Приложение 2.11 к ООП по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.11 Зарубежная кухня
код и наименование дисциплины по ФГОС
Код и наименование профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».
Квалификация выпускника: Повар, кондитер
Дербент 2023 г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ДИСЦИПЛИНЫ
ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УЧЕБНОЙ
ОСВОЕНИЯ
4
5
8
8
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.11. Зарубежная кухня
1.1. Область применения программы
Программа
учебной
дисциплины
является
вариативной
частью
профессионального цикла основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
43.01.03 Повар, кондитер
Программа учебной дисциплины может быть использована в__
дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и
переподготовки
работников
индустрии
питания)
при
наличии
профессионального образования в области индустрии питания
1.2. Место дисциплины в
образовательной программы:
структуре
основной
профессиональной
Обязательная часть циклов ОПОП
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к
фр.анцузской, итальянской, немецкой кухонь;
проводить расчеты по формулам;
выбирать производственный инвентарь и
оборудование для
приготовления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь и
безопасно им пользоваться;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд
французской, итальянской, немецкой кухонь;
оценивать качество и безопасность готовых блюд;
блюдам
4
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
знать:
ассортимент блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов
для приготовления блюд зарубежной кухни;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и
ингредиентов к ним;
последовательность
технологического процесса
блюд зарубежной кухни;
технологии приготовления и
итальянской, немецкой кухонь;
способы сервировки и варианты оформления;
температурный режим хранения блюд, температуру подачи; требования к
качеству блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
1.4. Рекомендуемое
дисциплины:
количество
оформления
часов
на
при приготовлении
блюд
освоение
французской,
программы
максимальной учебной нагрузки обучающегося54 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 54часов;
самостоятельной работы обучающегося 0часов.
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
54
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
54
в том числе:
практические занятия
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
26
-
Выполнение учебного проекта
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.11 Зарубежная кухня
Наименование разделов
и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная
работа обучающихся.
Объем часов
Уровень
освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Современные
тенденции в развитии
индустрии питания
зарубежных стран
Тема 1.1 Современные
тенденции в развитии
индустрии питания
зарубежных стран
Содержание учебного материала
Характерные особенности национальных кухонь, их классификация.
12
Европейские стандарты в приготовлении блюд.
Набор исходных продуктов национальных кухонь. Способы обработки продуктов.
Новые направления в оформлении блюд зарубежной кухни.
Молекулярная кухня – новое направление мировой кулинарии.
Кухня фьюжин
Раздел 2. французская
кухня
Тема 2.1. Ассортимент и
технология
приготовления блюд
французской кухни.
6
Содержание учебного материала
Ассортимент блюд французской кухни. Классические блюда.
Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из
различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология
7
приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд.
Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд французской
кухни. Варианты оформления блюд французской кухни и способы подачи.
Практическая работа № 1 Разработка технологической документации для приготовления супов
(фенхелевый суп, суп луковый запеченный, суп-крем тыквенный, суп фасолевый).
13
Практическая работа № 2 Разработка технологической документации для приготовления
соусов
Практическая работа № 3
Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд (рататуй из
овощей, фаршированные овощи по-провански).
Практическая работа №4
Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд: (грибное рагу с
помидорами, фондю «франш-конте», жареный гусь с маринованным луком в красном соусе.)
Практическая работа № 5 Разработка технологической документации для приготовления
салатов (салат из Ниццы, салат из артишоков).
Практическая работа № 6 Разработка технологической документации для приготовления
десертов (карамельный крем, черешневый пай, ,слоеный пирог с помидорами).
Практическая работа № 7 Разработка технологической документации для приготовления
хлебобулочных изделий
Практическая работа № 8 Разработка и оформление меню
Раздел 3. Итальянская
кухня
8
Тема 3.1. Ассортимент и
технология
приготовления блюд
итальянской кухни.
Содержание учебного материала
6
Ассортимент блюд итальянской кухни. Классические блюда.
Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из
различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология
приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд.
Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд итальянской
кухни. Варианты оформления блюд итальянской кухни и способы подачи.
Практическая работа № 9 Разработка технологической документации для приготовления супов (
супа минестроне, супа гаспачио,)
13
Практическая работа № 10 Разработка технологической документации для приготовления
горячих блюд (ризотто с фенхелем , телячьей печенки по-венициански.)
Практическая работа № 11 Разработка технологической документации для приготовления пицц
Практическая работа № 12 Разработка технологической документации для приготовления
холодных блюд и закусок
Практическая работа № 13 Разработка технологической документации для приготовления
сладких блюд
Практическая работа № 14 Разработка технологической документации для приготовления
мучных кондитерских изделий
Практическая работа № 15 Разработка технологической документации для приготовления
хлебобулочных изделий
Практическая работа № 16 Разработка и оформление меню
Раздел 4. Немецкая
9
кухня
Тема 4.1. Ассортимент и
технология
приготовления блюд
немецкой кухни.
Содержание учебного материала
4
Ассортимент блюд немецкой кухни. Классические блюда.
Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из
различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология
приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд.
Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд немецкой
кухни. Варианты оформления блюд немецкой кухни и способы подачи.
Всего:
54
10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного
кабинета:
1. Учебного кабинета технологического оборудования кулинарного
и кондитерского производства;
2. Учебного кулинарного цеха;
3. Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства и рабочих мест
кабинета:
рабочие места на 25-30 обучающихся;
рабочее место преподавателя;
технические
средства:
персональные
компьютеры
и
компьютерные системы, компьютерные обучающие и
контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря
и инструментов;
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного
цеха и рабочих мест цеха:
рабочие места на 15 обучающихся;
рабочее место преподавателя;
технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование,
миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина,
пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вока, печей для
копчения, коптильный шкаф, электрофритюрница, гриль, гриля
саламандры,
электрическая
плита,
электросковорода,
холодильные и морозильные шкафы, шкафов для томления и
хранения готовой продукции, теплового и супового мармита;
инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра),
11
инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сита- конуса,
терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для
взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли,
овоскоп, разделочные доски), столовая посуда.
Оборудование
и
технологическое
кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
оснащение
учебного
рабочие места на 15 обучающихся;
рабочее место преподавателя;
технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование,
взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат,
электрическая плита, пекарский шкаф, расстоечный шкаф,
холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ножпила, скребок для теста, различные формы, выемки для теста,
сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, лампы для подогрева
карамели, венчики для взбивания, лопаточки, миксер,
мраморный стол, кондитерские мешки с насадками, доски,
столовая посуда
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
Нормативные документы:
1. Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня: Учебное
пособие для студентов СПО Москва : ЮНИТИ-ДАНА, 2008.
2. Сборник рецептур блюд зарубежной
А.Т.Васюковой. Дашков и Ко, 2008.
кухни
под
ред.
Дополнительные источники:
1. Европейские обычаи питания: учебное пособие
пер. с англ. А. А. Михедовой Москва : Финансы и статистика,
2006.
12
2. Лазерсон И.И. Европейская кухня(Из классического
кулинарного репертуара). СПб. : Центрполиграф : МиМДельта, 2007.
3. Барагамян, А. Французская кухня. Директ-Медиа , 2011
4. Интернет-ресурсы: сайты
http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и
множество разных полезных советов;
http://www.inrance.ru
http://www.restoran.ru;
http://www.pokushay.ru;
http://www.cucinaitaliana.ru;
http://www.gotovim.ru
http://www.best-country.org/europe/spain/food
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
2. базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
Кухни народов мира http://www.kulina.ru/articles/national/
Электронная библиотека СГАУ – http://library.sgau.ru/
eLIBRARY. RU – научно электронная библиотека.
http://elibrary.ru/defaultx.asp
IQlib: Интернет-библиотека электронных текстов книг,
электронных учебников и учебных пособий.
http://www.iqlib.ru/
Энциклопедия путешественника Энциклопедия
путешественника http://travelenc.ru/node/590
http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20100705-moroccan-cuisine/
Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
Технология продовольственных продуктов и потребительских
товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр
информационно-образовательных ресурсов. Министерство
13
образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». –
Электрон. дан.– Режим доступа: /www.fcior.edu.ru /
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов
осуществляется
преподавателем
в
практических занятий, тестирования,
обучающимися индивидуальных заданий
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные
знания)
освоения
процессе
а также
дисциплины
проведения
выполнения
Формы и методы контроля и
оценки результатов
обучения
экспертное наблюдение и
оценка в ходе практических
проверять органолептическим способом
работ;
качество основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
Умения:
определять соответствие
сырья
технологическим
требованиям
к
блюдам
французской, итальянской,
немецкой кухонь;
проводить расчеты по формулам;
экспертное наблюдение и
оценка в ходе практических
работ;
тестирование
решение технологических
задач
составление технологических
карт
выбирать производственный инвентарь
и оборудование для приготовления
блюд французской, итальянской,
немецкой кухонь и безопасно им
экспертное наблюдение и
оценка в ходе практических
работ;
отчеты по лабораторным
14
пользоваться;
работам;
использовать различные технологии
приготовления и оформления блюд
французской, итальянской, немецкой
кухонь;
решение ситуационных задач
оценивать качество и безопасность
готовых блюд
Знания;
экспертное наблюдение и
оценка в ходе практических
работ;
экспертное наблюдение и
оценка в ходе практических
работ;
отчеты по лабораторным
работам;
устный опрос
- ассортимент блюд французской,
итальянской, немецкой кухонь;
тестирование
правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
решение ситуационных задач
способы определения массы продуктов тестирование решение
и дополнительных ингредиентов для
приготовления блюд зарубежной кухни; ситуационных задач
требования и основные критерии
оценки качества продуктов и
ингредиентов к ним;
последовательность технологического
процесса при приготовлении блюд
зарубежной кухни;
технологии приготовления и
оформления блюд французской,
итальянской, немецкой кухонь;
решение ситуационных задач
тестирование
составление технологическиъ
карт
тестирование устный опрос
проектная деятельность
15
способы сервировки и варианты
оформления;
решение ситуационных задач
тестирование
проектная деятельность
температурный режим хранения блюд,
температуру подачи; требования к
качеству блюд;
виды необходимого технологического
оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного
использования.
тестирование
тестирование
решение ситуационных задач
16
