оп.03

Приложение 2.3 к ООП по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
код и наименование дисциплины по ФГОС

Код и наименование профессии

43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дербент 2023 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1.Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
1.2.Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением
профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в
профессию, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров, ОП 01.
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.
1.3.Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности,
санитарии и пожарной безопасности;
определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства
технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;
подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его
назначению с учѐтом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности,
правильно ориентироваться в экстренной ситуации
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы
действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп
технологического оборудования;
принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской
продукции;
способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами
изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;
правила электробезопасности, пожарной безопасности;
правила охраны труда в организациях питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы
компетенций: общие и профессиональные:
Код
ПК, ОК
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

Дескрипторы
сформированности
(действия)

Умения

Знания

- организовывать рабочее
место для обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов, готовой
продукции, ее отпуска в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности, санитарии
и
пожарной
безопасности;
определять
вид,
выбирать в соответствии
с
потребностью
производства
технологическое
оборудование,
инвентарь, инструменты;
подготавливать
к
работе,
использовать
технологическое
оборудование по его
назначению с учѐтом
правил
техники
безопасности, санитарии
и
пожарной
безопасности, правильно
ориентироваться
в
экстренной ситуации

- классификацию, основные
технические характеристики,
назначение,
принципы
действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации
различных
групп
технологического
оборудования;
- принципы организации
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
- правила выбора
технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды для
различных процессов приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
способы
организации
рабочих
мест
повара,
кондитера в соответствии с
видами
изготавливаемой
кулинарной и кондитерской
продукции;
правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
- правила охраны труда
организациях питания

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе
традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
(в редакции Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 № 747)
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность
в профессиональной сфере.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки обучающихся 40 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося40 часов;
самостоятельной работы обучающегося 0 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия

40
40

самостоятельная работа:

28
12

в том числе
Внеаудиторная самостоятельная работа

консультации
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

1
Раздел 1

2
Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях
питания
Тема 1.1
Содержание учебного материала
Классификация и 1.Классификация, основные типы и классы организаций питания.
характеристика
основных типов 2.Характеристика основных типов организаций питания.
организаций
Специализация организаций питания.
питания
Тематика практических работ:
Практическое занятие 1. Экскурсия на предприятия общественного питания города.
Практическое занятие 2. Экскурсия ( посещение кондитерского цеха города).
Тема 1.2
Содержание учебного материала
Принципы
организации
1.Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных
кулинарного и
организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика
кондитерского
структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабочих
производства
мест повара.
2.Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации
питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приѐмки, хранения и отпуска
сырья, пищевых продуктов. Характеристика способов кулинарной обработки.

Объем в
часах

4
4

Осваиваемые
элементы
компетенци
й
5
ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1
1
2

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Раздел 2

Тема 2.2

3.Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара. Организация зон
кухни, предназначенных для приготовления горячей
кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности
организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях.
4.Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной
продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.
Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе
Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству
кондитерской продукции.
5.Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к
хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара
по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания.
Тематика практических занятий
Практическое занятие 3. Организация рабочих мест повара по обработке сырья:
овощей, рыбы, мяса, птицы.
Практическое занятие 4. Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной
кулинарной продукции.
Практическое занятие 5. Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей
кулинарной продукции.
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства
4.Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение,
правила безопасной эксплуатации.
Тематика практических занятий:
Практическое занятие 6.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для
обработки овощей и картофеля.
Практическое занятие 7. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для
обработки мяса и рыбы.
Практическое занятие 8. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для
производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Содержание учебного материала

1
1
1

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1
1
1
ОК 1-7, 9, 10

Тепловое
оборудование

1.Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику
тепла и способам его передачи.
Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила
безопасной эксплуатации
2.Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
3.Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и
выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
4.Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации.

ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.

2
2
2

Тема 2.3
Холодильное
оборудование

Всего:

5.Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение
и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Тематика практических занятий
Практическое занятие 9. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового
оборудования.
Практическое занятие 10. Изучение правил безопасной эксплуатации
многофункционального теплового оборудования.
Самостоятельная работа
1.Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения
(естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной
эксплуатации.
2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.
Тематика практических занятий
Практическое занятие 11. Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного
оборудования.

1
1
-

2
2
40

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.Материально-техническое обеспечение
Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения: кабинет «Технического оснащения и организации рабочего
места»оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся); техническими средствами компьютером,
средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями,
DVD фильмами, мультимедийными пособиями.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
литературы

Интернет-ресурсов,

дополнительной

Основные источники:
1. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования /Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина.-3-е изд., стер.-М. : Издательский
центр «академия», 2018. -240 с.
Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
6. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье»
7. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для
студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. –
1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
8. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
Справочник:учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е
изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336
9. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. –
М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания:учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
Учеб. для среднего проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.;
Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

1.2.2. Электронные издания:
1.

4.
5.
6.

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213ФЗ].http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
www.restoracia.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Формы и методы
Результаты обучения
Критерии оценки
оценки
Знание:
Текущий контроль
классификацию,
основные
при проведении:
технические
характеристики, Полнота ответов,
назначение,
принципы
действия, точность
письменного/устног
особенности
устройства,
правила формулировок, не
о опроса;
безопасной эксплуатации различных менее 75% правильных
групп технологического оборудования;
ответов.
-тестирования;
принципы организации обработки Не менее 75%
сырья, приготовления полуфабрикатов,
правильных ответов.
-оценки
готовой кулинарной и кондитерской
результатов
продукции, подготовки ее к реализации; Актуальность темы,
внеаудиторной
правила выбора технологического адекватность
(самостоятельной)
оборудования, инвентаря,
результатов
работы (докладов,
инструментов, посуды для различных
поставленным целям,
рефератов,
процессов приготовления и отпуска
полнота ответов,
теоретической
кулинарной и кондитерской продукции; точность
части проектов,
способы организации рабочих формулировок,
учебных
мест повара, кондитера в соответствии с адекватность
исследований)
видами изготавливаемой кулинарной и применения
кондитерской продукции;
профессиональной
правила
электробезопасности, терминологии
.
пожарной безопасности;
правила охраны труда в
организациях питания.
Правильность,
Умение:
Текущий контроль:
организовывать рабочее место полнота выполнения
- защита отчетов
для обработки сырья, приготовления заданий, точность
по практическим/
полуфабрикатов, готовой продукции, ее формулировок,
лабораторным
отпуска в соответствии с правилами точность расчетов,
занятиям;
техники безопасности, санитарии и соответствие
- оценка заданий для
пожарной безопасности;
требованиям
внеаудиторной
определять вид, выбирать в
(самостоятельной)
соответствии
с
потребностью -Адекватность,
работы
производства
технологическое оптимальность
- экспертная оценка
оборудование, инвентарь, инструменты; выбора способов
демонстрируемых
подготавливать
к
работе, действий, методов,
умений,
использовать
технологическое техник,
выполняемых
оборудование по его назначению с последовательностей
действий в процессе
учѐтом правил техники безопасности, действий и т.д.
практических/лабор
санитарии и пожарной безопасности, -Точность оценки
аторных занятий
правильно
ориентироваться
в -Соответствие
Промежуточная
экстренной ситуации
требованиям
аттестация:
инструкций,
- экспертная оценка
регламентов
заданий на экзамене
-Рациональность
действий и т.д.