Приложение 1.5 к ОПОП по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
код и наименование дисциплины по ФГОС
Код и наименование профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».
Квалификация выпускника: Повар, кондитер
Дербент 2022 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА
18
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРЕДМЕТА
30
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОГО
31
ПРЕДМЕТА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
код и наименование модуля
1.1 Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной программы:
Цель модуля: в результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
основной вид деятельности: Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие компетенции, и профессиональные компетенции.
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код ОК,
ПК
ОК 1
Уметь
распознавать задачу и/или
проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте;
анализировать задачу
и/или проблему и
выделять еѐ составные
части;
определять этапы
решения задачи;
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для решения
задачи и/или проблемы;
составить план действия;
определить необходимые
ресурсы;
владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
реализовать составленный
план;
Знать
актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;
основные источники
информации и ресурсы для
решения задач и проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте;
алгоритмы выполнения
работ в профессиональной
и смежных областях;
методы работы в
профессиональной и
смежных сферах;
структуру плана для
решения задач;
порядок оценки
результатов решения задач
профессиональной
деятельности
Владеть навыками
оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно
или с помощью
наставника)
ОК 2
определять задачи для
поиска информации;
определять необходимые
источники информации;
планировать процесс
поиска;
структурировать
получаемую информацию;
выделять наиболее
значимое в перечне
информации;
номенклатура
информационных
источников, применяемых
в профессиональной
деятельности;
приемы структурирования
информации;
формат оформления
результатов поиска
информации
оценивать практическую
значимость результатов
поиска;
оформлять результаты
поиска
ОК 3
определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности;
применять современную
научную
профессиональную
терминологию;
определять и выстраивать
траектории
профессионального
развития и
самообразования
содержание актуальной
нормативно-правовой
документации;
современная научная и
профессиональная
терминология;
возможные траектории
профессионального
развития и
самообразования
ОК 4
организовывать
работу психологические основы
коллектива и команды;
деятельности коллектива,
психологические
взаимодействовать
с
особенности личности;
коллегами, руководством,
клиентами
в
ходе основы проектной
профессиональной
деятельности
деятельности
ОК 7
соблюдать нормы
экологической
правила экологической
безопасности при ведении
профессиональной
ПК 5.1.
безопасности;
деятельности;
определять направления
ресурсосбережения в
рамках профессиональной
деятельности по
профессии
основные ресурсы,
задействованные в
профессиональной
деятельности;
выбирать, рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду, сырье,
материалы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
требования охраны труда,
пожарной безопасности и
производственной
санитарии в организации
питания;
проводить текущую
уборку, поддерживать
порядок на рабочем месте
кондитера в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и нормативнотехническую
документацию, соблюдать
санитарные требования;
выбирать и применять
моющие и
дезинфицирующие
средства;
владеть техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать на
хранение посуду и
производственный
инвентарь в соответствии
со стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья
кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей
технологического
оборудования;
обеспечивать чистоту,
пути обеспечения
ресурсосбережения
виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ в
кондитерском цехе;
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы изготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
регламенты, стандарты, в
том числе система анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(система ХАССП) и
нормативно-техническая
документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены;
требования к личной
гигиене персонала при
подготовки
подготовки, уборки
рабочего места кондитера,
подготовки к работе,
проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов
подготовки пищевых
продуктов, других
расходных материалов,
обеспечении их хранения
в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной посуды,
инвентаря, инструментов
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с
видом работ в
кондитерском цехе;
подготавливать к работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
выбирать, подготавливать,
рационально размещать на
рабочем месте материалы,
посуду, контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
производственного
инвентаря и
производственной посуды;
правила безопасного
хранения чистящих,
моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования;
правила утилизации
отходов
виды, назначение
упаковочных материалов,
способы хранения
пищевых продуктов,
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых для
порционирования
(комплектования), укладки
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
укладки, упаковки на
вынос готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
условия, сроки, способы
хранения хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
ассортимент, требования к
качеству, условия и сроки
хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовления
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков;
правила оформления
заявок на склад;
виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;
ПК 5.2.
подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления отлелочных
полуфабрикатов с
соблюдением требований
по безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические, красящие
вещества с учетом
санитарных требований к
использованию пищевых
добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
ассортимент, товароведная
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов;
виды, характеристика,
назначение, правила
подготовки отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов
методы приготовления
отделочных
полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству
приготовления и
подготовки к
использованию, хранении
отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства: желе, гели,
глазури, посыпки, фруктовые смеси,
термостабильные начинки
и пр.
выбирать, применять
комбинировать различные
методы приготовления,
подготовки отделочных
полуфабрикатов:
готовить желе;
хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели, желе,
глазури, посыпки,
термостабильные начинки
и пр.;
нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды, уваривать
фруктовые смеси с
сахарным песком до
загустения;
варить сахарный сироп
для промочки изделий;
варить сахарный сироп и
проверять его крепость
(для приготовления
помадки, украшений из
карамели и пр.);
уваривать сахарный сироп
для приготовления тиража;
готовить жженый сахар;
готовить посыпки;
готовить помаду, глазури;
готовить кремы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;
определять степень
готовности отделочных
отделочных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
готовности;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;
Условия, сроки хранения
отделочных
полуфабрикатов, в том
числе промышленного
производства
требования к безопасности
хранения отделочных
полуфабрикатов
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой консистенции;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления
проверять качество
отделочных
полуфабрикатов перед
использованием или
упаковкой для
непродолжительного
хранения;
хранить
свежеприготовленные
отделочные
полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного
производства с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
организовывать хранение
отделочных
полуфабрикатов
ПК 5.3.
подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба с соблюдением
требований по безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические, красящие
ассортимент,
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
приготовления,
творческого оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи
вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав хлебобулочных
изделий и хлеба в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба
выбирать, применять
комбинировать различные
способы приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его свойств:
подготавливать продукты;
замешивать дрожжевое
тесто опарным и
безопарным способом
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
подготавливать начинки,
фарши;
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты;
прослаивать дрожжевое
тесто для хлебобулочных
изделий из дрожжевого
слоеного теста вручную и
с использованием
механического
оборудования;
проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
методы приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба, правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
хлебобулочных изделий и
хлеба;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;
техника порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение посуды
для подачи, контейнеров
для отпуска на вынос
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
методы сервировки и
подачи хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
требования к безопасности
хранения готовых
хлебобулочных изделий и
выпеченных
хлебобулочных изделий и
хлеба;
проводить оформление
хлебобулочных изделий;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления
проверять качество
хлебобулочных изделий и
хлеба перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения хлебобулочных
изделий и хлеба с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на
вынос для
транспортирования
хлебобулочных изделий и
хлеба
рассчитывать стоимость,
вести расчеты с
потребителями;
владеть профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и
хлеба
хлеба разнообразного
ассортимента;
правила маркирования
упакованных
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
правила и порядок расчета
с потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
базовый словарный запас
на иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя
ПК 5.4.
подбирать в соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления мучных
кондитерских изделий с
соблюдением требований
по безопасности
продукции, товарного
соседства;
ассортимент,
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
выбирать, подготавливать
ароматические, красящие
вещества;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав мучных
кондитерских изделий в
соответствии с
рецептурой;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
мучных кондитерских
изделий
выбирать, применять
комбинировать различные
способы приготовления
мучных кондитерских
изделий с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его свойств:
подготавливать продукты;
готовить различные виды
теста: пресное сдобное,
песочное, бисквитное,
пресное слоеное, заварное,
воздушное, пряничное
вручную и с
методы приготовления
мучных
кондитерских изделий,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
мучных кондитерских
изделий;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;
техника порционирования
(комплектования),
складирования для
приготовления,
творческого оформления и
подготовки к реализации
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи
использованием
технологического
оборудования;
подготавливать начинки,
отделочные
полуфабрикаты;
проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных мучных
кондитерских изделий;
проводить оформление
мучных кондитерских
изделий;
выбирать, безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления
проверять качество
мучные кондитерские
изделия перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения мучных
кондитерских изделий с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на
вынос для
транспортирования
мучных кондитерских
изделий
непродолжительного
хранения мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение посуды
для подачи, контейнеров
для отпуска на вынос
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
методы сервировки и
подачи мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
требования к безопасности
хранения готовых мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
правила маркирования
упакованных мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
базовый словарный запас
на иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя
рассчитывать стоимость,
вести расчеты с
потребителями;
владеть профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
мучных кондитерских
изделий
ПК 5.5.
подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
ассортимент,
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
пирожных и тортов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав пирожных и
тортов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
методы приготовления
пирожных и тортов,
правила их выбора с
учетом типа питания;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов
приготовление мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента
ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи
пирожных и тортов
пирожных и тортов;
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
пирожных и тортов с
учетом типа питания:
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
и отделочных
полуфабрикатов;
подготавливать
продукты;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;
готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное, пряничное
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента;
проверять качество
пирожных и тортов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
правила, техника
общения с
потребителями;
виды, назначение
посуды для подачи,
подготавливать начинки, контейнеров для отпуска
кремы, отделочные
на вынос пирожных и
полуфабрикаты;
тортов разнообразного
ассортимента, в том
проводить формование
числе региональных;
рулетов из бисквитного
полуфабриката;
методы сервировки и
подачи пирожных и
готовить, оформлять
тортов разнообразного
торты, пирожные с
ассортимента;
учетом требований к
безопасности готовой
требования к
продукции;
безопасности хранения
готовых пирожных и
выбирать, безопасно
тортов разнообразного
использовать
ассортимента;
оборудование,
производственный
правила маркирования
инвентарь, посуду,
упакованных пирожных
инструменты в
и тортов разнообразного
соответствии со
ассортимента, правила
способом приготовления заполнения этикеток
порционировать
(комплектовать) с
базовый словарный
запас на иностранном
языке
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения пирожных и
тортов с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос для
транспортирования
пирожных и тортов
рассчитывать стоимость,
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
пирожных и тортов
1.3.1 Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 536
Из них на освоение МДК.05.01 - 32 часа,
МДК.05.02- 134 часов;
на практики учебную 144 часа, производственную 216 часа.
Экзамен по модулю – 10 часов.
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес
сиональных
общих
компетенций
1
ПК 5.1.-5.5 ОК
1-7.9.10
ПК 5.1., 5.2
ОК 1-7.9.10
ПК 5.1., 5.2.
5.3
ОК1-7,9,10
ПК 5.1, 5.4 ОК
1-7.9.10
ПК 5.1, 5.5 ОК
1-7.9.10
Наименования разделов профессионального модуля
2
Раздел модуля 1. Организация процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к
использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации пирожных и
тортов разнообразного ассортимента
Объем
образов
ательной
програм
мы, час
3
236
Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практика
В т.ч.
лабораторн ые курсовая
Всего,
Производ
Учебная
работы и
проект
часов
ственная
практически е (работа)*
занятия, часов часов
4
5
6
7
8
236
70
-
98
28
-
-
84
84
48
-
-
160
160
97
-
-
104
104
34
-
-
¹Тематика самостоятельных работ в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией с соответствии с
требованиями ФГОС СПО в пределах объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий
самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим планом и содержанием междисциплинарного курса.
Учебная и производственная практика
360
9
-
98
___________________________
ПК 5.1-5.5
Самост
аятель
ная
работа
¹
180
72
Промежуточная аттестация
8
Всего
940
682
*Только для программы подготовки специалистов в среднего звена
276
180
72
2.2. Тематический план и содержание профессионального модули (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
процессов приготовления,
кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные
оформления и
методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
подготовки к реализации
2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды. назначение
техническое оснащение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды,
работ по приготовлению,
правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
оформлению и подготовки
2. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных
к реализации
кондитерских изделий.
хлебобулочных, мучных
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу
кондитерских изделий
хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практическое занятие 2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках
кондитерского цеха.
Тема 1.3.
Содержание
Виды, классификация и
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых
ассортимент кондитерского при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
сырья и продуктов
Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.
2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных
ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на
Объем
часов
3
236
236
36
100
40
28
12
100
склад.
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья,
продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по
подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях
кондитерского цеха
Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья
и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 2.1.
Содержание
Виды, классификация и
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого
ассортимент отделочных
сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов
используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
3. Оценка их качества.
Тема 2.2.
Содержание
Приготовление сиропов и
1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных
отделочных
полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских подели. Органолептические способы определения готовности
полуфабрикатов на их
сиропов. Оценка качества.
основе.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов
(ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к сиропам.
3. Приготовление сиропов (для примочки, кофейного, инертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки,
последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования
30
14
16
-
28
28
6
28
сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.
Тема 2.3.
Приготовление глазури
Тема 2.4.
Приготовление, назначение
и подготовка к
использованию кремов
Тема 2.5.
Приготовление сахарной
мастики и марципана
Тема 2.6.
Приготовление посыпок и
крошки
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) поранила и режим варки, последовательность
выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады.
5. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
6. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры. карамельного
сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки.
Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
7. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от жуирующего вещества. Правила и режим варки. использование
дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури
сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических
операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила
и варианты оформления.
Содержание
1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов.
Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок.
Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических
операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
6
22
14
Практическое занятие 5. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и кинетика
14
Содержание
2
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления,
нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
правила и варианты оформления.
3. Содержание
4. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы
приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и
варианты оформления.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
22
14
Лабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов
14
Содержание
1. Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент,
правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении производства
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 3.1.
Классификация и
ассортимент
хлебобулочных изделий и
хлеба
Тема 3.2.
Приготовление начинок и
фаршей для
хлебобулочных изделий
Тема 3.3.
Приготовление различных
8
-
84
84
Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.
6
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, условия и сроки хранения.
Содержание
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных
изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и
дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы,
овощей, грибов, яиц. риса и др… Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения
степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок
Содержание
6
видов теста для
хлебобулочных изделий и
хлеба
1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация теста:
бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных
изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и
его производных.
2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого
теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса,
брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Тема 3.4.
Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба
Практическое занятие № 6. Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Содержание
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование, расстойка, выпечка,
требования к качеству, условия и сроки хранения
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе
региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка
хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №2. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного
теста
Лабораторная работа № 3. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из
дрожжевого опарного теста
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
справочной литературой. практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятием с использованием методически рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщение и презентаций
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
22
6
6
50
42
20
22
-
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 4.1.
Мучные кондитерские
изделия из
бездрожжевого теста
Тема 4.2. Приготовление и
оформление и подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий из
пресного, пресного
слоеного и сдобного
пресного теста
разнообразного
ассортимента
160
160
Содержание
1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из
овощей и грибов
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления
мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Содержание
1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из
пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и
заварного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения
степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Тематика лабораторных занятий
20
140
96
Лабораторное занятие № 4. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста
14
Лабораторная занятие № 5. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного
слоеного теста
Лабораторная занятие № 6. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного
теста
Лабораторная занятие №7. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста
14
Лабораторная занятие №8. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста
14
Лабораторная занятне № 9. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста
14
Лабораторная занитие № 10. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста
12
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
14
14
-
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам разделов.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного
104
МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
104
Тема 5.1.
Содержание
Изготовление и оформление
1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления
пирожных
пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении
пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые,
фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные,
полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.
3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремоные,
фруктово-желейные, глазированные и мир от формы: нарезные (прямоугольнные, квадратные, ромбовидные),
птучные (кольна, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки), Процесс приготовления в зависимости от формы.
Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.
4. Приготовление слосных пирожных в зависимости от применяемых отделочных подуфабрикатов и формы: нарезные
(прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс притотовления в
зависимости от формы.
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки:
глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных
полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское»,
«Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в
зависимости от вида пирожных.
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных
Тема 5.2.
Содержание
Изготовление и оформление
42
14
14
тортов
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки. формы и массы
(массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и
варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к
реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые,
кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые,
полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления
тортов в зависимости от ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовожелейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые,
глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления, Варианты оформления
тортов в зависимости от ассортимента.
Тематика практических и лабораторных занятий
20
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов
20
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
62
-
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заянок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств
используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудованная, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на винное.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование). эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16.Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отнуске с раздачи, на вынос (при прохожденни учебной
практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
20. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
180
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации
питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки
и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и
для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции.
72
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче
и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Подержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Всего
940
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинет «Общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей» оснащенные в
соответствии с приложением 3 ПОП-П.
Мастерские/зоны по видам работ: «Хлебопечение», оснащенные в соответствии с приложением 3
ПОП-П.
Базы практики, оснащенные в соответствии с приложением 3 ПОП-П.
3.2. Учебно-методическое обеспечение
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы для использования в
образовательном процессе. При формировании библиотечного фонда образовательной организации
выбирается не менее одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий
в качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные и/или электронные издания
1. Бочкарева, Н. А. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО / Н. А. Бочкарева. — 2-е изд. — Саратов:
Профобразование, 2024. — 334 c. — ISBN 978-5-4488-1068-8. — Текст: электронный // Цифровой образовательный
ресурс IPR SMART: [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/135501.html
2. Ермилова С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебное издание / Ермилова С. В. - Москва : Академия, 2023. 336 c. (Профессии среднего профессионального образования). - URL: https://academia-library.ru - Текст: электронный
3. Ермилова С. В. Торты, пирожные и десерты: учебное издание / Ермилова С. В., Соколова Е. И. - Москва :
Академия, 2018. - 80 c. (Профессиональная подготовка рабочих и служащих). - URL: https://academia-library.ru - Текст
: электронный
4. Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий / Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — 3-е изд.,
стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 156 с. — ISBN 978-5-507-44337-6. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/220502
5. Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур / З. Г. Скобельская. — 4-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 84 с. — ISBN 978-5-507-45902-5. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/291203
6. Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З. Г. Скобельская, Г. Н.
Горячева. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 428 с. — ISBN 978-5-507-47108-9. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/328556
7. Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для среднего
профессионального образования / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство
Юрайт, 2023. — 252 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-15863-2. — Текст : электронный //
Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/510044
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код ПК, ОК
ПК 5.1.
ОК 1-4
ОК 7
Критерии оценки результата
(показатели освоенности компетенций)
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места кондитера в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и
техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста,
выпечки, отделки, комплектования готовой
продукции);
–
рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки
рабочего места кондитера;
–
правильное выполненияе работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения продуктов,
отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов
промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их безопасности
для жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная подготовка инструментов;
–
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
Формы контроля и
методы оценки
Контрольные работы,
зачеты,
квалификационные
испытания, экзамены.
Интерпретация
результатов выполнения
практических и
лабораторных заданий,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка тестового
контроля.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5
ОК 1-4
ОК 7
–
соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий:
–
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых,
ароматических, красящих веществ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий действующим нормам;
–
оптимальность процесса приготовления
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков
работы с инструментами, кондитерским инвентарем;
–
правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям охраны труда и техники безопасности:
-корректное использование цветных разделочных
досок;
-раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие массы хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
–
адкватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям рецептуры,
заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, заказа:
- гармоничность, креативность, аккуратность внешнего
вида готовой продукции (общее визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
- гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
- соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки готовой
холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос
