ПМ.02

Приложение 1.2 к ООП по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
код и наименование дисциплины по ФГОС

Код и наименование профессии

43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дербент 2023 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРЕДМЕТА

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОГО

ПРЕДМЕТА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО
43.01.09 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей
43.00.00 Сервис и туризм со сроком обучения 3,10 года на базе основного общего
образования с получением среднего ( полного) общего образования ( Профессия по ОК
016.94: Повар, кондитер) в части освоения основного вида профессиональной деятельности
(ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента.
2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента.
2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента.
2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании при профессиональной подготовке и переподготовке
работников в области общественного питания. По окончании обучения выдаѐтся
свидетельство. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими

профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места; выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении , творческом
оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд , кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании ( комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учѐтом требований к
безопасности готовой продукции
уметь:
У1- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
У2- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У3- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и
подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных
У4- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учѐтом
требований к безопасности готовой продукции
знать:
З1 - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания;
З2- виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
З3- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам, методы приготовления,
варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том
числе региональных;
З4- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
З5- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –681 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 655 часа, включая:
учебной и производственной практики – 144\252 часов. Промежуточная аттестация- 6 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление, оформление
и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3.
ПК 2.4
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 08.
ОК 09.
ОК 10.
ОК 11.

Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предприниматель скую
деятельность в профессиональной сфере.

Коды
профессиональных
общих
компетенций

Наименования разделов
профессионального
модуля

1
2
ПК 2.1-2.8 МДК. 02.01. Организация
ОК 1-7,9,10 приготовления, подготовки к

ПК 2.1.,
2.2, 2.3,
ОК 1-7,
9,10

Обьем
образоваТельной
программы,час

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
практики
Всего
В т.ч.
учебная производственная
часов
Лабораторные В т.ч.,
работы и
курсовая
практические проект(работа),
занятия,часов часов

3
66

реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок
207
МДК 02.02. Процессы
приготовления, подготовки к
реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Всего

Обьем образовательной проограммы, час

273

197

259

128

Промежуточн
ая аттестация

2.Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Самостоятельная работа

144

252

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля(ПМ)
Наименование
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
разделов и тем
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся , курсовая работа
профессионально
(проект) (если предусмотрены)
го модуля (ПМ),
междисциплинар
ных курсов(МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий , закусок разнообразного ассортимента
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления горячих блюд , кулинарных изделий и закусок.
процессов
Характеристика, последовательность этапов.
приготовления,
2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
подготовки к
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд,
реализации и
кулинарных изделий, закусок
хранения горячих
блюд, кулинарных
изделий и закусок
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров,
техническое
супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного
оснащение работ
инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования,
по приготовлению,
правила ухода за ними.
хранению,
2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки
подготовке к
готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос
реализации
бульонов, отваров,
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению

Объем
часов

3
66
66
10

супов

бульонов, отваров, супов , процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
заправочных супов, супов-пюре
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бульонов, различных групп супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов
Тема 1.3.
Содержание
Организация и
1. Организация и технологическое оснащение работ по приготовлению горячих соусов.
техническое
Виды, назначения технологического оборудования и производственного инвентаря
оснащение работ
инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования,
по приготовлению,
правила ухода за ними.
хранению ,
2. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки,
подготовке к
подготовки готовых соусов к отпуску на вынос
реализации
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
горячих соусов
горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению
заправочных супов, супов-пюре
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бульонов, различных групп супов.
Тема 1.4.
Содержание
Организация и
1. Организация и технологическое оснащение работ по приготовлению горячих блюд,
техническое
кулинарных изделий закусок в отварном(основным способом и на пару),
оснащение работ
припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.
по приготовлению,
2. Виды, назначения технологического оборудования и производственного инвентаря,
хранению ,
инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования,
подготовке к
правила ухода за ними.
реализации
3. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок к

4
4
6

4
4

горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок

отпуску на вынос
4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к
реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушенном виде.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном,
запеченном и тушенном виде.
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового
оборудования: пароконвектомата , жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературы.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных-документов.
4. Составлением схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернета о новых видах технологического оборудования
, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
МДК 02.02.Процессы приготовления, подготовка реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовления и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Тема 2.1.
Приготовление,
назначения,
подготовка к

Содержание
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов,
отваров
2. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки

6
10

197

реализации
бульонов, отваров

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации
заправочных супов
разнообразного
ассортимента

Тема 2.3.
Приготовление,

продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров
Правила охлаждения, замораживание и хранения готовых бульонов, отваров с учетом
требования к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника
порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и
подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способны подачи
в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка
бульонов и отваров для отпуска на вынос
Содержание
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных
супов
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов,
полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой
промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиям к супам
3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций:
подготовка гарниров(виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерования,
тушения, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки
продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до
вкуса
4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия хранения щей, борщей, рассольников, супов
картофельных, с купами, бобовыми, макаронными изделиями
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка
заправочных супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов
разнообразного ассортимента
Содержание
1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности

подготовка к
реализации суповпюре, молочных,
сладких,
диетических,
вегетарианских
супов
разнообразного
ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации
холодных супов,
супов
региональной
кухни

приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания.
Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного
ассортимента.
Содержание
1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и
подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Классификация,
ассортимент,
значение в
питании горячих
соусов
Тема 3.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации соусов
на муке
Приготовление
отдельных
компонентов для
соусов и соусных
полуфабрикатов

Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства
Содержание
1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным
полуфабрикатам
2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с
методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими
требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов,
правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов

Тема 3.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации яичномасляных соусов,
соусов на сливках
Тема 3.5.
Приготовление,
подготовка к
реализации
сладких
(десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических
соусов

3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соуса красного основного и его производных.
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соуса белого основного и его производных
5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных
6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов на основе концентратов промышленного производства
7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих
соусов. Приемы оформления тарелки соусами
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 9. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке
различной
консистенции
Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих
соусов
Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих
соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
подготовка к
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужноготипа, качества и
реализации
количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из
горячих блюд и
овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к
гарниров из
использованию пряностей, приправ.
овощей и грибов
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в
молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная),
жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование,
приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция
и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника

порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из
круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка
горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических занятий и практических занятий
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных
и припущенных, овощей и грибов
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных
и запеченных овощей и грибов
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных
овощей и грибов
Тема 4.2.
Содержание
Приготовление.
1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных
подготовка к
изделий.
реализации
2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки
горячих блюд и
хранения. значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные
гарниров из круп и
наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка
бобовых и
качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.
макаронных
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения
изделий
каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш:
котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецентуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов
4. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки
макаронных излелий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и
гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов
6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы

36
12
12
12
12

подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила
охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос,
транспортирования
Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Содержание
Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц,
подготовка к
творога, сыра
реализации блюд
2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним пужного
из яиц, творога,
типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
сыра
Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога,
сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, гворога,
сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога

12
12

сыра

Тема 5.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации блюд
из муки

4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и
без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников
для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения
6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц,
творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Практические занятия
Практическое занятие 10. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из
яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов
Содержание
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка
пряностей и приправ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и
без дрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста
4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников,
блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки
хранения блюд из муки.
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и

6
6

способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для
отпуска на вынос, транспортирования
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической локументацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о повых видах технологического оборудования,
инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модули 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Тема 6.1.
Содержание
Классификация.
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блод из рыбы и перыбного водного
ассортимент блюд
сырья
из рыбы и
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов
нерыбного водного
(приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в
сырья
соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования
различных видов рыб и нерыбного водного сырья.
3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций
питания различного типа
Тема 6.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд
из рыбы и

Содержание
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для
разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка
основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во
фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

нерыбного водного
сырья

2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).
Органолептические способы определения степепи готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм
обслуживания, типов питания.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 6.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации,в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентации по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных

продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий,
закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны
труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11.Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий
и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
12.Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения,
14.Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к

144

безопасности готовой продукции.
15.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16.Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
19.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ :
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и
для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения

252

требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени
готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
точности готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Всего

456

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Технического оснащения и организации рабочего места, технологии
кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
-учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения
муляжей(инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.);
- техническими средствами обучения (компьютер, средствами аудио
визуализации, мультимедийным проектором);
-наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. программы
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2 Информационные обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и или электронные
образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для
использования в образовательном процессе.
1.2.1 Печатные издания:
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.

Основные печатные издания
1. Анфимова
Н.А.
Кулинария
:
учебник
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020. –
400 с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего
проф. образования / Т.А. Качурина. – Москва: Академия, 2019. – 160 с.

3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. –
5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.
5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. – Москва: Академия, 2017. – 160 с.
6. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы,
блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф.
образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.:
Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2020 –
160 с.
7. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и
творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из
дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»;
ОАО «Московские учебники», 2020 – 128 с.
8. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник
для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – Москва: Академия, 2019. –
128 с.

9. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : ЭУМК / Е.И.
Соколова. – Москва: Академия, 2017. – 282 с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – 15-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
11. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1.
12. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. —
ISBN 978-5-8114-4126-6.
13. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
14. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 9785-8114-6366-4.
15. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
16. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1.

17. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.

Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. —
ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 9785-8114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
5.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник
для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна].
– Москва: Ресторанные ведомости, 2020. 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия

общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ
30390-2013
Услуги
общественного
питания.
Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.
2016 – 01 – 01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 10 с.
7.
ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
– Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв.
15 авг. 1997 г.
12.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции
СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].
15.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
16.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
17.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических

(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля1
ПК 2.1
Подготавливать рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной обработки);
–
рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки рабочего места
повара;
–
рациональный выбор и адекватное использование моющих
и дезинфицирующих средств;
–
правильное
выполненияе
работ
по
уходу
за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного соседства в

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:

заданий
для
практических/ лабораторных
занятий;

заданий по учебной и
производственной практикам;

заданий по
самостоятельной работе

В ходе оценивания могут быть учтены личностные результаты.

Промежуточная
аттестация:
экспертнное наблюдение и
оценка выполнения:

практических заданий
на зачете/экзамене по МДК;

выполнения заданий
экзамена по модулю;

экспертная оценка
защиты отчетов по учебной и
производственной практикам

холодильном оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности, охране
труда, санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
–
точность, соответствие заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение
бульонов,
отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
супов разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
разнообразного
ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации горячей кулинарной продукции:
–
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении горячей
кулинарной продукции действующим нормам;
–
оптимальность процесса приготовления супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия
ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
–
правильное,
оптимальное,
адекватное
заданию
планирование и ведение процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:

ПК 2.5.
Осуществлять

приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,


корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;

соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте
и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при изменении
выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости
продуктов;
–
адкватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной
продукции требованиям рецептуры, заказа:

соответствие температуры подачи виду блюда;

аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки, использование для
оформленияблюда только съедобных продуктов)

соответствие объема, массы блюда размеру и форме
тарелки;

гармоничность, креативность внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)

гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой

творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
разнообразного
ассортимента

продукции в целом и каждого ингредиента современным
требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;

соответствие
текстуры
(консистенции)
каждого
компонента блюда/изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей
кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
–к
различным контекстам.

–
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
–
адекватность анализа сложных ситуаций при решении
задач профессиональной деятельности;
–
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
–
эффективность поиска;
–
адекватность определения источников нужных ресурсов;
–
разработка детального плана действий;
–
правильность оценки рисков на каждом шагу;
–
точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации, предложение
критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

–
оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
–
адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
–
точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;

ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное

–
актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
–
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
заданий для практических/
лабораорных
занятий;
заданий по учебной и
производственной практике;

заданий для
самостоятельной работы



Промежуточная
аттестация:
экспертнное наблюдение и
оценка
в
процессе
выполнения:

практических заданий
на зачете/экзамене по МДК;

заданий экзамена по
модулю;

экспертная оценка
защиты отчетов по учебной и
производственной практикам

профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами

–
эффективность участиея в деловом общении для решения
деловых задач;
–
оптимальность планирования профессиональной
деятельность

–
грамотность устного и письменного изложения своих
ОК. 05
Осуществлять устную и
мыслей по профессиональной тематике на
письменную
государственном языке;
коммуникацию
на –
толерантность поведения в рабочем коллективе
государственном языке с
учетом
особенностей
социального
и
культурного контекста
ОК 06.
 понимание значимости своей профессии
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные

–
точность соблюдения правил экологической безопасности
при ведении профессиональной деятельности;
–
эффективность обеспечения ресурсосбережения на
рабочем месте

– адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности

технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

–
адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные профессиональные
темы);
–
адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы