работников
образовательной
организации отвечает требованиям, указанным в профессиональных
стандартах(среднее и высшее профессиональное образование).
Педагогические
работники,
привлекаемые
к
реализации
образовательной
программы,
должны
получать
дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в
том числе в форме стажировки в организациях направление деятельности не
реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных
компетенций.

Доля педагогических работников, обеспечивающих освоение
обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не
менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, в общем числе
педагогических работников, реализующих образовательную программу,
должна быть не менее 25 процентов.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ОСНОВНОГО
ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Код и наименование
Критерии оценки
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
Выполнение всех действий по организации и содержанию
ПК 3.1
Подготавливать рабочее рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
место,
оборудование, регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП),
сырье,
исходные требованиями охраны труда и техники безопасности:
материалы
для
 адекватный выбор и целевое, безопасное использование
приготовления холодных
оборудования,
производственного
инвентаря,
блюд,
кулинарных
инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых
изделий,
закусок
работ (виду и способу механической и термической
разнообразного
кулинарной обработки);
ассортимента
в
 рациональное
размещение
на
рабочем
месте
соответствии
с
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
инструкциями
и
сырья, материалов;
регламентами
 соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов
чистоты,
охраны
труда,
техники
безопасности;
 своевременное проведение текущей уборки рабочего
места повара;
 рациональный выбор и адекватное использование
моющих и дезинфицирующих средств;
 правильное
выполнение
работ
по
уходу за
весоизмерительным оборудованием;
 соответствие
методов
мытья
(вручную
и
в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка
в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной
и производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения
заданий экзамена по

соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной
продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
 соответствие
методов
подготовки
к
работе,
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций
и регламентов по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
 правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
 точность, соответствие заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
 соответствие
оформления заявки на продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации холодной кулинарной продукции:
 адекватный
выбор
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
 соответствие потерь при приготовлении холодной
кулинарной продукции действующим нормам;
 оптимальность процесса приготовления соусов, салатов,
бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора


ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и

модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
бутербродов, канапе,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации холодных
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации холодных

способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
 профессиональная демонстрация навыков работы с
ножом;
 правильное,
оптимальное,
адекватное
заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
холодной
кулинарной
продукции,
соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
 соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и техники безопасности:
 корректное использование цветных разделочных
досок;
 раздельное
использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
 соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация
в
процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
 адекватный
выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
 соответствие
времени
выполнения
работ
нормативам;
 соответствие массы холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
 точность
расчетов закладки продуктов при

блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента









ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной

изменении выхода холодной кулинарной продукции,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой холодной
кулинарной продукции требованиям рецептуры,
заказа:
соответствие температуры подачи виду блюда,
кулинарного изделия, закуски;
аккуратность порционирования холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота
тарелки, правильное использование пространства
тарелки, использование для оформления блюда
только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и
форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным
требованиям,
требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой
холодной кулинарной продукции для отпуска на
вынос

точность распознавания сложных проблемных ситуаций
в различных контекстах;
 адекватность анализа сложных ситуаций при решении
задач профессиональной деятельности;


Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка
в процессе

деятельности,
применительно
к
различным контекстам.









ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности



ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством, клиентами
ОК. 05



оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации, предложение
критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

оптимальность планирования информационного поиска
из широкого набора источников, необходимого для
выполнения профессиональных задач;
 адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
 точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
 адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
 точность, адекватность применения современной
научной профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для
решения деловых задач;
 оптимальность планирования профессиональной
деятельность




грамотность устного и письменного изложения

выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной
и производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
в процессе
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться

своих
мыслей по профессиональной тематике на
государственном языке;
 толерантность поведения в рабочем коллективе



понимание значимости своей профессии

точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
 эффективность обеспечения ресурсосбережения на
рабочем месте




адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности



адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных
высказываний
на
известные

профессиональной
документацией
государственном
иностранном языке

на
и

профессиональные темы);
 адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
 точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить
свои действия (текущие и планируемые);
 правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы