ОП.03

Приложение 2.3 к ООП по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
код и наименование дисциплины по ФГОС

Код и наименование профессии

43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дербент 2022 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1.Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
1.2.Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением
профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в
профессию, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров, ОП 01.
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.
1.3.Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности,
санитарии и пожарной безопасности;
определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства
технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;
подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его
назначению с учѐтом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности,
правильно ориентироваться в экстренной ситуации
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы
действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп
технологического оборудования;
принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской
продукции;
способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами
изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;
правила электробезопасности, пожарной безопасности;
правила охраны труда в организациях питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы
компетенций: общие и профессиональные:
Код
ПК, ОК
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

ОК 01

Дескрипторы
сформированности
(действия)

Умения

Знания

- организовывать рабочее
место для обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов, готовой
продукции, ее отпуска в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности, санитарии
и
пожарной
безопасности;
определять
вид,
выбирать в соответствии
с
потребностью
производства
технологическое
оборудование, инвентарь,
инструменты;
подготавливать
к
работе,
использовать
технологическое
оборудование по его
назначению с учѐтом
правил
техники
безопасности, санитарии
и
пожарной
безопасности, правильно
ориентироваться
в
экстренной ситуации

- классификацию, основные
технические характеристики,
назначение,
принципы
действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации
различных
групп
технологического
оборудования;
- принципы организации
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
- правила выбора
технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды для
различных процессов приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
способы
организации
рабочих
мест
повара,
кондитера в соответствии с
видами
изготавливаемой
кулинарной и кондитерской
продукции;
правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;

Распознавать задачу и/или
проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять
еѐ составные части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию, необходимую

- правила охраны труда в
организациях питания
Актуальный профессиональный
и социальный контекст, в
котором приходится работать и
жить.
Основные источники
информации и ресурсы для
решения задач и проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

для решения задачи и/или
проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный
план.
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно
или с помощью
наставника).
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс
поиска
Структурировать
получаемую информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать практическую
значимость результатов
поиска
Оформлять результаты
поиска
Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействоватьс
коллегами, руководством,
клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы

ОК 06

Описывать значимость
своей профессии
Презентовать структуру
профессиональной
деятельности по профессии

ОК 07

Соблюдать нормы

профессиональной и смежных
областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения
задач.
Порядок оценки результатов
решения задач
профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска информации

Содержание актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная и
профессиональная
терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности
Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления
документов.
Сущность гражданскопатриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности
Правила экологической

экологической
безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в
рамках профессиональной
деятельности по профессии

ОК 09

ОК 10

Применять средства
информационных
технологий для решения
профессиональных задач
Использовать современное
программное обеспечение
Понимать общий смысл
четко
произнесенных
высказываний на известные
темы (профессиональные и
бытовые),
понимать
тексты
на
базовые профессиональные
темы
участвовать в диалогах на
знакомые
общие
и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и о
своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать и
объяснить свои действия
(текущие и планируемые)
писать простые связные
сообщения на знакомые
или
интересующие
профессиональные темы

безопасности при ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные средства и
устройства информатизации
Порядок их применения и
программное обеспечение в
профессиональной деятельности
правила построения простых и
сложных
предложений
на
профессиональные темы
основные
общеупотребительные глаголы
(бытовая и профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию
предметов, средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности произношения
правила
чтения
текстов
профессиональной
направленности

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки обучающихся 66 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов;
самостоятельной работы обучающегося 6 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия

66
60

самостоятельная работа:

20
40

в том числе
Внеаудиторная самостоятельная работа

консультации
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

1
Раздел 1

2
Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях
питания
Тема 1.1
Содержание учебного материала
Классификация и 1.Классификация, основные типы и классы организаций питания.
характеристика
основных типов 2.Характеристика основных типов организаций питания.
организаций
Специализация организаций питания.
питания
Тематика практических работ:
Практическое занятие 1. Экскурсия на предприятия общественного питания города.
Практическое занятие 2. Экскурсия ( посещение кондитерского цеха города).
Тема 1.2
Содержание учебного материала
Принципы
организации
1.Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных
кулинарного и
организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика
кондитерского
структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабочих
производства
мест повара.
2.Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации
питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приѐмки, хранения и отпуска
сырья, пищевых продуктов. Характеристика способов кулинарной обработки.

Объем в
часах

2
2

Осваиваемые
элементы
компетенци
й
5
ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2
2
2

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Раздел 2

Тема 2.2

3.Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара. Организация зон
кухни, предназначенных для приготовления горячей
кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности
организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях.
4.Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной
продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.
Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе
Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству
кондитерской продукции.
5.Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к
хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара
по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания.
Тематика практических занятий
Практическое занятие 3. Организация рабочих мест повара по обработке сырья:
овощей, рыбы, мяса, птицы.
Практическое занятие 4. Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной
кулинарной продукции.
Практическое занятие 5. Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей
кулинарной продукции.
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства
4.Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение,
правила безопасной эксплуатации.
Тематика практических занятий:
Практическое занятие 6.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для
обработки овощей и картофеля.
Практическое занятие 7. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для
обработки мяса и рыбы.
Практическое занятие 8. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для
производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Содержание учебного материала

4
4
4

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

4
5
5
ОК 1-7, 9, 10

Тепловое
оборудование

1.Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику
тепла и способам его передачи.
Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила
безопасной эксплуатации
2.Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
3.Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и
выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
4.Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации.

ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.

1
1
1

Тема 2.3
Холодильное
оборудование

Всего:

5.Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение
и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Тематика практических занятий
Практическое занятие 9. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового
оборудования.
Практическое занятие 10. Изучение правил безопасной эксплуатации
многофункционального теплового оборудования.
Самостоятельная работа
1.Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения
(естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной
эксплуатации.
2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.
Тематика практических занятий
Практическое занятие 11. Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного
оборудования.

8
4
4
6

4
2
66

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.Материально-техническое обеспечение
Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения: кабинет «Технического оснащения и организации рабочего
места»оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся); техническими средствами компьютером,
средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями,
DVD фильмами, мультимедийными пособиями.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
литературы

Интернет-ресурсов,

дополнительной

Основные источники:
1. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования /Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина.-3-е изд., стер.-М. : Издательский
центр «академия», 2018. -240 с.
Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
6. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье»
7. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для
студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. –
1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
8. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
Справочник:учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е
изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336
9. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. –
М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания:учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
Учеб. для среднего проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.;
Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

1.2.2. Электронные издания:
1.

4.
5.
6.

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213ФЗ].http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
www.restoracia.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Формы и методы
Результаты обучения
Критерии оценки
оценки
Знание:
Текущий контроль
классификацию,
основные
при проведении:
технические
характеристики, Полнота ответов,
назначение,
принципы
действия, точность
письменного/устног
особенности
устройства,
правила формулировок, не
о опроса;
безопасной эксплуатации различных менее 75% правильных
групп технологического оборудования;
ответов.
-тестирования;
принципы организации обработки Не менее 75%
сырья, приготовления полуфабрикатов,
правильных ответов.
-оценки
готовой кулинарной и кондитерской
результатов
продукции, подготовки ее к реализации; Актуальность темы,
внеаудиторной
правила выбора технологического адекватность
(самостоятельной)
оборудования, инвентаря,
результатов
работы (докладов,
инструментов, посуды для различных
поставленным целям,
рефератов,
процессов приготовления и отпуска
полнота ответов,
теоретической
кулинарной и кондитерской продукции; точность
части проектов,
способы организации рабочих формулировок,
учебных
мест повара, кондитера в соответствии с адекватность
исследований)
видами изготавливаемой кулинарной и применения
кондитерской продукции;
профессиональной
правила
электробезопасности, терминологии
.
пожарной безопасности;
правила охраны труда в
организациях питания.
Правильность,
Умение:
Текущий контроль:
организовывать рабочее место полнота выполнения
- защита отчетов
для обработки сырья, приготовления заданий, точность
по практическим/
полуфабрикатов, готовой продукции, ее формулировок,
лабораторным
отпуска в соответствии с правилами точность расчетов,
занятиям;
техники безопасности, санитарии и соответствие
- оценка заданий для
пожарной безопасности;
требованиям
внеаудиторной
определять вид, выбирать в
(самостоятельной)
соответствии
с
потребностью -Адекватность,
работы
производства
технологическое оптимальность
- экспертная оценка
оборудование, инвентарь, инструменты; выбора способов
демонстрируемых
подготавливать
к
работе, действий, методов,
умений,
использовать
технологическое техник,
выполняемых
оборудование по его назначению с последовательностей
действий в процессе
учѐтом правил техники безопасности, действий и т.д.
практических/лабор
санитарии и пожарной безопасности, -Точность оценки
аторных занятий
правильно
ориентироваться
в -Соответствие
Промежуточная
экстренной ситуации
требованиям
аттестация:
инструкций,
- экспертная оценка
регламентов
заданий на экзамене
-Рациональность
действий и т.д.