Приложение 1.4 к ОПОП по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 04.Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента
код и наименование дисциплины по ФГОС
Код и наименование профессии
43.01.09 «Повар,кондитер»
входящейвукрупненнуюгруппупрофессий 43.00.00«Сервиситуризм».
Квалификация выпускника: Повар, кондитер
Дербент 2022г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТРАБОЧЕЙПРОГРАММЫУЧЕБНОГОПРЕДМЕТА
4
2. СТРУКТУРАИСОДЕРЖАНИЕУЧЕБНОГОПРЕДМЕТА
11
3УСЛОВИЯРЕАЛИЗАЦИИРАБОЧЕЙПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ
ПРЕДМЕТА
26
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОГО
27
ПРЕДМЕТА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента»
код и наименование модуля
1.1
Цель
и
место
профессионального
модуля
в
структуре
образовательной программы:
Цель модуля: в результате изучения профессионального модуля студент
должен освоить основной вид деятельности Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента и соответствующие ему общие компетенции, и
профессиональные компетенции.
Профессиональный модуль включен в обязательную часть образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар,
кондитер».
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10
Код
ВД 4
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.2.2. Профессиональные компетенции:
Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента
1.3.1 Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 666
Из них на освоение МДК.04.01 -72 часа,
МДК.04.02- 372 часов;внеуадю сам.-0 часов.
на практики учебную 180 часа, производственную36 часа.
Экзамен по модулю –6 часов.
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
Наименования разделов
Объем времени, отведенный на освоение
профессионального модуля[1]*
профессиональных
междисциплинарного курса (курсов)
компетенций
Обязательная аудиторная
Самостоятельная
учебная нагрузка
работа
обучающегося
обучающегося,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
1
2
3
4
5
ПК 4.1
ОК1-7, 9,10
МДК. 04.01 Организация
приготовления, подготовки к
реализации
горячих
и
холодных сладких блюд,
десертов, напитков
72
40
0
ПК 4.2-4.5
ОК1-7, 9,10
МДК.
04.02
Процессы
приготовления, подготовки к
реализации
горячих
и
холодных сладких блюд,
десертов, напитков
372
180
0
Учебная практика
180
Производственная практика
36
Всего:
660
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена
рассредоточенная
практика)
6
7
180
36
220
0
180
36
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профес
сиональны
х общих
компетенц
ий
1
ПК 4.1-4.6
OK1-7.9,10
Наименования разделов
профессионального модуля
Объем
образов
ательной
програм
мы, час
Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практика
Пром
ежуто
В т.ч.
Прои
чная
лабораторн
курсовая
Всего,
звод
аттест
Учебная
ые работы и
проект
часов
ствен
ация
практически е (работа)*
ная
занятия, часов часов
4
5
6
7
8
72
40
-
2
3
Раздел модуля 1. Организация
72
процессов приготовления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов,
напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.2.-4.3 Раздел модуля 2. Приготовление и
372
372
ОК1-7, 9,10 подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
ПК 4.4.-4.5 Раздел модуля 3. Приготовление и
ОК1-7, 9,10 подготовка к реализации холодных и
горячих напитков разнообразного
ассортимента
ПК 41-4.6
Учебная и производственная практика
216
Всего:
666
444
*Только для программы подготовки специалистов в среднего звена
180
220
Самостаятель
ная работа¹
9
-
-
-
-
-
-
-
-
180
180
36
36
6
___________________________
¹Тематика самостоятельных работ в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией с соответствии с
требованиями ФГОС СПО в пределах объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий
самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим планом и содержанием междисциплинарного курса.
-
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
разнообразного ассортимента
МДК. 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков
процессов
разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.
приготовления,
2. Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, c учетом
подготовки к реализации
ассортимента продукции.
и хранению холодных и
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд,
горячих десертов, напитков десертов, напитков.
Тема 1.2.
Содержание
Организация и техническое 1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
оснащение работ по
десертов, напитков разнообразного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и
приготовлению, хранению, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и
подготовке к реализации
безопасного использования, правила ухода за ними.
холодных и горячих
2. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с
десертов, напитков
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к
реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1-2.
1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.
Практическое занятие 3-4.
3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря,
Объем
часов
3
72
72
12
60
40
10
инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков
разнообразного ассортимента.
4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и
горячих сладких блюл, напитков
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов
и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Тема 2.1
Приготовление, подготовка
к реализации холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
30
-
444
172
Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд,
подготовка к реализации десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего
типа. Основные холодных сладких блюд, характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления. Актуальные направления в десертов разнообразного приготовлении холодных сладких блюд
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд
(проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением
горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с
дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание,
извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование). Способы сокращения
потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод,
компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема),
мороженого.
4. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды
для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд
5. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
80
(«пведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
70
Практическое занятие 5. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд
10
Лабораторная работа 3… Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд
традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д.)
Лабораторная работа 4… Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч.
региональных. Оценка качества готовой продукции.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов
и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Тема 3.1
Содержание
Приготовление, подготовка 1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. Правила
к реализации холодных
выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в
напитков сложного
приготовлении холодных напитков .
ассортимента
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного
ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные
прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.).
Варианты подачи холодных напитков.
4. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила
сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», ныездное
обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка хододных напитков
для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов, Условна и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
30
30
-
100
100
40
Тема 3.2
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих напитков
сложного ассортимента
Тематика практических занятий и лабораторных работ
20
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков
20
Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные
направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень,
глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.
4. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила
сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков
для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков
разнообразного ассортимента
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов
и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка сложного
ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
60
30
10
20
-
Учебная практика по ПМ.04
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в и соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости
с основным продуктом
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих
десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении
учебной практики в условиях организации питания).
20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
180
21. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря соответствии
со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ.04
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания
(заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии в заданием
(заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных
и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности
продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до
вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований точности порционирования, условий
хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос
Всего
36
666(6)
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Программа профессионального модуля реализуется в учебном кабинете Технология кулинарного и кондитерского производства
Оборудование учебного кабинета:
-компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет
-мультимедийный проектор.
Оборудование WSR: лаборатории технологии приготовления пищи с учетом требований
Комплект ученической мебели
Оборудование лаборатории и рабочих мест лабораторий :
Учеб ный кулинарный цех
Весоизмерительное оборудование: Весы настольные электронные Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая,
Пароконвектомат Индукционная плита Холодильное оборудование:
Холодильник
Планетарный миксер
Механическое оборудование:
Мясорубка
Вспомогательное оборудование:
Моечная ванна двухсекционная
Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор кастрюль 3л, 2л, 1.5л, 1л,
Набор сотейников 0.6 л
Сковороды
Набор разделочных досок (пластик): желтая, синяя, зеленая, красная, белая, коричневая,
Круглые разъемные формы для тортов, пирогов, формы для штучных кексов
(металлические, силиконовые),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков,
ножницы, набор мерных ложек, скалки,
терки, подносы, дуршлаг, мерный стакан, венчик,
миски нержавеющая сталь, сито, сито- Шенуа,
Лопатки (металлические, силиконовые),
Половник,
Шумовка,
Шипцы кулинарные универсальные,
Набор ножей,
Сушилка для посуды.
Корзина для мусора.
Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, интернет – ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Анфимова Н. А. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – М: Издательский центр «Академия», 2016 – 328с.
Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В. Ф. Кащенко. – М: Альфа, 2015. 416с.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие/ Изд. 4-е, стер. – Ростов р/Д: феникс, 2013. – 374с.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (10-е изд.): учебное пособие – М: Издательский центр «Академия», 2017 – 845с.
Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья (4–е изд): учебник– М: Издательский центр «Академия», 2017 – 370с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В. В. Усов. – 3-е
издание, стер. - М.: Академия, 2014.- 416с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф. Л.
Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н. А.
Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Дополнительные источники
Профессиональный стандарт «Повар», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г. №610
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (10-е изд.): учебное пособие – М: Издательский центр «Академия», 2017 – 845с.
Электронные ресурсы
http://fcior.edu.ru/
https://studopedia.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ
общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП. 02 Основы товароведения
продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы с использованием
персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также
наличия лаборатории, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими
требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Практика является обязательным разделом ОПОП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку
обучающихся. При реализации программы ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.
Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.
Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Производственная практика проводится концентрированно.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учѐтом (или на основании) результатов, подтверждѐнных документами соответствующих
организаций. По результатам практики представляется отчѐт.
Программа ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями по каждой
дисциплине общепрофессионального цикла и по профессиональному модулю профессионального цикла.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического
обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными
и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде оценки
результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с
разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам,
модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации зачѐтом, включающим как
оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением экзамена квалификационного, который
проводится с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля проводятся консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные,
устные) определяются образовательной организацией.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами,
привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников
организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной
области не менее 3 лет).
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
- преподаватели междисциплинарных курсов, – образование высшее по направлению подготовки, квалификация должна отвечать квалификационным
требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного
профессионального образования»;
- мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация должна отвечать квалификационным
требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного
профессионального образования».
Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны получать дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля
Критерии оценки
Методы оценки
Выполнение
всех
действий
по организации
и Текущий контроль:
содержанию
рабочего
места в
соответствии
с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты экспертное
ПК 4.1
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники наблюдение и оценка
в процессе
Подготавливать
рабочее
место, безопасности:
выполнения:
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для приготовления холодных
- заданий для
и горячих сладких блюд, десертов,
практических/
напитков разнообразного ассортимента
лабораторных
в соответствии с инструкциями и
адекватный выбор и целевое, безопасное занятий;
регламентами
использование
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, - заданий по учебной
посуды, соответствие виду выполняемых работ и производственной
(виду и способу механической и термической практикам;
кулинарной обработки);
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
рациональное размещение на рабочем месте аттестация:
оборудования,
инвентаря,
посуды,
экспертное
инструментов, сырья, материалов;
наблюдение и оценка
выполнения:
заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
соответствие содержания рабочего места защиты отчетов по
требованиям стандартов чистоты, охраны труда, учебной и
производственной
техники безопасности;
практикам
своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
рациональный
выбор
и
адекватное
использование моющих и дезинфицирующих
средств;
правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям
к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на
вынос, складирования);
соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов
безопасности, охране труда,
гигиене;
по технике
санитарии и
правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков:
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков
разнообразного ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента
соответствие потерь при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков действующим нормам;
оптимальность
процесса
приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков (экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и техник
приготовления
рецептуре,
особенностям
заказа);
профессиональная
работы с ножом;
демонстрация
навыков
правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование
и
ведение
процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
корректное
использование
разделочных досок;
цветных
раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены
в соответствии с требованиями системы
ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках
при
выполнении
конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота
на рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое,
использование
оборудования,
инструментов, посуды;
безопасное
инвентаря,
соответствие
нормативам;
времени
выполнения
работ
соответствие массы холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
адекватность
оценки
качества
готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи;
аккуратность
порционирования
(чистота
столовой посуды после порционирования,
оформления,
правильное
использование
пространства посуды, использование для
оформления
готовой
продукции
только
съедобных продуктов)
соответствие объема, массы порции размеру и
форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента
современным
требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия, напитка заданию,
рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения
задачи;
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.
адекватность определения потребности в
информации;
эффективность поиска;
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка
в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной
и производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
в процессе
выполнения:
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
адекватность определения источников нужных практикам
ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность
оценки
плюсов
и
минусов
полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного
поиска из широкого набора источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации,
точность выделения в ней главных аспектов;
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
адекватность
интерпретации
полученной
информации в контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой нормативноправовой документации по профессии;
ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
эффективность участия в деловом общении для
коллегами, руководством, клиентами
решения деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
грамотность устного и письменного изложения
своих мыслей по профессиональной тематике
на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую
позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих
ценностей
понимание значимости своей профессии
точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
эффективность обеспечения ресурсосбережения
на рабочем месте
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
адекватность, применения средств
информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке
адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
адекватность
документации
деятельности;
применения
нормативной
в
профессиональной
точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить
свои
действия
(текущие
и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения
на
знакомые
или
интересующие
профессиональные темы
6. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по профессиональному модулю
6.1. Паспорт фонда оценочных средств по профессиональному модулю
Приобретенный
практический
опыт,
освоенные
умения,
усвоенные
знания
Наименование контрольнооценочного средства
Результаты
обучения
ПК, ОК
Основные показатели
оценки результата
ПК 4.1
у.1-у.4
з.1-з.5
Наименование
раздела, МДК,
темы
Уровень Текущий
освоения контроль
Промежуточная
аттестац
Выбирать, рационально
ОК 01-07, размещать на рабочем МДК
месте
оборудование, 04.01. Организация
09 ,10
инвентарь,
посуду,
сырье, материалы в приготовления,
соответствии
с подготовки к
инструкциями
и
1-3
реализации
регламентами,
стандартами чистоты. горячих и
холодных
Применять
регламенты, стандарты сладких блюд,
и
нормативно- десертов, напитков
техническую
разнообразного
Устный опрос,
задания для
самостоятельной зачет по МДК
работы,
04.01
ЛПЗ №1-6
(тестирование)
документацию,
ассортимента.
соблюдать санитарные
требования.
Приготовление,
творческое оформление
и подготовка к
реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков:
– адекватный выбор
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов, в
ПК 4.1- 4.5
у.1-у.4
з.1-з.5
ОК 01-07,
09 ,10
МДК
том числе специй,
04.02. Процессы
приправ, точное
распознавание
приготовления,
недоброкачественных подготовки к
продуктов;
реализации
горячих и
холодных
– профессиональная
демонстрация навыков
работы с ножом;
сладких блюд,
десертов, напитков
– правильное,
оптимальное,
разнообразного
адекватное заданию
ассортимента.
планирование и
ведение
процессов
приготовления,
творческого
оформления и
подготовки к
реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков,
Устный опрос,
1-3
задания для
зачет по МДК
самостоятельной
04.02
работы,
ЛПЗ №7-26
(тестирование)
соответствие процессов
инструкциям,
регламентам;
– соответствие
процессов
приготовления и
подготовки к
реализации
– соответствие
процессов
приготовления и
подготовки к
реализации
стандртам чистоты,
требованиям охраны
труда и техники
безопасности:
• корректное
использование цветных
разделочных досок;
• раздельное
использование
контейнеров для
органических и
неорганических
отходов;
• соблюдение
требований
персональной гигиены
в соответствии с
требованиями системы
ХАССП
(сан.спец.одежда,
чистота рук,
работа в перчатках при
выполнении
конкретных операций,
хранение
ножей в чистом виде во
время работы,
правильная
(обязательная)
дегустация в процессе
приготовления, чистота
на рабочем месте и в
холодильнике)
Выбирать,
подготавливать
ароматические и
красящие вещества с
учетом требований
санитарных норм и
правил. Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью.
Использовать
региональные,
сезонные продукты для
приготовления
холодных сладких
блюд, десертов.
