Приложение 2.2 к ООП по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
«КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 Основы товароведения продовольственных
товаров
код и наименование дисциплины по ФГОС
Код и наименование профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»
входящей в укрупненную группу профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».
Квалификация выпускника: Повар, кондитер
Дербент 2022 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
6
8
26
30
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
«Основы товароведения продовольственных товаров»
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров
является обязательной частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в укрупнѐнную группу
43.00.00 Сервис и туризм.
Учебная дисциплина обеспечивает формирование профессиональных и общих
компетенций по всем видам деятельности ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК01. - ОК09.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и
знания
Общие и
профессиональные
компетенции
ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам.
ОК 02.
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности.
Уметь
Знать
Распознавать задачу и/или
проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять
еѐ составные части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию, необходимую
для решения задачи и/или
проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный
план.
Оценивать результат и
последствия своих действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации.
Планировать процесс
поиска.
Структурировать
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится работать и
жить.
Основные источники
информации и ресурсы для
решения задач и проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ
в профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения
задач.
Порядок оценки результатов
решения задач
профессиональной
деятельности
Номенклатура
информационных источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы структурирования
информации
получаемую информацию.
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать практическую
значимость результатов
поиска
Оформлять результаты
поиска
ОК 03.
Определять актуальность
Планировать и реализовывать нормативно-правовой
собственное
документации в
профессиональное и
профессиональной
личностное развитие.
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05.
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе общечеловеческих
ценностей.
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
Описывать значимость
своей профессии
Презентовать структуру
профессиональной
деятельности по профессии
(специальности)
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы
Формат оформления
результатов поиска
информации
Содержание актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная и
профессиональная
терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности
Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления
документов.
Сущность гражданскопатриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения
профессиональной
деятельности
Соблюдать нормы
Правила экологической
экологической
безопасности при ведении
безопасности
профессиональной
Определять направления
деятельности
ресурсосбережения в
Основные ресурсы
рамках профессиональной задействованные в
деятельности по профессии профессиональной
(специальности)
деятельности Пути
обеспечения
ресурсосбережения.
ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
Применять средства
информационных
технологий для решения
профессиональных задач
Использовать современное
программное обеспечение
Понимать общий смысл
четко
произнесенных
высказываний на известные
темы (профессиональные и
бытовые),
понимать
тексты
на
базовые профессиональные
темы
участвовать в диалогах на
знакомые
общие
и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и о
своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и
объяснить свои действия
(текущие и планируемые)
писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие
профессиональные темы
-Обеспечивать хранение
сырья и пищевых
продуктов в соответствии с
инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты, соблюдением
товарного соседства.
-Проверять
органолептическим
способом
качество,
безопасность
сырья,
продуктов.
-Распознавать
недоброкачественные
продукты.
-Использовать нитраттестер для оценки
безопасности сырья.
-Соблюдать условия, сроки
хранения, товарное
соседство пищевых
продуктов при
Современные средства и
устройства информатизации
Порядок их применения и
программное обеспечение в
профессиональ-ной
деятельности
правила построения простых
и сложных предложений на
профессиональные темы
основные
общеупотребительные глаголы
(бытовая
и
профессиональная лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к описанию
предметов,
средств
и
процессов профессиональной
деятельности
особенности произношения
правила
чтения
текстов
профессиональной
направленности
-Ассортимент, требования к
качеству, условия и сроки
хранения сырья и продуктов.
-Виды, назначение и правила
эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и
безопасности пищевого сырья,
продуктов и материалов.
-Правила, условия, сроки
хранения пищевых
продуктов.
-Регламенты, стандарты, в
том числе система анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(система ХАССП (НАССР)),
касающиеся хранения особо
скоропортящихся продуктов.
складировании, хранении.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Объем образовательной программы учебной дисциплины
86
в том числе:
теоретическое обучение
40
практические занятия
40
Самостоятельная работа
6
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и
тем
1
Тема 1.
Химический состав и
классификация
продовольственных товаров
Тема 2. Товароведная
характеристика
продовольственных
товаров
Содержание учебного материала и формы организации
деятельности обучающихся
Объем
часов
2
Содержание учебного материала
1.Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты.
Состав пищевых веществ, значение в питании. Энергетическая ценность пищевых продуктов
3
2. Классификация продовольственных товаров. Ассортимент, качество и безопасность
продовольственных товаров.
2
Содержание учебного материала
4. Свежие овощи, плоды, грибы. Ассортимент и характеристика, значение в питании,
5. Общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том
числе региональных.
6. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.
7. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
8. Крупа, мука, макаронные изделия Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие
требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и
хлебобулочных изделий.
9. Кулинарное назначение зерновых товаров. Условия и сроки хранения зерновых товаров
10. Хлеб и хлебобулочные изделия Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие
требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.
11. Кулинарное назначение. Условия и сроки хранения.
12. Молоко и молочные продукты. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие
требования к качеству молока и молочных продуктов.
13. Кулинарное назначение молочных товаров. Условия и сроки хранения молочных товаров
14. Рыба, рыбные продукты. Ассортимент и характеристика, значение в питании.
15. Общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов.
16. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов.
17. Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов
4
8
2
2
2
2
Осваиваемые
элементы
компетенций
5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
18. Нерыбные продукты моря. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству нерыбных продуктов моря.
19. Кулинарное назначение. Условия и сроки хранения.
20. Мясо, мясопродукты. Ассортимент и характеристика, значение в питании мяса,
общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса.
21. Условия, сроки хранения мяса, мясных продуктов мяса.
22. Ассортимент и характеристика, значение в питании мясопродуктов,
общие требования к качеству, кулинарное назначение мясопродуктов,
23. Условия, сроки хранения мяса, мясных продуктов.
24. Птица, дичь. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству.
25. Кулинарное назначение. Условия, сроки хранения птицы и дичи.
26. Яйцо и яичные продукты, пищевые жиры.. Ассортимент и характеристика, значение в питании,
общие требования к качеству, кулинарное назначение. Условия, сроки хранения яичных продуктов,
пищевых жиров.
27. Кондитерские товары. Ассортимент, характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству кондитерских и вкусовых товаров.
28. Кулинарное назначение. Условия и сроки хранения.
Самостоятельная работа
Вкусовые товары, пищевые добавки. Ассортимент, характеристика, значение в питании, общие
требования к качеству. Кулинарное назначение. Условия и сроки хранения.
Всего:
2
10
2
2
2
6
Практические занятия
30. Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов, семечковых плодов и оценка качества
40
31. Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества
32. Оценка качества молока, молочных продуктов, сыров
33.Оценка качества рыбных продуктов
34.Оценка качества мясных продуктов
35. Оценка качества консервов
36. Дифференцированный зачет
10
5
5
5
5
10
86
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета Основы
товароведения продовольственных товаров.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- доска учебная;
- рабочее место для преподавателя;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и
др.;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- телевизор
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования
/ Н.А. Анфимова. – М. : Академия, 2020. – 400 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. – М. : Академия, 2019. – 160 с.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда
из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых : учеб. пособие для нач. проф.
образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др. – М. :
«Академия»; ОАО «Московские учебники», 2020 – 160 с.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и
творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из
дрожжевого теста : учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.И. Федорченко и др. – М. : ИЦ «Академия»; ОАО «Московские
учебники», 2020 – 128 с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Академия, 2019. – 128 с.
Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебное пособие /
Е.И. Соколова. – М. : Академия, 2017. – 306 с.
Интернет- ресурсы:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1, свободный. –
Заглавие с экрана.
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html,
свободный. – Заглавие с экрана.
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/, свободный. –
Заглавие с экрана.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/, свободный. –
Заглавие с экрана.
5. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/, свободный. – Заглавие с
экрана.
6. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.foodprom.ru/journalswww,
свободный. – Заглавие с экрана.
7. Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestvapotrebitelskix-tovarov.html, свободный. – Заглавие с экрана.
8. Электронная библиотека https://www.book.ru/
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Знать:
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
-ассортимент,
товароведные Оценка результатов контрольной работы.
характеристики, требования к качеству,
упаковке,
транспортированию
и
реализации, условия и сроки хранения Оценка результатов практических работ.
основных групп продовольственных
товаров;
-виды сопроводительной документации
на различные группы продуктов;
-методы
контроля
качества,
безопасности
пищевого
сырья,
продуктов;
-современные способы обеспечения
правильной сохранности запасов и
расхода продуктов;
-виды
складских
помещений
и
требования к ним;
-правила оформления заказа на продукты
со склада и приема
продуктов,
поступающих
со
склада
и
от
поставщиков
Уметь:
-проводить органолептическую оценку
качества и безопасности
продовольственных продуктов и сырья;
-оценивать условия и организовывать
хранение продуктов и запасов с учетом
требований системы анализа, оценки и
управления опасными факторами
(ХАССП);
-оформлять учетно-отчетную
документацию по расходу и хранению
продуктов;
-осуществлять контроль хранения и
расхода продуктов
Оценка результата практических работ.
Наблюдение за выполнением практической
работы.
